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PellegrinoArtusi

Lascienza in cucina e

L’ARTEDI MANGIAR BENE

Manualepratico per le famiglie

(790ricette)

ein appendice

“Lacucina per gli stomachi deboli”

LASTORIA DI UN LIBRO

CHERASSOMIGLIA ALLA STORIA DELLA CENERENTOLA

Vedigiudizio uman come spesso erra

Avevodata l’ultima mano al mio libro La scienza in cucina el’Arte di mangiar benequandocapitò in Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisanprofessore di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona.Appassionato cultore degli studi foscolianifu egli eletto a farparte del Comitato per erigere un monumento in Santa Croce al Cantordei Sepolcri. In quella occasione avendo avuto il piacere diospitarlo in casa miami parve opportuno chiedergli il suo savioparere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimé! chedopo averlo esaminatoalle mie povere fatiche di tanti annipronunziò la brutta sentenza: Questo èun libro che avrà poco esito.

Sgomentoma non del tutto convintodella sua opinionemi pungeva il desiderio di appellarmi al giudiziodel pubblico; quindi pensai di rivolgermi per la stampa a una bennota casa editrice di Firenzenella speranza cheessendo coiproprietari in relazione quasi d’amicizia per avere anniaddietro spesovi una somma rilevante per diverse mie pubblicazioniavrei trovato in loro una qualche condiscendenza. Anziper dar lorocoraggioproposi a questi Signori di far l’operazione in contosociale e perché fosse fatta a ragion vedutadopo aver loromostrato il manoscrittovolli che avessero un saggio pratico dellamia cucina invitandoli un giorno a pranzoil quale parvesoddisfacente tanto ad essi quanto agli altri commensali invitati atener loro buona compagnia.

Lusinghevaneperocché dopo averci pensato sopra e tentennatoparecchiouno di essi ebbe a dirmi: - Se il suo lavoro l’avessefatto Doneyallora solo se ne potrebbe parlar sul serio. - Sel’avesse compilato Doney - io gli risposi - probabilmentenessuno capirebbe nulla come avviene del grosso volume Ilre de’ cuochi; mentre conquesto Manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in manochequalche cosa si annaspa.

Qui è bene a sapersi che glieditori generalmente non si curano più che tanto se un libro èbuono o cattivoutile o dannoso; per essi bastaonde poterlosmerciar facilmenteche porti in fronte un nome celebre oconosciutissimoperché questo serva a dargli la spinta esotto le ali del suo patrocinio possa far grandi voli.

Dacapo dunque in cerca di un più facile intraprenditoreeconoscendo per fama un'altra importante casa editrice di Milanomirivolsi ad essaperché pubblicando d'omnia generismusicorumpensavo che in quellafarragine potesse trovare un posticino il mio modesto lavoro. Fu perme molto umiliante questa risposta asciutta asciutta: - Di libri dicucina non ci occupiamo.

- Finiamola una buona volta - dissiallora fra me - di mendicare l'aiuto altrui e si pubblichi a tuttomio rischio e pericolo; - e infatti ne affidai la stampa al tipografoSalvadore Landi; ma mentre ne trattavo le condizioni mi venne l'ideadi farlo offrire ad un altro editore in grandepiù idoneo persimili pubblicazioni. A dire il vero trovai lui più propensodi tutti; maohimé (di nuovo) a quali patti! L.200 prezzodell'opera e la cessione dei diritti d'autore. Ciòe lariluttanza degli altriprovi in quale discredito erano caduti ilibri di cucina in Italia!

A sì umiliante proposta usciiin una escandescenzache non occorre ripeteree mi avventurai atutte mie spese e rischio; ma scoraggiato come eronella prevenzionedi fare un fiasco solennene feci tirare mille copie soltanto.

Accaddepoco dopo che a Forlimpopolimio paese nativoerasi indetta unagran fiera di beneficenza e un amico mi scrisse di contribuirvi condue esemplari della vita del Foscolo; ma questa essendo allora pressodi me esauritasupplii con due copie della Scienza incucina e l' Arte dimangiar bene. Non l'avessi maifattopoiché mi fu riferito che quelli che le vinsero invecedi apprezzarle le misero alla berlina e le andarono a vendere altabaccaio.

Mané anche questa fu l'ultima delle mortificazioni subiteperocché avendone mandata una copia a una Rivista diRomaa cui ero associatonon che dire due parole sul merito dellavoro e fargli un poco di criticacome prometteva un avviso dellostesso giornale pei libri mandati in donolo notò soltantonella rubrica di quelli ricevutisbagliandone perfino il titolo.

Finalmente dopo tante bastonaturesorse spontaneamente un uomo di genio a perorar la mia causa. Ilprofessor Paolo Mantegazzacon quell’intuito pronto e sicuroche lo distinguevaconobbe subito che quel mio lavoro qualche meritolo avevapotendo esser utile alle famiglie; erallegrandosi mecodisse: - Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona eperciò vi auguro cento edizioni.

- Troppetroppe! - risposi - sareicontento di due. - Poi con molta mia meraviglia e sorpresache miconfuserolo elogiò e lo raccomandò all’uditorioin due delle sue conferenze.

Cominciaiallora a prender coraggio e vedendo che il libro propendeva ad averesitobenché lento da primascrissi all’amico diForlimpopolilagnandomi dell’offesa fatta ad un libro che forseun giorno avrebbe recato onore al loropaese; la stizza non mi fece dir mio.

Esitata la prima edizionesempre contitubanzaperché ancora non ci credevomisi mano allasecondaanche questa di soli mille esemplari; la quale avendo avutosmercio più sollecito dell’antecedentemi diècoraggio d’intraprender la terza di copie duemila e poi laquarta e quinta di tremila ciascuna. A queste seguonoa intervallirelativamente brevisei altre edizioni di quattromila ciascuna efinalmentevedendo che questo manualequanto più invecchiavapiù acquistava favore e la richiesta si faceva sempre piùvivami decisi a portare a seimilaa diecimilapoi a quindicimilail numero delle copie di ciascuna delle successive edizioni. Conquesta trentacinquesima edizione si è giunti in tutto alnumero di 283.000 copie date alla luce finorae quasi sempre conl’aggiunta di nuove ricette (perché quest’arte èinesauribile); la qual cosa mi è di grande confortospecialmente vedendo che il libro è comprato anche da genteautorevole e da professori di vaglia.

Punzecchiato nell’amor proprio daquesto risultato felicemi premeva rendermi grato al pubblico conedizioni sempre più eleganti e corrette e sembrandomi di nonvedere in chi presiedeva alla stampa tutto l’impegno perriuscirvigli dissi un giorno in tono di scherzo: - Dunque ancheleiperché questo mio lavoro sa di stufatosdegna forse diprenderlo in considerazione? Sappia peròe lo dico amalincuoreche con le tendenze del secolo al materialismo e aigodimenti della vitaverrà giornoe non è lontanoche saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questaspecie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e dannopascolo al corpoa preferenza delle operemolto più utiliall'umanitàdei grandi scienziati.

Cieco chi non lo vede! Stanno perfinire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e deglianacoreti; il mondo corre assetatoanche più che nondovrebbealle vive fonti del piaceree però chi potesse esapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana moraleavrebbe vinto la palma.

Pongo fine a questa mia cicalata nonsenza tributare un elogio e un ringraziamento ben meritati alla CasaEditrice Bemporad di Firenzela quale si è data ogni cura difar conoscere questo mio Manuale al pubblico e di divulgarlo.

PREFAZIO

Lacucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperarema dà anche piacereperché quelle volte che riuscite oche avete superata una difficoltàprovate compiacimento ecantate vittoria.

Diffidatedei libri che trattano di quest'arte: Sono la maggior parte fallaci oincomprensibilispecialmente quelli italiani; meno peggio ifrancesi: al più al piùtanto dagli uni che daglialtri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte laconoscete.

Senon si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credosia necessario per riusciredi nascere con una cazzaruola in capobasta la passionemolta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poiscegliete sempre per materia prima roba della più finechequesta vi farà figurare.

Ilmiglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; maanche senza di essocon una scorta simile a questa miamettendovicon molto impegno al lavoropotreteio speroannaspar qualchecosa.

Vintodalle insistenze di molti miei conoscenti e di signoreche mionorano della loro amiciziami decisi finalmente di pubblicare ilpresente volumela cui materiagià preparata da lungo temposerviva per solo mio uso e consumo. Ve l'offro dunque da semplicedilettante qual sonosicuro di non ingannarviavendo provati eriprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi voinon vi riuscirete alla primanon vi sgomentate; buona volontàed insistenza vuol esseree vi garantisco che giungerete a farlibene e potrete anche migliorarliimperocché io non presumo diaver toccato l'apice della perfezione.

Mavedendo che si è giunti con questa alla trentacinquesimaedizione e alla tiratura di duecentottantatremila esemplarimi giovacredere che nella generalità a queste mie pietanze venga fattobuon viso e che pochiper mia fortunami abbiano mandato finora inquel paese per imbarazzo di stomaco o per altri fenomeni che ladecenza mi vieta di nominare.

Nonvorrei però che per essermi occupato di culinaria migabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protestosemaicontro questa taccia poco onorevoleperché non sono nél'una né l'altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque sitrovino e mi ripugna di vedere straziatacome suol dirsila graziadi Dio. Amen.

L’AUTOREA CHI LEGGE

Duesono le funzioni principali della vita: la nutrizione e lapropagazione della specie; a coloro quindi cherivolgendo la mente aquesti due bisogni dell'esistenzali studiano e suggeriscono normeonde vengano sodisfatti nel miglior modo possibileper render menotriste la vita stessae per giovare all'umanitàsia lecitosperare che questapur se non apprezza le loro fatichesia almenoprodiga di un benigno compatimento.

Ilsenso racchiuso in queste poche righepremesse alla terza edizioneessendo stato svolto con più competenza in una letterafamiliare a me diretta dal chiarissimo poeta Lorenzo Stecchettimiprocuro il piacere di trascrivervi le sue parole.

Il genere umano - egli dice - durasolo perché l'uomo ha l'istinto della conservazione e quellodella riproduzione e sente vivissimo il bisogno di sodisfarvi. Allasodisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piaceredella conservazione si ha nel senso del gusto e quello dellariproduzione nel senso del tatto. Se l'uomo non appetisse il cibo onon provasse stimoli sessualiil genere umano finirebbe subito.

Il gusto e il tatto sono quindi isensi più necessarianzi indispensabili alla vitadell'individuo e della specie. Gli altri aiutano soltanto e si puòvivere ciechi e sordima non senza l'attività funzionaledegli organi del gusto.

Come è dunque che nella scaladei sensi i due più necessari alla vita ed alla suatrasmissione sono reputati più vili? Perché quel chesodisfa gli altri sensipitturamusicaecc.si dice artesiritiene cosa nobileed ignobile invece quel che sodisfa il gusto?Perché chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bellasinfonia è reputato superiore a chi gode mangiandoun'eccellente vivanda? Ci sono dunque tali ineguaglianze anche tra isensi che chi lavora ha una camicia e chi non lavora ne ha due?

Deve essere pel tirannico regno che ilcervello esercita ora su tutti gli organi del corpo. Al tempo diMenenio Agrippa dominava lo stomacoora non serve nemmeno piùo almeno serve male. Tra questi eccessivi lavoratori di cervello cen'è uno che digerisca bene? Tutto è nervinevrosinevrasteniae la staturala circonferenza toracicala forza diresistenza e di riproduzione calano ogni giorno in questa razza disaggi e di artisti pieni d'ingegno e di rachitidedi delicatezze edi glanduleche non si nutrema si eccita e si regge a forza dicaffèdi alcool e di morfina. Perciò i sensi che sidirigono alla cerebrazione sono stimati più nobili di quelliche presiedono alla conservazionee sarebbe ora di cassare questaingiusta sentenza.

O santa bicicletta che ci fa provarela gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e deidecadutisognanti la clorosila tabe e i gavoccioli dell'arteideale! All'ariaall'aria libera e sanaa far rosso il sangue eforti i muscoli! Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio chesi può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infineanche il tiranno cervello ci guadagneràe questa societàmalata di nervi finirà per capire cheanche in arteunadiscussione sul cucinare l'anguillavale una dissertazione sulsorriso di Beatrice.

Non si vive di solo paneèvero; ci vuole anche il companatico; e l'arte di renderlo piùeconomicopiù sapidopiù sanolo dico e lo sostengoè vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e nonvergogniamoci di sodisfarlo onestamentema il meglio che si puòcome ella ce ne dà i precetti.

ALCUNENORME D’IGIENE

Tiberioimperatore diceva che l'uomogiunto all'età di trentacinqueanninon dovrebbe avere più bisogno di medico. Se questoaforismopreso in senso largo è veronon è men veroche il medicochiamato a tempopuò troncare sul belprincipio una malattia ed anche salvarvi da immatura morte; il medicopoi se non guariscesolleva spessoconsola sempre.

Lamassima dell'imperatore Tiberio è vera in quanto che l'uomoarrivato a metà del corso della vita dovrebbe avere acquistatatanta esperienza sopra sé stesso da conoscere ciò chegli nuoce e ciò che gli giova e con un buon regime dieteticogovernarsi in modo da tenere in bilico la salutela qual cosa non èdifficile se questa non è minacciata da vizii organici o daqualche viscerale lesione. Oltre a ciò dovrebbe l'uomogiuntoa quell'etàessersi persuaso che la cura profilatticaossiapreventivaè la miglioreche ben poco evvi a sperare dallemedicine e che il medico più abile è colui che ordinapoco e cose semplici.

Lepersone nervose e troppo sensibilispecialmente se disoccupate edapprensivesi figurano di aver mille mali che hanno sede solo nellaloro immaginazione. Una di questeparlando di sé stessadiceva un giorno al suo medico: “Io non capisco come possacampare un uomo con tanti malanni addosso”. Eppure non solo ècampata con qualche incomoduccio comune a tanti altri; ma essa haraggiunto una tarda età.

Questiinfelici ipocondriaciche altro non sonomeritano tutto il nostrocompatimento imperocché non sanno svincolarsi dalle pastoie incui li tiene una esagerata e continua paurae non c'è modo apersuaderliritenendosi ingannati dallo zelo di coloro che cercanodi confortarli. Spesso li vedrete coll'occhio torvo e col polso inmano gettar sospiriguardarsi con ribrezzo allo specchio edosservare la lingua; la notte di soprassalto balzar dal lettospaventati per palpitar del cuore in sussulto. Il vitto per essi èuna penanon solo per la scelta de' cibi; ma ora temendo di avermangiato troppostanno in apprensione di qualche accidenteoravolendo correggersi con astinenza eccessiva hanno insonnia la notte esogni molesti. Col pensiero sempre a sé stessi pel timore diprendere un raffreddore o un mal di pettoescono ravvolti in modoche sembrano fegatelli nella retee ad ogni po' d'impressione freddache sentono soprammettono involucri sopra involucri da disgradarnesto per dirle cipolle. Per questi tali non c'è medicina chevalga e un medico coscienzioso dirà loro: divagatevidistraetevipasseggiate spesso all'aria aperta per quanto le vostreforze il comportanoviaggiatese avete quattriniin buonacompagnia e guarirete. S'intende bene che io in questo scritto parloalle classi agiateché i diseredati dalla fortuna sonocostrettiloro malgradoa fare di necessità virtù econsolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce allarobustezza dei corpo e alla conservazione della salute. Da questipreliminari passando alla generalità di una buona igienepermettetemi vi rammenti alcuni precetti che godono da lungo tempo lasanzione scientificama che non sono ripetuti mai abbastanza; e perprimoparlandovi del vestiariomi rivolgo alle signore mamme e dicoad esse: cominciate a vestir leggierifino dall'infanziai vostribambiniche poi fatti adulti con questo metodo risentiranno meno lebrusche variazioni dell'atmosfera e andranno meno soggetti alleinfreddaturealle bronchiti. Se poidurante l'invernononeleverete ne' vostri appartamenti il calore delle stufe oltre ai 12 o14 gradivi salverete probabilmente dalle polmoniti che sono cosìfrequenti oggigiorno.

Alleprime frescure non vi aggravatea un trattodi troppi pannibastaun indumento esterno e precario per poterlo deporre e riprendere apiacere nel frequente alternarsi della stagione fino a che non saremoentrati nel freddo costante. Quando poi vi avvicinate alla primaverarammentatevi allora del seguente proverbio che io trovo di una veritàindiscutibile:

Diaprile non ti alleggerire

Dimaggio va' adagio

Digiugno getta via lo cotticugno

Manon lo impegnare

Chépotrebbe abbisognare.

Cercatedi abitar case sane con molta luce e ventilate: dov’entra ilsole fuggono le malattie. Compassionate quelle signore che ricevonoquasi all'oscuroche quando andate a visitarle inciampate nei mobilie non sapete dove posare il cappello. Per questo loro costume divivere quasi sempre nella penombradi non far moto a piedi eall'aria libera ed apertae perché tende naturalmente il lorosesso a ber poco vino e a cibarsi scarsamente di carnepreferendo ivegetali e i dolciuminon trovate fra loro le guance roseeindiziodi prospera salutele belle carnagioni tutto sangue e lattenoncicce sodema floscie e visi come le vecce fatte nascere al buio peradornare i sepolcri il giovedì santo. Qual maraviglia alloradi veder fra le donne tante isterichenevrotiche ed anemiche?

Avvezzatevia mangiare d'ogni cosa se non volete divenire incresciosi allafamiglia. Chi fa delle esclusioni parecchie offende gli altri e ilcapo di casacostretti a seguirlo per non raddoppiar le pietanze.Non vi fate schiavi del vostro stomaco: questo viscere capricciosoche si sdegna per pocopare si diletti di tormentare specialmentecoloro che mangiano più del bisognovizio comune di chi non ècostretto dalla necessita al vitto frugale. A dargli rettaora conle sue nausee ora col rimandarvi alla gola il sapore de' cibiricevuti ed ora con moleste aciditàvi ridurrebbe al regimede' convalescenti. In questi casise non avete nulla a rimproverarviper istraviziomuovetegli guerra; combattetelo corpo a corpo pervedere di vincerlo; ma se poi assolutamente la natura si ribella adun dato alimentoallora solo concedetegli la vittoria e smettete.

Chinon esercita attività muscolare deve vivere più parcodegli altri e a questo proposito Agnolo Pandolfini nel Trattatodel governo della famigliadice:“Trovo che molto giova la dietala sobrietànonmangiarenon berese non vi sentite fame o sete. E provo in mequestoper cosa cruda e dura che sia a digestirevecchio come iosonodall'un sole all'altro mi trovo averla digestita. Figliuolimieiprendete questa regola brievegenerale e molto perfetta.Ponete cura in conoscere qual cosa v'è nocivae da quella viguardate; e quale vi giova e fa pro quella seguite e continuate”.

Allo svegliarvi la mattina consultateciò che più si confà al vostro stomaco; se nonlo sentite del tutto libero limitatevi ad una tazza di caffèneroe se la fate precedere da mezzo bicchier d'acqua frammista acaffè servirà meglio a sbarazzarvi dai residui di unaimperfetta digestione. Se poi vi trovate in perfetto stato e(avvertendo di non pigliare abbaglio perché c'è anchela falsa fame) sentite subito bisogno di ciboindizio certo di buonasalute e pronostico di lunga vitaallora viene opportunoa secondadel vostro gustocol caffè nero un crostino imburratoo ilcaffè col latteoppure la cioccolata. Dopo quattr'ore circache tante occorrono per digerire una colazione ancorché scarsae liquidasi passa secondo l'uso moderno alla colazione solida delle11 o del mezzogiorno.

Questo pastoper essere il primodella giornataè sempre il più appetitosoe perciònon conviene levarsi del tutto la famese volete gustare il pranzoeammenoché non conduciate vita attiva e di lavoro muscolarenon è bene il pasteggiar col vinoperché il rosso nonè di facile digestione e il bianco essendo alcoolicoturba lamente se questa deve stare applicata.

Meglio è il pasteggiar lamattina con acqua pura e bere in fine un bicchierino o due di vino dabottigliaoppure il far uso di the semplice o col latte che io trovomolto omogeneo; non aggrava lo stomaco ecome alimento nervoso ecaldo aiuta a digerire.

Nel pranzoche è il pastoprincipale della giornata edireiquasi una festa di famigliasipuò scialarema più durante l'inverno che nell'estateperché nel caldo si richiedono alimenti leggieri e facili adigerirsi. Più e diverse qualità di cibidei due regnidella naturaove predomini l'elemento carneocontribuiscono meglioa una buona digestione specialmente se annaffiati da vino vecchio edasciutto; ma guardatevi dalle scorpacciate come pure da quei cibi chesono soliti a sciogliervi il corpoe non dilavate lo stomaco coltroppo bere. A questo proposito alcuni igienisti consigliano ilpasteggiar coll'acqua anche durante il pranzoserbando il vino allafine. Fatelo se ve ne sentite il coraggio; a me sembra un troppopretendere.

Sevolete una buona regolanel pranzo arrestatevi al primo boccone chevi fa nausea e senz'altro passate al dessert. Un'altrabuona consuetudine contro le indigestioni e all'esuberanza dinutrimento è di mangiar leggiero il giorno appresso a quelloin cui vi siete nutriti di cibi gravi e pesanti.

Il gelato non nuoce alla fine delpranzoanzi giovaperché richiama al ventricolo il caloreopportuno a ben digerire; ma guardatevi semprese la sete non ve loimponedi bere tra un pasto e l'altroper non disturbare ladigestioneavendo bisogno questo lavoro di alta chimica della naturadi non essere molestato.

Fra la colazione e il pranzo lasciatecorrere un intervallo di sette oreche tante occorrono per unacompleta digestioneanzi non bastano per quelli che l'hanno lentacosicché avendo luogo la colazione alle undicimeglio ètrasportare il pranzo alle sette; ma veramente non si dovrebberitornare al cibo altro che quando lo stomaco chiama con insistenzasoccorsoe questo bisogno tanto più presto si faràimperioso se lo provocate con una passeggiata all'aria libera oppurecon qualche esercizio temperato e piacevole.

“L’eserciziodice il precitato Agnolo Pandolfiniconserva la vitaaccende ilcaldo e il vigore naturaleschiuma superchie e cattive materie eumorifortifica ogni virtù del corpo e de' nervi; ènecessario a' giovaniutile a' vecchi. Colui non faccia esercizioche non vuole vivere sano e lieto. Socratesi leggein casa ballavae saltava per esercitarsi. La vita modestariposata e lieta fusempre ottima medicina alla sanità”.

Latemperanza e l'esercizio dei corpo sono dunque i due perni su cui lasalute si aggira; ma avvertite che quando eccedecangiatain vizio la virtù si vedeimperocchéle perdite continue dell'organismo hanno bisogno di riparazione.Dalla pletora per troppo nutrimento guardatevi dal caderenell'eccesso opposto di una scarsa e insufficiente alimentazione pernon lasciarvi indebolire.

Durante l'adolescenza ossia nelcrescerel'uomo ha bisogno di molto nutrimento; per l'adulto especialmente pel vecchio la moderazione nel cibo èindispensabile virtù per prolungare la vita.

Acoloro che hanno conservata ancora la beata usanza de' nostri padridi pranzare a mezzogiorno o al toccorammenteròl'antichissimo adagio: Post prandium stabis et post cenamambulabis; a tutti poiche laprima digestione si fa in boccaquindi non si potrebbe maiabbastanza raccomandare la conservazione dei dentiper triturare emacinare convenientemente i cibiche coll'aiuto della salivasidigeriscono assai meglio di quelli tritati e pestati in cucinaiquali richiedono poca masticazioneriescono pesanti allo stomacocome se questo viscere sentisse sdegno per avergli tolto parte delsuo lavoro; anzi molti cibi riputati indigesti possono riesciredigeribili e gustati meglio mediante una forte masticazione.

Se con la guida di queste normesaprete regolar bene il vostro stomacoda debole che era ilrenderete fortee se forte di naturatale il conserverete senzaricorrere ai medicamenti. Rifuggite dai purgantiche sono una rovinase usati di frequentee ricorrete ad essi ben di rado e soltantoquando la necessità il richieda. Molte volte le bestie colloro istinto naturale e fors'anche col raziocinio insegnano a noicome regolarci: il mio carissimo amico Sibillonequando prendevaun'indigestionestava un giorno o due senza mangiare e l'andava asmaltire sui tetti. Sono quindi da deplorare quelle pietose mammecheper un'esagerazione del sentimento maternotengono gli occhisempre intenti alla salute de' loro piccini e ad ogni istante che livedono un po' mogi o non obbedienti al secessocon quella fisimasempre in capo de' bachii quali il più sovente non sono chenella loro immaginazionenon lasciano agir la natura chein quellaetà rigogliosa ed esuberante di vitafa prodigi lasciata a sestessa; ma ricorrono subito al medicamentoal clistere.

L'uso de' liquori chea non istare inguardia diventa abusoè riprovato da tutti gli igienisti peiguasti irreparabili che cagionano nell'organismo umano. Puòfare eccezione soltanto un qualche leggero poncino di cognac (siapure con l'odore del rhum) nelle fredde serate d'invernoperchéaiuta nella notte la digestione e vi trovate la mattina con lostomaco più libero e la bocca migliore.

Malemale assai poi fanno coloro chesi lasciano vincere dal vino. A poco a pocosentono nausea al cibo esi nutrono quasi esclusivamente di quello; indi si degradano agliocchi del mondodiventando ridicolipericolosi e bestiali. C'era unmercante che quando arrivava in una città si fermava ad unacantonata per osservar la gente che passava e quando vedeva uno colnaso rosso era sollecito a chiedergli dove si vendeva il vino buono.Anche passando sopra al marchio d'intemperanza che questo vizioimprime spesso sul visoe a certe scene che destano soltanto unsenso d'ilarità - come quella di un cuoco il qualementre isuoi padroni aspettavano a cenateneva la padella sopra l'acquaio efuriosamente faceva vento al di sotto - è certo che quandovedete questi beoniche cogli occhi imbambolatimal pronunciandol'erre dicono e fanno sciocchezze spesso compromettentivi sentiteserrare il cuore nel timore che non si passi alle risse e dalle risseal coltello come avviene sovente. Persistendo ancora in questo viziobrutaleche si fa sempre più imperiososi diventa ubriaconiincorreggibili; i quali tutti finiscono miseramente.

Neppure sono da lodarsi coloro checercano di procrastinare l'appetito cogli eccitantiimperocchése avvezzate il ventricolo ad aver bisogno di agenti esterni peraiutarlo a digerire finirete per isnervare la sua vitalità el'elaborazione de' succhi gastrici diverrà difettosa. Quantoal sonno e il riposo sono funzioni assolutamente relative daconformarle al bisogno dell'individuopoiché tutti non siamougualmente conformatie segue talvolta che uno si senta un malesseregenerale e indefinibile senza potersene rendere ragione e questo daaltro non deriva che da mancanza di riposo riparatore.

Chiudo la serie di questi precettigettati giù così alla buona e senza pretesecoiseguenti due proverbitolti dalla letteratura stranieranon senzaaugurare al lettore felicità e lunga vita.

PROVERBIOINGLESE

Early to bed and early to rise

Makes a man healthywealthy andwise

Coricarsi presto ed alzarsi presto

Fanno l'uomo sanoricco e saggio.

PROVERBIOFRANCESE

Selever à sixdéjeuner a dix

Dinerà sixse coucher à dix

Faitvivre l’homme dix fois dix.

Alzarsi alle seifar colazione alledieci

Pranzare alle seicoricarsi alledieci

Fa viver l'uomo dieci volte dieci.

X

Letteradel poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) a cui mandai in donouna copia del mio libro di cucinaterza edizione:

On. Signor mio

Ella non può immaginate chegradita sorpresa mi abbia fatto il suo volumedove si compiacque diricordarmi! Io sono stato e sono uno degli apostoli piùferventi ed antichi dell'opera sua che ho trovato la migliorela piùpraticae la più bellanon dico di tutte le italiane chesono vere birbonatema anche delle straniere. Ricorda ella ilVialardi che fa testo in Piemonte?

“GILLÒ ABBRAGIATO. - Lavolaglia spennata si abbrustianon si sboglientama la longia dibue piccata di trifola cesellata e di giambonesi ruola a forma divaligia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente congrassa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia dachenelle grosse un turaccioloda bordare la longia. Cotta che siagiusta di saleverniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa davelare e fate per guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti eservite in terrina ben caldo”.

Non è nel libroma i terminici sono tutti.

Quanto agli altri Re dei CuochiRegina delle Cuoche ed altre maestà culinarienon abbiamo chetraduzioni dal francese o compilazioni sgangherate. Per trovare unaricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentoneindovinaresbagliare. Quindi benedetto l’Artusi! È uncoro questoun coro che le viene di Romagnadove ho predicato convero entusiasmo il suo volume. Da ogni parte me ne vennero elogi. Unmio caro parente mi scriveva: “Finalmente abbiamo un libro dicucina e non di cannibalismoperché tutti gli altri dicono:prendete il vostro fegatotagliatelo a fetteecc.” e miringraziava.

Avevo anch’io l’idea di fareun libro di cucina da mettere nei manuali dell’Hoepli. Avreivoluto fare un librocome si dice di volgarizzazione; ma un poco iltempo mi mancòun poco ragioni di bilancio mi rendevanodifficile la parte sperimentale e finalmente venne il suo libro chemi scoraggiò affatto. L’idea mi passòma mi èrimasta una discreta collezione di libri di cucina che fa bellamostra di sé in uno scaffale della sala da pranzo. La primaedizione del suo librorilegatainterfogliata ed arricchita (?) diparecchie ricettevi ha il posto d’onore. La seconda serve allaconsultazione quotidiana e la terza ruberà ora il postod’onore alla prima perché superba dell’autografodell’Autore.

Cosìcome Ella vededa unpezzo conoscostimo e consiglio l’opera sua ed Ella intendaperciò con che vivissimo piacere abbia accolto l’esemplarecortesemente inviatomi. Prima il mio stomaco solo provava unadoverosa riconoscenza verso di Lei; ora allo stomaco si aggiungel’animo. È perciòEgregio Signoreche rendendolevivissime grazie del dono e della cortesiami onoro di rassegnarmicolla dovuta gratitudine e stima.

Bologna19-XII-96

Suo Dev.mo

Olindo Guerrini

X

Lacontessa Maria Fantoniora vedova dell’illustre professor PaoloMantegazzami fece la inaspettata sorpresa di onorarmidell’infrascritta letterala quale serbo in conto di graditopremio alle mie povere fatiche.

San Terenzo (Golfo della Spezia)

14 novembre ’97

Gentil.mo Signor Artusi

Mi scusi la sfacciatagginema sentoproprio il bisogno di dirlequanto il suo libro mi sia utile e caro;sìcaroperché nemmeno uno dei piatti che ho fatto miè riuscito poco benee anzi taluni così perfetti da riceverne elogie siccome ilmerito è suovoglio dirglielo per ringraziarlo sinceramente.

Hofatto una sua gelatina di cotogne che anderà in America; l'homandata a mio figliastro a Buenos Ayres e sono sicura che saràapprezzata al suo giusto valore. E poi lei scrive e descrive cosìchiaramente che il mettere in esecuzione le sue ricette è unvero piacere e io ne provo soddisfazione.

Tutto questo volevo dirle e per questomi sono permessa indirizzarle questa lettera.

Mio marito vuole esserle rammentatocon affetto.

Ed io le stringo la manoriconoscentissima.

Maria Mantegazza

X

Lecommedie della cucinaossia la disperazione dei poveri cuochiquando i loro padroni invitano gli amici a pranzo (scena tolta dalverosoltanto i nomi cambiati):

Dice il padrone al suo cuoco:

- Bada Francesco che la signora Carlinon mangia pescené fresco né salatoe non tolleraneanche l'odore de' suoi derivati. Lo sai già che il marcheseGandi sente disgusto all'odore della vainiglia. Guardati bene dallanoce moscata e dalle spezieperché l'avvocato Cesari questiaromi li detesta. Nei dolci che farai avverti di escludere lemandorle amareché non li mangerebbe Donna Matilded'Alcantara. Già sai che il mio buon amico Moscardi non fa maiuso nella sua cucina di prosciuttolardocarnesecca e lardoneperché questi condimenti gli promuovono le flatulenze; dunquenon ne usare in questo pranzo onde non si dovesse ammalare.

Francescoche sta ad ascoltare ilpadrone a bocca apertafinalmente esclama:

- Ne ha più delle esclusioni dafaresior padrone?

- A dirti il veroio che conosco ilgusto de' miei invitatine avrei qualche altra su cui metterti inguardia. So che qualcuno di loro fa eccezione alla carne di castratoe dice che sa di segoaltri che l'agnello non è di faciledigestione; diversi poi mi asserironoaccademicamente parlandochequando mangiano cavolo o patate sono presi da timpanitecioèportano il corpo gonfio tutta la notte e fanno sognacci; ma perquesti tiriamo viapassiamoci sopra.

- Allora ho capito - soggiunge ilcuocoe partendo borbotta tra sé: - Per contentare tuttiquesti signori e scongiurare la timpanitemi recherò allaresidenza di Marco (il ciuco di casa) a chiedergliper graziailsuo savio parere e un vassoio de' suoi prodottisenza il relativocondimento!

SPIEGAZIONEDI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO

NONTUTTI INTENDEREBBERO

Bianchire.Vedi imbiancare.

Bietola.Erba comune per uso di cucinaafoglie grandi lanceolateconosciuta in alcuni luoghi col nome dierbe o erbette.

Caldana.Quella stanzetta sopra la voltadel fornodove i fornai mettono a lievitare il pane.

Carnesecca.Pancetta del maiale salata.

Cipolla.Parlando di pollivaleventriglio.

Costoletta.Braciuola colla costoladivitella di lattedi agnellodi castrato e simili.

Cotoletta.Parola francese di uso comuneper indicare un pezzo di carne magraordinariamente di vitella dilattenon più grande della palma di una manobattuta estiacciatapanata e dorata.

Cremapasticcera. Crema con la farinaonde riesca meno liquida.

Fagiuolisgranati. Fagiuoliquasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.

Farinad'Ungheria. È farina digrano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città.

Filetto.Muscolo carnoso e tenero cheresta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per estensionedicesi anchedella polpa dei pesci e dei volatili.

Frattagliaio.Venditore di frattaglie

Frattaglie.Tutte le interiora e le coseminute dell'animale macellato.

Fumetto.Liquore cori estratto di anacichiamato mistrò inalcune provincie d'Italia.

Imbiancare.Lessare a metà.

Lardatoio.Arnese di cucina per lo piùdi ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne conlardone o prosciutto.

Lardo.Strutto di maiale che serve avari usima più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

Lardone.Falda grassa e salata dellaschiena del maiale.

Lardovergine. Lardo non ancoraadoperato.

Lunettao mezzaluna. Arnesedi ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritarecarneerbe o similifatto a foggia di mezza lunacon manichi dilegno alle due estremità.

Matterello.Legno lungo circa un metro e benrotondocol quale si spiana e si assottiglia la pasta per fartagliatelle od altro.

Mestolo.Specie di cucchiaio di legnopochissimo incavato e di lungo manicoche serve a rimestar levivande nei vasi da cucina.

Odorio mazzetto guarnito.Erbaggi odorosicome carotasedanoprezzemolobasilicoecc. Il mazzetto si lega con un filo.

Panare.Involgere pezzetti di carnecome sarebbero le cotolette odaltronel pangrattato prima di cuocerli.

Pasto.Polmone dei quadrupedi.

Pietra.Rognonearnione.

Sauté.Così chiamasi con nomefrancese quel vaso di rame in forma di cazzaruola largama assai piùbassacon manico lungoche serve per friggere a fuoco lento.

Scaloppeo scaloppine. Fettedi carne magra di vitella piccoleben battute e cotte senza dorarle.

Spianatoia.Asse di abete larga e levigatasopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghifuori dellaToscanasi chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere èquell'arnese di legnogrossoquadrilatero e col manicosul qualesi batte la carnesi trita il battutoecc.

Staccio.Lo staccio da passar sughi ocarne pestata è di crino nero doppio o di sottil filo di ferroe molto più rado degli stacci comuni.

Tagliere.Vedi Spianatoia.

Tritacarne.Ho adottato anch'ionella miacucinaquesto strumentoche risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaiola carne.

Vassoio.Piatto di forma ovale sul qualesi portano le vivande in tavola.

Vitellao carne di vitella.Carne di bestia grossanoninvecchiata nel lavoro. Nell'uso comune la confondono col manzo.

Zuccheroa velo. Zucchero bianco pestatofine e passato per uno staccio di velo.

Zuccherovanigliato. Zucchero biondo acui è stato dato l'odore della vainiglia.

Sentoche alcuni trovano qualche difficoltà a raccapezzarsi per lamisura dei liquidi. Davvero che questo si chiamerebbe affogare in unbicchier d'acqua. Per bacco baccone!... comperate il misurino bollatodel decilitro e con esso troverete tutte le misure di capacitàsegnate in questo volume.

Lamisura del decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido.

Tredecilitri fanno un bicchiere comunemisura di cui qualche volta miservo.

POTERENUTRITIVO DELLE CARNI

Primadi entrare in materiacredo opportunosenza pretendere di esserescientificamente esattodi porre qui in ordine decrescente per forzadi nutrizionele carni di diversi animali.

1°Cacciagioneossia selvaggina di penna e piccione.

2°Manzo.

3°Vitella.

4°Pollame.

5°Vitella di latte.

6°Castrato.

7°Selvaggina di pelo.

8°Agnello.

9°Maiale.

10°Pesce.

Maquesto prospetto può dare argomento a molte obiezioniperocché l'etàl'ambiente in cui gli animali vivonoeil genere di alimentazionepossono modificare sensibilmente lanatura delle carninon solo tra individui della stessa speciemarender vani in parte gli apprezzamenti addotti tra le specie diverse.

Lavecchia gallinaad esempiofa un brodo migliore del manzoe ilmontoneche si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagnepuòdare una carne più saporita e sostanziosa di quella dellavitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcunifra i quali ilcarpione (specie di trota)che nutriscono quantoe piùdeiquadrupedi.

FRUSTATA

Ilmondo ipocrita non vuoi dare importanza al mangiare; ma poi non si fafestacivile o religiosache non si distenda la tovaglia e non sicerchi di pappare del meglio.

IlPananti dice:

Tuttele societàtutte le feste

Comincianoe finiscono in pappate

Eprima che s'accomodin le teste

Voglionesser le pance accomodate.

Ipreti che non son dei meno accorti

Fandieci miglia per un desinare.

Oche si faccia l'uffizio dei morti

Ola festa del santo titolare

Senon c'è dopo la sua pappatoria

Ilsalmo non finisce con la gloria.

BRODIGELATINA E SUGHI

1.BRODO

Losa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisognamettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adaginoadagino e che non trabocchi mai. Se poiinvece di un buon brodopreferiste un buon lessoallora mettete la carne ad acqua bollentesenza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnosedanno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non ènutriente.

InToscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con unmazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che sidisfarebberoma coi gambi del sedanodella carotadel prezzemolo edel basilicoil tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungonouna sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendoventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorireil brodo all'uso francesenon avete altro a fare che mettere dellozucchero al fuocoe quando esso avrà preso il color brunodiluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlocompletamente e si conserva in bottiglia.

Perserbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivifategli alzare il bollore sera e mattina.

Laschiuma della pentola è il prodotto di due sostanze:dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e siunisce all'ematosinamateria colorante del sangue.

Lepentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono dapreferirsi a quelle di ferro o di rameperché meglio sipossono regolare col fuocofatta eccezione forse per le pentole inghisa smaltatadi fabbrica inglesecon la valvola in mezzo alcoperchio.

Siè sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneonutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spaccianoche il brodo non nutrisce e serve più che ad altro apromuovere nello stomaco i sughi gastrici. Ionon essendo giudicecompetente in tal materialascierò ad essi la responsabilitàdi questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buonsenso.

2.BRODO PER GLI AMMALATI

Unprofessore di vaglia che curava una signora di mia conoscenzagravemente malatale aveva ordinato un brodo fatto nella seguentemaniera:

“Tagliate magro di vitella o dimanzo in bracioline sottili e mettetele distese una sopra l'altra inun largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime tantaacqua diaccia che vi stiano sommerse. Coprite il tegame con un piattoche lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e fatebollire la carne per sei ore continuema in modo che il bolloreappena apparisca. Per ultimo fate bollire forte per dieci minuti epassate il brodo da un pannolino.”

Condue chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o trequarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza.

3.GELATINA

Muscolosenz'osso (vedi n. 323)grammi 500.

Unazampa di vitella di latteoppure grammi 150 di zampa di vitella.

Lezampe di due o tre polli.

Dueteste di pollo coi colli.

Lezampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poimettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela asufficienza e fatela bollireschiumandolaadagio adagio per setteod otto ore continuetalché il liquido scemi della metà.Allora versate il brodo in una catinellae quando saràrappreso levate il grasso della superficie; se non si rappigliarimettetelo al fuoco per restringerlo di piùoppureaggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina èfattama bisogna chiarificarla e darle colore d'ambra. Per riuscirea questo tritate finissima col coltello e poi pestatela nel mortaiogrammi 70 carne magra di vitellamettetela in una cazzaruola con unuovo e un dito (di bicchiere) d'acquamescolate il tutto ben bene eversateci la gelatina diaccia. Non ismettete di batterla con lafrusta sul fuoco finché non avrà alzato il bolloreepoi fatela bollire adagio per circa venti minutidurante i qualiassaggiate se sta bene a sale e datele il colore.

Aquesto scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo nonstagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqualo teniate sulfuoco finché lo zucchero sia divenuto quasi neroversandolopoi a pochino per voltaonde avere la giusta gradazione del colorenella gelatina bollente. Alcuni ci versano anche un bicchierino dimarsala.

Oraprendete un asciugamanobagnatelo nell’acquastrizzatelo benee pel medesimo passate la detta gelatinaancora ben calda senzaspremere e versatela subito negli stampi; d'estatequalora non sirappigli beneponete questi sul ghiaccio. Quando la vorretesformarepassate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnatonell'acqua bollente. Il bello della gelatina è che riescachiaranon duratrasparente e del colore del topazio. Essaordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunquealtro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Seprendesse l'agroper non averla consumata prestorimettetela alfuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo comune si rendelimpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.

4.SUGO DI CARNE

LaRomagnache è a due passi dalla Toscanaavendo in tascala Cruscachiama ilsugo di carne brodo scuroforsedal coloreche tira al marrone.

Questo sugo bisognerebbe vederlo fareda un bravo cuoco; ma spero vi riusciràse non squisitodiscreto almenocon queste mie indicazioni.

Copriteil fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o dicarnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra allemedesime trinciate una grossa cipollauna carota e una costola disedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burroe sopraquesti ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o abracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per menospesa si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra piùscadente che i macellari in Firenze chiamano parature.Aggiungere ritagli di carne dicucinase ne avetecotenne o altroche tutto servepurchésia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani eponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.

Quando vi giungerà al nasol'odore della cipolla bruciata rivoltate la carnee quando lavedrete tutta rosolata per beneanzi quasi neraversate acquafredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuoloreplicando per trevolte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Perultimose la quantità della carne fosse di grammi 500 circaversate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua caldaociòche meglio sarebbeun brodo di ossa spugnosee fatelo bollireadagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo edestrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi peristaccioe quando il suo grasso sarà rappresoformando ungrosso velo al disopralevatelo tutto per rendere il sugo meno graveallo stomaco. Questo sugoconservandosi per diversi giornipuòservire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci dimaccheroni.

I colli e le teste di pollo spezzateuniti alla carne di manzodaranno al sugo un sapore piùgrato.

I resti della carnebenchédissugatisi possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.

5.SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA

Questo trovato culinario dal quale siottiene il lessoun umido ed un buon sugomi sembra bene indovinatoed economicoimperocché si utilizza ogni cosa e il sugo puòservire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.

Prendeteun chilogrammocompreso l'osso o la giuntadi carne magra di manzoe da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col restofatecome di consuetoil brodo con litri 1 1/2a buona misuradiacqua.

Copriteil fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e dialcuni pezzetti di burrotrinciateci sopra una cipolla e su questacollocate distese le bracioline. Quando la carne avrà presocolorea fuoco vivodalla parte sottostantebagnatela con unramaiuolo del detto brodopoi voltatela onde colorisca anchedall'altra partee dopo versate un altro ramaiuolo di brodoindicondite con saleun chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchidi pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora tutto ilresto del brodoaggiungete una carota tagliata a fette e un mazzettoguarnito che può essere composto di prezzemolosedano e diqualche altra erba odorosa. Fate bollire adagio per circa due orepoi levate le braciolinepassate il sugo e digrassatelo. Con questopotete bagnare la zuppa del n. 38 e servirvene per dar sapore aderbaggi oppurecondensandolo con un intriso di farina di patate eburrocondire minestre asciutte.

Lafarina di patate si presta meglio di quella di grano per legarequalunque sugo.

6.SUGO DI POMODORO

Viparlerò più avanti della salsa dipomodoro che bisogna distinguere dal sugo ilquale dev'essere semplice e cioè di soli pomodori cotti epassati. Tutt'al più potrete unire ai medesimi qualchepezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilicoquando crediate questi odori confacenti al bisogno.

MINESTRE

Unavolta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i mediciconsigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco eper lasciare la prevalenza al nutrimento carneoil quale rinforza lafibramentre i farinaceidi cui le minestre ordinariamente sicompongonorisolvendosi in tessuto adiposola rilassano. A questateoria non contraddico: ma se mi fosse permessa un'osservazionedirei: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sueforzené in perfetta saluteha bisogno di un trattamentospeciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedinene vogliono rattener lo sviluppo; poca minestrae leggierane’pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanzeche le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona egenerosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà semprela benvenutae però fatele festa. Penetrato da questa ragionemi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via vial'esperienza mi verrà suggerendo.

Ipiselli del n. 427 possono dar sapore e graziacome tutti sannoalle minestre in brodo di risopastine e malfattini; ma si prestanoancora meglio per improvvisarese manca il brodoil risotto del n.75.

MINESTREIN BRODO

7.CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA

Sonocosì chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo piùsemplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricottaoppure metà ricotta e metà cacio raviggiologrammi180.

Mezzopetto di cappone cotto nel burrocondito con sale e pepee tritatofine fine colla lunetta.

Parmigianograttatogrammi 30.

Uovauno intero e un rosso.

Odoredi noce moscatapoche speziescorza di limone a chi piace.

Unpizzico di sale.

Assaggiateil composto per poterlo al caso correggereperchégl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il pettodi capponesupplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombatacotto e condizionato nella stessa maniera.

Sela ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidilasciate addietrola chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il compostoriescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttostotenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualchechiara rimastae tagliatela con un disco rotondo della grandezzacome quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi epiegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete ledue estremità della medesimariunitele insieme ed avrete ilcappelletto compito.

Sela sfoglia vi si risecca fra manobagnatecon un dito intintonell'acquagli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi piùgrata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionitoanimale che per sua bontà si offre nella solennità diNatale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappellettinel suo brodo come si usa inRomagnaove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantanodi averne mangiati cento; ma c'è il caso però dicreparecome avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discretobastano due dozzine.

A proposito di questa minestra vinarrerò un fatterellose vogliamo di poca importanzama chepuò dare argomento a riflettere.

Avetedunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri i signori diRomagna non ne vogliono saper buccicataforse perché finodall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altrointenti che a sfogliar libri e fors’anche perchéessendopaese ove si può far vita gaudente con poconon si credenecessaria tanta istruzione; quindi il novanta per centoa dir pocodei giovanettiquando hanno fatto le ginnasialisi buttanosull'imbracae avete un bel tirare per la cavezza ché non simuovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlinomarito emogliein un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che lapretendeva a progressistabenché potesse lasciare ilfigliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne unavvocato echi safors'anche un deputatoperché da quello aquesto è breve il passo. Dopo molti discorsiconsigli econtrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino aproseguire gli studi in una grande cittàe siccome Ferraraera la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve locondussema col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dalseno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsaintera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola soprauna minestra di cappellettiedopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe:

-Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappellettipiacevano tanto! - Erano appenaproferite queste parole che si sente picchiare all'uscio di stradaedopo un momentoecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzoalla sala.

- Oh! cavallo di ritornoesclama ilbabbocos'è stato? - È statorisponde Carlinoche ilmarcire sui libri non è affare per me e che mi faròtagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. - La buonamamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivoltaal marito: - Lascialo faredissemeglio un asino vivo che undottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co' suoiinteressi. - Infattid'allora in poi gl'interessi di Carlino furonoun fucile e un cane da cacciaun focoso cavallo attaccato a un belbaroccino e continui assalti alle giovani contadine.

8.TORTELLINI ALL’ITALIANA (AGNELLOTTI)

Braciuole di maiale nella lombatacirca grammi 300.

Un cervello di agnello o mezzo dibestia più grossa.

Midollo di buegrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 50.

Rossi d'uovo n. 3 eal bisognoaggiungete una chiara.

Odore di noce moscata.

Disossatee digrassate le braciuole di maialee poi tiratele a cottura in unacazzaruola con burrosale e una presina di pepe. In mancanza delmaiale può servire il magro del petto di tacchino nellaproporzione di grammi 200cotto nella stessa maniera. Pestate otritate finissima la carne con la lunetta; poi unite alla medesima ilcervello lessato e spellatoil midollo crudo e tutti gli altriingredientimescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini sichiudono in una sfoglia come i cappelletti esi ripiegano nella stessa guisase non che questi si fanno assai piùpiccoli. Eccoper normail loro disco.

9.TORTELLINI ALLA BOLOGNESE

Quandosentite parlare della cucina bolognese fate una riverenzachése la merita. È un modo di cucinare un po’ gravesevogliamoperché il clima così richiede; ma succulentodi buon gusto e salubretanto è vero che colà lelongevità di ottanta e novant’anni sono più comuniche altrove. I seguenti tortellinibenché più semplicie meno dispendiosi degli antecedentinon sono per bontàinferiorie ve ne convincerete alla prova.

Prosciuttograsso e magrogrammi 30.

Mortadelladi Bolognagrammi 20.

Midollodi buegrammi 60.

Parmigianograttatogrammi 60.

Uovan. 1.

Odoredi noce moscata.

Salee pepeniente.

Tritateben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadellatritateegualmente il midollo senza disfarlo al fuocoaggiungetelo aglialtri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Sichiudono nella sfoglia d'uovo come gli altritagliandola col piccolostampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche perqualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallometteteliappena fattiad asciugare nella caldana. Con questa dosene farete poco meno di 300e ci vorrà una sfoglia di treuova.

Bolognaè un gran castellazzo dove si fanno continue magnazzediceva un tale che a quando a quando colà si recava abanchettare cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'èun fondo di verodel qualeun filantropo che vagheggiasse di legareil suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italiapotrebbegiovarsi. Parlo di un Istituto culinarioossia scuola di cucina acui Bologna si presterebbe più di qualunque altra cittàpei suo grande consumoper l'eccellenza dei cibi e pel modo dicucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiareela ragione è facile a comprendersi: ma poimessa da partel'ipocrisiatutti si lagnano di un desinare cattivo o di unaindigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primobisogno della vitaè cosa ragionevole l'occuparsene persoddisfarlo meno peggio che sia possibile.

Unoscrittore straniero dice: “La salutela moralele gioie dellafamiglia si collegano colla cucinaquindi sarebbe ottima cosa cheogni donnapopolana o signoraconoscesse un'arte che èfeconda di benesseredi salutedi ricchezza e di pace allafamiglia”; e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) inuna conferenza tenuta all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884diceva: “È necessario che cessi il pregiudizio che accusadi volgarità la cucinapoiché non è volgarequel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Unproduttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggioper cavarne una bevanda grataè accarezzatoinvidiato efatto commendatore. Un cuoco che manipola anch'esso la materia primaper ottenerne un cibo piacevolenonché onorato e stimatononè nemmeno ammesso in anticamera. Bacco è figlio diGioveComo (il Dio delle mense) di ignoti genitori. Eppure il saviodice: Dimmi quel che tu mangi e ti dirò chi sei.Eppure i popoli stessi hanno una indole loroforte o vilegrande omiserabilein gran parte dagli alimenti che usano. Non c'èdunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina”.

Dico dunque che il mio Istitutodovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le qualinaturalmente più economiche degli uomini e di minoredispendiotroverebbero facile impiego e possederebbero un'artecheportata nelle case borghesisarebbe un farmaco alle tantearrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di unpessimo desinare; e perché ciò non accada sento che unagiudiziosa signoradi una città toscanaha fatto ingrandirela sua troppo piccola cucina per aver più agio a divertirsicol mio libro alla mano.

Ho lasciato cader questa idea cosìin embrione ed informe; la raccatti altrila svolga e ne faccia suopro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che una simileistituzione ben direttaaccettante le ordinazioni dei privati evendendo le pietanze già cucinatesi potrebbe impiantarecondurre e far prosperare con un capitale e con una spesarelativamente piccoli.

Se vorrete i tortellini anche piùgentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di capponecotto nel burroun rosso d'uovo e la buona misura di tutto il resto.

10.TORTELLINI DI CARNE DI PICCIONE

Questitortellini merita il conto ve li descrivaperché riesconoeccellenti nella loro semplicità.

Prendeteun piccione giovane edato che sia bell'e pelato del peso di mezzochilogrammo all'incircacorredatelo con

Parmigianograttatogrammi 80.

Prosciuttograsso e magrogrammi 70.

Odoredi noce moscata.

Vuotateil piccione dalle interioraché il fegatino e il ventriglionon servono in questo casoe lessatelo. Per lessarlo gettatelonell'acqua quando bolle e salatela; mezz’ora di bollitura èsufficienteperché dev'essere poco cotto. Tolto dal fuocodisossatelopoi tanto questa carne che il prosciutto tritatelifinissimi prima col coltello indi colla lunettae per ultimoaggiuntovi il parmigiano e la noce moscatalavorate il composto conla lama del coltello per ridurlo tutto omogeneo.

Perchiuderli servitevi del disco n. 8e con tre uova di sfoglia neotterrete 260 circa. Potete servirli in brodoper minestraoppureasciutti conditi con cacio e burroo meglio con sugo e rigaglie.

11.PANATA

Questaminestracon cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovoècolà chiamata triduraparoladella quale si è perduto in Toscana il significatoma che erain uso al principio del secolo XIVcome apparisce da un'anticapergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento dipatronatoche consisteva nell'inviare ogni anno alla casa de' fratidi Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legnopieno di tridura esopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbredi carne di porco guarnita d'alloro. Tutto s'invecchia e si trasformanel mondoanche le lingue e le parole; non però gli elementidi cui le cose si compongonoi qualiper questa minestra sono:

Pane del giorno avantigrattatononpestatogr. 130.

Uovan. 4.

Cacio parmigianogrammi 50.

Odore di noce moscata.

Saleun pizzico.

Prendete una cazzaruola larga eformate in essa un composto non tanto sodo con gl'ingredientisuddettiaggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo conbrodo caldoma non bollentee lasciatene addietro alquanto peraggiungerlo dopo.

Cuocetelo con brace all'ingiropoco opunto fuoco sotto e con un mestolomentre entra in bollorecercatedi radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senzascomporlo. Quando lo vedrete assodatoversatelo nella zuppiera eservitelo.

Questa dose può bastare per seipersone.

Se la panata è venuta bene lavedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno.Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose apartee le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.

12.MINESTRA DI PANGRATTATO

I pezzetti di pane avanzatodivenutisecchiin Toscana si chiamano seccherelli; pestati e stacciatiservono in cucina da pangrattato e si possono anche adoperare per unaminestra. Versate questo pangrattato nel brodoquando bollenellastessa proporzione di un semolino. A seconda della quantitàdisfate due o più uova nella zuppierauniteci una cucchiaiatacolma di parmigiano per ogni uovo e versateci la minestra bollente apoco per volta.

13.TAGLIERINI DI SEMOLINO

Non sono molto dissimili da quellifatti di farinama reggono di più alla cotturaessendo lasodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano ilbrodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.

Occorre semolino di grana fine; ed habisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare lasfoglia. Se quando siete per tirarlavi riuscisse troppo morbidaaggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impastoalla durezza necessariaonde non si attacchi al matterello. Nonoccorre né salené altri ingredienti.

14.GNOCCHI

È una minestra da farseneonore; ma se non volete consumare appositamente per lei un petto dipollastra o di capponeaspettate che vi capiti d'occasione.

Cuocete nell'acquao meglio a vaporegrammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele per istaccioAqueste unite il petto di pollo lesso tritato finissimo colla lunettagrammi 40 di parmigiano grattatodue rossi d'uovosale quanto bastae odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto sullaspianatoia sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) difarina per legarloe poterlo tirare a bastoncini grossi quanto ildito mignolo. Tagliate questi a tocchetti e gettateli nel brodobollente ove una cottura di cinque o sei minuti saràsufficiente.

Questa dose potrà bastare persette od otto persone.

Se il petto di pollo è grossodue soli rossi non saranno sufficienti.

15. MINESTRA DI SEMOLINOCOMPOSTA (I)

Cuocete semolino di grana fine nellatte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dalfuoco conditelo con saleparmigiano grattatoun pezzetto di burro eodore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate ilcomposto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete unaforma liscia di lattaungetene bene il fondo col burroaderitegliun foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesimaper assodarlo a bagnomaria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che siauna lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vidaranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostacciolidella grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o duee gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto.

Basta un bicchiere di latte e due uovaa fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere edue dita di latte e tre uova ho fatto una minestra che èbastata per otto persone.

16.MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (II)

La minestra di semolino fatta nellaseguente maniera mi piace più dell'antecedentema èquestione di gusto.

Per ogni uovo:

Semolinogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Burrogrammi 20.

Saleuna presa.

Odoredi noce moscata.

Ilburro scioglietelo al fuoco etolto via dal fuocoversateci soprail semolino e il parmigianosciogliendo bene il composto colle uova.Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto perassodarlo fra due fuochibadando che non rosoli. Sformato e diaccioche siatagliatelo a piccoli dadi o in altro modofacendolo bollirenel brodo per dieci minuti.

Treuova basteranno per cinque persone.

17.MINESTRA DI KRAPFEN

Menolo zucchero è la stessa composizione del n. 182. Ecco le dosidi una minestra per sette od otto persone.

Farinad'Ungheriagrammi 100.

Burrogrammi 20.

Lievitodi birraquanto una noce.

Uovan. 1

Saleuna presa.

Tiratoil pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo ditotagliatelo con un cannello di latta del diametro segnato per farnecome tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere informa di pallottole e allora friggetele nell'oliose lo aveteeccellentealtrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete permandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesimeil brodo bollente.

18.MINESTRA DEL PARADISO

Èuna minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradisofosse pur quellodi Maomettonon ci ha nulla che fare.

Montatesode quattro chiare d'uovoincorporateci dentro i rossipoiversateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine dipane duroaltrettanto di parmigiano grattato e l'odore della nocemoscata.

Mescolate adagino onde il compostoresti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelobollire per sette od otto minuti e servitelo.

Questadose potrà bastare per sei persone.

19.MINESTRA DI CARNE PASSATA

Vitelladi latte magragrammi 150.

Prosciuttograssogrammi 25.

Parmigianograttatogrammi 25.

Pappafatta con midolla di paneacqua e un pezzetto di burro duecucchiaiate.

Uovan. 1

Odoredi noce moscata

Salequanto basta.

Tritateprima la carne e il prosciutto con un coltello a colpodopo collalunettapoi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatenequindi tutto un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti: quandobolle il brodo gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa perdargli forma graziosae dopo una bollitura sufficiente a cuocerloservite la minestra.

Questaquantità basta per quattro o cinque personema potete farlaservire anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allorapane finissimo del giorno avantitagliatelo a piccoli dadi erosolatelo in padella alla svelta con molto unto. Quando siete permandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sulmedesimo la sopra descritta minestra di carne passata.

20.MINESTRA DI PASSATELLI

Eccovidue ricette chead eccezione della quantitàpocodifferiscono l'una dall'altra.

Prima:

Pangrattatogrammi 100.

Midollo di buegrammi 20.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Uovan. 2.

Odore di noce moscata o di scorza dilimoneoppure dell'una e dell'altra insieme.

Questa dose può bastare perquattro persone.

Seconda:

Pangrattatogrammi 170.

Midollodi buegrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 70.

Uova n. 3 e un rosso.

Odore come sopra.

Può bastare per sette od ottopersone.

Ilmidollo serve per renderli più tenerie non ènecessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo collalama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un panepiuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato peraggiungerlo dopose occorre.

Sichiamano passatelli perché prendono la forma loro specialepassando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamentepocheessendo le famiglie in Romagna che non l'abbianoper la ragione chequesta minestra vi è tenuta in buon conto comein generaleacagione del climasono colà apprezzate tutte le minestreintrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possonopassare anche dalla siringa.

21.MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE

Filettodi manzogrammi 150.

Pangrattatogrammi 50.

Parmigianograttatogrammi 30.

Midollodi buegrammi 15.

Burrogrammi 15.

Rossid'uovon. 2.

Salequanto basta.

Odoredi noce moscata.

Ilfiletto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio.

Ilmidollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello euniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone cheriescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come aipassatelli del numero precedente.

Fatelibollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.

Ancheun petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudipossono servire a quest'uso invece del filetto.

22.MINESTRA A BASE DI RICOTTA

Prendeteil composto dei cappelletti n. 7ma invece di chiuderlo nellasfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bollee appenaassodato versatelo nella zuppiera e servitelo.

23.MINESTRA DI NOCCIUOLE DI SEMOLINO

Lattedecilitri 3.

Semolinogrammi 100.

Parmigianograttatogrammi 20.

Uovauno intero e un torlo.

Burroquanto una noce.

Salequanto basta.

Farinaidem.

Odoredi noce moscata.

Metteteil latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a pocoa poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancorama nonbollentescocciategli dentro le uovaaggiungete il parmigiano el’odore e mescolate. Lasciatelo diacciar bene e poi versatelosulla spianatoia sopra a uno strato di farina. Avvoltolateloleggermente sulla medesima tirandone un bastoncino che taglierete apezzetti uguali per fame tante pallottole della grandezza di unanocciuola. Gettatele nel brodo quando bolle epoco dopoversatelenella zuppiera e mandatele in tavola. A vostra normavedrete cheassorbiranno da 25 a 30 grammi soltanto di farina; ma poi dipenderàil più e il meno dai come riesce il composto.

Questadose potrà bastare per cinque o sei persone.

24.MINESTRA DI BOMBOLINE DI FARINA

Sonole bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirleguardate quindi quella ricettala cui quantità puòbastare per otto o dieci personetanto rigonfiano per uso diminestraanche se le terrete piccole quanto una nocciuola. Pergettarle in padella prendete su il composto col mestoloe collapunta di un coltello da tavolaintinto nell'unto a bolloredistaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardovergine o nel burroponetele nella zuppieraversateci sopra ilbrodo bollente e mandatele subito in tavola.

Peravvantaggiarvise avete un pranzopotete fare il composto il giornoinnanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d'inverno nonpatiscono anche se stanno fritte per qualche giorno.

25.MINESTRA DI MATTONCINI DI RICOTTA

Ricottagrammi 200.

Parmigianograttatogrammi 30.

Uovan. 2.

Salequanto basta.

Odoridi scorza di limone e di noce moscata

Disfatela ricotta passandola per istaccioaggiungere il resto e le uova unoalla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscioper cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diacciolevategli la cartacolla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo adadini della dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi nellazuppieraversate sui medesimi il brodo bollente e mandateli intavola.

Questadose basterà per cinque o sei persone.

26.MINESTRA DI MILLE FANTI

Mezzouovo per persona è più che sufficiente per questaminestraquando si è in parecchi.

Prendeteun pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi difarina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattatoodore dinoce moscatauna presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ognicosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bollefacendolo passare da un colino di latta a buchi larghirimestando inpari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.

27.MINESTRA DI LATTE COMPOSTA

Farinagrammi 60.

Burrogrammi 40.

Parmigianogrammi 30.

Lattedecilitri 4.

Uovan. 4.

Salequanto basta.

Odore di noce moscatase piace.

Mettete il burro al fuoco e appenasquagliato versate la farina; mescolatee quando comincia a prenderecolore versate il latte a poco per volta. Fate bollire alquantopoiritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le uova perultimo quando sarà diaccio. cuocetelo a bagnomaria come laminestra di semolino n. 15 e regolatevi come per la medesima.

Questa dose potrà servire perotto o dieci persone.

28.MINESTRA DI PANE ANGELICO

Midolla di pane finegrammi 150.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Midollo di buegrammi 40.

Parmigianogrammi 40.

Farinaquanto basta.

Uovan. 2meno una chiara.

Odore di noce moscata.

La midolla di pane bagnatela col brodobollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro aun canovaccio. Il prosciutto tritatelo finissimo; il midollo di buestiacciatelo colla lama piatta di un coltelloe con essa rimestatelotanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insiemecol parmigiano ed aggiungete le uova.

Distendete un velo di farina sullaspianatoiaversategli sopra il compostocopritelo con altra farinae fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possonobastare) per formare delle pallottolepiuttosto morbidee grossecome le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti dicottura servitele.

Questa dose potrà bastare perdieci o dodici persone.

29.MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE

Patategrammi 500.

Burrogrammi 40.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Rossi d'uovon. 3.

Odore di noce moscata.

Cuocete le patate nell'acqua omeglioa vaporesbucciatelepassatele calde dallo staccio esalatele. Aggiungete gl’ingredienti suddetti e lavoratelealquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra lamedesima versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senzache la farina penetri nell'internoe con questi formate dellepalline grosse come le nocciuole. Friggetele nell'olio o nel lardoove sguazzino e mettetele nella zuppiera versandovi il brodobollente.

Questa dose potrà bastare perotto o dieci persone.

30.MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO

Risogrammi 100.

Burrogrammi 20.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Un rosso d'uovo.

Odore di noce moscata.

Salequanto basta.

Cuocete molto e ben sodo il riso nellatte (mezzo litro potrà bastare); prima di levarlo dal fuocoaggiungete il burro e il sale e quando non è più abollore metteteci il rimanente; pel resto regolatevi come allaricetta antecedente. Queste bomboline riescono al gusto migliori diquelle di patate.

Questa dose basterà per seipersone.

31.MINESTRA DI DUE COLORI

Questa è una minestra delicatae leggiera che può piacere in Toscana specialmente allesignore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove ilmorbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paesedelle tagliatelle per eccellenza; meno poi lo sarebbe quellamoccicaglia di minestra di tapiocala qualesalvo pochissimeeccezionial solo vederla promuoverebbe colà il mal distomaco.

Farinagrammi 180.

Burrogrammi 60.

Parmigianogrammi 40.

Lattedecilitri 4.

Uovadue intere e due rossi.

Salequanto basta.

Odore di noce moscata.

Un pugno di spinaci.

Lessate gli spinacistrizzateli benedall'acqua e passateli dallo staccio. Mettete il burro al fuoco equando è sciolto gettateci la farina mescolando bene; poiversateci il latte caldo a poco per voltasalatela e mentre cuocelavoratela col mestolo per farne una pasta omogenea.

Levatela e quando sarà tiepidastemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano e la noce moscata.Poi questo composto dividetelo in due parti ugualiin una dellequali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente afarle prendere il color verde e non di più.

Ponete il composto nella siringa conlo stampino a buchi rotondi e spingetelo nel brodo bollente come ipassatelli del n. 48; ma questa operazione occorre farla in duevolteprima col composto giallo e dopo col verde.

Questa dose sarà sufficienteper otto o dieci persone.

32.ZUPPA RIPIENA

Prendete mezzo petto di cappone o diun pollo grossouna fettina di prosciutto grasso e magrounpezzetto di midollo; fatene un battutoconditelo con parmigianograttatodategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo.Il saleessendovi il prosciuttonon occorre.

Prendete un filoncino di paneraffermoaffettatelo in tondo alla grossezza di mezzo ditolevatealle fette la corteccia e sulla metà del numero delle medesimespalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmatesovrapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde siattacchino. Poi queste fette così appaiatetagliatele apiccoli dadie friggeteli nel lardo vergine o nell'olio o nel burroconforme al gusto del paese o vostro.

Quando è ora di servir la zuppain tavolaponete i dadi fritti nella zuppiera e versateci sopra ilbrodo bollente.

33.ZUPPA DI OVOLI

Al tempo dei funghi potete servirequesta minestra in un pranzo anche signorile che non vi faràsfigurare.

Gli ovoli sono que' funghi di colorearancione descritti al n. 396. Prendetene grammi 600che quandosaranno nettati e spellati rimarranno grammi 500 circa. Lavateliinteri e tagliateli a fette piccole e sottili o a pezzetti.

Fate un battuto con 50 grammi dilardone e un pizzico di prezzemolo e mettetelo al fuoco con 50 grammidi burro e tre cucchiaiate d'olio. Quando avrà soffrittoversate i funghi e salateli alquanto per dar loro mezza cotturapoiversateli nel brodo con tutto il soffritto per farli bollire altridieci minuti. Prima di levarlidisfate nella zuppiera un uovo interoe un rosso con un pugno di parmigiano grattato e versateci sopra laminestra poca per volta rimestandoindi uniteci dadini di panearrostito; ma avvertite che la zuppa resti molto brodosa.

Questa dose potrà bastare persei o sette persone.

Se ne fate la metàpuòbastare soltanto l'uovo intero.

34.ZUPPA DI ZUCCA GIALLA

Zucca giallasbucciata e tagliata afette sottiliun chilogrammo. Mettetela a cuocere con due ramaiuolidi brodo e poi passatela dallo staccio.

Fate al fuoco un intriso con grammi 60di burro e due cucchiaiate rase di farinae quando avrà presoil colore biondo fermatelo col brodo; aggiungete la zucca passata eil resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo bollentesopra a dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola conparmigiano grattato a parte.

Se farete questa zuppa a dovere e conbrodo buonopotrà comparire su qualunque tavola ed avràanche il merito di essere rinfrescante.

35.ZUPPA DI PURÈ DI PISELLIDI GRASSO

Trattandosi qui di piselli da passarenon occorre sieno de' più teneri. Grammi 400 di pisellisgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla modacioècon poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzettoche poigetterete viacomposto di prezzemolosedanocarota e qualchefoglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra imedesimiper inzupparledue fette di pane fritto nel burro epassate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto col brodooccorrenteaggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete ebagnate la zuppala quale dovrà essere di pane sopraffineraffermotagliato a dadini e fritto nel burro.

36.ZUPPA SANTÉ

Questa zuppa si fa con diverse qualitàdi ortaggio qualunque. Dato che vi serviateper esempiodi caroteacetosasedano e cavolo biancotagliate questo a mo’ ditaglierini e fategli far l'acqua sopra al fuocostrizzandolo bene.Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetricircae insieme col cavolo e con l'acetosa nettata dai gambiponeteli al fuoco con poco saleuna presa di pepe e un pezzetto diburro. Quando l'erbaggio avrà tirato l'untofinite dicuocerlo col brodo. Frattanto preparate il paneil quale èbene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno;tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell'oliovergine o nel lardo; ma perché assorba poco unto tenetequest'ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene abollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito etagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppieraversateglisopra il brodo a bollore insieme coll'erbaggioe mandate la zuppasubito in tavola.

Usando i ferri del mestiere si possonodare agli ortaggi forme graziose ed eleganti.

37.ZUPPA DI ACETOSA

Acetosagrammi 200.

Uncesto (cespo) di lattuga.

Dopoaver tenuto in molle questi erbaggisgrondateli ben benetagliatelia striscioline e metteteli al fuoco. Quando saranno cottidate lorosapore con una presa di sale e grammi 30 di burro. Mettete nellazuppiera due rossi d'uovo con un po' di brodo tiepidounitevi idetti erbaggi e quindia poco per volta e mescolandoaggiungetevitutto il brodo bollente necessario per la zuppa; gettate poi il panetagliato a dadini e frittoe mandate in tavola con parmigiano aparte. Così preparataquesta minestra potrà servireper cinque persone.

38.ZUPPA SUL SUGO DI CARNE

Certicuochiper darsi ariastrapazzano il frasario dei nostri pocobenevoli vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nullaquindisecondo loroquesta che sto descrivendoavrei dovutochiamarla zuppa mitonnée. Seper dar nel gusto a costoro e a quei tanti che si mostrano servilialle usanze straniereavessi infarcito il mio libro di tali esotichee scorbutiche vocichi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto!Ma ioper la dignità di noi stessisforzandomi a tuttopotere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua paesanami èpiaciuto di chiamarla col suo nome semplice e naturale.

La buona riuscita di questa zuppadipende dal saper tirare un buon sugo (vedi n. 5)la qual cosa non èda tutti.

Per quattro persone credereisufficienti grammi 500 circa di carne di manzo da sugocon qualchecollo di polloe ritagli di cucina se ve ne sono. Oltre al sugoquesta zuppa richiede ortaggi in buona misura ea seconda dellastagioneun misto di sedanocarotacavolo verzottoacetosazucchinipiselliecc.non che una patata: questa e gli zucchinitagliati a tocchettitutti gli altri a filetti. Lessateli tutti esoffriggeteli poscia nel burro bagnandoli col detto sugo. Le fettedel pane tenetele grosse mezzo ditoarrostitele e tagliatele a dadi.Prendete un tegame omeglioun vaso consimileben decente perchédev'essere portato in tavolae in questo bagnate la zuppa nellaseguente maniera: un suolo di paneuno di erbaggi e sopra unaspolverizzata di parmigianoe così di seguito. Per ultimoversateci sopra il sugo esenza toccarlacopritela con un piatto eun tovagliuolo e tenetela per mezz'ora in caldo presso al fuocoavanti di servirla.

Vi avverto che questa zuppa deverimanere quasi asciuttalaonde è bene tener addietro un po'di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavolanel casoriuscisse troppo asciutta.

39.ZUPPA REGINA

Dal nome si dovrebbe giudicare per lamigliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra lepiù signorilima c’è esagerazione nel titolo.

Si fa colle carni bianche del polloarrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene collalunettapoi pestatele in un mortaio con cinque o sei mandorle dolcisbucciatee con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel lattein proporzione di un quinto o di un sesto della quantità dellacarne. Quando il composto sarà pestato ben benepassatelodallo staccioponetelo nella zuppiera e scioglietelo con unramaiuolo di brodo caldo.

Tagliate il pane a dadinifriggetelonel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versateci ilbrodo bollentemescolate e mandate la zuppa in tavola col parmigianoa parte.

Questa minestra può venireopportuna quandodopo un pranzorimangono avanzi di pollo arrostoo lessibenché sia migliore quando è fatta di tuttoarrosto.

Le mandorle servono per darmaggiormente al brodo l'aspetto latteoma il liquido non deveriuscir troppo denso. Alcuni aggiungono qualche rosso d'uovo sodostemperato nel brodo.

40.ZUPPA ALLA SPAGNUOLA

Prendeteun petto di pollastra o di capponetagliatelo a pezzetti e metteteloa cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se nonbasta il burro bagnatelo col brodo. Levate il petto asciutto enell'intinto che resta gettate una midolla di panegrande quanto unpugnoe con brodo fate un poco di pappa soda. Questa col petto cottoversateli nel mortaio eaggiuntivi due rossi d'uovo e poco odore dinoce moscatapestate ogni cosa ben fine e il composto lasciatelo inluogo fresco onde assodi. Al momento di adoperarloche puòessere anche il giorno appressofate cadere sulla spianatola un velodi farina e sopra alla medesima tritate col composto un bastoncinogrosso un dito o meno e con un coltello infarinato tagliatelo intanti pezzettitutti ugualiche arrotonderete colle mani imbrattatedi farinaper farne tante pallottole della grandezza di unanocciuola o meno. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o seiminuti di bollitura versatele nella zuppiera dove avrete collocatoavanti del pane a dadini soffritto nel burro o nel lardo vergine;oppureche sarà anche meglioseper panevi servite dellazuppa ripiena del numero 32.

Potrete così ottenere unaminestra signorile bastevole per dieci o dodici persone.

41.ZUPPA DI PANE D’UOVO

Questa minestra sa di pocomavedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto stranierove ladescrivo.

Uovan. 3.

Farinagrammi 30.

Burroquanto una noce.

Lavorateprima i tre rossi con la farina e il burroaggiungete le tre chiaremontate e cuocere il composto al forno o al forno da campagna entro auno stampo liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.

Quandoquesto pane sarà cotto e diacciatotagliatelo a dadi o apiccole mandorleversategli il brodo bollente sopra e mandatelo intavola con parmigiano a parte.

Doseper sei o sette persone.

42.RISI E LUGANIGHE

Lepopolazioni del Venetonon conosconosi può dire altraminestra che il risoe però lo cucinano bene e in tantesvariate maniere. Una è il riso sul brodo colla salsiccia; macolà le salsicce le lasciano intere; io preferisco disminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il risoil qualenon è bene lavarema soltanto nettare e strofinare in uncanovaccio per levargli la polvere. A me piace di unire al riso collesalsicceo rapa o cavolo cappuccio. Sia l'una che l'altro vannoprima imbiancatiossia mezzolessati; tagliate la rapa a dadiil cavolo a fettuccine e mettetelia soffriggere nel burro. Poco avanti di levare il riso dal fuocoaggiungete un buon pizzico di parmigiano per legarlo meglio e darglipiù grato sapore.

43.RISO ALLA CACCIATORA

Unnegoziante di cavalli ed iogiovanotto alloraci avviammo al lungoviaggioper que' tempidi una fiera a Rovigo. Alla sera del secondogiornoun sabatodopo molte ore di una lunga corsa con un cavalloil quale sotto le abilissime mani del mio compagnodivorava la viagiungemmo stanchi ed affamati alla Polesella. Com'è naturalele prime cure furono rivolte al valoroso nostro animale; poi entratinello stanzone terreno che in molte di simili locande serve da cucinae da sala da pranzo: - Che c'è da mangiare? - domandòil mio amico all'ostessa. - Non ci ho nulla- rispose; poipensandoci un poco soggiunse: - Ho tirato il collo a diversi polliper domani e potrei fare i risi. -Fate i risi e fatelisubito - si rispose - che l'appetito non manca. - L'ostessa si miseall'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva aimprovvisar questi risi.

Spezzettò un pollo escludendonela testa e le zampepoi lo mise in padella quando un soffritto dilardoneaglio e prezzemolo aveva preso colore. Vi aggiunse di poi unpezzo di burrolo condí con sale e pepee allorché ilpollo fu rosolatolo versò in una pentola d'acqua a bollorepoi vi gettò il risoe prima di levarlo dal fuoco gli diedesapore con un buon pugno di parmigiano. Bisognava vedere che immensopiatto di riso c'imbandí dinanzi; ma ne trovammo il fondopoiché esso doveva servire da minestrada principii e dacompanatico.

Oraper ricamo ai risi dell'ostessadi Polesellaè bene il dire che invece del lardonese non èsquisito e di quello roseopuò servire la carnesecca tritatafineche il sugo di pomodoroo la conservanon ci sta male eperché il riso leghi bene col pollonon deve essere troppocottoné brodoso.

44.QUAGLIE COL RISO

Fate un battuto con prosciutto e unquarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burroe quandola cipolla avrà preso colorecollocateci le quaglie pulitesventrate ed intere. Conditele con sale e pepe erosolate che sienotiratele a mezza cottura col brodoindi versate il riso per cuocerlocon quel tanto di brodo che occorreinsieme colle quaglie. Conditeloquando è cottocol parmigiano e servitelobrodoso odasciuttocome più piaceframmisto alle quaglie.

Quattro quaglie e grammi 400 di risopotranno bastare per quattro persone.

45.MALFATTINI

In que' paesi dove si fa uso quasigiornaliero di paste d'uova fatte in casanon vi è servucciache non ne sia maestra; e molto più di questa che èsemplicissima. Non è quindi per loro che la notoma per gliabitanti di quelle province ove non si conosconosi può direaltre minestre in brodo che di zuppariso e paste comprate.

Imalfattini piùsemplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela collemani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo afette grosse mezzo dito e lasciatele esposte all'aria perchési rasciughino. Tritatele colla lunetta fino a ridurle in minuzzoliminuti quanto la metà di un chicco di risofacendoli passareda un vagliettino onde ottenerli egualioppure grattateli dal paneintero; ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il beccodei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione;anziper questo motivoinvece di farina si possono fare dipangrattato sempliceoppure aggraziato con un pizzico di parmigianoe l'odore di spezie. In tutte le maniereal tempo dei pisellipotetepiacendoviunirli con quelli della ricetta n. 427oppurecolla bietola tritata minuta o cogli uni e coll'altra insieme. Aproposito di quest'ortaggio ho notato chein Firenzedove si fagrande uso di erbe aromatiche nella cucinanon si conosce l'anetoche mescolato alla bietolacome si fa in altri paesile dàmolta grazia. Anzi l'anetopel suo grato odoretentai diverse volted'introdurlo a Firenzema non vi riuscii forse perché labietola si vende a mazzetti mentre in Romagna si porta sciolta almercato e già frammista all'aneto.

46.CUSCUSSÙ

Il Cuscussù è un piattodi origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbehannonelle loro peregrinazioniportato in giro pei mondoma chisa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dallungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestradagli israelitidue de' quali ebbero la gentilezza di farmeloassaggiare e di farmi vedere come si manipola. Io poi l'ho rifattonella mia cucina per provaquindi della sua legittimitàgarantisco; ma non garantisco di farvelo ben capire:

Chenon è impresa da pigliar a gabbo

Descriverbene questo grande intruglio

Né da lingua che chiami mamma ebabbo.

Ladose seguente potrà bastare per sei o sette persone:

Spicchiodi petto di vitellagrammi 750.

Vitellamagrasenz'ossogrammi 150.

Semolinodi grana grossagrammi 300.

Unfegatino di pollo.

Unuovo sodo.

Unrosso d'uovo.

Erbaggidi qualità diverse come cipollacavolo verzottosedanocarotaspinacibietola od altro.

Mettete il semolino in un vaso diterra piano e molto largooppure in una teglia di rame stagnataconditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe eversandoglisopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acquamacinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfiograndiosoe sciolto. Finita l'acqua versategli sopraa poco per voltaunacucchiaiata d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa manieradurando fra la prima e la seconda operazione più di mezz'ora.Condizionato il semolino in tal modomettetelo in una scodella daminestra e copritelo con un pannolinoil sopravanzo del qualepassandolo al disottolegherete stretto con uno spago.

Mettete al fuoco lo spicchio di pettocon tre litri d'acqua per fare il brodo e dopo schiumata la pentolacopritene la bocca colla scodellagià preparatain modo cheil brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei duevasi combacino insieme e non lascino uscir fumo. Lasciato cosìil semolino per un'ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere avaporeaprite l'involto a mezza cottura per mescolarlo e poirimetterlo com’era prima.

Tritatecol coltello i 150 grammi di carne magraunite alla medesima unpezzo di midolla di pane sminuzzataconditela con sale e pepefatene tante polpettine grosse poco piùdi una nocciuola e friggetele nell'olio.

Tritate alquanto gli erbaggi e metteteper prima la cipolla a soffriggere nell'olio e quando questa avràpreso colore gettate giù gli altriconditeli con sale e peperimestate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridottiquasi all'asciuttobagnateli con sugo di carneoppure con brodo esugo di pomodoro o conservaper tirarli a cottura insieme colfegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.

Levate il semolino dall'involtomettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollirescioglietegli dentro il rosso d'uovoversate nel medesimo una partedel detto intingolomescolate e versatelo in un vassoioma quasiasciutto onde presenti la colmala quale fiorirete coll'uovo sodotagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nelbrodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso intante tazze quanti sono i commensaliaccompagnates'intendedalvassoio del semolino; così ognuno tira giù nel suopiatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo acuccchiaiate.

Lo spicchio di petto si serve dopo perlesso.

Fatta questa lunga descrizionesembrami verrà spontaneo nel lettore il desiderio di duedomande:

l° Perché tutto quell’olioe sempre olio per condimento?

2° Il merito intrinseco di questopiatto merita poi l'impazzamento che esso richiede?

Larisposta alla prima domandatrattandosi di una vivanda israelitaladà il Deuteronomiocap. XIVver. 21: Tu noncuocerai il capretto nel latte di sua madre; imeno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano allepolpettine per renderle più saporite. Alla seconda possorispondere io e dire che a parer mionon è piatto da fargligrandi feste; ma può piacere anche a chi non ha il palatoavvezzo a tali vivandemassime se manipolato con attenzione.

47.MINESTRONE

Il minestrone mi richiama alla memoriaun anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare.

Mitrovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855eil colera che serpeggiava qua e là in qualche provinciad'Italiateneva ognuno in timore di un'invasione generale che poinon si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoriae dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone- mi furisposto. - Ben venga il minestrone- diss'io. Pranzai efatta unapasseggiatame ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazzadel Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da uncerto Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione incorpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinettoche più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogoscomodo e non luogocomodo. - Maledetto minestronenon mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di malanimo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpaveruna.

Fatto giorno e sentendomi estenuatopresi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentiisubito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che ilcolera è scoppiato a Livorno e per primo n'è statocolpito a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo treproveperfezionandolo sempreecco come lo avrei composto a gustomio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gustod'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.

Mettete il solito lesso e per primocuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossiafreschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua. Trinciatea striscie sottili cavolo verzottospinaci e poca bietolateneteliin molle nell'acqua frescapoi metteteli in una cazzaruolaall'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuocoscolateli benestrizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro ocinque personepreparate un battuto con grammi 40 di prosciuttograssouno spicchio d'aglioun pizzico di prezzemolofatelosoffriggerepoi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedanocarotauna patatauno zucchino e pochissima cipollail tuttotagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoliesecredetequalche cotenna di maiale come alcuni usanoun poco di sugodi pomodoroo conservacondite con pepe e sale e fate cuocere iltutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantitàsufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima dilevarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.

Vi avverto però che questa nonè minestra per gli stomachi deboli.

48.PASSATELLI DI SEMOLINO

Semolino di grana finegrammi 150.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Lattedecilitri 6.

Uovadue intere e due rossi.

Saleodore di noce moscata e scorzadi limone.

Cuocete il semolino nel lattee sevedete che non riesca ben sodoaggiungetene un altro pizzico.Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto ilcalore per gettarvi le uova e il resto.

Ponete il composto nella siringa conuno stampino a buchi rotondi piuttosto larghie spingetelo nel brodobollentetenendo la siringa perpendicolare e fatelo bollire finchéi passatelli siensi assodati.

Questa dose potrà bastare persei o sette persone.

49.RISO CON ZUCCHINI

Prendete zucchini piccoli del peso delriso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto lenocciuole. Metteteli a soffriggere nel burroconditeli con sale epepee rosolati appena gettateli così durettini nel risoquando sarà arrivato a mezza cotturaonde finiscano dicuocere insieme.

Il riso è bene che resti pocobrodoso e gli zucchini non si devono disfare. Invece di brodo poteteservirvi di acqua e farlo asciutto: ma allora dategli grazia collasalsa di pomodoro n. 125versatela anch'essa nel riso a mezzacotturae con parmigiano.

50.ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE

Questa zuppa si può fare colbrodo o col lattee le seguenti dosi sono sufficienti per cinquepersone.

Pane biancogrammi 250.

Gruiera grattatogrammi 80.

Burrogrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Uova frullaten. 3.

Cipolle bianche grossen. 2.

Brodoo lattecirca litri 1 e mezzo.

Tagliate a fette sottilissime lecipolle e mettetele al fuoco col burro suddetto; quando cominciano aprender colore tiratele a molta cottura col brodoo col latte se lafate con questoper poterle passare bene dal setacciopoi mescolateil passato nel restante liquido per bagnare la zuppa. Il panetagliato a fette o a dadiniarrostitelo ecollocatolo a stratinella zuppieraconditelo via via colle uovail gruiera e ilparmigiano. Per ultimo versate bollente il brodo od il latte emandatela in tavola.

Se la fate col latte sarà benesalare abbondantemente le uova. A motivo della cipollachi patiscedi scioglimenti non farà male di astenersi da questa zuppa.

51.STRICHETTI ALLA BOLOGNESE

Intridete la farina con due uovagrammi 40 di parmigiano grattato fine e l'odore della noce moscata.Tiratene una sfoglia non tanto sottile e tagliatela con la rotellasmerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poicon la stessarotellatagliate queste striscie in isbieco e alla medesima distanzadi un dito e mezzo per farne tanti pezzetti in forma di mandorla.Prendeteli uno alla volta e stringete colle dita le quattro puntedue al disopra e due al disotto per formarne come due anelliniattaccati insieme. Cuoceteli nel brodo con poca cottura. La dose didue uova potrà bastare per cinque persone.

Sequesta minestra vi piacesiatene grati ad una giovane simpaticabolognesechiamata la Rondinellachesi compiacque di insegnarmela.

52.ZUPPA DI GAMBERI COL SUGO DI CARNE

Prendendo per norma una zuppa chedovesse servire a sole quattro personebastano grammi 150 digamberi. Lavateli e metteteli al fuoco con due ramaiuoli di brodo;cotti che sienolevateli asciutti e nel liquido che resta scioglietegrammi 30 di midolla di pane soffritta nel burroper bagnarli quandoli passerete dallo stacciodopo averli pestati nel mortaio.Estrattane così tutta la polpaunitela a sugo di carne comequello della ricetta n. 4 e se non lo avete in cucina potete farlocon soli centesimi 30 di carne adatta per quell'uso. Mescolate oraquesto composto al resto del brodo per bagnare la zuppache puòessere di pane semplicemente arrostitoo a dadinifritto nel lardoo nell'olio.

Servitela con parmigiano grattato.

53.ZUPPA ALLA STEFANI

L'illustrepoeta dott. Olindo Guerriniessendo bibliotecario dell'Universitàdi Bolognaha modo di prendersi il gusto istruttivoa quanto paredi andare scavando le ossa dei Paladini dell'arte culinaria anticaper trarne forse delle illazioni strabilianti a far ridere i cuochimoderni. Si è compiaciuto perciò di favorirmi laseguente ricetta tolta da un libriccino a stampaintitolato: L’artedi ben cucinaredel signorBartolomeo Stefani bolognesecuoco del Serenissimo Duca di Mantovaalla metà del 1600epoca nella quale si faceva in cucinagrande uso ed abuso di tutti gli odori e saporie lo zucchero e lacannella si mettevano nel brodonel lesso e nell'arrosto. Derogandoper questa zuppa dai suoi precetti io mi limiteròin quanto aodoria un poco di prezzemolo e di basilico; e se l'antico cuocobologneseincontrandomi all’altro mondome ne facesserimproveromi difenderò col dirgli che i gusti sono cangiatiin meglio; ma checome avviene in tutte le cosesi passa da unestremo all'altro e si comincia anche in questa ad esagerare fino alpunto di volere escludere gli aromi e gli odori anche dove sarebberopiù opportuni e necessari. E gli dirò altresìche delle signore alla mia tavolaper un poco di odore di nocemoscatafacevano boccacce da spaventare. Ecco la

RICETTADI DETTA ZUPPA PER SEI PERSONE

Cervellodi vitellao di agnelloo di altra bestia consimilegrammi 120.

Fegatinidi pollon. 3.

Uovan. 3.

Unpizzico di prezzemolo ed uno di basilico.

Ilsugo di un quarto di limone.

Scottateil cervello per poterlo spellare etanto questo che i fegatinisoffriggeteli nel burro e tirateli a cottura col sugo di carne; salee pepe per condimento.

Ponetele uova in un pentolouniteci il prezzemolo e il basilico tritatil'agro di limoneun poco di sale e pepe e frullatele; poi col brododiaccioche deve servire per bagnare la zuppadiluite il compostopoco per volta. Versateci in ultimo il cervello e i fegatini tagliatia pezzettie mettetelo a condensare a fuoco leggeromuovendolocontinuamente col mestoloma senza farlo bollire. Condensato chesiaversatelo nella zuppiera sopra il paneche già avretetagliato a dadi e soffritto nel burro o nell'olioma prima spargetesul pane stesso un pugno di parmigiano grattato.

Questaminestra riesce delicata e sostanziosa; ma io che coi morbidumi nonme la dico puntoinvece del cervelloin questo casosupplirei conle animelle e in proposito vi dirò che in certe cittàe m'intend'iodove per ragione del clima non si può scherzaretroppo coi cibia forza di mangiar leggero e preferibilmente cosemorbide e liquidesi sono gli abitanti di esse snervato lo stomacoin modo che questo viscere non può più sopportare alcunnutrimento un po' grave.

54.ANOLINI ALLA PARMIGIANA

Unasignora di Parmache non ho il bene di conoscereandata sposa aMilanomi scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarlela ricetta di una minestra che a Parmamia amata cittànataleè di rito nelle solennità famigliari; e non c'ècasaio credoove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano itradizionali Anolini”.Mi dichiaro obbligato allaprefata signora perché avendo messo in prova la detta minestraè riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi gratoal pubblico e all'inclita guarnigione. Dosiper una minestra sufficiente a quattro o cinque persone:

Magrodi manzo nella cosciasenz'ossogrammi 500

Lardonecirca grammi 20.

Burrogrammi 50.

Unquarto di una cipolla mezzana.

Ilpezzo della carne steccatelo col lardonelegatelo e conditelo consalepepe e l'odore di speziepoi mettetelo al fuoco in un vaso diterra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrossoper rosolarlo col detto burro. Fatto questoversare due ramaiuoli dibrodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta fermada una scodella contenente alquanto vino rosso; e perché poivino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora. Orafate bollire dolcemente la carne così preparata per otto onove oreonde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugoristretto e saporito che passerete dal setaccio strizzando bene e cheserberete per il giorno appresso. Allora formate il composto perriempire gli Anolini con:

Pangrattatodi pane di un giornotostato leggermentegrammi 100.

Parmigianograttatogrammi 50.

Odoredi noce moscata

Unuovo e il sugo della carne.

Fatetutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenutaalquanto tenera riempite il disco smerlato del n. 162 cheripiegherete in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna.Con questa dose ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodoo asciutti come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco piùdi questi. La carne rimasta poi la mangerete sola o con un contornod'erbaggi e figurerà come uno stracotto.

MINESTREASCIUTTE E DI MAGRO

55.TORTELLI

Ricottao raviggiuolooppure l'una e l'altro unitigrammi200.

Parmigianogrammi 40.

Uovaintere n.1 e un rosso.

Odoredi noce moscata e di spezie.

Unpizzico di sale.

Unpo’ di prezzemolo tritato.

Sichiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti etagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servodel disco n. 195. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezzalunama è da preferirsi la forma dei cappelletti.Si cuociono nell'acqua salata asufficienzasi levano asciutti e si condiscono a cacio e burro.

Con questa dose ne otterrete 24 o 25 epossono bastareessendo grandiper tre persone.

56.ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI DI MAGRO

Piselli freschi sgranatigrammi 400.

Prosciutto grasso e magrogrammi 40.

Burrogrammi 40.

Una cipolla novellina non piùgrossa di un uovo.

Una piccola carota.

Un pizzico tra prezzemolosedano equalche foglia di basilico.

Tritate fine il prosciutto con uncoltello e fate un battuto con questo e con gli altri ingredienti.Mettetelo al fuoco col burropoco sale e una presa di pepe. Allorchésarà rosolato versate l'acqua che giudicherete sufficiente perbagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettategiù i piselli per cuocerli insieme con due fette di panefritte nel burro; poi passate ogni cosa per istaccio.

Ottenuto in questo modo un purèper sei personebagnate col medesimo il pane che avrete giàmesso in pronto come nei purè di grasso.

57.ZUPPA DI FAGIUOLI

Si dicee a ragioneche i fagiuolisono la carne del poveroe infatti quando l'operaio frugandosiin tascavede con occhio malinconico che non arriva a comprare unpezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuolatrova nei fagiuoli un alimento sanonutriente e di poca spesa. C'èdi più; i fagiuoli restano molto in corpoquetano per unpezzo gli stimoli della fame; ma... anche qui c'è un macomece ne sono tanti nelle cose del mondoe già mi avete capito.Per ripararviin partescegliete fagiuoli di buccia fine opassateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato.

Per rendere poi la zuppa di fagiuolipiù grata al gusto e più saporitadato che debbaessere una quantità sufficiente a quattro o cinque personefatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto dicipollauno spicchio d'aglioun pizzico di prezzemolo e un belpezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunettae metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe.Quando il soffritto avrà preso coloreunitevi due ramaiuolidella broda dei fagiuoliaggiungete un poco di sugo di pomodoro o diconservafateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de'fagiuoli.

Per chi aggradisce nella zuppa un pocod'erbaggio può mettete in questa il cavolo neroprima lessatoe fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Ora nonresta che bagnare il panegià preparato avanti con fettearrostitegrosse un dito e poi tagliate a dadi.

58.ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA

Questa zuppa cheper modestiasi fadare l'epiteto di contadinasono persuaso che sarà gradita datuttianche dai signorise fatta con la dovuta attenzione.

Pane bruno raffermodi pasta mollegrammi 400.

Fagiuoli bianchigrammi 300.

Oliogrammi 150.

Acqualitri due.

Cavolo cappuccio o verzottomezzapalla di mezzana grandezza.

Cavolo neroaltrettante in volume edanche più.

Un mazzo di bietola e un poco dipepolino.

Una patata.

Alcune cotenne di carnesecca o diprosciutto tagliate a striscie.

Mettete i fagiuoli al fuoco conl'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che ifagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi siaggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto diuna grossa cipolla e due spicchi d'agliodue pezzi di sedano lunghiun palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo finemetteteloal fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso coloreversate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrossoprima icavolipoi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditelicon sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conservae senel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda deifagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta partelasciati interifra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altripassateli dallo staccio e scioglieteli nella brodaversando anchequesta nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolatefate bollire ancoraun poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete giàcollocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirladopo una ventina di minuti.

Questa quantità puòbastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.

59.FARINATA GIALLA DI MAGRO

Come minestra ordinariasi puòcollocare fra le buone. Mettete al fuoco con acqua proporzionataquattro decilitri di fagiuoli bianchiche tanti bastano per quattropersone. Dopo cotti passateli dallo staccio e il passato mescolatelonella broda degli stessi fagiuoli e nella medesima mettete a bollireper due ore circamezza palla tritata di cavolo bianco o verzottoche condirete con salepepe e foglie di pepolinodetto altrimentitimo.

Ponete un tegame al fuoco con olio abuona misura e due spicchi d'aglio interi sbucciati; quando questisaranno ben rosolati gettateli via e aggiungete all'olio sugo dipomodoroo conserva sciolta nell'acqua e anche qui un altro poco disale e pepe; bollito che abbia alquantoversate anche questocondimento nella pentola ov'è la broda e il cavolo. Perultimoquando questo sarà cottoversate con una manoa pocoper voltala farina di granturco; coll'altra mescolate beneondenon si formino bozzolie giunta che sia a una certa consistenzacioè alquanto liquidafatela bollire ancora un poco eservitela.

60.SEMOLINO DI MAGRO

Questa minestra non si puòatutto rigoredirsi di magro se c'entrano le uovail burroe ilparmigiano; ma può venire opportuna quando manca il brodo.Cuocere il semolino nell'acqua e prima di levarlo dal fuoco salateloscioglietevi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quantitàdel semolino ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro oconserva. Disfate nella zuppiera due o tre uova miste a parmigianograttato e versateci il semolino. Se trattasi di minestra per unapersona soltanto può bastare un solo rosso d'uovo con duecucchiaiate di parmigiano.

61.ZUPPA DI LENTICCHIE

SeEsaù vendé la primogenitura per un piatto dilenticchiebisogna dire che il loro usocome alimentoèantichissimoe che egli o n'era ghiotto all'eccesso o soffriva dibulimia. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia piùdelicato di quello de' fagiuoli in generee chequanto a minacciadi bombarditeessesieno meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quellidall'occhio.

Questa zuppa potete farla nella stessaguisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchiee dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una minestra dirisoche si prepara e si condisce nello stesso modo; soltantobisogna tener la broda più sciolta perché il riso netira molta. Per regolarvi meglio circa alla densitàaspettateche il riso sia cotto per aggiungere nella broda la quantitàche occorre di lenticchie passate.

62.ZUPPA DI MAGRO COLLE TELLINE

Regolatevi come per il risotto colletelline n. 72.

Due spicchi d'aglio e il quarto di unacipolla potranno bastare se trattasi di una quantitàsufficiente a sette od otto personee senza bisogno di ricorrere aburro e parmigiano sentirete una zuppa eccellentese saprete tirarbene il soffritto. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi.Anche qui ci sta bene qualche pezzetto di funghi secchi.

63.SPAGHETTI CON LE TELLINE

Poiché si sentono ricordarespessocome minestra asciutta di magroanche gli spaghetti con letellinemi converrà indicarvelisebbenea gusto miosia dapreferirsi il riso. Se vi piace provarlitritateli minuti perpoterli portare alla bocca col cucchiaio e servitevi della ricetta n.72 cuocendoli nell'acqua dove sono state schiuse le telline. Scolatel'acqua superfluaconditeli con quell'intingolo unito ad alquantoburro e parmigiano.

64.ZUPPA DI RANOCCHI

Certi usi del mercato di Firenze nonmi vanno. Quando vi nettano i ranocchise non ci badategettano viale uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le coscie e lelombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora delmaiale si serba il fegato e la rete; di quelle della vitella dilatteil fegato e le animelle; il restocompreso il polmone cheessendo tenero potrebbe servirecome in altri paesia fritto mistosi cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglieai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la cosìdetta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quelmercato; ma essa in Romagna si dà per giuntae al tempo deipisellimessa arrosto morto con un pezzo di lombatariesce tantobuona da preferirsi a questa.

Avantidi descrivervi la zuppa diranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo anfibio dell'ordine de'batraci (ranaesculenta)perchéveramentemerita di essere notata la metamorfosi ch'esso subisce.Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzarenelle acque in figura di un pesciolino tutto testa e coda che glizoologi chiamano girino. Come i pescirespira per branchie primaesternein forma di due pennacchiettiposcia internee nutrendosiin questo stato di vegetali ha l'intestino come quello di tutti glierbivoricomparativamente ai carnivoriassai più lungo. A uncerto punto del suo sviluppocirca a due mesi dalla nascitaperdeper riassorbimentola codasostituisce alle branchie i polmoni emandando fuori gli articioè le quattro zampe che prima nonapparivanosi trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosiallora di sostanze animaliossia di insettil'intestino si accorciaper adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erroneal'opinione volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese dimaggio perché mangiano il grano.

Gli anfibi tuttii rospi compresisono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande utilitàall'agricolturaagli orti e ai giardini in ispecieper ladistruzione de' vermidelle lumache e de' tanti insetti di cui sicibano. La pelle del rospo e della salamandra trasudaè veroun umore acre e velenoso; ma in sì piccola dose rispetto allamucosità a cui si unisceche non può recare nessunnocumento. Ed è appunto per questa mucositàche lasalamandra secerne in gran copiache la medesimapotendo reggereper qualche istante all'ardore del fuocodiede origine alla favolache tale anfibio sia dotato della virtù di restare incolume inmezzo alle fiamme.

Il brodo dei ranocchi essendorinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie dipettonelle infiammazioni lente degl'intestini ed èopportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e intutti quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento nonstimolante.

Le carni bianchecome quelle deiranocchiagnellicaprettipollastrifagianiecc.essendo poveredi fibrina e ricche di albuminaconvengono alle persone diapparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi nonaffatica i muscoli col lavoro materiale.

Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: duedozzine di ranocchise sono grossipotrebbero forse bastare perquattro o cinque personema meglio è abbondare.

Levate loro le coscie e mettetele daparte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d'aglioprezzemolocarotasedano e basilico se vi piace: se avete in orrorel'aglioservitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con salepepe eolio a buona misura e quando l'aglio comincia a prender coloregettate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando ondenon s'attacchinoetirato che abbiano buona parte dell'umidobuttate dentro pomodori a pezzi omancando questiconservaallungata coll'acqua. Fate bollire ancorae per ultima versatel'acqua occorrente per bagnare la zuppatenendo il tutto sul fuocofin tanto che i ranocchi sieno cotti e disfatti. Allora passate ognicosa dal lo stacciopremendo bene onde non restino che le ossicine.Mettete a bollire le coscielasciate addietroin un poco di questobrodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nellazuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire. Il panearrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto grossi.

65.ZUPPA COL BRODO DI MUGGINE

Uno dei pesci che meglio si presta perottenere un buon brodo è il muggine che nell'Adriaticocomincia ad essere bello e grasso nell'agosto e raggiunge colàil peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo puòservire l'ombrinail ragno ed il rospo le cui carnise non darannoil brodo saporito del mugginesaranno in compenso di qualitàpiù fine e più digeribile.

Setrattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggineossia una baldigara (comechiamasi in alcuni paesi di mare)del peso di un chilogrammo almenoraschiategli via le squamevuotatelo e lessatelo con acqua inproporzione.

Fate un battuto alquanto generoso concipollaaglioprezzemolocarotasedano e mettetelo al fuoco conoliosale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugodi pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce.

Poi questo brodo colatelo e con un po’del medesimo cuocete una piccola quantità di sedanocarota efunghi secchiche servono per dare odoreil tutto tagliato apezzetti.

Il pane per la zuppa arrostitelo etagliatelo a dadipoi mettetelo nella zuppiera e versateci sopra ilbrodo bollente insieme coi detti odoriservendola in tavola conparmigiano a parte.

Lafamiglia delle mugginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari asimiglianza del ventriglio degli uccellie il rospo di mareLofuspescatoriusdella famigliadelle lofideecon una pinna inargentata e movibile del capo attira ipiccoli pesci per divorarli. Chiamasi in alcuni luoghi volgarmentegrattale ed èanch'esso in pregio pel brodo da bagnare la zuppa.

66.ZUPPA ALLA CERTOSINA

Grammi 500 di pesce minuto di diversespecie potranno bastare per una zuppa da servirsi a quattro o cinquepersone.

Fateun battuto con unquarto di cipollaprezzemolo e sedano; mettetelo al fuoco con olioe colorito che siaversateci il pescebagnandolo quando èasciutto con acquasugo di pomodoro o conserva; sale e pepe percondimento. Lasciatelo cuocer bene e poi versate l'acqua occorrenteper la zuppa: un litro o poco più fra prima e dopo potràbastare. Passate il tutto dallo staccio o da un colinostrizzandobenee rimettetelo al fuoco per fargli alzare il bollore e perversarlo adagio adagio nella zuppieraove avrete disfatte avanti dueuova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppa intavolagettateci il paneil qualea piccoli dadipuòessere soltanto arrostitooppure fritto nell'unto che più viaggrada: burroolio o lardo. Le uova col parmigianose non vidispiace di vederle rapprese a straccisi possono anche frullare aparte e versarle nella pentolamescolandole fortementequando ilbrodo è a bollore.

Si dice che il Granduca di Toscanaavendo trovata eccellente questa zuppa in un convento di fratimandòcolà il suo cuoco ad impararla; ma il cuocobenchémolto abile fossenon riusciva a farla buona come quella dei fratiperché questi non volevano far sapere al Granduca che usavanoil brodo di cappone invece dell'acqua.

67.PASTINE O CAPELLINI SUL BRODO DI OMBRINA

L'ombrinaper essere un pesce de' piùfinilessata naturalmentecioè senza odori di sortavisomministra un brodo chequasi come quello di carnesi presta peruna minestra leggiera di magro.

Le seguenti dosi saranno sufficientiper tre persone e forse anche per quattro.

Ombrinagrammi 500.

Pastine o capellinigrammi 120.

Burrogrammi 30.

Acquaun litro.

Mettete al fuoco l'ombrina nella dettaacqua diacciae salatela. Quando è cotta passate il brodo dalcolino ed in esso cuocete la minestra aggraziandola col sugo dipomodoro per occultare il puzzo del pesce; indi versatela nellazuppiera ove avrete collocato il pezzo del burro. Servitela conparmigiano a parte come si usa per le minestre di grasso.

68.ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI SECCHI

Dato che i piselli siano mezzo litrometteteli al fuoco in due litri d'acqua e frattanto fate un soffrittocon mezza cipollauna carotadue pezzi di sedano lunghi un dito equalche gambo di anetose lo aveteetritato il tuttometteteloal fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il rosso. Versateallora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua conditeli con salee pepe e fate loro suzzare tutto il soffrittopoi versate sugo dipomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura.Passate ogni cosa per istaccio ese il purè riescisse troppodensoaggiungete acqua calda; assaggiatelo per aggiungere un altropezzetto di burro che probabilmente occorre. Il pane tagliatelo aquadrettini e friggetelo nel burro.

Se vi porrete attenzione sentirete unaminestra che sembra fatta sul brodo.

Questa dose potrà servire perdieci o dodici persone.

69.TAGLIATELLE COL PROSCIUTTO

Le chiamo tagliatelleperchédovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutteva tirata lasfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie piùlarghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova efarinasenza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.

Tagliate a piccoli dadi una fettagrossa di prosciutto grasso e magro: tritate bene sedano e carota intal quantità che ambedue facciano il volume del prosciuttoall'incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insiemecon un pezzo diburro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando ilbattuto avrà preso coloreaggiungete sugo di pomodoro oppureconservama con questa occorre un ramaiolino di brodo omancandoquestodi acqua.

Le tagliatelle cuocetele poco esalatele pochissimo a motivo del prosciutto: levatele asciutteconditele col detto intingolo e con parmigiano.

Al tempo delle salsicce potetesostituirlebene sminuzzate al prosciuttotrattandole nella stessaguisa.

Chi ama il gusto del burro crudo neserbi la metà per metterlo nell'intingolo quando lo ritira dalfuoco.

Anche gli spaghetti sono buoni conditicon le salsicce nella stessa maniera.

70.TAGLIATELLE VERDI

Si usano per minestra asciutta e sonopiù leggiere e più digeribili di quelle intrise ditutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessistrizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugnodi questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete perottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poicolmatterellotiratela a sfoglia sottile e quando dà cennod'appiccicarsia motivo dell'erba che produce viscositàspruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in uncanovaccioe quando sarà asciutta tagliatela alquanto piùlarga de' taglierini da brodoavvertendo che il bello di tali pasteè la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi lefece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come glispaghetti alla rustica n. 104oppure come i maccheroni o letagliatelle dei n. 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro.

Questa dose potrà bastare perquattro o cinque persone.

71.TAGLIATELLE ALL’USO DI ROMAGNA

Conti corti e tagliatelle lunghedicono i Bolognesie diconobeneperché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e letagliatelle corte attestano l'imperizia di chi le fece eservite intal modosembrano un avanzo di cucina; perciò non approvol'uso invalsoper uniformarsi al gusto degli stranieridi triturareminutissimi nel brodo i capellinii taglierinie minestre consimilile quali per essere speciali all'Italiadebbono serbare il caratteredella nazione.

Fate la sfoglia e tagliatela comequella del n. 69. Cuocetele pocoscolatele bene dall'acqua emettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momentoonde farloro prendere il condimento che è quello degli spaghetti allarustica n. 104; più un pezzo di burro proporzionato allaquantità della minestra. Mescolate adagino e servitele. Aparer mio questa è una minestra molto gustosama per bendigerirla ci vuole un'aria come quella di Romagna. Mi ricordo cheviaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentatounuomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano aprender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a unalocanda che si può immaginare qual fossein quel luogoquaranta e più anni sono. L'oste non ci dava per minestra chetagliatellee per principio della coppa di maialela qualebenchédura assai ed ingratabisognava vedere come il vecchietto siaffaticava per roderla. Era però tale l'appetito di lui edegli altri che quella e tutto il resto pareva molto buonoanzieccellente; e li sentii più volte esclamare: - Oh se potessimoportarci con noi di quest'aria a Firenze! -

Poichésiamo in questi paraggipermettetemi vi racconti che dimorava aFirenzeal tempo che correvano i francesconiunconte di Romagnail qualefacendo il paio col marchese diForlimpopoli del Goldoniaveva molta boriapochi quattrini e unostomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco aFirenzeche fra le città capitaliandava famosa per buonmercato. C'erano parecchie trattorie coll'ordinario di minestratrepiatti a sceltafrutta o dolcepane e vino per una lira toscana (84centesimi). Quelle porzionibenché piccolepure sfamavanochiunque non fosse allupatoe frequentavano tali trattorie anche isignori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credetech'egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giornosì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de' principalialberghi ove con mezzo francescone (lire 280)il trattamento eralautissimoe làtirando giù a strames'impinzava lostomaco per due giorni facendo dieta in casail secondocon panecacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta.

72.RISOTTO COLLE TELLINE

Noto questo risotto nelle proporzioniche è stato fatto più volte nella mia cucinae cioè:

Tellinecol gusciochilogrammi 1350.

Risogrammi 500.

Perlevare la sabbia che le telline racchiudonolavatele primapoiponetele in acqua fresca salatao meglioacqua di marein uncatino con un piatto rovesciato sotto alle medesimee dopo due orealmenolevatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua inproporzione del riso da cuocere. Quando saranno apertelevatene igusci e serbate l'acquama badate che in fondo alla medesima si saràformata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.

Fateun soffritto con olioagliopoca cipollaprezzemolocarota esedanoil tutto tritato finissimo colla lunettae quando saràrosolato benegettatevi le telline tolte dal guscioqualchepezzetto di funghi secchi rinvenutiuna presa di pepe e un po' diquell'acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in questointingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell'acqua suddetta.Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delletelline e dei condimenti datigli; se non fosse cosìaggiungeteglielo con sugo di pomodoro o conservaed anche con unpezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.

Alletelline si possono sostituire le arselle o i peocci (cozzeneremuscoli) come a Venezianelle cui trattorie se il riso co'peocci (specialità delpaese) fosse cucinato in questa manierasarebbe assai piùgradito. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalvevanno tenuti in luogo frescolegati assai stretti in un sacchetto oin un canovaccio. D'inverno ho così conservate fresche letelline fino a sei giornima non è da azzardare perchéi molluschi riescono molto indigesti se non sono freschi.

73.RISOTTO COLLE TINCHE

Non vi spaventate nel sentire che letinche possono prestarsi per una buona minestrala quale saprànaturalmente di pesce e riuscirà un po' grave agli stomachideboli; ma sarà grata al gustoe fors'anche lodatase avretela prudenza di non nominare la specie del pesce usato.

Ecco le dosi di una minestra per sei osette persone:

Risogrammi 500;

Tinchecirca grammi 400.

Fate un battuto con due spicchid'aglioun pizzico di prezzemoloqualche foglia di basilicose vipiace il suo odoreuna grossa carota e due pezzi di sedano biancolunghi un palmo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con oliosalee pepeaggiungendovi in pari tempo le tinche già sbuzzate etagliate a pezzile teste comprese. Voltatele spesso onde non siattacchino al fondoe quando saranno ben rosolate cominciate abagnarle prima con sugo di pomodoro o conservapoi con acqua versataa poco per volta in principio e in ultimoin quantità tale dacuocere il risoma tenendovi piuttosto scarsi che abbondanti. Fatebollire finché le tinche non sieno spappolatee allorapassate dallo staccio ogni cosain modo che non restino se non lelische e gli ossicini. Questo è il sugo che servirà percuocere il risotirandolo asciutto e di giusta cottura. Peraggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di funghi secchi e unpezzetto di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano grattatoper chi lo vuole.

Al tempo dei piselli questi sono dapreferirsi ai funghi; grammi 200sgranatibastano. Cuoceteli aparte con un po' d'olioun po' di burro e una cipolla novellinaintera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolarefateli soffriggere alquantoconditeli con sale e pepe e tirateli acottura con poca acqua. La cipolla gettatela via e mescolate ipiselli col riso quando questo sarà quasi cotto.

74.RISOTTO NERO COLLE SEPPIE ALLA FIORENTINA

Questoinvertebrato (Sepia officinalis) dell'ordinedei molluschi e della famiglia dei cefalopodi è chiamatocalamaio in Firenzeforse perché (formando spesso la bella lingua toscana i suivocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco unavescichettache la natura gli ha dato a difesacontenente unliquido nero che può servire da inchiostro.

IToscanii Fiorentini in ispeciesono così vaghi degliortaggiche vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza inquesto piatto mettono la bietola chemi pareci stia come ilpancotto nel credo. Questoeccessivo uso di vegetali non vorrei fosse unae non ultimadellecagioni della flaccida costituzione di alcune classi di personechedurante l'influenza di qualche maloremal potendo reggerne l'urtosi vedono cadere fitte come le foglie nel tardo autunno.

Spellate e sparate le seppie pernettarle delle parti inservibili che sono l'ossol'apparato dellaboccagli occhi e il tubo digerente; mettete da parte la vescichettadell'inchiostroe dopo averle lavate bene tagliatele a quadrettino ele code a pezzetti.

Tritateminutamente due cipolle non grandio meglio una sola e due spicchid'aglioe ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo ein abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rossobuttateci le seppie ed aspettate che questebollendocomincino adivenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietolanetta dallecostole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciatebollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che saràil peso delle seppie in natura) e il loro inchiostro equando ilriso si sarà bene impregnato di quel sugotiratelo a cotturacon acqua calda. Il risoper regola generaledev'essere poco cottoe quando si dice asciutto devefar la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre colparmigiano grattato; ma se avete lo stomaco delicato astenetevi dalfarne usoquando è cucinato con questi e simili ingredientidi non facile digestione.

Ora v'indicherò un'altramaniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che piùvi aggrada. Niente bietolaniente inchiostroe quando le seppiecome si è dettocominciano a prendere il gialloversate ilriso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro oconservadandogli più grazia e sapore con un pezzetto diburro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.

Se lo volete ancora miglioreaggiungete a due terzi di cotturai piselli accennati nel risottocolle tinche.

75.RISOTTO COI PISELLI

Il riso! Ecco giusto un alimentoingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde faccianocome direbbe un illustre professore a tutti notoi cuscinettiadiposi.

Risogrammi 500.

Burrogrammi 100.

Parmigianoquanto basta.

Una cipolla di mediocre grossezza

Il risocome già vi ho dettoaltra voltanon conviene lavarlo; basta nettarlo e strofinarlo entroa un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta emettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avràpreso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente colmestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto. Alloracominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per voltama badateche se bolle troppo ristrettoresta duro nel centro e si sfarinaalla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciuttaaggiungendoil resto del burro. Prima di levarlo dal fuocounitevi i piselli deln. 427 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno diparmigiano.

Questa dose basterà per cinquepersone.

76.RISOTTO COI FUNGHI

Perquesto risotto io mi servo dei funghi porcinii quali in alcunipaesi chiamansi morecci.

Funghi in naturaperché vannopoi nettati e scattivatimetà peso del riso. Fate un battutocon poca cipollaprezzemolosedanocarota e mettetelo al fuoco contre cucchiaiate d'oliose il riso fosse grammi 300da servirsi cioèa tre persone. Quando il battuto avrà preso colorefermatelocon sugo di pomodoro e acquaconditelo con sale e pepe e fatevibollir dentro uno spicchio d'aglio interoche poi getterete viaprima di passare il soffrittoil quale rimetterete al fuocopercuocervi i funghiprima tritati alla grossezza poco meno delgranturco; cotti che sieno metteteli da parte. Il riso fatelocosìcrudosoffriggere con un pezzo di burropoi tirate a cuocerlo conacqua calda versata a un ramaiuolo per volta; a mezza cotturamescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore colparmigiano.

Sarà mangiato volentieri anchefatto con un pugno di funghi secchi invece di quelli freschi.

77.RISOTTO COI POMODORI

Risogrammi 500.

Burrogrammi 100.

Parmigianoquanto basta.

Versate il riso sul burro strutto equando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua caldapoca per volta; poigiunto a mezza cotturadategli sapore collasalsa di pomodoro del n. 125 e prima di levarlo dal fuoco aggiungeteun buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsaper condireil risottopotetepiacendovisostituire all'olio la carneseccaodanche servirvi del sugo di pomodoro descritto al n. 6.

78.RISOTTO ALLA MILANESE I

Risogrammi 500.

Burrogrammi 80.

Zafferanoquanto basta a renderlo bengiallo.

Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Per la cottura regolatevi come al n.75.

Per rendere questo risotto piùsostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.

Lo zafferanose in casa avete unmortaio di bronzocomperatelo in naturapestatelo fine escioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nelrisoche servirete con parmigiano.

Lo zafferano ha un'azione eccitantestimola l'appetito e promuove la digestione. Questa quantitàpuò bastare per cinque persone.

79.RISOTTO ALLA MILANESE II

Questo risotto è piùcomplicato e più grave allo stomaco di quello precedentemapiù saporito.

Eccovi la dose per cinque persone.

Risogrammi 500.

Burrogrammi 80.

Midollo di buegrammi 40

Mezza cipolla.

Vino bianco buonodue terzi dibicchiere.

Zafferanoquanto basta.

Parmigianoidem.

Tritate la cipolla e mettetela alfuoco col midollo e con la metà del burro. Quando saràben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vinoe tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuocoaggraziatelo con l'altra metà del burro e col parmigiano emandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.

80.RISOTTO ALLA MILANESE III

Potetescegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza lapretensione di prender la mano ai cuochi ambrosianidotti eingegnosi in questa materia.

Risogrammi 300.

Burrogrammi 50.

Unquarto di cipolla mezzana di grandezza.

Marsaladue dita di bicchiere comune.

Zafferanoquanto basta.

Rosolatela cipollatritata finecon la metà del burro; versate ilriso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo equando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferanosciolto in un poco di brodo; per ultimo il pugnello di parmigiano.

Bastaper tre persone.

81.RISOTTO COI RANOCCHI

Diceun famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisognagettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli inquella fresca: ma badateappena mezzo minutose no li cuocete. Sesono grossidodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 diriso. Lasciate addietro le coscie; le uovain questo casodireifosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di unagrossa cipollauno spicchio d’agliocarotasedanoprezzemolobasilico e mettetelo al fuoco con oliopepe e sale.Allorché avrà preso colore buttate giù iranocchirimestate a quando a quando e rosolati che sieno buttatedentro pomodori a pezziche lascerete disfare; allora versate tantaacqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagiofinché i ranocchi siano ben cotti e poi passate ogni cosastrizzando bene. In un po’ di questo sugo cuocete le coscielasciate da partedisossatele ed unitele al resto.

Metteteil riso al fuoco con un pezzetto di burrorimestatee quando ilburro sarà stato tutto suzzatoversate il sugo caldo deiranocchi a un ramaiuolo per volta fino a cottura completa. Prima dilevare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.

82.RISOTTO COI GAMBERI

Siracconta che una gamberessarimproverando un giorno la suafigliuolale diceva: - Mio Diocome vai torta! Non puoi camminarediritta? - E voimammacome camminate? - rispose la figliuola; -posso andar diritta quando quituttivedo che vanno storti? - Lafigliuola aveva ragione.

Grammi 300 circa di gamberi potrannobastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone.

Fate un battuto abbondante con mezzacipollatre spicchi d'agliocarotasedano e prezzemolo e metteteloal fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglioin questo casosia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando ilsoffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi econditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando tutti sarannodivenuti rossibagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopoversate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciatebollire non tantoperocché i gamberi cuociono prestopoilevateli asciutti e una quarta partescegliendo i più grossisbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaiopassateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dovesono stati cotti.

Mettete al fuoco un pezzetto di burroin una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo;rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustrodel burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più dimezza cottura uniteci i gamberi interigià sbucciatie primadi servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.

Sequando fate questi risotti dimagroavete in serbo del brodo di carneservitevene ché conesso riusciranno più sostanziosi e più delicati.

83.RISOTTO COL BRODO DI PESCE

Quando avrete lessato un pesce diqualità fina od anche un grosso muggine nel modo descritto aln. 459potrete servirvi del brodo colato per ottenerne un risottoouna zuppa. Fate un battuto con un quarto di cipollauno o duespicchi d'aglioprezzemolocarota e sedano e mettetelo al fuoco conoliosale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugodi pomodoro o conserva sciolta in un ramaiuolo del detto brodo.Lasciate bollire un poco e poi versate il riso che tirerete a cotturacon lo stesso brodo bollenteversato poco per volta. A mezza cotturaaggiungete un pezzo di burroe quando il riso è cottounpugnello di parmigiano. Nella zuppa potete unire un pizzico di funghisecchi e il parmigiano servirlo a parte.

84.MACCHERONI ALLA FRANCESE

Lidico alla francese perchéli trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come purtroppo accade con certe ricette stampateche non corrispondono quasimai alla praticaho dovuto modificare le dosi nelle seguentiproporzioni:

Maccheroni lunghi alla napoletanagrammi 300.

Burrogrammi 70.

Gruieragrammi 70.

Parmigianogrammi 40.

Un pentolino di brodo.

Datedue terzi di cottura ai maccheroni in acqua non troppo salata.Mettete il brodo al fuoco e quando bolle gettateci il gruieragrattato e il burro per scioglierli bene col mestolo; ciòottenutoversatelo subito sui maccheroni già sgrondatidall'acqua e dico subitoperchéaltrimenti il gruiera cala a fondo e si appasta. Tenete i maccheronial fuoco fino a cottura completa procurando che resti un po' di sugo.Quando li levateconditeli col suddetto parmigiano e serviteli conaltro parmigiano a parteper chinon avendo il gusto al delicatoama il piccante.

Questacome i maccheroni allabologneseè una minestra che fa molto comodo nelle famiglieperché risparmia il lessobastando un pentolino di brodo delgiorno avanti. Volendoli di magroal brodo si sostituisca il latte.

Ilgruieraconosciuto in commercio anche col nome di emmenthalè quelcacio a forme grandissimedi pasta teneragialla e bucherellata.Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma foriflettere che questo odore nella stagione fredda è pocosensibile e che nella minestra si avverte appena.

85.MACCHERONI ALLA NAPOLETANA

Ve li garantisco genuini e provaticolla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia diSanta Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungotempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomitroppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroninon riescon cattivianzi possono incontrare il gusto di chi non èesclusivista del semplice.

Prendete un pezzo di carne nellucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magrozibibbopinoli e con un battutino di lardoneaglioprezzemolosale e pepe. Accomodata la carne in questa manierae legata collospago per tenerla più unitaponetela al fuoco con un battutodi lardone e cipolla finemente tritata; rivoltatela spesso e bucatelaa quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne econsumato il battutoaggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodorosbucciati e quando questi siano distruttiunitevia poco per voltadel sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo siasi alquantoristrettopoi versate tanta acqua che copra il pezzocondite consale e pepe e fate bollire a fuoco lento. in mancanza di pomodorifreschi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccantecome usano i Napoletanisi condiscono i maccheronie la carne servedi companatico.

Quanto ai maccheroniinsegnano difarli bollire in un recipiente largocon molt'acquae di noncuocerli troppo.

86.MACCHERONI ALLA NAPOLETANA

Sono molto più semplici de'precedenti e buoni tanto che vi consiglio a provarli.

Per grammi 300 di maccheroni lunghiche sono sufficienti per tre personemettete a soffriggere in untegame o in una cazzaruola due grosse fette di cipolla con grammi 30di burro e due cucchiaiate d'olio. Quando la cipollache bollendonaturalmente si sfaldasarà ben rosolatastrizzatela colmestolo e gettatela via. In quell'unto a bollore versate grammi 500di pomodori e un buon pizzico di basilico tritato all'ingrosso;condite con sale e pepema i pomodori preparateli avanti perchévanno sbucciatitagliati a pezzi e nettati dai semi più chesi puònon facendo difetto se ve ne restano.

Col sugo condensatocon grammi 50 diburro crudo e parmigianocondite i maccheroni e mandateli in tavolache saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro cinuoterebbe dentro.

Invece dei maccheroni lunghipossonoservire le penneanzi queste prenderanno meglio il condimento.

87.MACCHERONI ALLA BOLOGNESE

IBolognesiper questa minestrafanno uso dei così detti dentidi cavallo di mezzana grandezzae questa pare anche a me la formache meglio si prestase cucinati in tal modo; avvertite peròche siano di sfoglia alquanto grossaonde nel bollire non sischiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ove per lapredilezione che sempre si dà ai cibi leggeri vengonofabbricate certe qualità di paste così dette gentilia buco largo e a pareti tantosottili che non reggono punto alla cottura e si schiacciano bollendoil che fa disgusto a vederle non che a mangiarle.

Come ognuno sale migliori paste daminestra sono quelle di grano duroche si fanno distinguere pelcolore naturale di cera. Diffidate di quelle gialledi cui si tentamascherare l'origine ordinaria di grano comuneper mezzo di unatinta artificialeche una volta era data almeno con sostanzeinnocuequali lo zafferano o il croco.

Le seguenti proporzioni sonoapprossimative per condire grammi 500 e più di minestra:

Carne magra di vitella (meglio se nelfiletto)gr. 150.

Carneseccagrammi 50.

Burrogrammi 40.

Un quarto di una cipolla comune.

Una mezza carota.

Due costole di sedano bianco lunghe unpalmooppure l'odore del sedano verde.

Un pizzico di farinama scarso assai.

Un pentolino di brodo.

Sale pochissimo o puntoa motivodella carnesecca e del brodo che sono saporiti.

Pepe ea chi piacel'odore dellanoce moscata.

Tagliate la carne a piccoli daditritate fine colla lunetta la carneseccala cipolla e gli odoripoimettete al fuoco ogni cosa insiemecompreso il burroe quando lacarne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farinabagnando col brodo fino a cottura intera.

Scolate bene i maccheroni dall'acqua econditeli col parmigiano e con questo intingoloil quale si puòrendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi ocon qualche fettina di tartufio con un fegatino cotto fra la carnee tagliato a pezzetti; uniteinfinequando è fattol'intingolose volete renderli anche più delicatimezzobicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheronivengano in tavola non asciutti arrabbiatima diguazzanti in un pocodi sugo.

Trattandosidi paste asciuttequi viene a proposito una osservazionee cioèche queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamomodusin rebus. Se le paste si sentonodurettineriescono più grate al gusto e si digerisconomeglio. Sembra questo un paradossoma pure è cosìperché la minestra troppo cottamasticandosi pocoscendecompatta a pesar sullo stomaco e vi fa pallamentre se ha bisogno diessere trituratala masticazione produce saliva e questa contiene unfermento detto ptialina che serve a convertire l'amido o la fecola inzucchero ed in destrina.

L'azione fisiologica della saliva èpoi importantissima giacché oltre all'effetto di ammollire edi sciogliere i cibifacilitandone l'inghiottimentopromuove per lasua natura alcalina la secrezione del succo gastrico allorchéi cibi scendono nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usanoa fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi emasticare la pappa ai bambini.

Sidice che i Napoletanigran mangiatori di paste asciuttevi bevanosopra un bicchier d'acqua per digerirle meglio. Io non so se l'acquain questo casoagisca come dissolvente o piuttosto sia utile perchéprendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimentofaccianaturalmenterimaner lo stomaco più leggero. I dentidi cavalloquando sono più grossi e più lunghisichiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d'Italia buconottio strozzapreti.

88.MACCHERONI CON LE SARDE ALLA SICILIANA

Di questa minestra vo debitore a unavedova e spiritosa signora il cui maritosicilianosi divertiva amanipolare alcuni piatti del suo paesefra i quali il nasello allapalermitana e il pesce a taglio in umido.

Maccheroni lunghi alla napoletanagrammi 500.

Sarde freschegrammi 500.

Acciughe salaten. 6.

Finocchio selvaticodetto finocchionovellinogr. 300. Olioquanto basta.

Alle sarde levate la testala coda ela spina dividendole in due partiinfarinatelefriggetelesalatelealquanto e mettetele da parte.

I finocchi lessatelispremetelidall'acquatritateli minuti e metteteli da parte.

I maccheronidopo averli cotti cosìinteri nell'acqua salatascolateli bene e mettete anche questi daparte. Ponete al fuoco in un tegame dell'olio in abbondanza e in essodisfate le sei acciugheben inteso dopo averle nettate e tolta laspina; versate in questa salsa i finocchiconditeli con poco sale epepe e fateli bollire per dieci minuti con sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acqua. Ora che avete tutto in prontoprendeteun piatto che regga al fuoco o una teglia e condite i maccheroni asuolo a suolo con le sarde e con l'acciugata di finocchi in modo chefacciano la colma; metteteli a rosolare tra due fuochi e servitelicaldi.

Crederei dovessero bastare per sei osette persone.

89.GNOCCHI DI PATATE

La famiglia de' gnocchi ènumerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del n. 14:ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla perminestra e più avanti quelli di semolino e alla romana pertramesso o per contornoe quelli di latte per dolce.

Patate grosse e giallegrammi 400.

Farina di granogrammi 150.

Vi noto la proporzione della farinaper intriderlionde non avesse ad accadervi come ad una signora cheme presenteappena affondato il mestolo per muoverli nella pentolanon trovò più nulla; gli gnocchi erano spariti. - Odov'erano andati? - mi domandò con premurosa curiositàun'altra signoraa cui per ridere raccontai il fattocredendo forseche il folletto li avesse portati via.

- Non inarchi le cigliasignora -risposi io - ché lo strano fenomeno è naturale: quellignocchi erano stati intrisi con poca farina e appena furononell'acqua bollente si liquefecero.

Cuocete le patate nell'acqua omeglioa vapore ecalde bollentispellatele e passatele peristaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquantol'impasto colle manitirandolo a cilindro sottile per poterlotagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzatelileggermente di farina eprendendoli uno alla voltascavateli colpollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell'acquasalata per dieci minutilevateli asciutti e conditeli con cacioburro e sugo di pomodoropiacendovi.

Se li volete più delicaticuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte èdi buona qualitàall'infuori del salenon ènecessario condimento alcuno o tutt'al più un pizzico diparmigiano.

90.GNOCCHI DI FARINA GIALLA

Quando vi sentite una certa ripienezzaprodotta da esuberanza di nutrizionese ricorrete a una minestra diquesti gnocchi potreteper la loro leggerezza e poca sostanzaneutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa unpiatto di pesce di facile digestione.

La farinaper quest'usoèbene sia macinata grossa; se no è meglio ricorrere al semolinofine di granturcoche ora trovasi in commercio. Salate l'acqua equando bolleversate colla mano sinistra la farina un po' per voltae col mestolo nella destramescolate continuamente. Ènecessario che questa farina bolla moltoe quando essa èristretta in modo da reggere bene sul mestologettatelacon uncoltello da tavolaa tocchetti entro a un vassoio e ad ogni stratoconditela con cacioburrosugo di pomodoro o conserva scioltanell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.

Se poi vi piacessero piùconditi potete trattarli come la polenta con le salsicce del n. 232 ocome i maccheroni alla bolognese del n. 87.

91.PAPPARDELLE ALL’ARETINA

Non ve le do come piatto finema perfamiglia può andare.

Prendete un'anatra domesticamettetela in cazzaruola con un pezzetto di burroconditela con salee pepe equando avrà preso coloreaggiungete un battutotritato ben finedi prosciuttocipollasedano e carota. Lasciatelostruggere sotto l'anatrarivoltandola spesso; poi levate via buonaparte dell'unto come cosa indigestae tiratela a cottura con brodoed acqua versata poca per voltama in quantità tale che viresti il sugo per condire la minestra di pappardelle.

Procuratevi un pezzetto di milza divitella o di manzoapritela e raschiatene col coltello la parteinterna per metterla a bollire sotto l'anatra quando questa saràcotta e servirà per ingrediente al sugo a cui non saràmale aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata. Tirate unasfoglia di tutte uovagrossetta come quella delle tagliatelle ecolla rotellina smerlata tagliate le strisce più larghe di undito. Cuocetele poco e conditele col detto sugocol fegatinodell'anatra a pezzettiparmigiano e un poco di burro se occorre.Queste pappardelle servono per minestra e l'anatra per secondopiatto.

92. PASTE ALLA CACCIATORA

Così chiamano in Toscana unaminestra di paste asciutte(nocettepaternostripenne e simili)condite con la carne delle arzavole. Le arzavole sono uccelli dipaduledal piede palmatodal becco a spatolasomigliantissimi alleanatre se non che sono più piccoleda pesare in natura grammi250 a 300. Due di queste sono sufficienti per condire una minestra digrammi 400 di pasta da bastare per quattro persone.

Gettate via la testale zampelastizzae gli intestini per farle bollire con un mazzetto guarnito disedanocarota e gambi di prezzemolo in tanta acqua salata che bastiper cuocervi la minestra. Cotte che sieno disossatele e tritatele conla lunetta insieme coi fegatini e i ventrigli vuotati che avretecotti con le arzavole. Cotta la pasta nel detto brodo scolatela benee conditela a suoli con questa carne tritataburro e parmigiano abuona misura.

Riesce una minestra gustosa eciòche più contadi non difficile digestione.

93.PASTE CON LE ARZAVOLE

Laprecedente minestra Paste alla cacciatora miha suggerito questa che non riesce men buona. Prendete un'arzavola evuotata e pulita come le suddettemettetela a cuocere insieme con unbattuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola)un belpezzo di sedanomezza carotagrammi 40 di prosciutto grasso e magroe un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che siatiratela a cottura con del buon brodo e un po' di sugo di pomodoro oconserva. Poi disossatela e tritatela insieme con qualche pezzetto difunghi secchise li avete uniti all'arzavola mentre cuoceva.Rimettete al fuoco questo intingolo con l'odore delle spezie o dellanoce moscata e un pezzo di burro impiastricciato di farina perlegarloe con esso e parmigiano condite grammi 350 di paste chepossono essere maccheronistriscedenti di cavallo od altre simili.

Questa quantità puòbastare per cinque persone se non sono gran mangiatori.

Se unirete all'arzavola grammi 50 difiletto di manzo avrete l'intingolo più sostanzioso.

94 PAPPARDELLE COL SUGO DICONIGLIO

Dopoaver lavato il conigliotagliatelo a pezzi più grossi diquello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per farglifar l'acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciuttogettateci un pezzetto di burroun poco d'olio e un battuto tritatofine e composto del fegato dell'animaledi un pezzetto di carneseccae di tutti gli odoricioè: cipollasedanocarota eprezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quandosarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodorooconservaper tirarlo a cotturaaggiungendo per ultimo un altro pocodi burro.

Servitevidel sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra dipappardelle o di striscee mandate in tavola per secondo piatto ilconiglio con alcun poco del suo intinto.

Senon volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.

95.PAPPARDELLE COLLA LEPRE I

Lacarne della lepreessendo arida e di poco saporeha bisogno inquesto casodi venire sussidiata da un sugo di carne di moltasostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di unaminestra per cinque persone cheper tantea mio avvisodevebastare una sfoglia di tre uovatagliata a forma di pappardellelarghe un ditocon la rotella smerlataoppure per grammi 500 o 600di strisce di pasta comprata.

Idue filetti di una lepreche possono pesare in tutto grammi 180 a200compreso i rognoni

Burrogrammi 50.

Carneseccagrammi 40.

Mezzacipolla di mediocre grandezza.

Mezzacarota.

Unpezzo di sedano lungo un palmo.

Odoredi noce moscata.

Parmigianoquanto basta.

Unacucchiaiata di farina.

Sugodi carnedecilitri 6.

Ifiletti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli apiccoli dadipoi fate un battuto con la carneseccala cipollailsedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo alfuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di leprecondendola con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolataspargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cotturacoi detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete ilresto del burro e la noce moscata.

Lepappardelle o strisce che sianocotte nell'acqua salatalevatelebene asciutte e conditele sul vassoiosenza rimetterle al fuococonparmigiano e l'intingolo suddetto.

Inmancanza dei filetti servitevi dei coscetti.

96.PAPPARDELLE COLLA LEPRE II

Eccoviun'altra ricetta più semplice per condire con la stessaquantità di carne di lepre la medesima quantità dipaste.

Fateun battuto con grammi 50 di prosciuttopiù grasso che magroun quarto di cipollasedanocarota e pochissimo prezzemolo.Mettetelo al fuoco con grammi 40 di burro e quando avràsoffrittobuttateci i pezzi della carne interi e conditeli con salee pepe. Fatela rosolare e poiper cuocerlabagnatela a poco a pococon brodo e sugo di pomodoro o conservain modo che vi restiabbondante liquido; quando la carne è cotta levatela asciuttae tritatela non tanto minuta con la lunetta.

Fatecome dicono i Francesiun roux ocome io direiun intriso con grammi 30 di burro e una cucchiaiata difarina e quando avrà preso sul fuoco il color biondoversatenel medesimo la carne tritata e il suo sugoaggiungendo altri 30grammi di burro e l'odore della noce moscata; poi con quest'intingoloe con parmigiano condite la minestra. Non mi rimproverate se inqueste minestre v'indico spesso l'odore della noce moscata. A me pareche ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare.

97.RAVIOLI

Ricottagrammi 300.

Parmigianograttatogrammi 50.

Uovan. 2.

Bietolacottaquanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.

Salequanto basta.

Laricotta passatelae se è sierosa strizzatela prima in untovagliuolo. La bietola nettatela dai gambilessatela senz'acquastrizzatela bene e tritatela fine colla lunetta Fate un impasto dituttoprendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a dellafarinache avrete distesa sulla spianatoiaavvolgetelo benedandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dosefarete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acquanon salatache bolla forte e levateli colla mestola forata perchérestino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteliper minestra o per contorno a un umido di carne.

Siccomela cottura ne è sollecitabastando che assodinocuocetelipochi alla volta onde non si rompano.

98.RAVIOLI ALL’USO DI ROMAGNA

IRomagnoliper ragione del clima che richiede un vitto di moltasostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravihanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbeil fumo negli occhitalché spesse volte ho udito nelletrattorie: - Cameriereuna porzione di lesso; ma badasenzaspinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fareun impiastro sul sedere. - Esclusa quindi la bietola o gli spinacieccovi la ricetta dei ravioli all'uso di Romagna:

Ricottagrammi 150.

Farinagrammi 50.

Parmigianograttatogrammi 40.

Uovauno e un rosso.

Salequanto basta.

Fatetutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farinaper dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici oquindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o treminuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carneoppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.

99.RAVIOLI ALLA GENOVESE

Questiveramentenon si dovrebbero chiamar ravioliperché i veriravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.

Mezzopetto di cappone o di pollastra.

Uncervello d'agnello con alcune animelle

Unfegatino di pollo.

Mettetequeste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano aprender colore tiratele a cottura col sugo di carne. Levateleasciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettinadi prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati epassatiparmigiano grattatonoce moscata e due rossi d'uovo.Mescolatee chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna n. 7oin modo più semplice; con questa dose ne farete sessantacirca.

Cuocetelinel brodo per minestrao asciutti con cacio e burrooppure colsugo.

100.SPAGHETTI COLLE ACCIUGHE

Perminestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani chesono da preferirsi a quelle corde da contrabbassoeccellenti per glistomachi degli spaccalegne. Grammi 350 sono più chesufficienti per quattro persone di pasto ordinarioe per questaquantità bastano cinque acciughe.

Lavatelenettatele bene dalle spine e dalle lischetritatele alquanto collalunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presadi pepe. Non le fate bollirema quando cominciano a scaldarsiaggiungete grammi 50 di burroun poco di sugo di pomodoro o conservae levatele. Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acquapoco salataprocurando che restino durettini.

101.SPAGHETTI COI NASELLI

Spaghettigrammi 500.

Naselli(merluzzi)grammi 300.

Burrogrammi 60.

Oliocucchiaiate n. 4.

Marsalacucchiaiate n. 4.

Odoredi noce moscata.

Tritateuna cipolla di mediocre grossezza e strizzatela fra le mani pertoglierle l'acredine. Mettetela al fuoco con l'olio suddetto e quandocomincia a rosolare gettateci i naselli tagliati a pezzi e conditelicon sale e pepe. Rosolati che siano versate sugo di pomodorooconserva sciolta nell'acqua per cuocerlie poi passateli da unostaccio di fil di ferrobagnandoli con un poco di acqua calda seoccorreper estrarne tutta la polpa. Rimettete il passato al fuococol burrola marsalala noce moscata e quando avrà alzato ilbollorese il sugo non avrà bisogno di essere ristretto perridurlo a giusta consistenzacondite con questo intingolo eparmigiano gli spaghetti cotti in acqua salata.

Èquesta una dose per cinque persone ed è minestra che piaceràperché non è un intruglio come sembrerebbe alladescrizione.

102.SPAGHETTI COL SUGO DI SEPPIE

Eccovile norme approssimative per fare questa minestra che basteràper cinque persone.

Prendetetre seppie di media grandezzache potranno pesarein complessodai650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall'ossodall'apparatodella boccadagli occhidal tubo digerente e dall'inchiostrochealcuni lascianoma che io escludo perché mi sembra facciabruttura. Fate un battuto con grammi 100 di midolla di paneun buonpizzico di prezzemolo e uno spicchio d'agliounitevi i tentacoliche sono due per ogni seppiatritati ben finiconditelo con oliosale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delleseppie cucendone la bocca. Tritate una cipolla di mediocre grandezzastrizzatela per toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olionon molto peròe quando avrà preso colore gettateci leseppie e conditele con sale e pepe. Aspettate che coloriscano pertirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro oconservaaggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre orema procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso econ parmigiano grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riesconopiacevoli al gusto.

Leseppieche in questo modo rimangono tenere e perciò di nondifficile digestioneservitele dopo come piatto di pesce in umido.

103.SPAGHETTI DA QUARESIMA

Moltileggendo questa ricetta esclameranno: - Oh che minestra ridicola! -eppure a me non dispiace; si usa in Romagna ese la servirete a deigiovanottisarete quasi certi del loro aggradimento.

Pestatedelle noci framezzo a pangrattatouniteci dello zucchero a velo el'odore delle spezie elevati asciutti gli spaghetti dall'acquaconditeli prima con olio e pepepoi con questo pesto a buona misura.

Pergrammi 400 di spaghettiche possono bastare per cinque persone:

Nocisgusciategrammi 60.

Pangrattatogrammi 60.

Zuccherobianco a velogrammi 30.

Speziefiniun cucchiaino colmo.

104.SPAGHETTI ALLA RUSTICA

Gliantichi Romani lasciavano mangiare l'aglio all'infima genteeAlfonso re di Castiglia tanto l'odiava da infliggere una punizione achi fosse comparso a Corte col puzzo dell'aglio in bocca. Piùsaggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di numeforse perchéne avevano sperimentate le medicinali virtùe infatti sivuole che l'aglio sia di qualche giovamento agl'istericichepromuova la secrezione delle orinerinforzi lo stomacoaiuti ladigestione eessendo anche vermifugoserva di preservativo controle malattie epidemiche e pestilenziali. Peròne' soffrittistate attenti che non si cuocia troppoché allora prendeassai di cattivo. Ci sono molte personele qualiignare dellapreparazione dei cibihanno in orrore l'aglio per la sola ragioneche lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o malpreparato; quindiquale condimento plebeolo bandiscono affattodalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche egustosecome la seguente minestrala quale spesso mi accomoda lostomaco quando l'ho disturbato. Fate un battutino con due spicchid'aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l'odore del basilico sepiace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l'agliocomincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori apezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passateneil sugoche potrà servire per quattro o cinque personee colmedesimo unito a parmigiano grattatocondite gli spaghettiossia ivermicelliasciuttima abbiate l'avvertenza di cuocerli pocoinmolta acquae di mandarli subito in tavolaonde non avendo tempo disucchiar l'umidorestino succosi.

Anchele tagliatelle sono buonissime così condite.

105.SPAGHETTI COI PISELLI

Èuna minestra da famigliama buona e gustosa se preparata conattenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune peralternare con quell'eterno e spesso tiglioso e insipido lesso.

Spaghettigrammi 500.

Pisellisgranatigrammi 500.

Carneseccagrammi 70.

Fateun battuto con la suddetta carneseccauna cipolla novellinaunaglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo alfuoco con olio equando comincia a prender coloreversate i piselliinsieme con qualche gambo di aneto tritatose lo avete; conditelicon sale e pepe e cuoceteli.

Glispaghetti tritateli con le mani per ridurli corti meno di mezzo ditocuoceteli nell'acqua salatascolateli benemescolateli coi pisellie serviteli con parmigiano a parte.

Questaquantità potrà bastare per sei o sette persone.

106.SPAGHETTI CON LA BALSAMELLA

Toltiasciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burronépiù né meno come siete soliti a fareversateci soprase gli spaghetti fossero grammi 300una balsamella compostadi

Latte molto buono decilitri n. 3.

Burrogrammi 20.

Farinagrammi 5 che corrispondono auna mezza cucchiaiata.

È una minestra che potràbastare a quattro persone.

107.MINESTRA DI ERBE PASSATE

Prendete un mazzo di bietolauno dispinaciun cesto (cespo) di lattuga e uno spicchio di cavolocappuccio. Alla bietola togliete le costole più grossetrinciate tutte queste erbe all'ingrosso e tenetele per alcune orenell'acqua fresca.

Fate un battuto con un quarto dicipolla e tutti gli odoricioèprezzemolosedanocarota equalche foglia di basilicooppure di aneto; mettetelo al fuoco conun pezzetto di burro e quando sarà ben coloritoversate sulmedesimo le dette erbe alquanto grondantiinsieme con alcunipomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Condite con salee pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe sarannoristretteversate acqua calda e fatele cuocer tanto che divengandisfatte. Allora passatele per istacciosul quale rimarrà loscarto di bucce e filamentie servitevi del sugo passato percuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiateloperaggiungere condimentoe specialmente del burroche saràquasi sempre necessario.

Le dette minestre servitele conparmigiano a partema vi prevengo di non tenerle troppo dense ondenon sembrino impiastri.

PRINCIPII

Principiio antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose ches'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestracome si usa inToscanacosa che mi sembra più ragionevoleo primacome sipratica in altre parti d'Italia. Le ostrichei salumitanto digrassocome prosciuttosalamemortadellalingua; quanto di magro:acciughesardinecavialemosciame (che è la schiena salatadel tonno)ecc.possono servire da principio tanto soli cheaccompagnati col burro. Oltre a ciò i crostiniche videscriverò qui appressoservono benissimo all'uopo.

108.CROSTINI DI CAPPERI

Capperisotto acetogrammi 50.

Zuccheroin polveregrammi 50.

Uvapassolinagrammi 30.

Pinoligrammi 20.

Canditogrammi 20.

Icapperi tritateli all'ingrossol'uva passolina nettatela dai gambi elavatela benei pinoli tagliateli per traverso in tre partiilprosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo apezzettini. Mettete al fuocoin una piccola cazzaruolauncucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questamiscela avrà preso il color marroneversate nella medesimamezzo bicchier d'acqua mista a pochissimo aceto. Quando avràbollito tanto che i grumi siensi scioltigettate nella cazzaruolatutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minutiassaggiandoli nel frattempoper sentire se il sapore dolce e fortesta bene; non v'ho precisato la quantità di aceto necessariaperché tutte le qualità di aceto non hanno la stessaforza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo soprafettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostiteappena. Potete servire questi crostini diacci anche a metà delpranzoper eccitare l'appetito dei vostri commensali. Il migliorpane per questi crostini è quello in forma all'uso inglese.

109.CROSTINI DI TARTUFI

Prendetea preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: inmancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegantearrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopradi esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 ebagnateli coll'intinto che resta.

110.CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO

Sapetegià che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senzaromperlaoperazione questa che eseguirete meglio operando dentro auna catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con unbattutino composto di uno scalognoe in mancanza di questo di unospicchio di cipollina biancaun pezzetto di grasso di prosciuttoalcune foglie di prezzemolosedano e carotaun poco d'olio e diburrosale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per nonrendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate ifegatini asciutti econ due o tre pezzi di funghi secchi rammollititritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intintorimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite dicuocerlima prima di servirvene legateli con un pizzico dipangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone.

Viavverto che questi crostini devono esser teneri e però fate ilcomposto alquanto liquidooppure intingete primaappena appenalefettine di pane nel brodo.

111.CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO CON LA SALVIA

Fateun battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro.Mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà benrosolato gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle fogliedi salvia (quattro o cinque per tre fegatini potranno bastare).Conditeli con sale e pepe etirato che abbiano l'umidoaggiungeteun altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di farina; poibagnateli col brodo per cuocerlima prima di ritirarli dal fuocoversateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato eassaggiateli se stanno bene di condimento.

Icrostini formateli di midolla di pane raffermogrossi poco meno diun centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte colcomposto quando non sarà più a bollore. Dopo diverseoreallorché sarete per servirlio soli o per contornoall'arrostofrullate un uovo misto a un gocciolo d'acqua eprendendo i crostini a uno a unofate loro toccar la farina dallasola parte del compostopoi immergeteli nell'uovo e buttateli inpadella dalla parte del composto medesimo.

112.CROSTINI DI BECCACCIA

Sbuzzatele beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto laestremità del budello che confina coll'ano. Unite allemedesime i ventriglisenza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo ela polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre.Tritate il tutto ben fine colla lunettapoi mettetelo al fuoco conun pezzetto di burro e una presa di pepebagnandolo con sugo dicarne.

Spalmatecon questo composto fettine di pane a forma gentilearrostiteappenae mandate questi crostini in tavola accompagnati dallebeccacce che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salviae fasciate con una fetta sottile di lardone.

113.CROSTINI DIVERSI

Ilpane che meglio si presta per questi crostini è quello biancofinein formaall'uso inglese. Non avendoneprendete pane di ungiornocon molta midollae riducetelo a fette quadregrosse uncentimetroche spalmerete co' seguenti composti ridotti come adunguento:

CROSTINIDI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se ilcaviale è duro lavorateli un poco al fuococon un mestoloamoderato calore.

Seinvece del burro vorrete servirvi di olioaggiungete qualche gocciad'agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.

CROSTINIDI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische;poi tritatele colla lunettaaggiungete burro in proporzioneestiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola perridurlo una pasta omogenea.

CROSTINIDI CAVIALEACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti proporzionisalvo a modificarle secondo il gusto:

Burrogrammi 60.

Cavialegrammi 40.

Acciughegrammi 20.

Fateun miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.

114.SANDWICHS

Possonoservir di principio alla colazione o di accompagnamento a una tazzadi the. Prendete pane finissimo di un giornoo pane di segalelevategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetroe all'incirca lunghe 6 e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da unasola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fettasottile o di prosciutto cotto grasso e magroo di lingua salata.

115.CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE

Fegatinidi pollon. 2.

Acciughen. 1.

Cuocetei fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo;unite una presa di pepema punto sale. Quando sono cotti tritatelifini insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battutonel tegamino dove sono stati cotti i fegatiniaggiungete un altropo' di burroscaldate il composto al fuoco senza farlo bollireespalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.

116.CROSTINI DI MILZA

Milzadi castratogrammi 120.

Acciughen. 2.

Levatela pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. Inmancanza di questoservitevi di un battutino di poca cipollaolioburrosalepepe e spezie per condimento. Tritate poi ben finequesti ingredienti insieme colle acciugherimetteteli al fuoconell'intinto che restaunendovi un cucchiaino di pangrattato perlegarli insiemeesenza farli più bollirespalmate con essidelle fettine di panefatte prima asciugare al fuoco senz'arrostireed unte col burro.

117.CROSTINI FIORITI

Questicrostini sono di facile fatturabelli a vedersi e discretamentebuoni.

Tagliatedella midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetrodandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burrofresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolocontornandole con filetti di acciugain forma di biscioline.

118.BACCALÀ MONTEBIANCO

Com'èbizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco enon montegiallocome apparisce dal suo colore quando questo piatto èformato? E i Francesi come hanno potutofacendosi belli di untraslato de' più arditistiracchiare il vocabolocorrispondente in Brandade de morue? Brandadediconoessideriva da brandirmuoverescuoterevibrare una spadaun'alabardauna lancia ed armi similie infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno.Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto!

Comunque siaè un piatto chemerita tutta la vostra attenzioneperché il baccalàcosì trattato perde la sua natura triviale e diventa gentilein modo da poter figurarecome principio o tramessoin una tavolasignorile.

Baccalà polputoammollitogrammi 500.

Olio sopraffinogrammi 200.

Panna o latte eccellentedecilitri l.

La detta quantità nettata dallaspinadalle lischedalla pelle e dai nerbettiche si presentanocome filirimarrà al pulito grammi 340 circa.

Dopoaverlo così curatopestatelo nel mortaio e poi ponetelo inuna cazzaruolainsieme con la pannasopra a un fuoco non troppoardenterimestando continuamente. Quando avrà assorbito lapannao latte che siacominciate a versar l'olio a centellini pervoltacome fareste per la maionesesempre lavorandolo molto conl'arma branditacioècol mestoloonde si affini e non impazzisca. Levatelo quando viparrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno ditartufi crudi tagliati a fette sottilissimeoppure con crostini dipane frittoo crostini di caviale. Se è venuto bene non deveributtar l'olio quando è nel piatto.

Questa quantità potràbastare per otto persone.

SALSE

Lamigliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è unbuon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva:“Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della suafelicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto”.

Lepoche ore che vorreste rendere piacevoli all'amico ospitatovengonooggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze checominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendodella così detta visita di digestione entrogli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un pranzoricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzomeglio èdi pagarlo al trattoreche così non si contraggono obblighicon nessuno; di piùquella seccatura di una visita a terminefisso e a rima obbligatache non parte spontanea dal cuoreèuna vera balordaggine.

119.SALSA VERDE

Per fare la salsa verdetritate tuttoinsieme colla lunettacapperi spremuti dall'acetoun'acciugapocacipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di uncoltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete unabuona dose di prezzemolotritato con qualche foglia di basilicoesciogliete il tuttocon olio fine e agro di limone. Questa salsa sipresta bene coi lessi di pollo o di pesce freddie colle uova sode oaffogate.

Mancando i capperipossono servire ipeperoni.

120.SALSA VERDECHE I FRANCESI CHIAMANO “SAUCE RAVIGOTE”

Questa salsa merita di far parte dellacucina italiana perché si presta bene a condire il pescelessole uova affogate ed altre simili cose.

Si compone di prezzemolobasilicocerfogliopimpinelladetta anche salvestrelladi qualche foglia disedanodi due o tre scalogni ein mancanza di questiunacipollina. Poi un'acciuga o due se sono piccolee capperi indolciti.Tritate ogni cosa ben fineoppure pestatela e passatela dallostaccioindi mettetela in una salsiera con un rosso d'uovo crudoconditela con olioacetosale e pepe; mescolatela bene e servitela.Io la compongo con grammi 20 di capperiil rosso dell'uovo e tuttoil resto a discrezione.

121.SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE

Questa salsaalquanto ribelle aglistomachi debolisi usa ordinariamente colla bistecca. Prendete unpizzico di capperi indolcitispremeteli dall'aceto e tritateli collalunetta insieme con un'acciuga che avrete prima nettata dalle scagliee dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco condell'olioe versatelo sulla bistecca che appena levata dallagratellaavrete condita con sale e pepe ed unta col burro; in questocasoperòungetela pocoperché altrimenti il burrofarebbenello stomacoa’ pugni coll'aceto dei capperi.

122.SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE

Questa salsase mi fosse lecito fareun paragone tra i due sensi della vista e del palatolarassomiglierei ad una di quelle giovani donne la cui fisionomia nonavventané vi colpisce; ma cheosservata benepuòentrarvi in grazia pe' suoi lineamenti delicati e modesti.

Spaghettigrammi 500.

Funghi freschigrammi 100.

Burrogrammi 70.

Pinoligrammi 60.

Acciughe salaten. 6.

Pomodorin. 7 o 8

Un quarto di una grossa cipolla.

Farinaun cucchiaino.

Ponete in una cazzaruola la metàdel burro e con esso rosolate i pinoli: levateli asciutti e pestateliin un mortaio coll'indicata farina. Trinciate la cipolla ben finemettetela nell'intinto rimasto e quando avrà preso moltocolore buttateci i pomodori a pezziconditeli con pepe e poco salee quando saranno cotti passateli. Rimettete il sugo al fuoco coifunghi tagliati a fettinesottili non più grandi di un semedi zuccala pasta dei pinoli che prima potete sciogliere con un po'd'acquae il resto del burro. Fate bollire per mezz'ora aggiungendoacqua per render la salsa più liquidae per ultimo scioglietele acciughe al fuoco con un poco di questa salsasenza farlebollireed unitele alla medesima.

Levate gli spaghetti asciutticonditeli con questa salsa e se li volete migliori aggiungete delparmigiano.

Bastano per cinque persone.

123.SALSA ALLA MAÎTRE D’HÔTEL

Sentite che nome ampolloso per unabriccica da nulla!

Mapure i Francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre cosedi dettar legge; l'uso ha prevalsoed è giocoforza subirlo.Anche questa è una salsa che serve per la bistecca. Tritate unpizzico di prezzemolo e per levargli l'acredine (come suggeriscequalcuno) mettetelo entro la punta di un tovagliuolo e spremeteloleggermente nell'acqua fresca. Poi formatene un impasto con burrosalepepe e agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia oin un piatto esenza farlo bollireintingetevi la bistecca quandola levate dalla gratellaoppure delle cotolette fritte.

124.SALSA BIANCA

È una salsa da servire coglisparagi lessatio col cavolfiore.

Burrogrammi 100.

Farinauna cucchiaiata.

Acetouna cucchiaiata.

Un rosso d'uovo.

Sale e pepe.

Brodo o acquaquanto basta

Mettete prima al fuoco la farina collametà del burro e quando avrà preso il color nocciuolaversate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo esenza farla troppo bollireaggiungete il resto del burro e l'aceto.Tolta dal fuocoscioglieteci il rosso d'uovo e servitela. La suaconsistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senzafarina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 diburro colla farina e l'aceto in proporzione.

125.SALSA DI POMODORO

C'eraun prete in una città di Romagna che cacciava il naso pertutto eintroducendosi nelle famigliein ogni affare domesticovoleva metter lo zampino. Erad'altra parteun onest'uomo e poichédal suo zelo scaturiva del bene più che del malelolasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato DonPomodoroper indicare che ipomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo fruttosarà nella cucina un aiuto pregevole.

Fate un battuto con un quarto dicipollauno spicchio d'aglioun pezzo di sedano lungo un ditoalcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo conun poco d'oliosale e pepespezzate sette o otto pomodoriemettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando eallorché vedrete il sugo condensato come una crema liquidapassatelo dallo staccio e servitevene.

Questa salsa si presta a moltissimiusicome v'indicherò a suo luogo; è buona col lessoèottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burrocomeanche per fare il risotto n. 77.

126.SALSA MAIONESE

Questa è una delle migliorisalsespecialmente per condire il pesce lesso. Ponete in una ciotoladue torli d'uovo crudi e freschi edopo averli frullati alquantolasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia agocciaspecialmente da principiosei o sette cucchiaiate od anchepiùse lo assorbonod'olio d'oliva; quindi fate loroassorbire il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve averel'apparenza di una densa crema; ma occorre lavorarla per piùdi 20 minuti.

Per ultimo conditela con sale e pepebianco a buona misura.

Per essere più sicuridell'esitoai due rossi d'uovo crudi si usa aggiungerne un altroassodato.

127.SALSA PICCANTE I

Prendete due cucchiaiate di capperisotto acetodue acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritatefinissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una salsieracon un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acidaabbastanzaaggiungete aceto o agro di limonee servitela col pescelesso.

128.SALSA PICCANTE II

Fate un battutino trinciato ben finecon poca cipollaprezzemoloqualche foglia di basilicoprosciuttotutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Mettetelo al fuoco conolio buonofatelo bollire adagio e quando la cipolla saràrosolata fermatelo con un poco di brodo. Lasciatelo dare ancoraqualche bollorepoi levatelo aggiungendovi una o due acciughetritate e agro di limone.

Questasalsa può servire per le uova affogateper le bistecchelequali in questo caso non occorre salareed anche per le cotolette.

129.SALSA GIALLA PER PESCE LESSO

La seguente dose potrà bastareper un pezzo di pesce a taglio o per un pesce intero del peso digrammi 300 a 400.

Mettete al fuoco in una piccolacazzaruola grammi 20 di burro con un cucchiaino colmo di farina edopo che questa avrà preso il color nocciuolaversatele sopraa poco per volta due ramaiuoli di brodo del pesce medesimo. Quandovedrete che la farinanel bollirenon ricresce piùritiratela salsa dal fuoco e versateci due cucchiaiate d'olio e un rossod'uovomescolando bene. Per ultimo aggiungete l'agro di mezzolimonesale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e poiversatela sopra il pesce che manderete in tavola contornato diprezzemolo naturale.

Questa salsa deve avere l'apparenza diuna crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentireteche è buona e delicata. Per chi non ama il pesce diaccioservitela calda.

130.SALSA OLANDESE

Burrogrammi 70.

Rossi d'uovon. 2.

Agro di limoneuna cucchiaiata.

Acquaun mezzo guscio d'uovo.

Sale e pepe.

Sciogliete il burro a parte senzascaldarlo troppo.

Mettete i rossi coll'acqua in unabacinellae sopra a un fuoco leggiero o sull'orlo del fornellocominciate a batterli con la frusta e a un po' per volta versate ilburro; quando il composto si sarà condensato aggiungete illimone e per ultimo il sale e il pepe.

Va preparata al momento di servirla; èuna salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimilee saràsufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.

131.SALSA PER PESCE IN GRATELLA

Questa salsasemplicema buona esanasi compone di rossi d'uovoacciughe salateolio fine e agrodi limone. Fate bollire le uova col guscio per 10 minuti e per ognirosso d'uovo così assodato prendete un'acciuga grossa o duepiccole. Levate loro la spina e passatele dallo staccio insieme coirossipoi diluite il composto coll'olio e il limone per ridurlo comeuna crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto ingratellaprima di mandarlo in tavolaoppure servitela a parte inuna salsiera.

132.SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO

Burrogrammi 50.

Capperi spremuti dall'acetogrammi50.

Farinaun cucchiaino colmo.

Salepepe e aceto.

Questa dose basta per un pesce dicirca grammi 500. Il burro come sostanza grassaè giàper sé stesso un condimento non confacente a tutti glistomachispecialmente quando è soffritto; quando poi siunisce agli acidicome in questo e in altri casi consimilisi rendespesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.

Cuocete il pesce ementre lo lasciatein caldo nel suo brodopreparate la salsa. Ponete al fuoco la farinacolla metà del burromescolatee quando comincia a prendercolore aggiungete il burro rimasto.

Lasciate bollire un poco e poi versateun ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale epepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettateci allora i capperimetà interi e metà tritatipiù un gocciolod'aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buongusto e della densità di una crema liquida.

Collocate il pesce asciutto e caldoentro a un vassoioversategli sopra la salsacalda anch'essacontornatelo di prezzemolo intero e servitelo.

133.SALSA TONNATA

È una salsa da potersi servirecoi lessi tanto di carne che di pesce.

Tonno sott'oliogrammi 50.

Capperi spremuti dall'acetogrammi50.

Acciughen. 2.

Rossi d'uova soden. 2.

Un buon pizzico di prezzemolo.

L'agro di mezzo limone.

Una presa di pepe. olioquanto basta.

Nettate le acciughe e poi tritatelecon la lunetta insieme col tonnoi capperi e il prezzemolo;pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio perrammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indidiluitelo con molt'olio e il sugo di limoneper ridurlo come unacrema liquida.

134.SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO

Pinoligrammi 40.

Capperi spremuti dall'acetogrammi15.

Un'acciuga salata.

Un rosso d'uovo sodo.

La polpa di tre olive in salamoia.

Mezzo spicchio d'aglio.

Un buon pizzico di prezzemolononesclusi i gambi.

Una midolla di pane grossa quanto unuovoinzuppata nell'aceto.

Una presa di sale ed una di pepe.

Tritate finissimo con la lunetta ilprezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in unmortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallostaccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; maassaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellentee bastante a grammi 600 di pesce.

135.SALSA DEL PAPA

Noncrediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticanoritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; nonostante èdiscretamente buona per condire le cotolette fritte.

Prendete un pugnello di capperi espremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levandoloro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi etritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete alfuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro equando avrà preso colorebagnatelo a poco per volta con acquaperché si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio di capperie olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'acetouna presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimoaggiungete un'acciuga tritatae senza più far bollire lasalsaservitela.

136.SALSA TARTUFATA

Fate un battutino ben trito con unpezzetto di cipolla grosso quanto una nocemezzo spicchio d'aglio eun poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burro equando avrà preso colore versateci due dita di marsala o divino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo difarina. Condite la salsa con una presa di saleuna di pepe e una dispezie e rimuovetela sempre col mestolo.

Quandola farina avrà legatoaggiungete un poco di brodo e poigettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatelaancora un momento sul fuoco e servitevene per guarnire cotolettedi vitella di latte frittebistecche o altra carne arrostita.

Vi avvertoche il vinocomecondimentonon si confà a tutti gli stomachi.

137.BALSAMELLA

Questasalsa equivale alla béchamel deiFrancesise non che quella è più complicata.

Poneteal fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo diburro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliereil burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere ilcolore nocciuolaversateci a poco per volta mezzo litro di latte delmiglioregirando continuamente il mestolo finché non vedreteil liquido condensato come una crema di color latteo. Questa èla balsamella. Severrà troppo soda aggiungete del lattese troppo liquidarimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso difarina. La dose è abbondantema potete proporzionarla secondoi casi.

Unabuona balsamella e unsugo di carne tirato a doveresono la baseil segreto principaledella cucina fine.

138.SALSA DI PEPERONI

Prendete peperoni grossi e verdiapritelinettateli dai semi e tagliateli per il lungo in quattro ocinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con pocoolio per poterli sbucciare. Dopo sbucciatimettete al fuoco unospicchio d'aglio tritato fine con olio e burro e quando saràrosolato gettatevi i peperonisalatelilasciateli tirare un poco ilsapore ed aggiungete sugo di pomodoro.

Non cuoceteli troppo perchéperderebbero il loro piccanteche è quello che dàgraziae serviteli col lesso.

UOVA

Leuovadopo la carnetengono il primo posto fra le sostanzenutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiffquando tenevacattedra a Firenzedimostrava che la chiara è piùnutriente del torloil quale è composto di sostanze grasse eche le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsidelle altreperché lo stomaco deve fare due operazioni invecedi una: la prima di coagularlela seconda di elaborarle per disporleall'assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via dimezzoe cioè: né poconé troppo cotte.

Laprimavera è la stagione in cui le uova sono di piùgrato sapore. Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e ilpopolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli.

Cifu una volta il figlio di un locandiere da me conosciutoungiovinastro grandegrosso e minchioneil quale essendosi sciupatala salute nel vizioricorse al medico che gli ordinò due uovafresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevoleinsiemeche nella locanda v'era un grande pollaioivi si recava ebeveva le uova appena uscite dalla gallina; macome accadeil tempodando consigliodopo qualche giorno di questa cura il baccellonecominciò a ragionare: “Se due uova fanno benequattrofaranno meglio” e giù quattro uova. Poi: “Se quattrofanno benesei faranno meglio che mai” e giù sei uovaper mattina; e con questo crescendo arrivò fino al numero didodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero fogoe unforte gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a covar leuova bevute.

139.UOVA A BERE E SODE

Leuova a bere fatele bollire due minutile uova sode diecicominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente;se vi piacciono bazzottebastano sei o sette minutie in ambedue icasiappena tolte dal fuocole metterete nell'acqua fredda.

140.UOVA AFFOGATE

Scocciatelequando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza. Quando lachiara è ben rappresa e il torlo non è piùtremolantelevatele con la mestola forata e conditele con salepepecacio e burro. Se ci volete una salsa può servire quelladi pomodorola salsa verde del n. 119quella del n. 127oppure unaappositamente fatta che comporrete disfacendo un'acciuga nel burrocaldo e aggiungendovi capperi spremuti dall'aceto e alquanto tritati;ma questa salsa non è per tutti gli stomachi.

Hoveduto servirle anche sopra uno stratoalto un ditodi purèdi patateoppure sopra spinacirifatti al burro.

141.UOVA STRACCIATE

Questo è un piatto di compensoo da servirsi per principio a una colazioneed è dosebastevole per tre persone.

Uovan. 4.

Burrogrammi 40.

Pannaun decilitro.

Mettete il burro al fuoco e quandosoffrigge versate le uova frullateconditele con sale e pepe egirando sempre il mestolounite la panna a poco per volta. Assodatoche sia il compostocoprite con esso tre fette di pane arrostitogrosse quasi un dito e senza cortecciache avrete disposte primasopra un vassoiodopo averle unte calde col burro.

Spolverizzatele sopra di cacioparmigiano e mandatele in tavola.

142.ROSSI D’UOVO AL CANAPÈ

Come mi ripugna di dare alle pietanzequesti titoli stupidi e spesso ridicoli! Ma è giuocoforzaseguire l'uso comune per farsi intendere.

Èun piatto da servire per principio a una colazionese prendete normada questa ricettache fu servita a cinque persone. Formate cinquefette di midolla di pane quadrategrosse un dito abbondantelarghequasi quanto la palma di una mano e fate ad ognuna una buca nelmezzoma che non isfondi; soffriggetele nel burro e collocatele inun vassoio che regga al fuoco. Ponete nella buca di ognuna un rossod'uovo crudo ed intero e poi fate una balsamella condecilitri tre scarsi di lattegrammi 40 di farina e grammi 40 diburro. Tolta dal fuoco aggiungeteci tre cucchiaiate colme diparmigianol'odore della cannella o della noce moscata e salatela.Lasciatela freddare e poi versatela sul vassoio per coprire i rossid'uovo e i crostoni. Rosolatela alquanto sotto il coperchio del fornoda campagna in modo che non induriscano troppo le uovae mandatelacalda in tavola.

Dove si trova il pane inglesecottoin formameglio è servirsi di questo.

143. UOVA RIPIENE I

Dopo avere assodate le uova comequelle del n. 139 tagliatele a metà per il lungo ed estraetenei rossi. Prendete un'acciuga per ogni due uovalavatelenettateledalla spinae tritatele con poco prezzemolo e pochissima cipolla;uniteci poi i rossi e tanto burro da poterecon la lama di uncoltelloimpastare ogni cosa insieme. Con questo composto colmate ivuoti lasciati dai rossie le mezze uova così ripieneponetele pari pari sopra un vassoio e copritele con la salsa maionesen. 126.

Si possono mangiare anchesemplicemente condite con salepepeolio e acetoché nonsono da disprezzarsi; ed anche pare che lo stomaco non se ne mostrioffeso.

144.UOVA RIPIENE II

Per principio a una colazione possonobastare a sei persone:

Uovan. 6.

Burrogrammi 30.

Midolla di panegrammi 20.

Parmigianodue cucchiaiate colme.

Funghi secchiun pizzico.

Prezzemoloalcune foglie.

Salequanto basta.

Le uova assodateletagliatele per illungo e mettete i rossi da parte.

La midolla di pane inzuppatela benenel latte e spremetela.

I funghi rammolliteli nell'acquatiepida.

Pestate il tutto finissimo perriempireanzi colmare i vuoti delle chiaree queste 12 mezze uovaricolme collocatele in un vassoiodalla parte convessasopra a unostrato di patate passate come alla ricetta del n. 443ma nellaquantità di grammi 350 da crude. Invece di patate poteteposarle sopra uno strato di spinacidi piselli o di altri legumi.Prima di mandarle in tavola scaldatele col fuocoche porrete sulcoperchio del forno da campagna.

145.FRITTATE DIVERSE

Chiè che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo chein vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Purenon sarà del tutto superfluo il dirne due parole.

Leuova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele inuna scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte eimmedesimate col torlosmettete. Le frittate si fanno semplici ecomposte; sempliceper esempioè quella in foglioalla fiorentina che quando untale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un bocconesi dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buonanell'eccellente olio toscanoanche perché non si cuoce che dauna sola parteil qual uso è sempre da preferirsi in quasitutte. Quando è assodata la parte disottosi rovescia lapadella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.

Ogni erbaggio o semplicemente lessatoo tirato a sapore col burroserve per le frittatecome puòservire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Senon fosse indigestagrata è la frittata colle cipolle. Duedelle più delicatea gusto miosono quelle di sparagi e dizucchini. Se di sparagilessateli e tirate a sapore la parte verdecon un poco di burromescolando un pizzico di parmigiano nelle uova;se di zucchiniservitevi di quelli piccoli e lunghitagliateli afette rotondesalateli alquanto e quando avranno buttato l'acquainfarinateli e friggeteli nel lardo o nell'olioaspettando che sienorosolati per versare le uova. Anche i piselli del n. 427mescolatitra le uovasi prestano per un'eccellente frittata.

Sifanno anche frittate alla confetturaspargendovisopra della conserva di frutta qualsiasiridotta liquidaquando lafrittata è cotta. Esse saranno buonema non mi garbano; e vidirò che quando le vedo segnate sole fra i piatti dolci di unatrattoriacomincio a prendere cattivo concetto della medesima.

146.FRITTATA IN ZOCCOLI

Questa frittata merita una menzionespeciale perché richiede un trattamento alquanto diverso.Prendete fette di prosciutto sottiligrasse e magretagliatele apezzi larghi quanto una moneta di 10 centesimimettetele in padellacol burroe quando avranno soffritto un poco versateci le uovapochissimo salate. Quando la frittata ha cominciato ad assodareripiegatela per metàonde prenda più propriamente ilnome di pesce d'uovaed aggiungete altro burro per finire dicuocerla.

147.FRITTATA DI CIPOLLE

Preferite cipolle bianche e grossetagliatele a costole larghe mezzo dito e gettatele nell'acqua frescaper lasciarvele almeno un'ora. Prima di buttarle in padella con lardood olioasciugatele bene in un canovaccio e quando cominciano aprendere colore salatele alquantocome salerete le uova prima diversarle sopra la cipolla che avvertirete non prenda il nero pertroppa cottura.

148.FRITTATA DI SPINACI

Gli spinacitolti dall'acqualessateligrondantie appena levati dal fuoco rimettetelinell'acqua fresca. Spremeteli benetritateli all'ingrossogettateliin padella con un pezzo di burro e conditeli con sale e pepe.Rivoltateli spesso e quando avranno tirato l'unto versate le uovasbattute e salate alquanto. Rosolata da una parterivoltatela con unpiatto per rimetterla in padella con un altro pezzetto di burro. Alleuovapiacendovipotete unire un pizzico di parmigiano.

Grammi 200 di spinaci crudi

Grammi 40 di burrotra prima e dopoe

Quattro uovami sembra la proporzionepiù giusta.

149.FRITTATA DI FAGIOLINI IN ERBA

Lessate i fagiolini in acqua salata etagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burroe olio condendoli con sale e pepe. Sbattete le uova con un pizzico diparmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando livedrete aggrinziti.

150.FRITTATA DI CAVOLFIORE

Per fare questa frittata di unerbaggio de' più insipidicom'è il cavolfioreènecessarioonde renderla grata al gustove ne indichi le dosi.

Cavolfiore lessatoprivo delle fogliee del gambogrammi 300.

Burrogrammi 60.

Parmigiano grattatodue cucchiaiateben colme.

Oliouna cucchiaiata.

Uovan. 6.

Tritate minuto il cavolfiore emettetelo in padella col burro e l'oliocondendolo con sale e pepe.Sbattete le uova col parmigianosalatele e versatele sopra il cavoloquando avrà ritirato l'unto.

Tenete sottile la frittataper nonrivoltarlae se la padella è piccola fatene piuttosto due.

151.FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO

Lessate un mazzetto di spinaci epassateli dallo staccio.

Sbattete due uovaconditele con salee pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantitàda renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con ungocciolo d'oliotanto per ungerlae quando è ben caldaversate porzione delle dette uovagirando la padella per ogni versoonde la frittata riesca sottile come la carta. Quando saràbene assodata ed asciuttavoltandola se occorrelevatelae colresto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due otre frittate arrocchiatele insiemetagliatele fini a forma ditaglieriniche metterete a soffriggere un poco nel burrodando lorosapore con parmigianoservendovi poi di questi taglierini percontorno al fricandò o ad altro piatto consimile. oltre a farebella mostra di séquesto contornoche riesce bene anchesenza gli spinacifarà strologare qualcuno dei commensali persapere di che sia composto.

152.FRITTATA COLLA PIETRA DI VITELLA DI LATTE

Prendete una pietra (rognone) divitella di latteapritela dal lato della sua lunghezza e lasciateletutto il suo grasso. Conditela con oliopepe e salecuocetela ingratella e tagliatela a fettine sottili per traverso. Sbattete delleuova in proporzione della pietracondite anche queste con sale epepe e mescolate fra le medesime un pizzico di prezzemolo tritato eun poco di parmigiano.

Gettate la pietra nelle uovamescolate e fatene una frittata cotta nel burrochequando la partedisotto è assodataripiegherete per metà onde restitenera.

PASTEE PASTELLE

153.PASTA MATTA

Sichiama matta non perchésia capace di qualche pazziama per la semplicità colla qualesi presta a far la parte di stival che manca in diversi piatticomevedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate unpane da potersi tirare a sfoglia col matterello.

154.PASTA SFOGLIA

La bellezza di questa pasta èchegonfiandosfogli bene e riesca leggieraquindi è didifficile fattura per chi non vi ha molta pratica. Bisognerebbevederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò diinsegnarvela alla megliose mi riesce.

Farina fine o d'Ungheriagrammi 200.

Burrogrammi 150.

Oppure:

Farinagrammi 300.

Burrogrammi 200.

Spegnete d'inverno la farina con acquacaldama non bollente; sale quanto bastauna cucchiaiata diacquavite e burro quanto una nocelevandolo dai suddetti 150 o 200grammi.

Formato che ne avrete un pane nontroppo sodo né troppo tenerolavoratelo moltissimomezz'oraalmenoprima colle manipoi gettandolo con forza contro laspianatoia. Fatene un pane rettangolareinvoltatelo in un canovaccioe lasciatelo un poco in riposo. Frattanto lavorate il burrose èsodocon una mano bagnata nell'acquasopra la spianatoia perrenderlo pastoso e tenero tutto ugualmente; poi formatene un panecome quello della farina e gettatelo in una catinella d'acqua fresca.Quando la pasta sarà riposatalevate il burro dall'acquaasciugatelo con un pannolino e infarinatelo tutto per bene.

Spianate la pasta col matterellosoltanto quanto è necessario per rinchiudervi dentro il panedi burro. Questo si pone nel mezzo e gli si tirano sopra i lembidella pasta unendoli insieme colle dita e procurando che aderisca alburro in tutte le parti onde non resti aria framezzo. Cominciate oraa spianarla prima colle manipoi col matterello assottigliandola laprima volta più che poteteavvertendo che il burro nonisbuzzi. Se questo avviene gettate subitodove il burro apparisceun po' di farinae di farina spolverizzare pure spesso la spianatoiae il matterello a ciò che la pasta scorra e si distenda sottoal medesimo. Eseguita la prima spianaturaripiegate la pasta in trecome sarebbero tre sfoglie soprammesse e di nuovo spianatela a unadiscreta grossezza. Questa operazione ripetetela per sei volte intuttolasciando di tratto in tratto riposare la pasta per dieciminuti. All'ultimache sarebbe la settimaripiegatela in due eriducetela alla grossezza che occorrecioè qualcosa meno diun centimetro. Eccettuata quest'ultima piegaturaprocurate di darealla pastaogni volta che la tiratela forma rettangolaretrevolte più lunga che largae se apparissero delle gallozzeper aria rimastabucatele con uno spillo.

Meglio della spianatoia comuneservirebbe una tavola di marmo che è più fredda e piùlevigata. Nell'estate è necessario il ghiacciotanto perassodare il burro prima di adoperarloquanto per tirar meglio lapastail che si ottiene passando il ghiaccioquando occorrasoprala pasta stessa entro a un canovaccio ben fitto omegliomessa fradue piatti coperti di ghiaccio.

Conla pasta sfoglia si fannocome sapetei vol-au-ventipasticcini con marmellata o conservee torte ripiene di marzapane.Se volete servirvi dei pasticcini per tramessoallora riempiteli conun battuto delicato di carnefegatini e animelle; ma in tutte lemaniere queste paste vanno dorate col rosso d'uovo alla superficie manon sugli orli per non impedire il rigonfiamento.

Se servono per dolcespolverizzatelecalde con zucchero a velo.

155.PASTA SFOGLIA A METÀ

Metà burro del peso dellafarina e di più un pezzetto dentro la pasta. Pel resto vedi ilnumero precedente.

156.PASTELLA PER LE FRITTURE

Farinagrammi 100.

Olio fineuna cucchiaiata.

Acquaviteuna cucchiaiata.

Uovan. l.

Salequanto occorre.

Acqua diacciaquanto basta.

Spegnete la farina col rosso d'uovo ecogli altri ingredientiversando l'acqua a poco per volta per farneuna pasta non troppo liquida. Lavoratela bene col mestoloperintriderlae lasciatela in riposo per diverse ore. Quando siete peradoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella puòservire per molti fritti e specialmente per quelli di frutta ederbaggio.

157.PASTELLA PER FRITTI DI CARNE

Stemperate tre cucchiaini colmi difarina con due cucchiaini d'olioaggiungete due uovauna presa disale e mescolate bene.

Questo composto prenderàl'aspetto di una crema scorrevole e servirà per dorare ifritti di cervelloschienalianimellegranellitesticciuoled'agnellotesta di vitella di latte e simili. Queste cosequalipiùquali menosecondo la natura loroscottatele tuttecompresi il cervello e gli schienali che bollendo assodano; salatel'acqua e aggiungete un pizzico di sale e una presa di pepe quando leritirate dall'acqua. I granelli tagliateli a filetti nella lorolunghezza; gli schienali teneteli lunghi mezzo dito all'incirca; leanimellese sono d'agnellolasciatele intere; i cervelli fateli atocchetti grossi quanto una nocee tenetevi per le teste a un volumealquanto maggiore. Gettate i pezzi nella pastella dopo averliinfarinati e friggeteli nello strutto vergine o nell'olio.

Questifritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette divitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissimelecotolette battetelecolla costoladel coltello o tritate la carnecon la lunetta per riunirla dopo a forma elegante; tanto l'uno che lealtre li condirete con sale e pepeli metterete in infusionenell'uovo frullato e dopo qualche oraprima di friggerliliinvolterete nel pangrattato fineripetendo l'operazione anche duevolte se occorre. Accompagnate sempre questi fritti con spicchi dilimone.

158.PASTA PER PASTICCI DIACCI DI CARNE

Farinagrammi 250.

Burrogrammi 70.

Saleun pizzico generoso.

Lattequanto basta per intriderla eridurla di giusta consistenza.

Nonoccorre lavorarla soverchiamente:formatene unpane e lasciatelo in riposo percirca mezz'ora involtato in un panno umido e infarinato.

Questa dose potrà bastare perun pasticcio anche più grande di quello di cacciagionedescritto alla ricetta n. 370.

159.PASTA PER PASTICCI DI CACCIAGIONE

Perquesta pasta vedi il Pasticcio di lepre descrittoal n. 372.

RIPIENI

160.RIPIENO PEI POLLI

Magrodi vitella di lattegrammi 100 all'incircaun pezzetto di poppa divitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte ealla poppa si può sostituire magro di maialepetto ditacchino o semplicemente vitella.

Cuocetequesta carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipollaprezzemolosedanocarota eburro; conditelacon salepepe e speziebagnandola con brodo. Levatela asciutta dalfuocotogliete al ventriglio il tenerumeaggiungete alcuni pezzettidi funghi secchi rammollitiuna fettina di prosciutto grasso e magroe tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. Nell'intinto rimastodella cottura della carne gettate una midolla di pane per fare unacucchiaiata di pappa soda

Mescolatela al compostoaggiungete unbuon pizzico di parmigiano e due uovae con tutto questo riempite ilpollo e cucitelo. Potrete cuocerlo a lesso o in umido. Se lo cuocetelesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarloper estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.

Un altro ripieno pei polli èquello del pollo arrosto n. 539.

161.RIPIENO DI CARNE PER PASTICCINI DI PASTA SFOGLIA

Sipuò fare questo ripieno o con vitella di latte stracottataocon fegatini di polloo con animelle. Io preferirei le animelle comecosa più delicata d'ogni altra; ma comunque sia non manchereidi dare a questo ripieno l'odore de' tartufi alla loro stagione. Setrattasi di animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burroconditele con sale e pepee quando avran preso colore finite dicuocerle col sugo n. 4poi tagliatele alla grossezza di un cece omeno. Alle medesime unite un cucchiaio o due di balsamellan. 137un po' di lingua salataoppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadiun pizzico di parmigiano e una presa di noce moscataprocurando chegli ingredienti sieno in dose tale da rendere il composto di grato edelicato sapore. Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda esi adopra meglio.

Perchiuderlo nella pasta sfoglia n. 154 ci sono due modipotendoviservire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata n. 614od anche di uno stampo ovale. Il primo sarebbe di cuocere la pastacol composto framezzoil secondo di riempirla dopo cotta. Nel primocaso ponete il composto in mezzo al discoinumiditene l'orlo con undito bagnatocopritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nelsecondo casoche riesce più comodo per chiavendo un pranzoda allestirepuò cuocere la pasta sfoglia un giorno avantisi uniscono i due dischi insieme senza il composto; ma nel disco disopraprima di sovrapporlos'incide con un cerchietto di latta untondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi. Il pasticcinocuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell'interno;sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso disoprache ha la forma di un piccolo coperchiopotete alquantoampliarevolendoil vuoto stessoriempirlo e riporvi il suocoperchio. In tal modoper mandarli in tavolabasta scaldarli; mala pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata coi rossod'uovosolo alla superficie.

Sesi trattasse di riempire un vol-au-vent vatirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelleiltutto tagliato a pezzi grossi.

FRITTI

162.FRITTO DI PASTA RIPIENA

Prendetela pasta n. 212 oppure la pasta sfoglia n. 154distendetela allagrossezza di uno scudotagliatela a dischi smerlati della grandezzaall'incirca di quello qui segnatoponete nei medesimi il ripieno delnumero antecedentecopriteli con altrettanti dischi della stessapastabagnandoli all'ingiro affinché si attacchino insiemefriggeteli e serviteli caldi.

163.FRITTO DI RICOTTA

Ricottagrammi 200.

Farinagrammi 40.

Uovan. 2.

Zuccherodue cucchiaini scarsi.

Odoredi scorza di limone.

Saleun pizzico e due cucchiaiate d'acquavite.

Ogniqualità di ricotta è buona purché non abbiapreso il forte; ma adoperando quelle di Roma e di Maremmache sonoeccellentisarete sicuri di farvene onore.

Lasciateil composto in riposo per parecchie ore prima di friggerlo. Colledosi suddette il composto riescirà sodettino e questo èbene onde il fritto prenda la forma di bombe della grandezza di unanoce all'incirca. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitelecalde per contorno a un fritto di carne. Dello zucchero dentrocomevedetece ne va pocoperché esso brucia e il fritto nonprenderebbe allora un bel giallo dorato.

Perdare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotondava presosu il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente dellapadelladandogli la forma coll'estremità di un coltello datavolaintinto esso pure nell'unto medesimo.

164.FRITTO RIPIENO DI MOSTARDA

Questofritto si può fare in Romagna ove d'inverno è messa incommercio la mostarda di Savignano o fatta all'uso di quel paesecheuna volta era molto apprezzata; ma non saprei dirvi se siasimantenuta in credito.

Mancandoviquestapotete servirvi di quella fatta in casadescritta al n. 788.

Formateuna pasta piuttosto tenera coi seguenti ingredientilavorandolamolto colle mani sulla spianatoia.

Farinagrammi 220.

Burrogrammi 30.

Saleun pizzico.

Lattequanto basta per intriderla.

Lasciatelain riposo mezz'orapoi tiratela col matterello alla grossezza di unoscudo scarso.

Tagliatenetanti dischi con lo stampino del n. 162ed ammesso che neriuscissero 80ponete sopra a 40 un po' di mostarda e cogli altri 40copriteli bagnandone prima gli orli con un dito intinto nell'acquaper appiccicarli insieme.

Friggetelie spolverizzateli di zucchero avanti di mandarli in tavola.

165.FRITTO DI MELE

Prendetemele grossedi buona qualitànon troppo mature; levatene iltorsolo col cannello di latta fatto a quest'usoche lascia il bucoin mezzosbucciatele e tagliatele a fette grosse poco meno di uncentimetro. Mettetele nella pastella n. 156 quando siete perfriggerle e se non vi dispiace l'odor degli anaciche qui sta benemettetene un pizzico.

Spolverizzateledi zucchero a velo e servitele calde.

166.FRITTO DI CARDONI

Dopoaver tolto i filamenti ai cardonilessateli in acqua salatatagliateli a pezzetti e fateli soffriggere nel burro salandoli ancoraun poco. Poi infarinateliponeteli nella pastella n. 156 efriggeteli. Possono far comodo per contorno a un fritto di carne o aun umido.

167.FRITTO DI FINOCCHI

Tagliatelia spicchinettateli dalle foglie più dure e lessateli inacqua salata. Prima di metterli nella pastella n.156 asciugateli einfarinateli.

168.CAROTE FRITTE

Questecarote possono servire di contorno a un frittoquando non ci sonopiù gli zucchini.

Senzasbucciarle tagliatele a filetti sottili lunghi un ditosalatele edopo qualche oraprese su così umidepassatele nella farinaescosse da questamettetele nell'uovorivoltatele nel medesimo epresi con le dita i filetti a uno a unogettateli in padella.

169.FRITTO DI PESCHE

Prendetepesche burrone non tanto maturetagliatele a spicchi non troppogrossi ecome le mele e i finocchiavvolgetele nella pastella n.156 e spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessariosbucciarle.

170.FRITTO DI SEMOLINO

Semolinodi grana finegrammi 70 a 80.

Lattedecilitri 3.

Uovan. l.

Zuccherotre cucchiaini.

Burroquanto una noce.

Saleun pizzico.

Odoredi scorza di limone.

Poneteil latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollireversate il semolino a poco a pocogirando in pari tempo il mestolo.Salatelo e scocciategli dentro l'uovo; mescolate e quando l'uovo si èincorporato levate il semolino dal fuoco e distendetelo sopra a unvassoio unto col burro o sulla spianatoia infarinataall'altezza diun dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell'uovo sbattutopoi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo di zucchero avelose lo desiderate più dolcee servitelo solo omeglioper contorno a un fritto di carne.

171.PALLOTTOLE DI SEMOLINO

Ame sembra che questo fritto riesca assai bene e che compensi lafatica che si fa a pestarlo.

Semolinogrammi 120.

Burrogrammi 15.

Farinadi patateuna cucchiaiata colmapari a gr. 25.

Uovauno intero e due rossi.

Zuccheroun cucchiaino colmo.

Odoredi scorza di limone.

Lattedecilitri 4.

Cuocetebene il semolino nel latte col detto zuccheroaggiungendo il burrol'odore e una presa di salequando lo ritirate dal fuoco. Quandosarà ben diaccio pestatelo nel mortaio con le uovaprima irossi uno alla volta poi l'uovo intero. Versate per ultima la farinadi patatelavorando molto col pestello il composto. Versatelo poi inun piatto e gettatelo in padella a cucchiaini per ottener lepallottole alquanto più grosse delle nociche serviretespolverizzate di zucchero a velo quando avranno perduto il fortecalore.

Èun fritto leggierodelicato e di bell'aspetto.

172.FRITTELLE DI POLENTA ALLA LODIGIANA

Lattemezzo litro.

Farinagiallagrammi 100.

Fateneuna polenta eprima di ritirarla dal fuocosalatela; così abollore versatela sulla spianatoia e con un coltello da tavolaintinto nell'acqua distendetela alla grossezza di mezzo dito scarso.Diaccia che siaservendovi dello stampino della ricetta n. 182o dialtro consimiletagliatene tanti dischi che riusciranno 30 o 32 sevi aggiungete i ritagli impastandoli e stiacciandoli con le mani.Questi dischi appaiatelimettendovi in mezzo una fettina di gruieraper ottenere così da 15 a 16 frittelle.

Frullateora due uovaché tante occorrono per poterle dorare conqueste e col pangrattatoe friggetele nello strutto o nell'olio.

Servitelecalde per contorno a un arrosto.

173.FEGATO DI MAIALE FRITTO

Glianimali superiori sono forniti di una glandola biancastra (ilpancreas) checollocata fra ilfegato e la milzasbocca col suo condotto escretore nel duodeno.L'umor pancreaticodi natura alcalinavischioso come l'albuminacontribuisce con la bilea sciogliere le sostanze alimentari; ma lasua azione è più specialmente rivolta a convertire lesostanze grasse in una emulsione che le rende più digeribili.Codeste secrezionii succhi gastrici e la saliva contribuiscono poitutti insieme a compiere una digestione perfetta. Per la suasomiglianza alle glandole salivari (le comuni animelle) e pel suodelicato saporeil pancreas èconosciuto da molti col nome di animella del fegato; inToscanaquello del maialevien chiamato stomachino.

A mio parereper sentireil vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturaleafette sottilinel lardo vergine e mescolato collo stomachino apezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco delsuo untocondito con sale e pepe e mentre è ancora bollentegli va strizzato sopra un limoneil cui agro serve a smorzare ilgrassume. Le fette sottili di fegato si possono anche infarinareprima di friggerle.

174.GRANELLI FRITTI

Ho sentito dire chequando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura deipuledris'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa iprimi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore diquelli non posso dir nulla non avendoli assaggiatibenché delcavalloed anche dell'asinochi sa quante voltesenza saperlovoied io ne avremo mangiato.

Vi parlerò bensìdi quelli di montone che per bontà non devono valer di menoperché offrono un gusto come di animellema piùgentile ancora.

Lessateli in acquasalatapoi fate loro un'incisione superficiale per il lungo ondetogliere l'involucro esteriore che è compostocome dicono ifisiologidella tunica e dell'epididimo.

Tagliateli a filettisottilisalateli ancora un pocoinfarinateli benepassatelinell'uovo sbattuto e friggeteli.

175.FRITTO COMPOSTO ALLA BOLOGNESE

Aquesto fritto si potrebbe più propriamente dare il nome dicrocchette fini. Prendeteun pezzo di magro di vitella di latte stracottataun piccolocervello lessato o cotto nel sugoe una fettina di prosciutto grassoe magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nelmortaio. Dopo aggiungete un rosso d'uovo o un uovo interosecondo laquantitàe un poco di balsamella n.137. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate chel'uovo si cuocia.

Aggiungete per ultimoparmigiano grattatol'odore della noce moscatadei tartufi tritatifinissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diacciofatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce einfarinatele. Poi mettetele nell'uovo e dopo nel pangrattatofinissimoripetendo per due volte l'operazione e friggetele.

176.FRITTO ALLA ROMANA I

Mettete al fuoco unbattutino di cipolla e burroe quando sarà ben coloritocuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale epepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela conmarsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e perrammorbidirla alquanto servitevi dell'intinto rimastoe se questonon basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rossod'uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.

Ora prendete dellecialdeossia ostienon troppo sottilie tagliatele a quadretticonsimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.

Frullate un uovo e lachiara rimasta; poi prendete su con le dita un'ostiaintingetelanell'uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesimaponete tanto composto quanto una piccola noceintingete nell'uovoun'altra ostiafatela toccare il pangrattato da una sola partecioèda quella che deve rimanere all'esternoe con essa coprite ilcomposto appiccicandola all'ostia sottostantepanatela ancoraseoccorree mettete il pezzo da parteripetendo l'operazione fino aroba finita.

Friggetelo nell'olio onel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi200 di carne senz'ossootterrete una ventina di questi bocconi.

177.FRITTO ALLA ROMANA II

Questo fritto potretefarlo quando avrete d'occasione un petto di pollo arrostito eperuna quantità all'incirca eguale all'antecedenteeccovi leproporzioni:

Petto di pollogrammi50.

Lingua salatagrammi 40.

Prosciutto grasso emagrogrammi 30.

Parmigianounacucchiaiata.

Un piccolo tartufo omancando questoodore di noce moscata.

Al pollo levate la pellee tagliatelo a piccolissimi dadi e così pure la lingua e ilprosciutto; il tartufo a fettine.

Fateuna balsamella con:

Lattedecilitri 2;

Burrogrammi 30;

Farinagrammi 30.

Quando questa saràcotta versateci gl'ingredienti suddetti e lasciatela diacciar beneper servirvene usando le ostie come nel precedente.

178.FRITTELLE DI RISO I

Lattemezzo litro.

Risogrammi 100.

Farinagrammi 100.

Uva sultaninagrammi 50.

Pinoli tritati allagrossezza del risogrammi 15.

Uovatre rossi e unachiara.

Burroquanto una noce.

Zuccherodue piccolicucchiaini.

Rhumuna cucchiaiata.

Odore di scorza dilimone.

Lievito di birragrammi30.

Un pizzico di sale.

Preparate il lievito dibirra come pei Krapfen n. 182intridendolo con grammi 40 della dettafarina.

Cuocete il riso nel lattein modo che riesca sodo e però lasciate da parte alquantolatte per aggiungerlo se occorre; ma per evitare che si attacchirimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo delfornello.

Tolto dal fuoco e tiepidoche sia versateci il lievito già rigonfiatole uovail restodella farinacioè i 60 grammi rimastii pinoliil rhumeun altro po' di latte se occorre; dopo averlo lavorato alquantouniteci l'uva e rimettete la cazzaruola vicino al fuoco onde lievitia moderatissimo calore tutto il composto. Quando avràrigonfiatogettatelo in padella a cucchiaiate per formar frittelleche riusciranno grosse e leggiere. Spolverizzatele di zucchero a veloquando avranno perduto il primo bollore e servitele calde.

179.FRITTELLE DI RISO II

Queste sono piùsemplici delle descritte al numero precedente e riescono anch'essebuone e leggiere.

Cuocete moltoo megliomoltissimoin mezzo litro circa di lattegrammi 100 di risodandogli sapore e grazia con burro quanto una nocepoco saleuncucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di limone.Diaccio che sia aggiungete una cucchiaiata di rhumtre rossi d'uovoe grammi 50 di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il compostoper diverse ore. Allorché sarete per friggerlo montate lechiare quanto più poteteaggiungetele mescolando adagio egettatelo in padella a cucchiaiate. Spolverizzatele al solito dizucchero a velo e servitele calde.

180.FRITTELLE DI SEMOLINO

Lattemezzo litro.

Semolinogrammi 130.

Burroquanto una noce.

Rhumuna cucchiaiata.

Odore di scorza dilimone.

Salequanto basta.

Uovan. 3.

Cuocete il semolino nellattesalatelo quando è cotto ediaccio che siaaggiungetele uova e il rhum. Friggetele nell'olio o nel lardo e mandatele intavola spolverizzate di zucchero a velo.

Questa quantitàpuò bastare per quattro o cinque persone.

181.FRITTELLE DI TONDONE

Se non sapete cosa sia untondonechiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perchégli piace.

Farinagrammi 250.

Uovan. 6.

Acquadecilitri 3.

Un pizzico di sale.

Odore di scorza dilimone.

Stemperate la farina conla detta acqua versata a poco per volta e salatela. Gettate questointriso in padella per cuocerlo in bianco con burroolio o lardo equando è assodato da una parte voltatelo con un piattodall'altraed eccovi il tondone.

Ora pestatelo nel mortaiocon l'odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due a un trattole altre quattro una alla volta con le chiare montatelavorandomolto il composto. Friggetelo a cucchiaiate per ottener le frittellechegonfiando moltoprendono l'aspetto di bombe. Spolverizzatele dizucchero a velo.

Al composto potete unirepiacendovigrammi 100 di uva malagama allora questa tenetela primain molle per ventiquattr'ore nell'acqua fresca e dopo toglietele isemi. Potranno bastare per sei personeo per quattro se fate la metàdella dose.

182.KRAPFEN I

Proviamocidi descrivere il piatto che porta questo nome ditedescheria ed andiamo pure incerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma perdecoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo maiciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania.

Farina d'Ungheriagrammi150.

Burrogrammi 40.

Lievito di birraquantouna grossa noce.

Uovauno intero e unrosso.

Zuccheroun cucchiaino.

Saleuna buona presa.

Prendeteun pugno della detta farinaponetela sulla spianatoia efattale unabuca in mezzostemperateci dentro il lievito di birra con lattetiepido e formatene un pane di giusta sodezzasul quale incidereteun taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponetequesto pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia unsottilissimo strato di lattecopritela e lasciatela vicino al fuocoonde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basteràuna ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo allafarina rimasta ed intridetela colle uovacol burro liquefattocollozucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbidoaggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa distenderecol matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete unastiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tantidischi della grandezza di quello soprassegnato.

Ammessoche ne facciate 24prendete un uovo o altro arnese di formaconsimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno deidischi per imprimergli una buca. In 12 di detti dischi ponete uncucchiaino di un battutino tirato col sugo e la balsamellacomposto di fegatinianimelleprosciuttolingua salataodore di tartufi o di funghiil tuttotagliato a piccoli dadi.

Bagnate i dischi all'intorno con undito intinto nell'acqua e sopra ciascuno sovrapponete un altro discodei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti coperti premete sopra aimedesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello quidelineatoonde si formi un'incisione tutto all'ingiro.

Orache avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarlima a lievecaloree ciò otterrete facilmente ponendoli vicino al fuocoo dentro a una stufa. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nellardo o nell'olio in modo che sieno ricoperti dall'unto e servitelicaldi come fritto o piatto di tramessoil qualeper la suaapparenza e bontà sarà giudicato piatto di cucina fine.

Sevolete che servano per dolce non avrete altro a fare che riempirli diuna crema alquanto soda o di conserva di fruttaspolverizzandolidopo cottidi zucchero a velo.

Perun'altra ricetta di questi Krapfenvediil n. 562.

183.BOMBE E PASTA SIRINGA

Questa ricetta che puòservire ugualmente bene per le bombe e per la pasta siringaèun po' faticosama non è di difficile esecuzione.

Acquagrammi 150.

Farina d'Ungheria ofinissimagrammi 100.

Burroquanto una noce.

Saleuna presa.

Odore di scorza dilimone.

Uovan. 2 e un rosso.

Metteteal fuoco l'acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farinatutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco finoa che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poilevatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un ditoperché si diacci bene.

Cominciatea lavorarla per tempo da prima con un rosso d'uovo e quando l'haincorporato aggiungete una chiara ben montatapoi un altro rosso elavorandola sempre col mestoloun'altra chiara montata e cosìdi seguito se la dose fosse doppia o tripla della presente. A forzadi lavorarlo il composto deve riuscire in ultimo fine come ununguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiainidandogli la forma rotonda; se desiderate la pasta siringa fatelopassare per la canna a traverso a un disco stellatocome la figurariportata qui soprae tagliatelo via via alla lunghezza di 9 a 10centimetri. Quando avrà perduto il primo bollorespolverizzatela di zucchero a velo. Il doppio di questa dose potràbastare per otto o dieci persone.

Questebombe possono anche servire come fritto composto praticandovi unapiccola incisione quando son cotte per introdur nell'interno un pocodi battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzare dizucchero.

184.BOMBE COMPOSTE

Questebombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica checontengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque siaaggraditele perché fanno onore all'inventore.

Acquagrammi 180.

Farinagrammi 120.

Formaggiogruieragrammi 30.

Burroquanto una noce.

Mortadelladi Bolognagrammi 30.

Uovan. 3.

Unpizzico di sale.

Mettetel'acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bolliregettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta inun tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circarimuovendola semprepoi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimoed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per voltaprima il rossopoi la chiara montatae quando sarete per friggerla aggiungete lamortadella a dadi larghi un centimetro e grossettini. Qualoral'impasto riuscisse un po' troppo sodo per la qualità dellafarinao perché le uova erano piccoleaggiungetene un altroe ne otterrete tante che basteranno per sei persone. Se queste bombesono venute benele vedrete gonfiare e rimaner vuote dentroma civuol forza in chi le lavora.

Servitelecalde per contorno a un fritto di carne o di fegatooppure miste aqualunque altro fritto.

185.BOMBE DI SEMOLINO

Latte3 decilitripari a grammi 300.

Semolinodi grana finegrammi 130.

Burroquanto una noce.

Zuccheroun cucchiaino.

Salequanto basta.

Odoredi scorza di limone.

Uovan. 3.

Metteteal fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia a bollireversate il semolino a poco a poco onde non abbia a far bozzoli.Tenetelo sul fuoco fino a che non sia ben sodoagitandolo sempre colmestolo perché non si attacchi al fondo. Ritiratelo dal fuocosalatelo e subito scocciategli dentro il primo uovopoi quandosarete per friggerlogli altri dueuno alla voltamontando lechiare e lavorandolo sempre molto col mestolo. Quando lo gettate inpadella dategli la forma di pallottole le quali rigonfieranno perdivenir bombe leggerissime che vanno spolverizzare di zucchero aveloperduto che abbiano il forte calore. Usate fuoco leggiero edimenate la padella.

186.CARCIOFI FRITTI

Questoè un fritto molto semplice; ma purepare incredibilenontutti lo sanno. fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima difriggerliil che non va bene: in altri li avvolgono in una pastellala quale non solo non è necessariama leva al frutto il suogusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è ilmigliore. Colàfacendosi grande uso ed abuso di legumi ederbaggisi cucinano meglio che altrove.

Prendeteper esempiodue carciofinettateli dalle foglie coriaceespuntatelimondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questimezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette dacavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Dimano in mano che li tagliategettateli nell'acqua fresca e quando sisaranno ben rinfrescatilevateli ed asciugateli cosìall'ingrosso o spremeteli soltantogettandoli subito nella farinaperché vi resti bene attaccata.

Montatea mezzo la chiara di un uovoché uno solo basta per duecarciofipoi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete icarciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopopassateli nell'uovomescolate e lasciateceli qualche poco ondel'uovo s'incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l'untoa bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli emandateli in tavola con spicchi di limone perchécome ognunsal'agro sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia edeccitamento al buon bere.

Sedesiderate che i carciofi restino bianchiè meglio friggerlinell'olio e strizzare mezzo limone nell'acqua quando li mettete inmolle.

187.COTOLETTE DI CARCIOFI

Certesignore si dolevano di non trovare nel mio libro questo frittoedeccole appagate.

Prendetedue carciofi grossinettateli dalle foglie dure e raschiatene ilgambopoi lessatelima non troppoe così bollentitagliateli per il lungo in cinque fette ciascunolasciandoci un po'di gamboe conditeli con sale e pepe.

Fateuna balsamella così:

Farinagrammi 30.

Burrogrammi 30.

Parmigianograttatogrammi 20.

Lattedecilitri 2.

Toltadal fuoco mescolateci un rosso d'uovoil parmigiano e una presa disalee prese su ad una ad una pel gambo le fette dei carciofiimmergetele nella balsamelladistendetelesu un vassoio econ un cucchiaioricopritele con la balsamellarimasta. Dopo diverse orequando saranno ben diaccedoratele con unuovo frullatoimpanatele e friggetele nell'olio o nello strutto.

188.ZUCCHINI FRITTI I

Gli zucchini fritti benepiacciono generalmente a tutti e si prestano a meraviglia perrifiorire o contornare un altro fritto qualunque.

Prendete zucchini diforma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli etagliateli a filetti larghi un centimetro o menolevate loro unaparte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questapreparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata esenza asciugarli puntobuttateli nella farina e da questa nelvagliettinoscuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopogettateli in padella ove l'untoolio o lardo che siasi trovi inabbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non romperli esolo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata elevateli quando cominciano a prendere colore.

Si possono anche cucinarecome i carciofi in teglia del n. 246ma allora bisogna tagliarli afette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

189.ZUCCHINI FRITTI II

Questi riuscirannomigliori e più appariscenti di quelli della ricettaantecedente. Prendete zucchini grandi e grossi da non potersiabbrancare con una mano. Sbucciateli per rendere il fritto piùbelloapriteli in due parti per il lungo e levate loro il midollo inquella parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a strisce lunghe esottililarghe un dito buono e poneteli col sale a far l'acqualasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendetelisu con ambedue le mani e stringeteli forte per ispremerne l'acqua cheancora contengonopoi gettateli nella farina sciogliendoli colleditaindi nel vagliettino e buttateli subito in padella con moltounto.

190. CIAMBELLINE

Anchequesto piattose non si vede manipolareè difficile cheriesca bene; mi proverò a descriverloma non garantisco difarmi capire. A me queste ciambelline furono insegnate col nome dibeignets; mala loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambellínee per tali ve le offro.

Mettete al fuoco in unacazzaruola grammi 180 di acquaun pezzetto di burro quanto unagrossa nocedue cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale. Quandoil liquido bollestemperateci grammi 120 di farina gettandola tuttaa un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate subito colmestolo. Levatela presto dal fuoco e mentre è così abollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finchésia bene incorporato; poi ad intervalliquando il composto èdiaccioaggiungete altre due uova lavorando sempre e molto colmestolo finché sia ben mantecato; e ciò si conoscedall'azione del mestolo stessoil qualenei vuoti che lasciasitira dietro un sottil velo di pasta. Datele l'odore di vainiglia epreparate sulla spianatoia una certa quantità di farina sullaquale verserete la detta pasta. Allora cominciate a palparla collemani imbrattate nella stessa farina e avvoltolatevela entro in modoche della farina se ne appropri tanta da rendersi maneggevolemaperò morbida alquanto.

Dividete questo pastonein 16 o 18 partiformando tante pallottole che riusciranno grossepoco più di una noce: ad ognuna di queste pallottole fate unbuco in mezzo premendole colla punta di un dito contro la spianatoiae girandole sopra sé stesse; rivoltatele e fate altrettantodalla parte opposta onde il buco diventi largo ed aggraziato; cosìqueste pallottole prenderanno la forma di ciambelline. Ora mettete alfuoco un vaso d'acqua di bocca largae quando l'acqua saràben caldama non bollentegettatevi le ciambelline a tre o quattroper volta. Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente collamestola foratavoltatele ed allorché vengono a galla levateleasciutte e ponetele sopra un pannolinopoi colla punta di uncoltellofate ad ognuna giro girotanto dalla parte esterna cheinternaun'incisione od anche due a una certa distanzaperchépossan rigonfiar meglio.

In questo stato potretelasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con moltountolardo od olio che siaa fuoco lentodimenando spesso lapadella; se saranno venute bene le vedrete crescere a un volumestraordinariorestando asciutte. Calde ancorama non bollentispolverizzatele di zucchero a velo e serviteleaugurandosi loscrivente che esseper la loro bontà ed eleganza di formasiano gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e cosìsia.

191.DONZELLINE

Farinagrammi 100.

Burroquanto una noce.

Lattequanto basta.

Un pizzico di sale.

Formatene un intriso nétroppo sodoné troppo morbidolavoratelo molto colle manisulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo.Tagliatela a piccole mandorlefriggetela nel lardo o nell'olioe lavedrete gonfiareriuscendo tenera e delicata al gusto.

Così avrete ledonzellineche vanno spolverizzare con zucchero a velo quando nonsaranno più bollenti.

192.FRITTO DI CHIFELS

È un fritto dipoco contoma per contorno a un fritto di carne può servireda pane.

Chifelsn. 2.

Lattedecilitri 2.

Zuccherogrammi 20.

Levate le punte aichifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro checollocherete sopra un vassoio. Ponete il latte al fuoco col dettozucchero e quando sarà a bollore versatelo sulle medesime perinzupparle non molto. Diacce che sieno bagnatele in due uovafrullatepanatele e friggetele. Per signore facili a contentarsipossono servire come piatto dolcese date loro l'odore dellavainiglia spolverizzandoledopo cottedi zucchero a velo.

193.AMARETTI FRITTI

Prendete 20 amarettipiccolibagnateli leggermenteonde non rammolliscano troppodirhum o di cognacinvoltateli nella pastella del n. 156che èdose bastantee friggeteli nello struttonel burro o nell'olio.Spolverizzateli leggermente di zucchero a velo e serviteli caldi.

Non è fritto dafargli le furie e da andarlo a cercare; ma può servir dicompenso quando capiti il caso.

194.CRESCENTE

Che linguaggio strano siparla nella dotta Bologna!

Itappeti (da terra) li chiamano i panni; ifiaschii fiaschetti (di vino)zucchezucchette; leanimellei latti.Dicono zigàreper piangeree ad una donna malsanabrutta ed uggiosache sidirebbe una calía o una scamoneadanno il nome di sagoma.Nelle trattorie poi trovate latrifolala costataalla fiorentina ed altresiffatte cose da spiritare i cani. Fu làio credoches'inventarono le batterie persignificare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si eratrovato il vocabolo zona perindicare una corsa in tranvai. Quando sentii la prima volta nominarela crescentecredeisi parlasse della luna; si trattava invece della schiacciataofocacciao pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sannofarecon la sola differenza che i Bolognesiper renderla piùtenera e digeribilenell'intridere la farina coll'acqua diaccia e ilsaleaggiungono un poco di lardo.

Pare che la stiacciatagonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollorefuori delfuoco.

Sono per altro iBolognesi gente attivaindustriosaaffabile e cordiale e peròtanto con gli uomini che con le donnesi parla volentieriperchépiace la loro franca conversazione. Codestase io avessi agiudicareè la vera educazione e civiltà di un popolonon quella di certe città i cui abitanti son di un caratteredel tutto diverso.

Il Boccaccio in una dellesue novelleparlando delle donne bolognesiesclama:

“Osingolar dolcezza del sangue bolognese! quanto se' tu sempre stata dacommendare in così fatti casi! (casi d'amore)mai di lagrime né di sospir fosti vaga; e continuamente a'prieghi pieghevole e agli amorosi desiderio arrendevol fosti; se ioavesse degne lodi da commendartimai sazia non se ne vedrebbe lavoce mia”.

195.CRESCIONI

Perchési chiamino crescioni e nontortelli di spinaci vattel'a pesca. So che si lessano degli spinacisecondo l'uso comunecioè senz'acqua espremuti benesimettonotagliati all'ingrossoin umido con un soffritto di olioaglioprezzemolosale e pepe; poi si aggraziano con un po' di sapae con uva seccaa cui siano stati levati gli acini. In mancanzadella sapa e dell'uva secca si supplisce con lo zucchero e l'uvapassolina.

Poi questi spinacicosìconditisi chiudono nella pasta matta n. 153 intrisa con qualchegoccia d'oliotirata a sfoglia sottile e tagliata con un discoall'incirca di quello segnato in questa pagina. Questi dischi sipiegano in due per far prender loro la forma di mezza lunasistringe bene la piegatura e si friggono nell'olio. Servono comepiatto di tramesso.

196.CROCCHETTE

Si possono fare con ognisorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del n. 314senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si puòdar loropiacendol'odore dell'aglio unendovi anche qualche fogliadi prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma arocchetti e generalmente si mangiano soltanto fritte.

197.CROCCHETTE DI ANIMELLE

Prendetegrammi 150 di animellecuocetele nel sugo oppure con un battutino dicipolla e burroe conditele con salepepe e l'odore della nocemoscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a duecucchiaiate di balsamella piuttostosoda aggiungendo un rosso d'uovo e un buon pizzico di parmigiano.Prendete su il composto a piccole cucchiaiateversatelo nelpangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopoimmergetele nell'uovo sbattutopoi un'altra volta nel pangrattato efriggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nelcomposto aggiungete prosciutto grasso e magrolingua salata apiccoli dadi e seinvece della noce moscatadate loro l'odore deitartufi a pezzettini.

Col suddetto quantitativodi animelle otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete uniread altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto.

198.CROCCHETTE DI RISO SEMPLICI

Lattemezzo litro.

Risogrammi 100.

Burrogrammi 20.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Uovan. 2.

Cuocete molto sodo ilriso nel lattee a mezza cottura aggiungete il burro e salatelo.

Levatelo dal fuocoversateci il parmigiano e così a bollore scocciateci dentro unuovo mescolando subito per incorporarlo. Quando sarà bendiaccio prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattatodandogli forma cilindrica; con questa dose otterrete dodicicrocchette. Frullate l'uovo rimastogettateci dentro le crocchette auna a unainvoltatele di nuovo nel pangrattato e friggetele.

Si possono servir sole;ma meglio accompagnate con altra qualità di fritto.

199.CROCCHETTE DI RISO COMPOSTE

Servitevi della ricettaantecedente e mescolate framezzo al risoquando sarà cotto edosatole rigaglie di un pollo tirate a cottura con burro e sugoese questo vi mancasupplite con un battutino di cipolla.

Le rigaglie tagliateledopo cotte alla grossezza di un cece.

200.CROCCHETTE DI PATATE

Patategrammi 300.

Burrogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Rossi d'uovon. 2.

Zuccheroun cucchiaino.

Odore di noce moscata.

Le patate sbucciatele ese sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire inacqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotteed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burroscioltod'invernoe tutto il restomescolando.

Lasciate che il compostodiacci benedividetelo in dieci o dodici parti esopra uno stratoleggiero di farinadate loro la forma di rocchetto per ottener lecrocchette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una adunapanatele e friggetele in olio o lardo onde servirle per contornoa un fritto di carne o ad un arrosto.

201.PALLOTTOLE DI PATATE RIPIENE

Patategrammi 300.

Parmigianoduecucchiaiate ben colme.

Uovan. 2.

Odore di noce moscata.

Farinaquanto basta.

Lessate le patatesbucciatele e passatele calde dallo staccio sopra a un velo difarina. Fate una buca sul monte delle patatesalateledate lorol'odore della noce moscata e versateci le uova e il parmigiano. Poicon meno farina che poteteformatene un pastone morbido e lungo chedividerete in 18 parti e ad ognuna di questecon le dita infarinatefate una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Tiratecisopra i lembi per coprirlo econ le mani infarinateformate pallerotonde che friggerete nello strutto o nell'oliomandandole intavola per contorno a un fritto di carne.

È un piattoappariscentebuono e di poca spesa perché il ripieno poteteformarlo anche con le rigaglie di una sola gallinaquando vi capitase vi comprenderete la crestail ventriglio lessato prima e le uovanon nate tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla eburrounendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magrotagliato a dadini e tutto il resto tritato.

Se non avete la gallinaformate il ripieno in altra maniera.

202.PERINE DI RISO

Risogrammi 100.

Lattemezzo litro.

Burropoco più diuna noce.

Parmigianoun buonpizzico.

Uovan. l.

Cuoceteil riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro equando ècottosalatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore perscocciarvi l'uovo e mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura duefegatini di pollo e due animelle di agnellofacendone un umidinodelicatoe dategli l'odore della noce moscata; tagliatelo a pezzettigrossi meno di una nocciuola e uniteci dei pezzetti di prosciuttoditartufi o di funghi che gli donano molta grazia.

Perdare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare unimbutino di latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezzasene fossi capacema non conoscendo il disegno contentatevi delcerchio già delineato che ne rappresenta la boccala parteopposta della quale termina col suo cannoncino che ha due centimetridi lunghezza. Ungetelo col burro liquido e spolverizzatelo dipangrattato finepoi riempitelo per metà di risoponetecidue o tre pezzetti dell'umido descritto e finite di riempirlo conaltro riso. Formata la peraper estrarla soffiate dal cannoncinoripetendo l'operazione finché avrete roba. Giàs'intende che per friggerle queste perette bisogna dorarle con uova epangrattato.

203.FRITTO NEGLI STECCHINI

Fegatinigrossi di pollon. 2.

Linguasalatagrammi 40.

Gruieragrammi 40.

Ifegatini cuoceteli nel burro e conditeli con sale e pepe. Dopo cottitagliateli in 12 pezzetti e lo stesso fate del gruiera e dellalingua. Prendete 12 stecchini da denti ed infilate nei medesimi isuddetti 36 pezzi; prima la linguain mezzo il gruiera e in cima ilfegatino a una certa distanza tra loro. Poiservendovi dellabalsamella del n. 220intonacate con la medesima i tre pezzetti in modo che restino bencoperti; indi passateli nell'uovo frullatopanateli e friggeteli.

Potete ai detti ingredientiaggiungerevolendopezzetti di animelle cotte come i fegatini epezzetti di tartufi crudi.

204.AGNELLO IN FRITTATA

Spezzettate una lombata d'agnellocheè la parte che meglio si presta per questo piattoefriggetela nel lardo vergine; poco bastaperché in quel postola carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l'agnellocon sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateciquattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch'esse consale e pepe. Mescolatebadando che le uova assodino poco.

205.POLLO DORATO I

Prendeteun pollastro giovanevuotatelolevategli la testa e le zampelavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto. Poitagliatelo a pezzi nelle sue giuntureinfarinateloconditelo consale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz'oraalmeno di infusione involtate i pezzi nel pangrattatoripetendo perdue volte l'operazione se occorre e cuoceteli a brace in questamaniera: prendete una sauté ouna teglia di rame stagnataponete in essa olioo meglio lardoverginee quando comincia a grillettare buttate giù i pezzidel pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato caloreonde la cottura penetri nell'interno. Serviteli bollenti con spicchidi limone. L'ala di tacchinoche lessa è la parte piùdelicatasi presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti ecosì cucinata.

La punta del petto e le zampe deipollicompreso il tacchinopossono darvi una norma della tenerezzadelle loro carni perchéquando invecchianola punta delpetto indurisce e non cede alla pressione delle ditae le zampedanere che eranosi fanno giallastre.

206.POLLO DORATO II

Dopo averlo trattato come ilprecedentetagliatelo a pezzi più piccoliinfarinateloimmergetelo in due uova frullate e salate a buona misura; friggeteloin padellaconditelo ancora un poco con sale e pepee servitelo conspicchi di limone.

207.PETTI DI POLLO ALLA SCARLATTA

Da un petto di cappone o di una grossapollastra potrete cavare sei fette sottiliche in un pranzobasteranno per quattro o cinque persone. Cuocetele col burro econditele con sale e pepe.

Fateuna balsamella con:burrogrammi 20; farinagrammi 40; lattedecilitri 2.

Quandoè cotta uniteci grammi 50 di lingua salata tritata fine con lalunetta ediaccia che siaspalmate con la medesima i petti di polloda tutte le parti. Tuffateli poi nell'uovo frullatoun solo uovosarà sufficientepanateli e rosolateli nel burro o nel lardoalla sautéeserviteli con spicchi di limone

208.POLLO ALLA CACCIATORA

Trinciate una grossa cipolla etenetela per più di mezz'ora nell'acqua frescaindiasciugatela e gettatela in padella con olio o lardo. Quando ècotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastrofriggetelonell'unto che resta erosolato che siauniteci la detta cipollaconditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di SanGiovese od altro vino rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoroedopo cinque minuti di bollituraservitelo. Vi avverto che non èpiatto per gli stomachi deboli.

209.POLLO FRITTO COI POMODORI

Ogni popolo usa per friggerequell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana sidà la preferenza all'olioin Lombardia al burroenell'Emilia al lardo che vi si prepara eccellentecioèbianchissimosodo e con un odorino di alloro che consolaannusandolo. Da ciò la strage inauditain quella regionedigiovani pollastri fritti nel lardocoi pomodori.

Nelle fritture di grasso io preferiscoil lardo perché mi sembra dia un gusto più grato e piùsaporito dell'olio. Il pollo si taglia a piccoli pezzisi mette inpadella così naturale con sufficiente quantità dilardocondendolo con sale e pepe. Quando è cotto si scoladall'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo avernetolti i semi. Si rimesta continuamente finché i pomodorisiensi quasi strutti e si manda in tavola.

210.FEGATO COL VINO BIANCO

Ilvinocome condimentonon è molto nelle mie grazieammenochénon si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui ènecessario pel carattere loro speciale. Ma poiché i gusti sonotanti diversiche quel che non piace ad uno potrebbe piacere adaltrieccovi un piatto col vino.

Tagliateil fegato a fette sottili e così naturale friggetelo inpadella con olio e burro. Frullate in un pentolino un cucchiaio difarina con vino bianco ottimo ed asciuttoper formare un intrisomolto liquido; quando il fegato sarà a due terzi di cotturaversateglielo sopra. Finite di cuocerlo e conditelo con sale e pepe.

211.FEGATO ALLA CACCIATORA

Seil fegato fosse grammi 300 circatrinciate tre grosse cipolle etenetele in molle nell'acqua fresca per un'ora o due. Sgrondatadall'acquagettate la cipolla in padella per asciugarla; asciuttache sia versateci il lardo per friggerlae quando avrà presoil color marrone uniteci il fegato tagliato a fette sottili.Lasciatelo soffriggere alquantoframmisto alla cipolla; versate poinella padella poco meno di mezzo bicchiere di vino rosso buono e dopocinque minutimovendolo sempreservitelo condito con sale e pepe.Non è piatto per gli stomachi delicati.

212.CASTAGNOLE I

Questopiatto particolare alle Romagnespecialmente di carnevaleèa dir verodi genere non troppo finema può piacere.

Intridetesulla spianatoia una pasta soda con farinadue uovauna cucchiaiatadi fumettoodore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratelamolto e con forza colle mani come fareste del pane comunefacendolea poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimotiratela a bastoncinitagliateli a pezzetti del volume di una noce egettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente.Cotte che sieno le castagnolespolverizzateledi zucchero a velo e servitele diaccie; ché sono migliori checalde.

Se invece di fumetto vi servirete dicognac o di acquaviteil che sembra lo stessovi prevengo che nonotterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.

213.CASTAGNOLE II

Eccoviuna seconda ricetta di castagnole. Provateletutt'e due ed attenetevi a quella che più vi garba.

Uovan. 2.

Acquadue cucchiaiate.

Fumettodue cucchiaiate.

Burrogrammi 20.

Zuccherogrammi 20.

Un pizzico di sale.

Mettete in un vaso i rossi d'uovolozuccheroil fumettol'acqua e il sale. Mescolatemontate le chiaree con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sullaspianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani.Dimenatelo molto perché si affinipoi fatene delle pallottolegrosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti afuoco lento e in molto unto.

214.CREMA FRITTA I

Amidogrammi 100.

Zuccherogrammi 30.

Burrogrammi 20.

Lattedecilitri 4.

Uovadue intere.

Odore di scorza di limone.

Saleuna presa.

Lavorate le uova collo zuccheropoiaggiungete l'amido ridotto in polverela scorza di limone grattatail latte versato a poco per volta e il burro. Mettete il composto alfuoco rimestando continuamente come fareste per una crema comune equando sarà condensato da non crescer piùgettate lapresa di sale e versatelo in un vassoio o sopra un'assedistendendolo alla grossezza di un dito.

Tagliatelo a mandorle quando saràben diacciodoratelo coll'uovo e pangrattatofriggetelo nel lardo onell'olio e servitelo caldo per contorno ad altro fritto.

215.CREMA FRITTA II

Farinagrammi 100.

Zuccherogrammi 20.

Uova interen. 2.

Lattedecilitri 5.

Odore di vainiglia o di scorza dilimone.

Per la cottura tenetela sul fuocofinché la farina non abbia perduto il crudo. In quanto alresto regolatevi come quella del numero precedente. Metà dosemista ad altro frittopotrà bastare per quattro o cinquepersone.

216.TESTICCIUOLA D’AGNELLO

Latesticciuola d'agnelloquando non si voglia mangiar lessaio nonconosco che due modi di cucinarla; fritta e in umido (vedi n. 321).Per friggerla tanto sola che col cervellovedi la Pastellaper fritti di carnen. 157.

217.CORATELLA D’AGNELLO ALLA BOLOGNESE

Tagliate il fegato a fettine e ilpasto a pezzetti e così naturali buttateli in padella con dellardo. Quando la coratella sarà quasi cotta scolatela da tuttol'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro; continuate a friggeree poco dopo versate in padella sugo di pomodoro o conserva scioltanell'acqua o nel brodo. Conditela con sale e pepemandatela intavola con questa sua salsae state sicuri che sarà lodata.

218.FRITTO D’AGNELLO ALLA BOLOGNESE

Il meglio posto dell'agnello perfriggere è la lombata: ma può servire benissimo anchela spallacompreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come lacoratella del numero precedente.

219.CONIGLIO FRITTO

Laripugnanza che molti in Italia sentono pel coniglio (Lepuscuniculus) non mi sembragiustificata. È una carne di non molta sostanza e di pocosapore al che si può supplire coi condimenti; ma ètutt'altro che cattiva e non ha odore disgustosoanzi è sanae non indigesta come quella d'agnello. Si offre poi opportuna per chinon avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzoècostretto a cibarsi di legumi ed erbaggi. Il miglior modo è difriggerlo come la coratella del n. 217.

Dicono poi che il coniglio lesso fa unbrodo eccellente.

La domesticità del conigliorimonta ad un'epoca assai anticagiacché Confucio500 anniavanti l'era cristianaparla di questi animalicome degni di essereimmolati agli Deie della loro propagazione.

220.COTOLETTE IMBOTTITE

Formatedelle cotolette divitella di latte oppure di petti di pollo o di tacchinotagliatesottili ese tenete a dar loro una forma elegantetritatele eriunitele doposchiacciandole. Se trattasi di vitella di lattebasteranno grammi 170 di magro senz'ossoper ottenerne 6 o 7.Soffriggetelecosì a nudonel burrosalatele e mettetele daparte.

Fateuna balsamella congrammi 70 di farina20 di burro e 2 decilitri di latte e appenatolta dal fuocosalatelagettateci una cucchiaiata di parmigiano eun rosso d'uovo mescolando bene. Quando sarà diaccia spalmatecon questa le cotolette daambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandola colla lamadi un coltello da tavola intinto nell'oliopoi immergetele nell'uovofrullatopanatele e rosolatele friggendole nell'olio o nellostrutto.

Servitele con spicchi di limone.

221.BRACIOLINE DI VITELLA DI LATTE ALL’UCCELLETTO

Prendetecarne magra di vitella di lattetagliatela a bracioline sottili ebattetele bene con la costola del coltello. Ponete al fuoco in unacazzaruola o nella sautéolio e burro in proporzione con alcune foglie intere di salvia equando queste avranno soffritto un poco gettateci le braciolineconditele con sale e pepe e quando avranno bollito a fuoco vivo percinque o sei minuti spremeteci del limone e mandatele in tavola.

È un piatto da servire percolazione.

222.SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Liho mangiati a Romaalla trattoria Le Veneteeperciò posso descriverli con esattezza.

Sonobracioline di vitella di lattecondite leggermente con sale e pepesopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una interasarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso emagro. Per tenere unite insieme queste tre cose s'infilzano con unostecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté;ma vanno lasciate poco sul fuocodalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Comevedete è un piatto semplice e sano.

Con 300 grammi di magro ne otterrete11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.

Le bracioline tenetele alla grossezzadi mezzo ditoe prima di prepararle bagnatele e spianatele.

Potete servirle con un contornoqualunque.

223.BOCCONI DI PANE RIPIENI

Sescrivessi in franceseseguendo lo stile ampolloso di quella linguapotrei chiamare questi bocconi: bouchées de dames;e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.

Prendete un fegatino o duedi polloqualche animella ese lo aveteun ventriglio di pollo o ditacchinoche non guastano; ma quest'ultimiche sono durilessateliprima a metà e levatene il tenerume. Tritate il tutto collalunettamettetelo al fuoco con un battutino di cipollaprosciuttoun pezzetto di burro e conditelo con poco salepepee odore di nocemoscata o di spezie. Quando comincia a grillettare versate uncucchiaino scarso di farinamescolate perché s'incorpori epoi bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e quindiversateci dentro a poco per volta un uovo frullato erimestandosemprelasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal fuocoaggiungete un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto.

Ora prendete una pagnotta di paneraffermotagliatela a fette grosse un centimetro scarsolevatene lacorteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi opoco più. Mettete abbondantemente il composto sopra aimedesimi da una sola partee questamezz'ora prima di friggereinfarinatelae distendete i pezzetti di pane sopra un vassoio.Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il panes'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli inpadella dalla parte del composto stesso.

Vi prevengo che questo fritto fa moltacomparitatalché colle rigaglie di un polloe due o treanimelle di agnellopotrete ottenere una ventina di bocconi i qualimisti a un fritto di cervello o d'altro piaceranno molto. Si puòfare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufise li avetenon potrà far che bene.

224.FRITTO ALLA GARISENDA

Signore che vi dilettate alla cucinanon mettete questo fritto nel dimenticatoioperché piaceràai vostri sposi eper gl'ingredienti che contieneforse sarete daessi rimeritate. Prendete pane raffermonon troppo spugnosolevategli la corteccia e tagliatelo a mandorle o a quadretti diquattro centimetri circa per ogni latotutti di un'eguale misura.Distendete sopra ad ognuno prima una fetta di prosciutto grasso emagropoi fettine di tartufi e sopra a questi una fetta di caciogruiera. Coprite il ripieno con altrettanti pezzetti di pane checombacino premendoli insieme perché stieno uniti; ma tagliateogni cosa sottile onde i pezzi del fritto non riescano troppogrossolani.

Ora che lo avete preparatobagnateloleggermente col latte diaccio e quando lo avrà assorbitotuffate ogni pezzo nell'uovo frullato indi nel pangrattato ripetendodue volte l'operazione onde anche gli orli restino dorati e chiusi.Friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo solo o misto a qualchealtro fritto.

225.CERVELLOANIMELLESCHIENALITESTICCIUOLAECC.

Perquesti frittivedi la Pastella per fritti di carnen.157.

LESSO

226.POLLO LESSO

Ilpollame lessospecialmente i capponi e le pollastre ingrassateriusciranno più bianchi e più puliti senza che lasostanza del brodo ne soffrase li cuocete entro a un pannolinosottile e legato.

Peilessi rifatti vedi i numeri 355356 e 357.

TRAMESSI

Sonogli entremets dei Francesi;piatti di minor contoche si servono tra una portata e l'altra.

227.CRESCENTINE

Se l'aglio è un vermifugocomesi reputa generalmentequesto è un cibo semplice e appetitosopei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue le parti e cosìcalde strofinatele con uno spicchio d'aglio. Poi conditele con saleolioaceto e zucchero.

228.DONZELLINE RIPIENE DI ACCIUGHE SALATE

Farinagrammi 220.

Burrogrammi 30.

Lattequanto basta.

Saleun pizzico.

Acciughe salaten. 4.

Intridete la farina col burroillatte e il sale formandone un pane di giusta consistenzalavorandolomoltissimo se volete che la pasta rigonfi in padella.

Lasciatelo un poco in riposotagliatelo a metà ed allargate alquanto le due parti.

Nettate le acciughedividetele a metàper il lungolevate loro la spina e tagliatele a pezzetti quadri equesti collocateli distesi sopra una delle dette porzioni di pastacopritela con quell'altra per appiccicarle insieme e cosìunite tiratele col matterello a sfoglia sottile che taglierete amandorle per friggerle nell'olio. Questa dose basterà per seipersone e potrà servire per principio in una colazione o percontorno a un fritto di pesce.

229.DONZELLINE AROMATICHE

Farinagrammi 180 circa.

Oliodue cucchiaiate.

Vino bianco o marsaladuecucchiaiate.

Salviacinque o sei foglie.

Un uovo.

Salequanto basta.

La salvia tritatela con la lunetta epoi intridete la farina con tutti gl'ingredienti lavorandola bene eprocurando che la pasta resti piuttosto morbida. Poi tiratela colmatterello alla grossezza di uno scudo spolverizzandola con farinase occorree tagliata a mandorle friggetela nell'olio o nel lardo.Sento dire che qualcuno le mangia insieme ai fichi e al prosciutto.

Ritengo questa quantitàsufficiente per quattro persone.

230.GNOCCHI DI SEMOLINO

Lattedecilitri 4.

Semolinogrammi 120.

Burrogrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Uovan. 2.

Salequanto basta.

Cuocete il semolino nel latte e quandosiete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versatevi metà delburro e metà del parmigiano. Poiquando è ancora bencaldoaggiungete le uova e mescolateindi versatelo sullaspianatoiao sopra un vassoiodistendetelo alla grossezza di undito e mezzo e lasciate che diacci per tagliarlo a mandorle. Eccovigli gnocchi che collocherete uno sopra l'altro in bella mostra entroun vassoio proporzionatointramezzandoli col resto del burro apezzetti e spolverizzandolisuolo per suoloma non alla superficiecol resto del parmigiano. Per ultimorosolateli al forno da campagnae serviteli caldi o soli o per contorno ad un piatto di carnestracottata o fatta in altra maniera.

231.GNOCCHI ALLA ROMANA

Questignocchiche io ho modificato e dosati nella seguente manierasperovi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciòavviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivoomandatemi un requiescat sesarò andato a rincalzare i cavoli.

Farinagrammi 150.

Burrogrammi 50.

Cacio gruieragrammi 40.

Parmigianogrammi 20.

Lattemezzo litro.

Uovan. 2.

Si dice che a tavola non si dovrebbeessere in meno del numero delle Graziené in più delnumero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Museraddoppiate la dose.

Intridete la farina colle uova e collatte versato a poco per volta entro una cazzaruolaaggiungete ilcacio gruiera a pezzettini e mettete l'intriso al fuoco mescolandocontinuamente. Quando sarà assodato per la cottura dellafarinasalatelo e aggiungete la metà del detto burro.Lasciate che il composto diacci e poinella stessa guisa deglignocchi di farina giallamettetelo a tocchetti in un vassoio cheregga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti ecol parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficieperchéil parmigiano col fuoco sopra prende l'amaro. Rosolateli sotto a uncoperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.

232.POLENTA DI FARINA GIALLA COLLE SALSICCE

Fate una polenta piuttosto tenera difarina di granturcodistendetela sulla spianatoia alla grossezza diun dito e tagliatela a mandorle.

Ponete in un tegamino diverse salsicceintere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatelesbriciolatele ed aggiungete sugo o conserva di pomodoro. Collocate lapolenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuococonditela asuoli col parmigianoqueste salsicce e qualche pezzetto di burrosparso qua e làpoi mettetela fra due fuochi e quando saràben calda servitelaspecialmente per primo piatto di una colazionealla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura pertagliarla a fette.

233.POLENTA PASTICCIATA

Fateuna polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatelaquando siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoiaalta due dita circa. Diaccia che siatagliatela a mandorle grossemezzo centimetroche disporrete nella seguente maniera in un vassoiodi metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo comequello per condire i maccheroni alla bolognese n. 87 o consimileefate un poco di balsamella n.137spolverizzare il fondo del vassoio con parmigiano grattato edistendete un suolo di polenta; conditela con parmigianol'intingoloe la balsamella; poisopra a questo ponete un altro suolo di polenta e conditelaegualmente; e così di seguito finché avrete roba. Anchequalche pezzettino di burro qua e là non ci farà male:però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchiocondimento.

Preparato così il vassoio collasua colmaponetelo nel forno da campagna per rosolare la polenta eservitela calda per tramesso in un pranzo durante l'autunno el'inverno. Se viene bene sarà lodata per la sua delicatezza.Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla informa riempiendola di uccelletti cotti in umido.

234.MACCHERONI COLLA BALSAMELLA

Prendetemaccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzinell'acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con unpezzetto di burro e quando l'avranno assorbito aggiungete tanto latteche finisca di cuocerli a moderato calore. Preparate intanto unabalsamella come al n.137 e quando non sarà più a bollore legatela con unrosso d'uovo e poi versatela sui maccheroni insieme con parmigianograttato in proporzione. Maccheroni così preparati sono moltoopportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo divitella di latte in fricandò. Potete in questo caso prendereun vassoio che regga al fuococollocarvi una forma di latta in mezzoe i maccheroni all'ingiro.

Ponete il vassoio nel forno dacampagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco soprae quando imaccheroni saranno leggermente rosolatiritirateli dal fuoco elevata la forma di lattaponete nel suo posto la carne e serviteli.Potete anche mandarli in tavola separatima sempre leggermenterosolati al di sopra per più bellezza; badate che restinosugosi.

235.MACCHERONI COL PANGRATTATO

Seè verocome dice Alessandro Dumas padreche gli Inglesi nonvivono che di roast-beef edi budino; gli olandesi di carne cotta in fornodi patate e diformaggio; i Tedeschi di sauer-kraut edi lardone affumicato; gli Spagnuoli di cecidi cioccolata e dilardone rancido; gl'ltaliani di maccheroninon ci sarà dafare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra aimedesimianche perché mi sono sempre piaciuti; anzi pocomancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangiamaccheronie vi dirò inche modo.

Mitrovavo nella trattoria dei Tre Re aBolognanel 1850 in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsiniamico d'uno di loro. Erano tempi nei quali in Romagna si discorrevasempre di politica e di cospirazioni; e l'Orsiniche pareva proprionato per questene parlava da entusiasta e con calore si affannava adimostrarci come fosse prossima una sommossaalla testa della qualeegli e qualche altro capo che nominavaavrebbero corsa Bolognaarmata mano. Io nel sentir trattare con sì poca prudenza e inun luogo pubblico di un argomento tanto compromettente e diun'impresa che mi pareva da pazzirimasi freddo a' suoi discorsi etranquillamente badavo a mangiare un piatto di maccheroni che avevodavanti. Questo contegno fu una puntura all'amor proprio dell'Orsiniil qualerimasto mortificatoogni volta che poi si ricordava di medomandava agli amici: - Come sta Mangia maccheroni?-

Mi par di vederlo ora quel giovanesimpaticodi statura mezzanasnello della personaviso pallidorotondolineamenti delicatiocchi nerissimicapelli crespiun po'bleso nella pronunzia. Un'altra voltamolti anni dopolo combinaiin un caffè a Meldola nel momento che fremente d'ira contro untale cheabusando della sua fiducial'aveva offeso nell'onoreinvitava un giovane a seguirlo a Firenzeper aiutarlodiceva eglia compiere una vendetta esemplare.

Una sequela di fatti e di vicendeunapiù strana dell'altralo trassero dopo a quella tragica fineche tutti conoscono e tutti deploranoma che fu forse una spinta aNapoleone III per calare in Italia.

Ritorniamo a bomba.

Maccheroni lunghi e che reggano benealla cotturagrammi 300.

Farinagrammi 15.

Burrogrammi 60.

Formaggio gruieragrammi 60.

Parmigianogrammi 40.

Lattedecilitri 6.

Pangrattatoquanto basta.

Se vi piacessero più saporitiaumentate la dose del condimento.

Aimaccheroni date mezza cotturasalateli e versateli sullo staccio ascolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola metà del burro ela farinamescolando continuamente; quando questa comincia a prendercolore versate il latte a poco per volta e fatelo bollire per unadiecina di minuti; indi gettate in questa balsamella imaccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate lacazzaruola sull'orlo del fornello ondebollendo adaginoritirino illatte. Allora aggiungete il resto del burro e il parmigiano grattato;versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e su cui faccian lacolma e copriteli tutti di pangrattato.

Preparati in questa maniera mettetelinel forno da campagna o sotto un coperchio di ferro col fuoco sopra equando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso omeglioaccompagnati da un piatto di carne.

236.COSTOLETTE D’AGNELLO VESTITE

Prendetecostolette d'agnello di carne finadenudate l'osso della costolastiacciatelepareggiatelecuocetelecosì naturaliallasauté colburroconditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.

Fateuna balsamella sodettinae nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimidadiun pizzico di parmigianouna presa di noce moscata e untartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritatiemettete anche questo composto da parte perché diacci bene.

Fate una pasta sfoglian. 154proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesimaavvolgetele una per unalasciando fuori l'osso della costolamaprima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col dettocomposto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovocollocatele ritte intorno all'orlo di una tegliacuocetele nel fornoda campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite etenute in conto di piatto fine.

La pasta sfoglia potrete tagliarla conun modellino di cartache così l'involucro vi verràpiù preciso; per più pulizia ed eleganzaprima dimandarle in tavolafasciate l'estremità di ogni costola concarta bianca smerlata.

237. COSTOLETTE NELLA CARTA

Questecostoletteche i Francesi chiamano côtelettes en papillotesi possono condizionare nella seguente maniera che è la piùsemplice e da non disprezzarsi. Prendete costolette di vitella dilattedenudate l'osso della costolalevandone la carnecuocetelenel burro alla sauté econditele con sale e pepe. Fate un composto proporzionato diprosciutto grasso e magro e prezzemolotritatelo fineaggiungeteburro e midolla di pangrattato per tenerlo unito e con questospalmate da ambedue le parti le costolettepoi rifioritele confettine di tartufi crudi. Tagliate a modello della carta biancagrossettina per quante sono le costoletteungetela col burro ocoll'olio da ambedue le parti e con essa involtatele strette conl'osso della costola fuori. Ora ponetele in gratella a fuoco leggeroavvertendo che la carta non bruci e mandatele in tavolaper piùpuliziacon l'estremità della costola fasciata di cartabianca smerlata. Possono servire a quest'uso anche le costoletted'agnello se sono grandi.

238.SALAMI DAL SUGO DI FERRARA

Isalami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese.Hanno la forma di bondiole delpeso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. Adifferenza degli altri salumi della loro specie miglioranoinvecchiando ed ordinariamente questi si mangiano quando quelli hannofatto la loro stagione. Allorché vorrete servirvene lavatelidiverse volte con acqua tiepida per nettarli da quella patina untuosache li ricopre e metteteli al fuoco in acqua diaccia abbondante perfarli bollire lentamente un'ora e mezzo soltantochiusi stretti inun pannolino onde evitare che la pelle schianti. Serviteli caldi concontorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta nonapparisceo se purenon è molto copioso.

239.PAGNOTTELLE RIPIENE

Nelle grandi città un bravocuoco èa male agguagliarecome un generale d'armata in unvasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove puòfar valere tutte le sue prodezze. Le grandi città oltreall'esser sempre ben provvedute d'ogni grazia di Diohanno chi pensaa fornirvi anche le più piccole cosele qualibenchédi poca importanzacontribuiscono alla varietàall'eleganzae alla precisione de' vostri lavori. Cosìcome vi si trovanobastoncini di pane chetagliati a fettes'infilano nello spiedocogli uccellivi si fabbricano pagnottelle della grandezza di unamela comune per farle ripiene.

Raspatene leggermente la cortecciacolla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo delladimensione di una moneta da 10 centesimi. Vuotatele del midollolasciando le pareti all'intorno alquanto grossette. Bagnatele dentroe fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppatechiudetele col loro tasselloinzuppato anch'essoimmergetelenell'uovo per dorarle e friggetele nel lardo o nell'oliomabuttatele in padella dalla parte del coperchio perché vi restiaderente. Distaccate dopocolla punta di un temperinoil tasselloriempitele di un battuto di carne delicato e ben caldorichiudetelee mandatele in tavola. Se le fate accuratamente possono benissimofigurare in qualunque pranzo.

Il battuto di carnea pezzetti grossiquanto i cecisarà bene farlo con fegatinipetti di polloanimelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con unapresa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabileperrendere il composto più gratosono i tartufi.

240.MIGLIACCIO DI FARINA DOLCE VOLGARMENTE DETTO CASTAGNACCIO

Anchequi non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione cheabbiamo noi Italiani all'industria. In alcune province d'Italia nonsi conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbiamai tentato d'introdurne l'uso; eppure pel popoloe per chi non hapaura della ventositàè un alimento poco costososanoe nutriente. Interrogai in proposito una rivendugliola in Romagnadescrivendole questo migliaccio e le dimandai perché nontentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. - Chevuolemi risposeè roba troppo dolcenon la mangerebbenessuno. - o le cottaroneche voi vendete non sono dolci? eppure hanno dello smerciodiss' io.Provatevialmenosoggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzidatene loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero agustarloe poi dietro ad essi è probabile che a poco a pocosi accostino i grandi. Ebbi un bel dire; fu lo stesso che parlare almuro.

Lecottaroneper chi nonlo sasono mele o pereper lo più cascaticcecotte in fornoentro una pentola nella quale si versa un gocciolo d'acquacoprendone la bocca con un cencio bagnato. Veniamo ora allasemplicissima fattura di questo migliaccio.

Prendete grammi 500 di farina dicastagne e siccome questa farina si appasta facilmente passatela dalsetaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi mettetela inun recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale. Fattoquestointridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a pocoper volta onde ridurla una liquida farinatain cui getterete unpugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci apezzettialtri anche dell'uva secca esopraqualche fogliolina diramerino.

Ora prendete una teglia ove ilmigliaccio venga grosso un dito e mezzo all'incircacopritene ilfondo con un leggiero strato d'olioed altr' oliodue cucchiaiatespargetelo sulla farinata quando è nella teglia. Cuocetelo inforno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.

Con questa farinata si possono fareanche delle frittelle.

241.MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA I

Questo è un piatto de' piùordinarima non è disgradevole a quelli cui la farina digranturco piacee non produce acidi allo stomaco. I bambini poisalteranno dall'allegrezza se qualche volta la mamma lo daràloro caldo caldo per colazione nell'inverno.

La farina gialla è sempre beneche sia macinata piuttosto grossa.

Ponete in un recipiente qualunquequella quantità di farina di cui volete servirvisalatelabene ed intridetela soda con acqua bollente; quando saràmescolata in modo che in fondo al vaso non resti farina asciuttaunitevi uva secca o zibibbo in giusta dose; l'uva secca nostrale èpreferibilein certi casiallo zibibbo perché conserva unacidetto che le dà grazia. Prendete una teglia di rame emettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza equando questocomincia a grillettareversate l'impastoil qualeper averlointriso consistentefa d'uopo distendere e pareggiare col mestolo.Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelocon ciocchettine di ramerino fresco. Cuocetelo al forno o tra duefuochifate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impastopotete anche far frittellema senza ramerino. La miglior farinagialla che io abbia sentito è quella d'Arezzoove ilgranturco viene curato molto e seccato in forno.

242.MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA II

Questo piatto è piùsignorile del precedente.

Farina di granturcogrammi 300.

Zibibbo o uva seccagrammi 100.

Struttogrammi 40.

Pinoligrammi 30.

Zuccherotre cucchiaini.

All'uva levate i semii pinolitagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collostrutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per l'antecedente.

243.SALSICCIA COLLE UOVA

Le uova e la salsiccia messe insiemepare non si trovino in cattiva compagniacome non vi si trova lacarnesecca tagliata a dadi; se le prime sono sciocchele secondesono saporite e si forma una lega che piace a moltibenché sitratti di piatti ordinari.

Se la salsiccia è frescaspaccatela in due parti per il lungo e mettetela a cuocere in untegame senz'unto né condimentoperché ne contiene diper sé stessa; se è stagionata tagliatela a fette elevatene la pelle. Appena la salsiccia sarà cottascocciatele uova e servitela quando queste saranno rapprese. Per ogni rocchiocomune di salsicciabasta un solo uovo o al più due.

Se le salsicce fossero troppo magresarà bene cuocerle con un po' di burro o di lardo. Se invecedi salsiccia si tratta di carneseccaaggiungete un pezzettino diburro e le uova versatele dopo averle frullate a parte.

244.SALSICCIA COLL’UVA

È un piatto triviale e comunema lo noto perché la salsicciacon quel dolce acidettodell'uvapotrebbe dar nel gusto a qualcuno.

Bucate le salsicce colla punta di unaforchetta e mettetele in tegame così intere con un poco dilardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uvanon in quantitàa chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà.La salsiccia sola poioltreché in gratellapuòcuocersi intera in un tegamecon un gocciolo d'acqua.

245.RISO PER CONTORNO

Quandoavrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola conun contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodoimbiancate il risonell'acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli.Tiratelo sodo equando è quasi cottodategli sapore conburro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso siagrammi 200quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo omegliocon due rossi.

Se il risoinvece che al lesso dipollo dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latteo a braciolineaggiungete agl'ingredienti sopra indicati due o trecucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete alloraun riso verde e più delicato.

Si può dare migliore aspetto aquesti contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a unostampo; ma badate non indurisca troppoche sarebbe un grave difetto.

246.CARCIOFI IN TEGLIA

Anche questo è un piatto di usofamigliare in Toscanadi poca spesa e relativamente buono. Potendoservire da colazioneper principio o per tramesso in un desinare difamiglianon so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghid'Italia.

Preparate i carciofi nel mododescritto al n. 186e dopo averli scossi dalla farina superfluadistendeteli in una teglia ove abbia cominciato a grillettare oliobuono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofisaranno rosolate da ambe le partiversate sulle medesime delle uovasbattutema avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di salee pepe spargetelo parte sui carciofi e parte nelle uova prima diversarle.

Invece della teglia potete servirvidella padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riusciràalquanto diverso e inferiore.

247.CACIMPERIO

Chifrequenta le trattorie può formarsi un'idea della grandevarietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da queidivoratoricome lupiche non sanno distingueresto per direunatorta di marzapane da un piatto di scardiccionisentirete talvoltaportare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altriperfinocome pessimarigettata. Allora vi tornerà in mentela gran verità di quella sentenza che dice: Degustibus non est dísputandum.

Aquesto proposito Giuseppe Averanitrattando Delvitto e delle cene degli antichiscrive:“Vario ed incostante sopra tutti gli altri sentimenti si èil gusto. Imperocché gli organi della linguaper cui gustiamoi saporinon sono d'una maniera in tutti gli uomini e in tutti iclimie s'alterano sovente o per mutazione d'età o perinfermità o per altra più possente cagione. Per la qualcosa molti di quei cibi che di soverchio appetiscono i fanciullinonallettano gli uomini; e quelle vivande e quelle bevande che gustevolie delicate solleticano con diletto e soavità il palato de'saninon rade voltecome spiacevoli e sazievolisono abbominatedagli infermi. Accade ancora bene spessoche una certa fantasticaapprensione ci rende più o meno aggradevoli e piacenti levivandesecondoché la stravolta immaginazione ce lerappresenta. I cibi e le vivande rare e strane sono piùpiacevoli al gusto che le comunali e nostrali non sono. La carestia el'abbondanzail caro e la viltà dà e toglie il saporealle vivande: e la comune approvazione de' ghiotti le fa saporite edilettevoli. Quindi è avvenuto che tutti i tempi e tutte lenazioni gli stessi cibi non pregiarononé buoni e delicatimedesimamente gli reputarono”.

Ioper esempionon sono del parere di Brillat Savarinche nella suaPhysiologie du goût fagran caso della fondue(cacimperio) e ne dà la seguente ricetta:

“Pesateegli dicele uova eprendete un terzo del loro peso di formaggio gruiera e un sesto delloro peso di burrosale ben poco e pepe a buona misura”.

Ioin opposizione a Savarindiquesto piatto ho poco contosembrandomi non possa servire che comeprincipio in una colazione o per ripiego quando manca di meglio.

In Italia essendo questo un piattospeciale ai Torinesiritenuto perciò che essi lo faccianoalla perfezionemi sono procurato da Torino la seguente ricetta laqualeavendo corrisposto alla provave la descrivo. Basta per seipersone.

Fontinanetta dalla cortecciagrammi400.

Burrogrammi 80.

Rossi d'uovon. 4.

Lattequanto basta.

La fontina è un formaggio pocodissimile dal gruierama alquanto più grasso.

Tagliatelo a piccoli dadi e teneteloper due ore in infusione nel latte. Mettete il burro al fuoco equando avrà preso colore versateci la fontinama del latteove è stata in mollelasciatecene due sole cucchiaiate.Lavoratela molto col mestolo senza farla bollire e quando ilformaggio sarà tutto sciolto ritiratela dal fuoco peraggiungervi i rossi. Rimettetela per un poco sul fuoco rimestandolaancora ed'invernoversatela in un vassoio caldo.

Se è venuta bene non dev'esserené granulosané far le fila; ma aver l'apparenza diuna densa crema. A Torino ho visto servirla con uno stratosuperficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili comeun velo.

248.TORTINO DI POMODORI

Fate bollire dei pomodori tagliati apezzi in un soffritto di aglioprezzemolo e olio; sale e pepe percondimento.

Quando saranno cotti in maniera che illoro sugo si sia condensatopassatelo e rimettetelo al fuoco conuova in proporzionefrullate avanti. Aggiungete un pizzico diparmigianomescolate e quando le uova saranno assodateversatele inun vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e frittinel burro o nel lardo.

Qualche foglia di nepitellao unpizzico di regamodopo passato il sugodà al tortino unodore gradevole.

249.TORTINI DI RICOTTA

Ricottagrammi 200.

Parmigiano grattatogrammi 50.

Farinagrammi 30.

Uovan. 2.

Prezzemolo tritatoun pizzico.

Odore di spezie.

Salequanto occorre.

Formateun impasto coi suddetti ingredientiversatelo sulla spianatoia sopraa un leggiero strato di farina e fategliene prender tantacon lemani infarinateda poter formare dodici crocchette morbide cheschiaccerete alquanto. Mettete una sauté ouna teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarlee quandoavranno preso colore da ambedue le parti bagnatele con sugo dipomodoro o conserva sciolta nell'acqua.

Possono servir da tramesso e possonoesser portate in tavola accompagnate da una bistecca o da un pezzo dirosbiffe caldo.

250.CROSTINI DI TRE COLORI

Prendetedue chifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro chefriggerete nel burro o nell'olio. Prendete degli spinaci tirati colsugo o col burro e parmigianotritati finie coprite le fette delchifel con uno strato dei medesimi. Prendete due uova sodesgusciateletagliatele a metà per traverso e mettete da partei torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e ponetelisopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene tanti pezzetti o dadigrossetti eponeteli in mezzo ai cerchietti del bianco. Così formerete deicrostini che potranno contornare un piatto d'arrosto i quali avendoper base il pane fritto coperto dal verde degli spinacicol bianco eil giallo-rosso delle uova figureranno di tre colori; ma sono piùbelli che buoni.

251.INSALATA MAIONESE

Certi cuochi di cattivo gusto vipresentano questa insalata composta di tanti intrugli da doverviraccomandare il giorno appresso all'olio di ricino o all'acquaungherese. Alcuni la fanno col pollo lessoaltri perfino con avanzidi carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre ilpescespecialmente se di qualità fine come sarebbe ildenticel'ombrinail ragnolo storioneoppure i gamberisbucciatil'arigustaeper ultimoil palombo. Io vi indicheròla seguente chea mio parereper essere la più semplice èla più buona.

Prendete insalata romana o lattugatagliatela a strisce larghe un ditomescolateci barbabietole epatate lesse tagliate a fette sottilialcune acciughe lavatenettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque partied infinepesce lesso a pezzetti. Potete aggiungere al più alcunicapperi e la polpa di due o tre olive indolcite. Condite ogni cosainsieme con saleolio e non molto acetorivoltatela onde prendabene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia lacolma.

Fate una salsa maionese come quelladel n. 126 chenella dose ivi indicatapotrà bastare persette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante con uncucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un gocciolo di acetoincui potete stemperare la senapa. Con questa salsa spalmate tuttal'insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette dibarbabietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra;se avete uno stampino adatto collocate in cima all'insalataperbellezzanon per mangiarloun fiore fatto col burro.

A proposito d'insalataa me sembrache il radicchio cottocol suo sapore amarognolostia molto beneinsieme colla barbabietolala quale è dolce.

252.PIZZA A LIBRETTI

Una signora mi scrive: “Voglioinsegnarlecome mi ero propostauna buona ed elegante pizza fritta;ma guai a lei se la chiamerà stiacciataperché deveriuscire tutt'altro. La chiami pizza a libretti e sarà nelvero”.

In obbedienza all'ordine dellasignoraavendo fatto due prove di questa pizza a librettiche sonoriescite beneve la descrivo.

Tirate una sfoglia non troppo soda equanto più potrete sottile intridendo la farina con due uovaun pizzico di sale e tre cucchiaiate di cognac o di spiritoe forsemeglio di fumetto. Fatta la sfoglia ungetela con grammi 20 di burrosciolto e arrotolatelaossia piegatela sopra sé stessa allalarghezza di 10 a 11 centimetrima che la parte unta restiall'interno; indi tagliate il rotolo a metà per la sualunghezza e poi per traverso a proporzionate distanze onde otteneretanti rettangoli e a questi pigiate con le dita l'orlo esternoossiala costola che non è stata tagliata. Friggeteli in padella conmolto unto e prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo. Sevengono bene vedrete che questi libretti si aprono e restanosfogliati.

Questa dose potrà bastare perquattro persone.

UMIDI

Gliumidigeneralmentesono i piatti che più appetiscono; quindiè bene darsi per essi una cura specialeonde riescanodelicatidi buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce diesser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinionederiva più che altro da non saperli ben fare; non si pensacioèa digrassarlisi è troppo generosi cogli aromi ecoi soffritti eciò che è il peggiose ne abusa.

Nellegrandi cucineove il sugo di carne non manca maimolti umidi sipossono tirare con questo insieme col burro; e allora riesconosemplici e leggieri; ma quando il sugo mancaed è necessarioricorrere ai soffrittibisogna usarli con parsimonia e farli conesattezza tanto nella quantitàche nel grado di cottura.

253.STRACOTTO DI VITELLA

Lostracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fareun risotto col sugoè d'uso comune nelle famiglie dellaborghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se siconsidera che esso in tal modo serve a doppio scopocioè diminestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppola carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in partel'oliocome si usa in Toscanacolla carneseccache dà unsapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioniper condire 250 a 300 grammi di maccheroni

Carnemagra di vitellacompreso l'osso o la giuntagrammi 500.

Carneseccagrammi 50.

Burrogrammi 30.

Unquarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi disedano.

Questitre ultimi capi tagliateli all'ingrosso e la carnesecca a piccolidadi.

Metteteal fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate lacarne spesso e quando sarà rosolataspargete sulla medesimaun pizzico di farinaannaffiatela con sugo di pomodoro o conserva etiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farinaserve per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma badatech'essa non bruci che altrimenti gli comunicherebbe un ingrato saporee un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passateloe segli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchirammollitiprima nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugonon farete chebene.

Imaccheroni cotti in acqua salatascolateli benema prima diservirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli conburro e con parmigiano a scarsa misuraperché questo si puòaggiungere in tavola.

Setrattasi di risocuocetelo nell'acqua versandola a poco per voltaamezza cottura aggiungete ilsugo e un pezzetto di burro eprima di levarloun po' di parmigiano.

È bene mandare in tavola ilpezzo dello stracotto con un contorno di erbaggi o legumi. Illucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di oliobasteranno circa grammi 20 di carnesecca.

254.STRACOTTO ALLA BIZZARRA

Se aveteputa casoun pezzo di magrodi vitella del pesosenz'ossodi grammi 700 a 800 steccatelo congrammi 100 di lardone i cui lardelligrossi un ditoavrete primaconditi con sale e pepee così anche la carne. Legatela ondestia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con duefoglie di salviauna ciocca di ramerino e mezzo spicchio d'aglio; sela carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quandonelbolliresarà rimasta asciuttafatele prender colore con uncucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burropoi bagnatelacon un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala.Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carnequando lo mandate in tavola.

255.FRICANDÒ

Prendete un pezzo di vitella di lattetutto unitolevato dalla cosciae lardellatelo con prosciuttograsso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perchéil troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccateuna cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto concarota tagliata a striscesedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa inuna cazzaruola con un pezzetto di burrofate rosolare la carne etiratela a cottura col brodo.

Quando è cotta gettate via lacipolla e il mazzettopassate il sugodigrassatelo e restringeteloa parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandòquando lo mandate in tavola.

Qui è bene avvertire che ilbrodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) puòtalvolta mancare: perciò alcuni stanno provvisti dell'estrattodi carne Liebig chelì per lìsciolto nell'acquapuòsostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo dellafibradovendosi scalcare per traverso.

256.FRICASSEA

La fricassea si può fare dipetto o di muscolo di vitella di latted'agnello e di pollo.Prendiamo ad esempio il primocioè il pettoe questoinproporzioni all'incirca egualiserva per le altre qualità dicarne indicata.

Petto di vitella di lattegrammi 500.

Burrogrammi 50.

Farinagrammi 5ossia unacucchiaiata scarsa.

Acqua caldanon bollentedecilitri2.

Due rossi d'uovo.

Mezzo limone.

Un mazzetto odoroso.

Spezzettate il petto lasciandolo contutte le sue ossa. Mettete una cazzaruola al fuoco colla metàdel burro equando comincia a liquefarsiversate la farinamescolando finché questa abbia preso il color nocciuola.Allora cominciate a versare a poco per volta l'acqua e poi ilmazzetto che potete comporre di alcune strisce di cipolla e dicarotadi fili di prezzemolodi sedano e di basilicoil tuttolegato insiemeescluse le foglie perché queste potrebberodisfarsi e far bruttura alla fricasseaun pregio della quale èdi avere un bel colore paglia unito. Quando l'acqua bolle gettate giùla carne e il resto del burro e condite con sale e pepe biancoilquale è il fiore del pepe comune. Coprite la cazzaruola con unfoglio tenuto fermo dal coperchio e fate bollire adagio. A due terzidi cottura levate il mazzetto ese fosse la stagione dei funghifreschila potete rendere più grata con grammi 100 o 150 diquesti tagliati a fette sottili; se noun pizzico di funghi secchi.

Quando siete per mandarla in tavolaritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per voltamescolandoi rossi d'uovo frullati coll'agro di limone.

Se la fricassea fosse di pollotagliatelo a pezzi nelle giuntureescludendo la testail collo e lezampe; pel resto regolatevi nello stesso modo.

La fricassea fatta in questa maniera èun piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha ilgusto viziato a sapori forti e piccanti.

257.CIBREO

Il cibreo è un intingolosemplicema delicato e gentileopportuno alle signore di stomacosvogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro lavescichetta del fiele com'è indicato nel n. 110)creste efagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollentetagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuococon burro in proporzioneprima le crestepoi i fegatini e perultimo i fagiuoli e condite con sale e pepepoi brodo se occorre pertirare queste cose a cottura.

A tenore della quantitàponetein un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiainoo mezzosoltantodi farinaagro di limone e brodo bollente frullando ondel'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quandosaranno cottefate bollire alquanto ed aggiungete altro brodose fad'uopoper renderla più scioltae servitelo. Per tre oquattro crestealtrettanti fegatini e sei o sette fagiuoliporzionesufficiente a una sola personabastano un rosso d'uovomezzocucchiaino di farina e mezzo limone.

I granelli del n. 174lessati etagliati a filettiriescono buoni anch'essi cucinati in questamaniera.

258.POLLO DISOSSATO RIPIENO

Per disossare un pollo il modo piùsemplice è il seguente:

Tagliategli il collo a metàlapunta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poisenzavuotarloapritelo lungo il dorso superficialmentedalle ali alcodrionee con un coltellino ben tagliente cominciate a levardall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Doposempredall'internolevate quelle delle anche e delle cosciequindiradendo via via col coltello le ossa esterne della carcassaviriescirà di levarla tutta interacomprese le interiora. Ipiccoli ossicini della stizza lasciatelioppure levatela tutta elevate la forcella del petto.

Fatto questorovesciate le coscie ele aligià spoglie d'ossaritirandole all'interno e portatevia tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.

Ora che il pollo è disossatose fosse alquanto grossoformate il composto per riempirlocongrammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccoloregolateviin proporzione. Tritatelo primapoi pestatelo nel mortaio perridurlo ben finee a questa carne aggiungete una grossa midolla dipane inzuppata nel brodoun pugno di parmigiano grattatotre rossid'uovosalepepe ese vi piaceodore di noce moscata. Per ultimomescolate nel compostogrammi 20 di prosciutto grasso e magroegrammi 20 di lingua salatatagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi;riempito che abbiate il pollo cuciteloinvoltatelo stretto in unpannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua per un paiod'ore a fuoco lentopoi toglietegli l'involucro e fatelo prendercolore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera:

Spezzate tutte le ossa levate dalpolloil collo e la testa compresie con carnesecca a pezzettiburrocipollasedano e carota mettetele al fuoco in una cazzaruolacondite con sale e pepetiratene il sugo con l'acqua in cui habollito il pollola quale è già divenuta un buonbrodo. Prima di mandarlo in tavolada solo o con un contornolevategli il filo con cui fu cucito.

259.SOUFFLET DI POLLO

Questo piatto nutrienteleggero epoco eccitante può venire opportuno sedopo un pranzorestano degli avanzi di pollo arrosto (petti ed anche); specialmentepoi se nella famiglia si trovasse qualche persona vecchia. o distomaco delicato e debole.

Polpa di pollo priva della pellegrammi 80.

Farinagrammi 50.

Burrogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Lattedecilitri 2 ½.

Uovan. 4.

Saleuna presa.

Fate una balsamella col burrolafarina e il lattedopo cotta e non più a bolloreuniteci ilparmigianoil salei rossi d'uovo e il pollo tritato fine con lalunetta. Poi montate ben sode le chiareaggiungete in bel modo alcomposto anche queste per versarlo in un vassoio che regga al fuocorosolatelo leggermente al forno da campagna e servitelo caldobenchésia buono anche diaccio.

260.POLLASTRA IN UMIDO COL CONTORNO DI RISO

Una pollastra del pesovuotadicirca grammi 700.

Risogrammi 300.

Burrogrammi 100.

Prosciutto grasso e magrogrammi 40.

Una cipolla più che di mezzanagrandezza.

Un pezzo di carota.

Un pugnello di funghi secchi.

Legate la pollastra per tenerne unitele partipoi ponete in una cazzaruola grammi 30 del detto burro e ilprosciutto tagliato a striscioline; trinciateci sopra la cipolla e lacarotaindi collocateci la pollastra dalla parte del pettocondendola con sale e pepe. Tenetela coperta ecolorita che sia daambedue le partibagnatela via via con acqua calda fino a cotturacompletalasciandoci il sugo sufficiente per dar sapore al risomail sugo passatelo.

Il riso mettetelo al fuoco cosìnaturale con la metà del burro rimastopoi tiratelo a cotturacon acqua calda e per ultimo col sugo della pollastro. A cotturacompleta aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore conun buon pugno di parmigiano grattato.

Il fegatino e il ventriglio cuoceteliinsieme con la pollastra e tagliati a pezzettimescolateli fra ilriso. Il risotto così preparato può anche servire perminestra e bastare a tre personema allora servite la pollastra aparte con alquanto del suo sugo e i funghi per contorno.

261.BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA IN UMIDO

La braciuola di manzo ripiena arrostodel n. 537 potete cuocerla anche in umido col burro tirandola acottura con acqua e sugo di pomodoro e servirla con un contornoqualunque.

262.BRACIUOLA DI MANZO ALLA SAUTÉ

Quandoper colazionevi piacesse disostituire alla bistecca una braciuola di manzoche cotta ingratellapotrebbe riuscire troppo aridacucinatela nella seguentemanierache riesce molto bene. Battetela ben bene con la costola diun coltello e mettetela al fuoco con un pezzetto di burroproporzionato. Conditela con sale e pepevoltatela spesso onderòsoli da ambedue le parti e quando avrà ritirato quasitutto il burro bagnatela per due volte con un gocciolo d'acqua ecotta che siaspargetele sopra un pizzico di prezzemolo tritatotenetela ancora un momento sul fuoco e servitela col suo sugo.

Potete contornarlapiacendoviconpatate fritte

263.POLLO ALLA CONTADINA

Prendete un pollastro e steccatelo conalcune ciocchette di ramerino e con uno spicchio d'aglio diviso inquattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco con un battutino dilardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando saràrosolato da tutte le partiaggiungete pomodori a pezzitoltine isemie quando questi saranno disfattibagnatelo con brodo od acqua.Rosolate a parte nell'olionel lardo o nel burro alcune patate crudetagliate a spicchifate loro prendere sapore nell'intinto del polloe servitele per contorno. Al lardone sostituite il burrose voleteil pollo di gusto più delicato.

264.POLLO COLLA MARSALA

Tagliateil pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino dicipolla tritata fine eun pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando saràben rosolatoaggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate ilsugodigrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con unpo' di marsalalevandolo appena abbia ripreso il bollore.

265.POLLO COLLE SALSICCE

Tritate minutamente mezza cipolla emettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quattro ocinque fettine di prosciutto larghe un dito. Sopra questi ingredientiponete un pollo interoconditelo con pepe e poco sale e mettetelo alfuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la cipollasarà tutta struttabagnatelo con brodo o con acqua eaggiungete tre o quattro salsicce intere fatte di fresco; lasciatecuocere a lento fuoco procurando che in ultimo resti dell'umido.

266.POLLO IN SALSA D’UOVO

Spezzettateun pollastro giovane e mettetelo nella cazzaruola con grammi 50 diburro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà soffrittoalquanto spargetegli sopra un pizzico di farina per fargli prendercolore e poi tiratelo a cottura col brodo. Levatelo asciutto in unvassoiotenendolo in caldoe nell'intinto che resta versate unrosso d'uovofrullato avanti con l'agro di mezzo limoneper formarela salsa. Rimestatela alquanto sopra al fuocoversatela sul pollo eservitelo.

267.POLLO CON LA PANNA

Infilateallo spiedo un busto di pollo giovane per dargli due terzi di cotturaarrosto; ungetelo con l'oliosalatelo e fategli prender colore. Poidividetelo nelle sue giunture e del petto fatene due pezzi perterminare di cuocerlo nella seguente maniera.

Tritateun quarto di cipolla di media grossezza e mettetela al fuoco congrammi 50 di burro; quando sarà ben rosolata buttateci grammi10 di farina e dopoa poco per voltatre decilitri di panna oppurese questa mancaaltrettanto latte buonissimo. Quando crederete chela farina sia cotta versateci i pezzi del pollo per terminare dicuocerli.

268.POLLO ALLA MARENGO

Lasera della battaglia di Marengonel sottosopra di quella giornatanon trovandosi i carri della cucinail cuoco al primo Console e aiGenerali improvvisòcon galline rubateun piatto chemanipolato all'incirca come quello che qui vi descrivofu chiamatoPollo alla Marengo; e si diceche esso fu poi sempre nelle grazie di Napoleonese non pel meritosuoma perché gli rammentava quella gloriosa vittoria.

Prendeteun pollo giovane ed escludendone il collo e le zampetagliatelo apezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sautécon grammi 30 di burrounacucchiaiata d'olio e conditelo con salepepe e una presa di nocemoscata. Rosolati che sieno i pezzi da una parte e dall'altra scolatevia l'unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa difarina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare ilpollo a cotturacopertoe a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuocofioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nelvassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivandaappetitosa.

269.PETTI DI POLLO ALLA SAUTÉ

Ilmiglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia ilseguenteperché riescono delicati al gusto e fanno talecomparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo perquattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi comela cartadate loro la miglior forma che sarà possibile e deiminuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sternoformatene unintero pezzounendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli consale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopoqualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burronella sauté o integlia. Se li aggradite naturali basta l'agro di limone; se poi livolete coi tartufi potete trattarli come le cotolette deln. 312oppure nella maniera che segue:

Prendeteun tegamino di metalloversate nel medesimo tant'olio che appena nericuopra il fondodistendete un suolo di fettine di tartufispargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa dipangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro voltesecondo la quantitàe per ultimo condite con oliosalepepee qualche pezzettino di burroil tutto a piccole dosi perchénon nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato ilbollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e unpo' d'agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo eversatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Nonavendo i tartufiservitevi di funghi secchi rammolliti tritatiall'ingrossoe se manca l'agro di limone ricorrete al sugo dipomodoro o alla conserva.

270.GERMANO OSSIA ANATRA SELVATICA I

Quandocomperate un germano (Anas boscas)in mercatoapritegli il beccoper osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure chel'animale è morto da lunga data e allora annusatelo peraccertarvi che non puzzi.

Alcuni suggeriscono di lavare questiuccelli coll'aceto prima di cuocerlioppure di scottarli nell'acquaper toglier loro il selvatico; ma siccome quel puzzo disgustososetroppo forterisiede principalmente nella glandola urupigialeioritengo che basti il recider questa. Essa trovasi all'estremitàdel codrionevolgarmente chiamato stizzae racchiude un umoregiallastro e vischiosoabbondante negli uccelli acquatici col qualeessi spalmansi le penne per renderle impermeabili.

Vuotate il germano serbando ilfegatinoil cuore e la cipolla; levategli la testae la pelle delcollodopo averla aperta per estrarne le vertebreripiegatela sulpetto dell'animale. A questi uccelliquando si fanno in umidosiaddice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ognimodosi adoperi l'uno o l'altropreparate un soffritto nellaseguente maniera:

Se il germano pesa circa unchilogrammo tritate fine col coltello grammi 30 di prosciutto grassoe magro insieme con tutti gli odoricioè sedanoprezzemolocarota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insiemecon dell'olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate ilgermanocondendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tuttele parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.

Cuocete nell'acqua il contorno dicavolo nero o di lenticchie esia l'uno o l'altrorifatelo nelsuddetto intinto: assaggiatelo per aggiungervise occorreunpezzetto di burroche lo renda più grato e saporitoeunitelo al germano quando lo mandate in tavola. Il cavolo tagliateloall'ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.

271.GERMANO IN UMIDO II

Mettete il germano nella cazzaruolacon grammi 30 di burro e fategli prender colore. Levatelo e gettatenell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendererimuovendola col mestoloil color marrone. Tolto dal fuoco e non piùa bolloreversate su quell'intriso mezzo litro di acqua erimetteteci il germano; conditelo con sale e pepe e fatelo bollirecoperto fino a cottura completa con un quarto di una buccia d'arancioin un sol pezzouna costola di sedano lunga un palmo e un pezzo dicarotal'uno e l'altra trinciati all'ingrosso. Per ultimo passate ilsugospezzettate il germano nelle sue giunturerimettetelo nel suointinto spremendogli sopra il sugo del ricordato arancio per farlobollire ancora pochi minuti e servitelo.

Nella stessa guisa si puòtrattare l'anatra domesticama questa essendo molto grassasaràbene togliere dallo intinto il soverchio unto prima di mandarla intavola. Uno dei modi per toglierlo è di versare l'intinto inuna scodella e di posarci sopra qualche pezzo di carta stracciasugante la quale ha la proprietà di assorbirlo.

272.ANATRA DOMESTICA

Preparatela come il germano del n. 270e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l'anatraavrà preso colore bagnatela con sugo di pomodoro o conserva etiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugodigrassatelo erimettetelo al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. Con questosugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagnefatte in casa e l'anatra servirla con un contorno d'erbaggi rifattiin un poco di quel sugo medesimo.

273.ANATRA DOMESTICA COL CONTORNO DI RISO

Questo mi sembra un buon umido e chemeriti una menzione speciale.

Fate un battuto con un quarto di unagrossa cipolla e tutti gli odoricioè prezzemolocarota esedano tritato insieme con grammi 50 di prosciutto grasso e magro.

Mettetelo al fuoco con due cucchiaiated'olio e l'anatra sopracondita con sale e pepe. Rosolata che siabagnatela con sugo di pomodoroo conservae l'acqua occorrente pertirarla a cotturagettandoci in pari tempo un pizzico di funghisecchi per cuocerli in quell'intinto che poi va passato dallo staccioe digrassatoserbando i funghi per unirli al riso. Questonellaquantità di grammi 200mettetelocosì crudoin unacazzaruola con grammi 40 di burro e quando accenna a prender coloreversate acqua calda a poco per voltadandogli sapore coll'intintodell'anatra e parmigiano quando siete per levarlo dal fuoco.

274.FEGATO D’OCA

Leggetel'articolo Oca domestica n.548 e vi troverete in ultimo il modo di cucinare il fegato dellamedesima; ma essendomene capitato un altrol'ho cucinatodiversamente ed essendoa mio avvisoriuscito migliore del primo velo descrivo. Dopo cotto nel modo ivi indicato levatelo asciutto elegatelo con un intriso composto di gr. 20 di burro messo al fuococon un cucchiaino colmo di farina eallorché questa avràpreso il color nocciuoladiluitela con un ramaiuolo di brodo e trecucchiaiate di marsalaversateci il fegatofatelo di nuovo bollirealquanto e servitelo.

275.FOLAGHE IN UMIDO

Lafolaga (Fulica Atra) sipotrebbe chiamare uccello pescevisto che la Chiesa permette dicibarsene ne' giorni magri senza infrangere il precetto. La suapatria sono i paesi temperati e caldi dell'Europa e dell'Africasettentrionalee come uccello anche migratorio viaggia di notte.Abita i paduli e i laghiè nuotatorenutrendosi di pianteacquatiched'insetti e di piccoli molluschi. Due sole specietrovansi in Europa. Fuori del tempo della cova le folaghe stannounite in branchi numerosissimiil che dà luogo a caccedivertenti e micidiali. È assai cognita quella con barchettichiamata la telanellevicinanze di Pisa sul lago di Massaciuccolidi proprietà delmarchese Ginori Lisciche ha luogo diverse volte nell'autunnoinoltrato e nell'inverno. Nella caccia del novembre 1903alla qualepresero parte con cento barche cacciatori di ogni parte d'Italiafurono abbattute circa seimila folaghe; così riferirono igiornali.

La carne della folaga è nera edi poco saporee pel selvatico che contiene bisognain cucinatrattarla così:

Prendiamoad esempio (come ho fattoio)quattro folaghe edopo averle pelate e strinate alla fiamma pertor via la gran caluggine che hannovuotatele e lavatele bene. Dopotrapassatele per la lunghezza del corpo con uno spiedo infuocatopoitagliatele in quattro parti gettando via la testale zampe e lepunte delle ali; indi tenetele in infusione nell'aceto per un'ora edopo lavatele diverse volte nell'acqua fresca. Dei fegatini non me nesono servito; ma le cipolleche sono grosse e muscolose come quelledella gallinadopo averle vuotatelavate e tagliate in quattropezzile ho messe pure nell'infusione.

Orafate un battutotritato finecon una grossa cipolla e tutti gli odori in proporzionecioèsedanocarota e prezzemoloe mettetelo al fuoco con grammi 80 diburroe nello stesso tempo le folaghe e i ventrigli condendole consalepepe e odore di spezie. Quando saranno asciutte bagnatele consugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua abbondante per cuocerlee perché vi resti molto intinto. Cotte che sienopassate ilsugo e in questo unite un petto e mezzo di folaga tritato fine ealtri grammi 40 di burroper condire con esso e con parmigiano treuova di pappardelle o grammi 500 di strisce chepel loro gustoparticolaresaranno lodate. Le folaghecon alquanto del lorointintoservitele dopo come piatto di companatico che non saranno dadisprezzarsi. Tutta questa roba credo potrà bastare per cinqueo sei persone.

Ho inteso dire che si ottiene anche undiscreto brodo cuocendole a lesso con due salsicce in corpo.

276.PICCIONI IN UMIDO

A proposito di piccioni sentite questache vi do per verabenché sembri incredibilee valga comeriprova di ciò che vi dicevo sulle bizzarrie dello stomaco.

Una signora prega un uomoche lecapita per casodi ucciderle un paio di piccionied eglileipresenteli annega in un catino d'acqua. La signora ne ricevéuna tale impressione che d'allora in poi non ha più potutomangiar la carne di quel volatile.

Guarnite i piccioni con foglie disalvia intereponeteli in un tegame o in una cazzaruola sopra afettine di prosciutto grasso e magro e conditeli con oliosale epepe. Quando essi avranno preso coloreaggiungete un pezzo di burroe tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuocospremeteci sopra un limone e adoperate il loro sugo per servirli confette di pane arrostito postevi sotto. Avvertite di salarlipochissimo a motivo del prosciutto e del brodo. Al tempodell'agrestopotete usare quest'ultimo invece del limoneseguendoil dettato:

Quando Sol est in leone

Bonum vinum cum popone

Et agrestum cum pipione.

277.PICCIONE ALL’INGLESE O PICCION PAIO

Avvertoqui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione dinomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglesedicesse che questo piattoil quale chiamasi anche con lo strano nomedi piccion paionon ècucinato secondo l'usanza della sua nazionenon me ne importa unfico; mi basta che sia giudicato buonoe tutti pari. Prendete:

Un piccione giovanema grosso.

Vitella di latte magragr. 1 00oppure un petto di pollo.

Fette sottili di prosciutto grasso emagrogrammi 40.

Fette di lingua salatagrammi 30.

Burrogrammi 40.

Mezzo bicchiere di brodo buonodigrassato.

Un uovo sodo.

Tagliate il piccione a piccoli pezzinelle sue giunture scartando la testa e le zampe. Tagliate la vitelladi latte o il petto di pollo a bracioline e battetele colla costoladel coltello. Tagliate il prosciutto e la lingua a strisce larghe undito. Tagliate l'uovo in otto spicchi.

Prendete un piatto ovale di metallo odi porcellana che regga al fuoco e distendetevi a strati uno sopraall'altroprima la metà del piccione e della vitellapoi lametà del prosciutto e della linguala metà del burrosparso qua e là a pezzettini e la metàossia quattrospicchidell'uovo; condite con pochissimo salepepe e odore dispeziee ripetete l'operazione col rimanente in modo che tuttol'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddettoma diaccioche vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e cherimarrà in gran parte dopo la cottura. ora formate una pastaper ricoprirlonelle seguenti proporzioni:

Farinagrammi 150.

Burrogrammi 50.

Spirito di vinoun cucchiaino

Zuccheroun cucchiaino.

Agro di limoneuno spicchio.

Un rosso d'uovo.

Salequanto basta.

Intridete la farina coi suddettiingredienti ese non bastanoaggiungete acqua tiepida per fare unapasta alquanto morbida. Lavoratela molto gettandola con forza controla spianatoialasciatela un poco in riposo e tiratene una sfogliaaddoppiandola quattro o cinque volteriducendolaper ultimogrossacome uno scudocol matterello rigato. Con essa coprite il piattoadornandolose è possibilecoi ritagli della stessa pastaindi doratela con rosso d'uovo; cuocete questo pasticcio (che tale sipuò chiamare) al forno da campagna e servitelo caldo.

A me pare che questo piatto vengameglio ammannito nella seguente maniera per dargli un carattere e ungusto più nazionale. Date prima mezza cottura al piccione ealle altre carni col detto burrocondendole col saleil pepe e lespezie. Poi disponetele sul vassoio nel modo indicatonon escludendol'intinto dell'umido e il brodo. Aumentando il condimento potreteunirvi anche rigaglie di polloanimelle e tartufi.

278.MANICARETTO DI PICCIONI

Tagliateli a quarti o a pezzi grossinelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciuttounpezzetto di burro e un mazzetto guarnitocondendoli con sale e pepe.Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo ea mezzacotturaaggiungete le loro rigagliedelle animelle a pezziefunghi freschi tagliati a fetteod anche secchi ma fatti primarinvenire nell'acqua caldaoppure tartufi; questi però vannomessi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodoversatecise i piccioni son duemezzo bicchiere di vino bianco cheavrete prima fatto scemare di metà al fuocoin un vaso aparte. Continuate a farli bollire dolcementepoi aggiungete altropezzetto di burro intriso nella farinaoppure farina solaperlegarne la salsae per ultimoavanti di mandarli in tavolalevateil prosciutto e il mazzettoe strizzate sui piccioni un limone. Leanimelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.

In questo stesso modo si possonocucinare i pollastri giovaniguarnendoli di rigaglie invece che dianimelle.

279.TIMBALLO DI PICCIONI

Questapietanza dicesi timballoforsedalla forma che si approssima all'istrumento musicale di questo nome.

Fateun battuto con prosciuttocipollasedano e carotaaggiungete unpezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o dueaseconda del numero delle persone che dovranno fargli la festa. Uniteai medesimi le loro rigaglie con altre di pollose ne avete. Conditecon sale e pepe equando i piccioni saranno rosolatibagnateli conbrodo per tirarli a cotturama procurate che vi resti del sugo.Passate questo e gettatevi dei maccheroni che avrete giàcottima non del tuttoin acqua salata e teneteli presso al fuocorimovendoli di quando in quando. Fate un poco di balsamellapoi spezzate i piccioni nelleloro giuntureescludendone il collola testale zampe e le ossadel groppone quando non vi piacesse di disossarli del tuttoil chesarebbe meglio. Le rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto grossi ealle cipolle levate il tenerume. Allorché i maccheroni avrannosucchiato il sugoconditeli con parmigianopezzettini di burrodadini omegliofettine di prosciutto grasso e magronoce moscatafettine di tartufi omancando questiun pugnello di funghi secchirammolliti. Unite infine la belsamella emescolate.

Prendete una cazzaruola di grandezzaproporzionataungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pastafrolla. Versate il compostocopritelo della stessa pasta e cuoceteloal forno; sformatelo caldo e servitelo subito.

Congrammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballoper dieci o dodici persone senon sono forti mangiatori. Volendo potete anche dargli la forma dipasticcio come quello del n. 349.

280.TORDI COLLE OLIVE

I tordi e gli altri uccelli minuti inumido si possono fare come i piccioni n. 276; anzi ve li raccomandocucinati in quella maniera che sono buonissimi. Le olive indolcitestate cioè in salamoiasi usano mettere intere coi loronocciolo quando i tordi sono a mezza cottura. Il nocciolo peròè meglio levarlo: con un temperino si fa della polpa unnastrinocheavvolto a spirale sopra sé stessopar cheformi un'oliva intera.

Una volta furono regalati sei tordi aun signoreil qualeavendo in quei giorni la famiglia in campagnapensò di mangiarseli arrostiti a una trattoria. Erano bellifreschi e grassi come i beccafichi e peròstando in timorenon glieli barattasseroli contrassegnò tagliando loro lalingua. I camerieri entrati in sospetto cominciarono ad esaminarli sesegno alcuno apparisse eguarda guardaaiutati dalla loroscaltrezzalo ritrovarono. Per non la cedere a furberiao forseperché con essi quel signore si mostrava soltanto largo incintura“gliela vogliamo fare” gridarono ad una voce; etagliata la lingua a sei tordi dei più magri che fossero incucinagli prepararono quelliserbando i suoi per gli avventori chepiù premevano. Venuto l'amico coll'ansietà di fare inquel giorno un ghiotto mangiare e vedutili secchi allampanaticominciò a stralunare gli occhi e voltandoli e rivoltandolifra sé diceva: - Io resto! ma che sono proprio i miei tordiquesti? - Poiriscontrato che la lingua mancavatutto dolentesidette a credere che avessero operata la metamorfosi lo spiedo e ilfuoco.

Agli avventori che capitarono dopolaprima offerta che in aria di trionfo facevano quei camerieriera: -Vuol ella oggi un bellissimo tordo? - e qui a raccontar la loro bellaprodezzacome fu narrata a me da uno che li aveva mangiati.

281.TORDI FINTI

Tordi finti perché li rammental'odore del ginepro e un poco anche il sapore della composizione. Èun piatto che può piacere e farete bene a provarlo.

Magro di vitella di latte senz'ossoper sei tordigr. 300.

Coccole di ginepron. 6.

Fegatini di pollon. 3.

Acciughe salaten. 3.

Oliocucchiaiate n. 3.

Lardonequanto basta.

Questi finti tordi devono averl'apparenza di bracioline ripienequindi della vitella di lattefatene sei fette sottilispianateledate loro una bella forma emettete da parte i ritagli. Questi coi fegatiniun pezzetto dilardonele coccole di gineprole acciughe nettatee una foglia disalviaformeranno il composto per riempirle; e però tritateil tutto finissimo e conditelo con poco sale e pepe. Dopo averearrocchiate le bracioline con questo compostofasciatele con unafetta sottile del detto lardonefrapponendo fra questo e la carnemezza foglia di salviae legatele in croce. Grammi 60 di lardone intuttocredo potrà bastare.

Orache avete preparato le braciolineponetele a fuoco vivo in una sautéoppure in una cazzaruolascoperta con le dette tre cucchiaiate d'olioe conditele ancoraleggermente con sale e pepe. Quando saranno rosolate da tutte lepartiscolate l'untolasciando però il bruciaticcio in fondoal vasoe tiratele a cottura col brodo versato a pochino per voltaperché devono rimanere in ultimo quasi asciutte.

Mandatele in tavola slegatesopra asei fette di pane appena arrostito e bagnate coll'intinto ristrettorimasto dopo la cottura.

Sono buone anche diacce.

282.STORNI IN ISTUFA

Gli storniessendo uccelli di carneordinaria e durahanno bisogno del seguente trattamento per renderlimangiabili.

Per numero sei storni fate un battutotritato finecon un quarto di una grossa cipolla e grammi 30 digrasso di prosciutto. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burrotreo quattro striscioline di prosciutto grasso e magro e due coccole diginepro. Collocateci sopra gli storni senza sventrarli eguarniticon foglie di salviaconditeli con sale e pepe. Quando avrannotirato il sapore del battutovoltandoli spessoe che la cipollasarà ben coloritabagnateli con un poco di vino biancoasciutto e poi versatecene tanto che fra la prima e la seconda voltasia tre decilitri. Mancandovi il vino bianco supplite con duedecilitri d'acqua ed uno di marsala. Coprite la cazzaruola con unfoglio di carta a quattro doppi tenuto fermo da un coperchio pesantee fate bollire a fuoco dolce fino a cottura completa. Levateli colloro sugo e serviteli.

283.UCCELLI IN SALMÌ

Cuocetelinon del tuttoarrosto allospiedo conditi con sale e olio. Dopo levatise sono uccelli piccolio tordilasciateli interi; se sono grossi tagliateli in quattropartie levate loro tutte le teste che pesterete in un mortaioinsieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritagliodi uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battutocomposto di burroqualche pezzetto di prosciuttosugo di carneoppure brodomadera o marsala nella quantità all'incirca delbrodouno scalogno trinciatouna coccola o due di gineprose sonotordio una foglia d'alloro se sono uccelli di altra specie. Conditecon sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollitomezz'ora passatelo dallo staccioe collocatevi gli uccelliarrostiti; fateli bollire fino a cottura completa e mandateli intavola con fettine di pane arrostito sotto.

284.STUFATO DI LEPRE

Vi descriverò più avantiil pasticcio di lepree vi dirò anche come questa si cuocearrosto; aggiungo ora che per farla dolce-forte potete servirvi dellaricetta del cignale n. 285e che si può mettere in istufatonella seguente maniera:

Prendiamoper esempiola metàdi una lepree dopo averla spezzettata tritate fine un battuto conuna cipolla di mediocre grandezzadue spicchi d'aglioun pezzo disedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino. Mettetelo alfuoco con un pezzetto di burrodue cucchiaiate d'olio e quattro ocinque strisce di prosciutto larghe un dito. Quando avràsoffritto per cinque minutigettateci la lepre e conditela con salepepe e spezie. Rosolata che siabagnatela con mezzo bicchiere divino bianco o marsalapoi buttateci un pugnello di funghi freschiosecchi rammollitie tiratela a cottura con brodo e sugo di pomodoroo conserva; ma prima di servirlaassaggiatela per aggiungere unaltro poco di burrose occorre.

285.CIGNALE DOLCE-FORTE

A me pare sia bene che il cignale dafare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grassoperché il grasso di questo porco selvaticoquando ècottoresta duronon nausea ed ha un sapore di callopiacevolissimo.

Supposto che il pezzo sia di unchilogrammo all'incircaeccovi le proporzioni del condimento.

Fate un battuto con mezza cipollalametà di una grossa carotadue costole di sedano bianco lungheun palmoun pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso emagro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola conoliosale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quandoil pezzo ha preso colore da tutte le partiscolate buona partedell'untospargetegli sopra un pizzico di farinae tiratelo acottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparateintanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti egettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo.

Uva passolinagrammi 40.

Cioccolatagrammi 30.

Pinoligrammi 30.

Candito a pezzettigrammi 20.

Zuccherogrammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questomettetene pocoperché avete tempo di aggiungerlo dopo. Primadi portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimentos'incorporianzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio sefatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplicecomponete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto.

Nello stesso modo potete cucinare lalepre.

286.CIGNALE FRA DUE FUOCHI

Tenetelo in una marinata come quelladella lepre n. 531 per 12 o 14 ore. Levato da questaasciugatelo conun canovaccio e poi preparatelo nella seguente maniera. Collocate nelfondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili comela cartaponete il pezzo del cignale sopra alle medesimeconditelocon sale e pepe e aggiungete una cipolla interaun mazzettoguarnitoun pezzetto di burro ese il cignale fosse un chilogrammocircamezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo dellacarne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo conun foglio unto col burroche vi stia aderente. Cuocetelo con fuocosotto e sopra e quando accenna a prosciugarsibagnatelo con brodo.Cotto che siapassate il sugo senza spremerlodigrassatelo eunitelo al cignale quando lo mandate in tavola.

287.COSTOLETTE DI DAINO ALLA CACCIATORA

Le carni del dainodel capriolo e disimili bestie di selvaggina sono aride e durequindi ènecessario che il tempo le frolli per essere meglio gustate.

Servitevi per questo piatto dellalombatada cui taglie rete le costolette tenendole sottili. Metteteal fuoco olio e burro in proporzione della quantità che avretea cuocereuno spicchio d'aglio intero e diverse foglie di salvia.Quando l'aglio avrà preso colore collocateci sopra lecostoletteconditele con sale e pepe e cuocetele a fuoco ardentealla sveltaannaffiandole col marsala.

288.CONIGLIO IN UMIDO

Percucinare questo piattovedi le Pappardelle col sugo diconiglion. 94.

289.LINGUA DOLCE-FORTE

Prendete una lingua di vitella dilatte tutta intera colla sua pappagorgiaperché questa èla parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura.Regolatevi del resto come per il cignale del n. 285servendovidell'acqua dove ha bollito per finire di cuocerla. Per spellare lalingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra ripetendol'operazione diverse voltese occorre.

290.LINGUA DI BUE AL SUGO DI CARNE

Eccovi un'altra maniera di cucinareuna lingua di bue del pesosenza la pappagorgiadi oltre unchilogrammo.

Spellatela come è indicatonella ricetta n. 289 e steccatela con grammi 60 di lardone tagliatoin lardelli conditi con sale e pepe. Legatela perché restidistesa e mettetela al fuoco con grammi 30 di burro; conditela conaltro sale e pepe rosolandola alquantoe poi tiratela a cottura colsugo di carne versato un poco per volta. Cotta che siail sugo cheresta passatelo e condensatelo al fuoco con un pezzetto di burro emeno di mezza cucchiaiata di farina per unirlo alla linguachemanderete in tavola tagliata a fette contornata di erbaggi lessati erifatti col burro ed il sugo.

291.ARNIONI SALTATI

Prendete una pietracome la chiamanoa Firenzecioè un arnione o rognone di bestia grossa oppurediversi di bestie piccoleapritelo e digrassatelo tutto perchéquel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fettesottiliponetelo in un vasosalatelo e versate sul medesimo tantaacqua bollente che lo ricopra. Quando l'acqua sarà diacciatalevatelo asciutto e mettetelo in padella per farlo ributtar l'acquache getterete via. Spargetegli sopra un pizzico di farinabuttateciun pezzetto di burro e rimovendolo spesso fatelo grillettare per solicinque minuti. Conditelo con salepepe e mezzo bicchiere scarso divino bianco: lasciatelo ancora per poco sul fuoco e quando siete perlevarlo aggiungete un altro pezzetto di burroun pizzico diprezzemolo tritato e un po' di brodose occorre.

Pervostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Ilvino è bene farlo prima bollire a parte finché siascemato di un terzo; se invece di vino bianco farete uso di marsala odi champagnetantomeglio.

292.ARNIONI PER COLAZIONE

Arnioni di vitella di lattedicastratodi maiale e simili si prestano bene per una colazionecucinati nella seguente maniera. Tenete in pronto un battutinotritato finecomposto di prezzemolomezzo spicchio d'aglioil sugodi mezzo limone e cinque o sei fette di midolla di paneasciugato alfuoco.

Aprite gli arnioni per digrassarli etagliateli a fettine sottili per traverso. Dato che siano in tuttodel peso di 400 o 500 grammigettateli in padella con grammi 50 a 60di burro a fuoco ardente. Muoveteli spesso e appena cominciano asoffriggere gettateci il battutino; conditeli con sale e pepe esempre muovendoli col mestolo versateci il sugo del limone e perultimo un ramaiuolo di brodo.

L'operazione deve farsi in cinqueminuti circa e prima di mandarli in tavola versateli sulle fette delpane. Basteranno per quattro persone.

293.ARNIONI ALLA FIORENTINA

Aprite e digrassate gli arnioni comenella ricetta n. 291 e così spaccati a metà per illungocuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al fuoco con unpezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollireponetecil'arnione lasciandovelo un pocopoi ritiratelo dal fuoco e conditelocon salepepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Involtatelo benenel condimento edopo parecchie orecuocetelo nello stesso tegameoppure in gratellainvoltato nel pan grattato.

294.COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA I

Perassociazione d'ideela parola castrato mi presenta alla memoria queiservitorii qualiper un'esigenza ridicola de' loro padroni (sonosfoghi di vanità rientrata)si tagliano i baffi e le ledineda sembrare tanti castratonie facce da zoccolanti.

Perlo stesso motivocioè per la vanità delle loropadronesbuffano e mal si prestano le cameriere a portare in capoquelle berrette bianchechiamate altrimenti cuffie; infatti quandonon sono più giovani e non sono bellecon quell'aggeggio incapo sembrano la bertuccia. Le balieal contrariogente dicampagnache sente poco la dignità di sé stessaconquei tanti fiocchi e nastri di vario colore adornate (indegnepompedi servitù misere insegne)se ne tengonogonfiando impettite e non s'avvedono che risveglianol'idea della mucca quando è condotta al mercato.

Entrando in materiadico che la buonafine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nellaseguente maniera. Prendiamoad esempiola spalla e sulla medesimaregolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisognodi dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e bengrassoSupponiamo che la spalla sia del peso di un chilogrammobenché possa essere anche di chilogrammi 1½.Disossatelasteccatela con lardonee conditela di dentro e di fuoricon sale e pepepoi arrocchiatela e legatela onde prenda una bellaforma; indi mettetela in una cazzaruola con grammi 40 di burro perrosolarlae dopo aggiungete i seguenti ingredienti:

Alcune cotenne di lardone o diprosciutto.

Un mazzetto legato composto diprezzemolosedano e carota.

Una cipolla intera di mezzanagrossezza.

Le ossa spezzate che avrete levatedalla spalla o dal cosciotto che sia.

Dei ritagli di carne crudase neavete.

Un bicchiere di brodo o mezzosoltanto.

Due o tre cucchiaiate di acquavite.

Tanta acqua fredda che il liquidoarrivi poco sotto alla superficie del castrato. Coprite bene lacazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finché il pezzo siacottoper la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se labestia è dura. Allora passate il sugodigrassatelo e gettatevia il superfluocioè mandate in tavola soltanto il castrato.

Questopiatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagiuoli sgranati;se di carotemettetene due grosse intere fra la carne e quandosaranno cotte levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerledopo; se di rapeavvertite che non sappiano di forte per non avereancora sentito il freddo. Dividetele in quattro partiimbiancateletagliatele a dadirosolatele appena nel burro ed unitele al sugoilquale deve vedersi piuttosto abbondante; se di fagiuolicuoceteliprima e rifateli in questo sugo.

295.COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA II

Questa è una ricetta piùsemplice e da preferirsi a quella del numero precedentequando nonsi richieda contorno alcuno di erbaggi e di legumi.

Prendete una spalla di castrato e dopoaverla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nelsale e nel pepe. Salatela alquantopoi arrocchiata e legata strettamettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipollasteccata con un chiodo di garofano e fatele prender colore. Ritiratala cazzaruola dal fuocoversateci un bicchiere d'acquao megliobrodouna cucchiaiata di acquaviteun mazzetto odoroso ese èil tempo dei pomodorialcuni di questi spezzati. Fate bollire adagioper circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio dicartarivoltando spesso il pezzo della carne. Quando saràcottagettate via la cipollapassate il sugodigrassatelo edunitelo alla carne quando la mandate in tavola.

Vi avverto di non cuocerla troppo chéallora non si potrebbe tagliare a fette.

Nella stessa manieracolle debiteproporzioni nel condimentosi può fare il cosciotto. Se vinausea il puzzo speciale al montonedigrassate la carne anche dacruda.

296. LOMBATA DI CASTRATO RIPIENA

Prendete un pezzo di lombata dicastrato col suo pannicolo attaccatodel peso di un chilogrammodigrassatelama non del tuttodisossatela e conditela con sale epepe. Formate il composto per riempirla con

Magro di vitella di lattegrammi 150.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Un uovo.

Sale e pepe.

Tritatelo ben fine edopo averespalmata con questo tutta la lombata nell'internoarrocchiatelatirandole sopra il pannicoloe cucitela onde non isbuzzi il ripieno.Ora mettetela al fuoco con grammi 50 di burro e quando saràrosolata bagnatela con un dito (di bicchiere) di marsalapoi gettatenella cazzaruola a crogiolare con lei a fuoco lentomezza cipollapiuttosto piccolatagliata in due pezzidue o tre pezzi di sedanoaltrettanti di una carota e dei gambi di prezzemolobagnandola conacqua o brodo per tirarla a cottura. Infine passate il sugo e ilrestodigrassatelo e servitela. È un piatto che potràbastare per otto persone e merita di essere raccomandato. Giàsapete che per digrassare un sugo basta posargli sopra qualche pezzodi carta straccia sugante.

297.BUE ALLA MODA

Questo piatto va trattato pocodiversamente da quello del n. 294.

Prendete non meno di un chilogrammo dimagro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo conlardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel salee nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda unabella formasalatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola congrammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl'ingredienti quiappresso: mezza zampa di vitella di latteoppure un pezzo di zampadi vitella grossauna grossa cipolla interadue o tre caroteintereun mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolosedanobasilico e simili; alcune cotenne di lardoneun bicchiere arditod'acquao meglio un bicchiere di brodo digrassatoe per ultimomezzo bicchiere di vino biancooppure due cucchiaiate di acquavite.Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire adagiofinché la carne sia cottama le carote cuocendosi per leprimelevatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odorosopoi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne nontroppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto collecarote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce benesentirete unumido delicato e leggiero.

Alcuni steccano la cipolla con chiodidi garofano; ma questo aroma non è da consigliarsi che aglistomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagiuolisgranati cotti rifatti nel sugo del bue.

298.BUE ALLA BRACE

Sarebbeil boeuf braisé deiFrancesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla edatoche sia del peso di grammi 500 senz'ossosteccatelo con grammi 50 dilardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarsomaconditeli prima con sale e pepe.

Fate un battuto con un quarto dicipolla di media grandezzamezza carota e una costola di sedanolunga un palmo. Tritatelo all'ingrosso con la lunetta e mettetelo alfuoco con grammi 30 di burro e sopra al medesimo il pezzo della carnelegato e condito con sale e pepe.

Quando il battuto sta per consumarsibagnatelo per due volte con un gocciolo d'acqua fredda; consumata chesia e colorita la carneversate due ramaiuoli di acqua caldacoprite la cazzaruola con foglio doppio di carta e fate bollireadagio finché la carne sia cotta. Allora passate il sugodigrassatelo e rimettetelo al fuoco con un altro pezzetto di burroper dar maggior grazia alla carne e all'intintocol quale potretetirare a sapore un contorno di erbaggicome sarebbero spinacicavoli di Bruxellescarotefinocchiquello che più vi piacedi questi.

299.GIRELLO ALLA BRACE (GARETTO)

Voleteun piatto di carne della cucina bolognese e dei più sempliciche si possano immaginare? Fate il garetto.Così chiamano a Bologna il girelloche è quel pezzo dicarne di manzosenz'ossosituata quasi alla estremità dellacosciatra il muscolo e lo scannelloche può essere del pesodi grammi 700 all'incirca ed è il solo che si presti perquest'uso. Mettetelo al fuoco senz'altro condimento che sale e pepe;niente acqua e niun altro ingrediente. Chiudete la bocca dellacazzaruola con un foglio di carta a diversi doppitenuto fermo dalsuo coperchioe lasciatelo cuocere molto lentamente. Vedrete chegetta una copiosa quantità di sugo che poi riassorbe a poco apoco; quando lo avrà ritirato tutto levatelo e servitelo. Èquasi migliore diaccio che caldo.

Che sia un piatto sano e nutrientenessuno può dubitarne; ma cheper la sua troppa semplicitàpossa piacere a tutti non saprei dirlo.

300.BUE ALLA CALIFORNIA

Chi studiò questo piattononsapendo forse come chiamarlogli applicò questo stranotitolo; del resto poistrani o ridicoli sono quasi tutti i terminiculinari.

Le seguenti dosi sono quelle da meprescritte in seguito a diverse prove.

Carne magra senz'ossodi vitella o dimanzonella groppanella lombata o nel filettogrammi 700.

Burrogrammi 50.

Pannadecilitri 2.

Acquadecilitri 2.

Aceto forteuna cucchiaiatao piùd'unase è debole.

Mettete la carne al fuoco col dettoburromezza cipolla tagliata in quattro spicchi e una carota apezzetti; sale e pepe per condimento. Quando la carne sarà benrosolata versate l'acetodopo alquanto l'acqua e indi la panna. Fatebollire adagio circa tre orema se il sugo venisse a scarseggiareaggiungete un'altra po' d'acqua.

Mandate la carne in tavola tagliata afette e col suo sugo passato dallo staccio. In un pranzo di varipiatti potrà bastare per cinque o sei persone.

301.SCANNELLO ANNEGATO

Nonsapendo come chiamare quest'umido semplice e sanogli ho dato iltitolo di scannello annegato.

Un pezzo di carne di manzo o divitellatutto magro e senz'ossotolto dallo scannellodi circagrammi 800.

Grasso di prosciuttogrammi 80.

Una grossa carota o due mezzane.

Tre o quattro costole di sedano lungheun palmo.

Mezzo bicchiere di vino biancoasciuttoe mancando questodue dita di marsala.

Steccate il pezzo della carne colsuddetto grasso di prosciuttotagliato in lardelli involtati nelsale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia unito.

Tagliate a pezzetti la carota e ilsedano e metteteli in fondo a una cazzaruola piuttosto piccolaponendoci sopra il pezzo della carne e copritela d'acqua.

Fate bollire adagio a cazzaruolacopertae quando avrà ritirato l'acqua passate dallo staccioil sugo e gli erbaggiche poi rimetterete al fuoco insieme con lacarne e col vino. Cotto che sia servitelo affettato con sopra il suointinto.

Potrà bastare per sei persone.

Comeavrete notato in questa e in molte altre ricette della presenteraccoltala mia cucina inclina al semplice e al delicatosfuggendoio quanto più posso quelle vivande chetroppo complicate ecomposte di elementi eterogeneirecano imbarazzo allo stomaco. Ciònon ostante un mio buon amicoper iscambiola calunniava. Essendoegli stato colpito da paralisi progressivache lo tenne infermo peroltre tre anninon trovava altro conforto alla sua disgrazia chequello di mangiar benee quando ordinava il pranzo alla suafigliuola non mancava di dirle: - Bada di non darmi gl'intruglidell'Artusi. - Questa signorinache era la massaia di casaavendoricevuta la sua educazione in un collegio svizzero del cantonefrancesesi era colà provveduta del trattato di cucina diMadame Roubinet; e volgendo a questo tutta la sua simpatiapoco opunto si curava del mio. Gl'intrugli lamentati dal padre erano dunquedi questa madama dal rubinettola qualesi vededava con questo la viapiù che non fareiioalle acque torbe della cucina.

302.SCALOPPINE ALLA LIVORNESE

Perché si chiamino scaloppinenon lo soe non so nemmeno perché sia stato dato loro ilbattesimo a Livorno. Comunque siaprendete delle bracioline di carnegrossabattetele bene per renderle tenere e buttatele in padellacon un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele conqualche cucchiaiata di brodo per portarle a cotturaconditele consale e pepelegatele con un pizzico di farinadate loro l'odoredella marsalae prima di levarlerendetele più grate con unpizzico di prezzemolo tritato.

303.SCALOPPINE DI CARNE BATTUTA

Prendete carne magra di bestia grossanettatela dai tendini e dalle pelletiche ese non avete iltritacarnetritatela ben fine prima col coltello poi colla lunetta.Conditela con salepepe e parmigiano grattato; aggiungete l'odoredelle speziepiacendovima c'è il caso allora che sappia dipiatto rimpolpettato. Mescolate bene e date alla carne la forma diuna palla; poi con pangrattato sotto e sopraonde non s'attacchitiratela col matterello sulla spianatoiarimuovendola spesso perfarne una stiacciata sottile poco più di uno scudo. Tagliatelaa pezzi quadri e larghi quanto la palma di una mano e cuoceteli inuna teglia col burro. Quando le scaloppine avran preso coloreannaffiatele con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo onell'acqua e servitele. Potete anchesenza far uso del matterellostiacciarle colle mani e dar loroper più eleganzala formadi un cuore.

Avendo carne stracottata avanzataèconveniente il farle con questa e con carne cruda mescolate insieme.

304.SCALOPPINE ALLA GENOVESE

Formate bracioline con carne magra divitella edato che sia grammi 500 senz'ossotritate un quarto dicipolla di mezzana grandezza e mettetela nel fondo di una cazzaruolacon olio e un pezzetto di burro. Distendete sul battuto lebraciolineuno strato sopra l'altroconditele con sale e pepe emettetele al fuoco senza toccarle che così attaccandosiinsieme non si aggrinzano. Quando avrà preso colore la partedi sottoversate un cucchiaino di farina e dopo poco un pizzico diprezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse(dibicchiere) di vino bianco buonoomancando questomarsala. Poidistaccate le bracioline l'una dall'altramescolatelasciateletirar l'umidoindi versate acqua calda e un poco di sugo di pomodoroo conserva. Fatele bollire adagio e non molto per terminare dicuocerle e servitele con intinto abbondantee con fette di panearrostito sottooppurese più vi piacecon un contorno diriso cotto nell'acquatirato asciutto e condito leggermente conburroparmigiano e l'intinto medesimo. Anziil riso ci sta moltobene e così piacciono a tutti.

305.SCALOPPINE CON LA PANNA ACIDA

La panna acida è la pannacomuneossia il fior di lattequando ha preso l'agroil qualdifetto non nuoce anzi migliora il piatto che riesce delicatissimo.

Prendete carne magra di vitella o divitella di lattetagliatela a braciolinebatteteleinfarinatele emettetele al fuoco con un pezzo proporzionato di burro. Conditele consale e pepe e fatele bollire adagio finché abbiano presocolore da ambedue le parti. Allora bagnatele con la detta panna e perultimo con un poco d'acqua o brodose trattasi di vitella di latteonde la salsa non riesca troppo densa e possano cuocer meglio.

Servitele con spicchi di limone aparte.

Per quattro persone:

Grammi 500 di magro senz'osso

Grammi 70 di burro

Due decilitri di panna.

306.SCALOPPINE DI VITELLA DI LATTE IN TORTINO

Vitella di latte magra senz'ossotagliata a scaloppine sottilissime del pesonette dalle pelletichedi grammi 300lardone a fettine sottiligrammi 70.

Sciogliete al fuocoin una cazzaruolaproporzionataun poco di burro e sul fondo e all'ingiro dellamedesima distendete il lardonesopra al quale collocherete un primostrato di scaloppine condendole con salepepel'odore delle spezieparmigiano grattato e prezzemolo tritato. Poi un altro strato discaloppine condite nella stessa manierae così di seguitofinché avrete roba. Sull'ultimo strato di scaloppine spargetediversi pezzetti di burro e cuoceteli tra due fuochipiùsotto che soprafinché restino quasi asciutte e rosolato illardone. Versate il tortino sopra a uno strato di spinaci tirati alburro e servitelo a quattro persone.

307.BRACIOLINE RIPIENE

Braciolinesottili di vitellagrammi 300.

Carnemagra di vitella o di vitella di lattegrammi 70.

Prosciuttopiuttosto magrogrammi 40.

Midollodi vitellagrammi 30.

Parmigianograttatogrammi 30.

Uovan. l.

Dellebracioline ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano:battetele ben bene col batticarne oppure con un manico di coltellointinto spesso nell'acqua per allargarle. Poi tritate fine ilprosciutto coi grammi 70 della seconda carne e a questo battuto uniteil parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di uncoltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare il composto e unapresa di pepenon occorrendo il sale a motivo del prosciutto e delparmigiano. Distendete le bracioline e sul mezzo delle medesimedistribuite il detto composto; poi arrocchiatele e col refe legatelein croce.

Orache hanno già preso la forma occorrentepreparate un leggierobattuto con un po' di cipollaun pezzetto di sedano biancounpezzetto di carota e grammi 20 di carneseccae mettetelo al fuoco inuna cazzaruola con grammi 20 di burroin pari tempo che vi porretele bracioline. Conditele con sale e pepee quando avranno presocolore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cotturacoll'acqua. Potete anche aggiungerepiacendoviun gocciolo di vinobianco.

Quandole mandate in tavola togliete il refe con cui le avevate legate.

308.BRACIOLINE ALLA BARTOLA

Lacarne di vitella o di manzo che meglio si presta per questo piattosarebbe il filetto o il girelloma può servire anche ilculaccio e la coscia.

Carnesuddettapeso netto senz'ossogrammi 500.

Prosciuttograsso e magrogrammi 50.

Unpiccolo spicchio d'aglio.

Unpiccolo spicchio di cipolla.

Unacostola di sedano lunga un palmo.

Unbuon pezzo di carota.

Unpizzico di prezzemolo.

Tagliatela carne a fette grosse quasi un dito per ottenere non più disette od otto bracioline alle quali procurate di dar bella formaebattetele con la costola del coltello. Fate un battuto tritato moltofine col prosciutto e gl'ingredienti sopra descrittipoi versate inuna sauté o teglia dirame sei cucchiaiate d'olio sul qualea freddocollocherete lebracioline spalmando sopra ad ognuna un pizzico del detto battuto.Conditele con poco salepepe e il solo fiore di quattro o cinquechiodi di garofanoe a fuoco vivo fatele rosolare dalla parte disottopoi voltatele ad una ad una col suo battuto per rosolare anchequestoe quando avrà soffritto a sufficienza tornatele arivoltare onde il battuto ritorni al disopra raccattando quello che èrimasto attaccato alla tegliaora bagnatele con sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acquacuopritele e fatele bollire adagio perquasi due ore; ma mezz'ora prima di mandarle in tavola cuocetenell'intinto delle medesime una grossa patata sbucciata e tagliata indieci o dodici tocchetti collocandoli nei vuoti fra una braciolina el'altra.

Meglio sarebbe mandarle in tavola nelrecipiente dove sono state cotte; ma se questo è indecentemettetele pari pari in un vassoio con le patate all'intorno. Questaquantità basta per quattro o cinque personee non èpiatto da disprezzarsiperché non lascia lo stomacoaggravato.

309.BRACIOLINE ALLA CONTADINA

Per meche si ribellano al mio gustole lascio mangiare ai contadini; mapoiché ad altripotrebbero non dispiacereve le descrivo.

Preparate le bracioline con carnemagra di vitella battuta beneungetele coll'olio e conditele conpoco sale e pepe. Fate un composto di olive in salamoiacapperistrizzati dall'aceto e un'acciugatritando il tutto ben fine.Lasciatelo così sempliceoppure aggiungete un rosso d'uovo eun pizzico di parmigiano; riempitene le braciolinelegatele e quindicuocetele con burro e sugo di pomodorooppure in un soffritto dicipolla.

310.BRACIUOLE NELLA SCAMERITA

Eccoviun piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quellaparte del maiale macellato ovefinita la lombatacomincia lacoscia; essa è marmorizzata di magro e grassoquest’ultimoin quantità tale che piace senza nauseare.Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo oliodue o trespicchi d'agliocon la loro bucciaun po' stiacciatie conditelecon sale e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le partiversate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso elasciate chebollendol'umido prosciughi di metà. Alloramettetele da parte asciutte conservandole caldee in quell'intintotirate a sapore del cavolo nero già lessatospremutodall'acquatagliato non tanto minutamente e condito anch'esso consale e pepe. Mandatele in tavola col cavolo sotto.

311.COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE IN SALSA D’UOVO

Dopoaverle dorate e cotte alla sautécome quelle dei n. 312 e 313spargete sopra alle medesime una salsadi rossi d'uovoburro e agro di limonetenetele ancora un poco sulfuoco e servitele. Per sette od otto cotolette basterannotre rossi d'uovogrammi 30 di burro e mezzo limonefrullati in unpentolino prima di versarli.

312.COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE COI TARTUFI ALLA BOLOGNESE

Ilposto migliore per questo piatto è il sotto-nocema può servire anche il magro del resto della coscia o delculaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di unamano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante comeadesempiola figura del cuorecioè larga da capo erestringentesi in fondoil che si ottiene più facilmentetritando prima la carne colla lunetta. Poi preparatele in un piattocon agro di limonepepesale e pochissimo parmigiano grattato. Dopoessere state un'ora o due in questa infusionepassatele nell'uovosbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele con pangrattato finemettetele a soffriggere col burro in una teglia di ramee quandosaranno appena rosolate da una parte voltatele e sopra la parte cottadistendete prima delle fette di tartufi e sopra queste delle fette diparmigiano o di gruiera; ma sì le une che le altre tagliatelesottili il più che potete. Fatto questoterminate di cuocerlecon fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne; poilevatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugoall'intorno strizzandoci l'agro di un limoneo mezzo solo se sonopoche.

Nella stessa maniera si possonocucinare le costolette di agnello dopo aver ripulitoraschiandolol'osso della costola.

313.COTOLETTE COL PROSCIUTTO

Preparatele cotolette comequelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fettasottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione dellacotoletta stessa. Panatele col prosciutto appiccicato soprasalatelepoco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è ilprosciutto. Sopra al prosciuttoinvece de' tartufidistendete fettesottilissime di parmigiano o di gruierafinite di cuocerle col fuocosopra e servitele con sugo di carne ed agro di limoneoppure consugo di pomodoro.

314.POLPETTE

Non crediate che io abbia lapretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piattoche tutti lo sanno fare cominciando dal ciucoil quale fu forse ilprimo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi comeesse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi levoleste fare più semplici o di carne crudanon ènecessario tanto condimento.

Tritateil lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciuttograsso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigianosalepepeodore di spezieuva passolinapinolialcune cucchiaiate dipappafatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel lattelegando il composto con un uovo o due a seconda della quantità.Formate tante pallottole del volume di un uovoschiacciateai poli come il globo terrestrepanatele e friggetele nell'olioo nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'untorimasto nella padella passatele in una tegliaornandole con unasalsa d'uova e agro di limone.

Se non tollerate i soffritti mettetelenella teglia con un pezzetto di burroma vi avverto che i soffrittiquando siano ben fattinon sono nocivianzi eccitano lo stomaco adigerir meglio. Mi rammento che una volta fui a pranzo con alcunesignore in una trattoria di grido la quale pretendeva di cucinarealla francese - troppo alla francese! - ove ci fu dato un piatto dianimelle coi piselli. Tanto quelle che questi erano freschi e diprimissima qualitàma essendo stati tirati a cotturanell'umido del solo burro senza soffrittoe almeno un buon sugoesenza aromi di sortanel mangiare quella pietanzache potevariuscire un eccellente manicarettosi sentiva che lo stomaco nonl'abbracciava e a tutti riuscì pesante nella digestione.

315.POLPETTONE

Signor polpettonevenite avantinonvi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori.

Lo so che siete modesto ed umileperchéveduta la vostra originevi sapete da meno di moltialtri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola dettain vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi eche vi farà forse anche buon viso.

Questopolpettone si fa col lesso avanzatoenella sua semplicitàsi mangia pur volentieri. Levatene il grasso e tritate il magro collalunetta; conditelo e dosatelo in proporzione con salepepeparmigianoun uovo o duee due o tre cucchiaiate di pappa. Questapuò essere di midolla di pane cotta nel latteo nel brodoosemplicemente nell'acqua aggraziata con un po' di burro. Mescolateogni cosa insiemeformatene un pane ovaleinfarinatelo; indifriggetelo nel lardo o nell'olio e vedrete che da morbido qual era daprimadiverrà sodo e formerà alla superficie unacrosticina. Tolto dalla padellamettetelo a soffriggere nel burro daambedue le parti entro a un tegamee quando siete per mandarlo intavolalegatelo con due uova frullateuna presa di sale e mezzolimone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolinaregolandovicome si trattasse di una cremae versatela sopra il polpettonequando l'avrete messo in un vassoio.

Pernon sciuparlose è grossoquando l'avete in padellarivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame come fareste peruna frittata.

316.POLPETTONE DI CARNE CRUDA ALLA FIORENTINA

Prendetemezzo chilogrammosenz'ossodi carne magra di vitellanettateladalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello acolpopoi colla lunetta tritatela fine insieme con una fetta diprosciutto grasso e magro. Conditela con poco salepepe e spezieaggiungete un uovomescolate bene e colle mani bagnate formatene unapalla e infarinatela.

Fateun battutino con poca cipolla (quanto una noce)prezzemolosedano ecarotamettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avràpreso colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte leparti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d'acquain cui avrete stemperata mezza cucchiaiata difarina; copritelo e fatelo bollire a lentissimo fuoco badando che nonsi attacchi. Quando lo servitecol suo intinto denso all'intornostrizzategli sopra mezzo limone.

Se lo volete alla piemontesealtronon resta a fare che collocare nel centro della pallaquando laformateun uovo sodo sgusciatoil quale serve a dar bellezza alpolpettone quando si taglia a fette. Non è piatto dadisprezzarsi.

317.QUENELLES

Le quenelles costituiscono un piattodi origine e di natura francesecome apparisce dal nomeche non hacorrispondente nella lingua italianae fu inventato forse da uncuoco il cui padrone non aveva denti.

Vitella di lattegrammi 120.

Grasso di rognone di vitella di lattegrammi 80

Farinagrammi 50.

Burrogrammi 30.

Uovauno e un rosso.

Lattedecilitri 2.

Nettate bene la carne dalle pelletichee il grasso dalle pellicine che lo investono edopo averli pesatitritateli più che potete col coltello e con la lunettaindipestateli nel mortaio finché non sian ridotti a una pastafinissima.

Fateuna balsamella con lafarinail burro e il latte soprannotati e quando sarà diacciauniteci la roba pestatale uovail condimento di solo sale emescolate ben bene ogni cosa insieme. Distendete sulla spianatoia unvelo di farinaversateci sopra il composto eleggermenteinfarinatotiratelo a bastoncino in modo da ottenere 18 o 20 rocchisimili alle salsiccelunghi un dito.

Mettetedell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci lequenelles; fatele bollire 8 o 10minuti e le vedrete rigonfiare. Allora con la mestola un po' foratalevatele asciutte e servitele sguazzanti nella salsa di pomodoro n.125a cui aggiungerete alcuni funghi freschi o secchi (che avretecotti avanti nella salsa medesima) e alcune olive in salamoiaallequali leverete il nocciolo. Alla salsa di pomodoro potete sostituireil sugo di carneoppure guarnire con le quenelles unintingolo di rigaglie e animelle. Si possono fare anche con la carnebianca dei polli o con la polpa del pesce e questa quantitàpuò bastare per cinque persone.

Se vi servite della salsa di pomodoroche è la più opportuna per questo piatto di gusto moltodelicatolegatela con un intriso composto di grammi 30 di burro e uncucchiaio di farinaversandola nel medesimo quando avrà presosul fuoco il color nocciuola.

318.AGNELLO TRIPPATO

Spezzettate grammi 500 di agnellonella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in untegame un soffritto coll'unto rimasto in padellaaglio e prezzemoloequando l'aglio avrà preso coloregettateci l'agnello giàfrittoconditelo con sale e peperivoltatelo bene e lasciateloalquanto sopra al fuoco perché s'incorpori il condimento. Poilegatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova conun buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatelanell'agnellomescolatee quando l'uovo sarà alquantorappresoservite in tavola.

319.AGNELLO COI PISELLI ALL’USO DI ROMAGNA

Prendete un quarto d'agnello dallaparte di dietrosteccatelo con due spicchi d'aglio tagliato astriscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e nonfoglieperché le prime si possono levarevolendoquandol'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta dicarnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l'agnello al fuocoin un tegame con questo battuto e un poco d'olio; conditelo con salee pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso coloreaggiungete un pezzetto di burrosugo di pomodoro oppure conservasciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta.Ritirate per un momento l'agnelloversate nell'intinto i piselli equando avranno bollito un pocorimettetelo sui medesimifatelicuocere e serviteli per contorno.

Si può cucinare nella stessamaniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.

In Toscana questi piatti si manipolanonella stessa guisama si fa uso del solo olio.

320.SPALLA D’AGNELLO ALL’UNGHERESE

Se non è all'ungherese saràalla spagnola o alla fiamminga; il nome poco importapurchéincontricome credoil gusto di chi la mangia.

Tagliate la spalla a pezzi sottili elarghi tre dita in quadro. Trinciate due cipolle novelline oppure treo quattro cipolline bianche; mettetele a soffriggere con un pezzettodi burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giùl'agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne comincia colorire ed aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nellafarina; mescolate e fategli prendere un bel colorepoi tiratelo acottura con brodo versato a poco per volta. Non mandatelo in tavolaasciuttoma con una certa quantità del suo sugo.

321.TESTICCIUOLA D’AGNELLO

Per mettere in umido la testicciuolad'agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo dettoche la dividesse in due parti la tagliò per traverso; fu lastessa brava ragazza che un'altra volta aveva infilato i tordi nellospiedo dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciuola perla sua lunghezza e così come stanno i due pezzi naturalmentemetteteli a cuocere in un largo tegame; ma fate prima un soffrittod'aglioprezzemolo e olioe quando avrà preso colorefermatelo con un ramaiuolo di brodo. Buttata giù latesticciuolaconditela con sale e pepeaggiungete a mezza cotturaun pezzetto di burroun poco di sugo o conserva di pomodoro etiratela a cottura con altro brodose occorre.

È un piatto da non presentarsiad estraneima per famiglia è di poca spesa e gustoso; laparte intorno all'occhio è la più delicata.

322.COTEGHINO FASCIATO

Non ve lo do per un piatto finemacome piatto di famiglia può benissimo andareanzi potreteanche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questiilGiusti dice che coloro i quali sono in grado di poterlo faredevonodi quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Edio sono dello stesso parereanche nel supposto che gli invitativadano poi a lavarsi la bocca di voicome è probabilesultrattamento avuto.

Prendete un coteghino del peso digrammi 300 circa e spellatelo da crudo.

Prendete una braciuola di magro divitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile ebattetela bene.

Involtate con essa il coteghinoammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in una cazzaruolainsieme con un pezzetto di burrosedanocarota e un quarto dicipollail tutto tagliato all'ingrosso.

Sale e pepe non occorrono perchéil coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti.

Se col sugo vi piacesse di condire unaminestra di maccheroniaggiungete alcune fettine di prosciuttograsso e magrooppure di carnesecca. Quando il pezzo avràpreso colore da tutte le partiversate acqua bastante a ricoprirloper metà e alcuni pezzetti di funghi secchifacendolo bollireadagino fino a cottura completa. Passate il sugounite al medesimo ifunghi anzidetti e con questocacio e burro condite i maccheroniservendo il coteghino fasciatosciolto dal refecon alquanto delsuo sugo all'intornoper companatico.

Il sugo per condire la minestra saràbene condensarlo alquanto con un pizzico di farina. Mettetela in unacazzaruola con un pezzetto di burro e quando comincia a prendercolore versateci il sugo e fatelo bollire un poco.

A questo piatto si addice molto ilcontorno di caroteprima lessate a due terzi di cotturapoi rifattein quel sugo.

323.STUFATINO DI MUSCOLO

Ognunsa che i muscoli di tutte le bestiecompresa la bestiauomosono fasci di fibre checostituiscono la carne in genere; ma muscolovolgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella cheperessere alla estremità della coscia o della spalla verso legambecontiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questacucinatura. Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo divitella o di vitella di latte. Mettete al fuoco dell'olio con duespicchi d'aglio senza sbucciarlima alquanto ammaccati; lasciatesoffriggere e quindi gettateci la carnecondendola con sale e pepe.Rosolata che siaspargetele sopra mezza cucchiaiata di farinaaggiungete sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro; quindiacqua o brodoa poco per voltae tiratela a cottura; ma fate inmaniera che vi resti dell'intinto. Disponete sopra un vassoio dellefette di pane arrostitoversate sopra le medesime lo stufatino emandatelo in tavola. Potete anche servirlo senza crostini e mettercidei funghi freschitagliati a fetteoppure delle patate quando lacarne sarà quasi cotta.

324.STUFATINO DI PETTO DI VITELLA DI LATTE COI FINOCCHI

Spezzettateil petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa. Fate unbattuto con aglioprezzemolosedanocarota e una fettaproporzionata di carnesecca; aggiungete oliopepesale e metteteloal fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spessoe quandosarà rosolata alquantospargete sulla medesima un pizzico difarinaun po' di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cotturacon brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e ifinocchi tagliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cotturanell'acqua e soffritti nel burro. La cazzaruolatanto in questo chenegli altri stufatitenetela sempre coperta.

Quandoparlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dirquel che voglionoma il rametenuto pulitoè da preferirsisempre ai vasi di ferro e di terraperché quelli siarroventano e bruciano le vivande; questa screpola e suzza gli untumie col troppo uso comunica qualcosa che sa di lezzo.

325.VITELLA DI LATTE IN GUAZZETTO

Riesceun umido di non molto saporema semplice e sanoperciò lodescrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culacciobattetelalegatela perché stia raccolta e ponetela incazzaruola come appresso.

Ammessoche il pezzo della carne sia grammi 500 senz'ossocoprite il fondodella cazzaruola con grammi 30 di carnesecca a fette sottilissime egrammi 30 di burro e sopra a questo strato collocate meno di mezzolimone tagliato in quattro fette sottili alle quali leverete lacorteccia e i semi. Sopra a queste cose ponete la vitella perrosolarla ben bene da tutte le parti; ma badate che non prenda dibruciato a motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questoscolate l'unto superfluoconditela con sale e pepe e poco dopobagnatela con un bicchiere di latte caldoche avrete prima fattoalquanto bollire a partema non vi sgomentate se questo impazziràcom'è probabile.

Copritela cazzaruola con carta a doppio ea fuoco lentotirate il pezzodella carne a cottura; quando sarete per servirla passate il sugo.

Questadose potrà bastare per quattro persone.

326.PETTO DI VITELLA DI LATTE RIPIENO

Intermine culinario si chiamerebbe petto farsito.

Petto di vitella di latte tutto in unpezzogrammi 500.

Magro di vitella di latte senz'ossogrammi 170.

Prosciutto grasso e magrogrammi 40.

Mortadella di Bolognagrammi 40.

Parmigianogrammi 15.

Uovan. l.

Un quarto appena di spicchio d'aglio e4 o 5 foglie di prezzemolo.

Fate un composto col suddetto magro divitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dallepelletichese vi sonoe tritatelo finissimo con un pezzetto digrasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carnebattuta aggiungete l'aglio e il prezzemolotritati finissimoilparmigianol'uovouna presa di pepepochissimo sale e mescolate iltutto ben bene. Se avete d'occasione una pallina di tartufi tritatelanel composto e sentirete che ci sta d'incanto.

Disossate il petto dalle ossa dure elasciategli le tenere; apritelo nel tessuto connettente passando ilcoltello al di sotto delle costole sì che diventi doppio disuperficie come si fa di un libro quando si apre. Sopra la metàdel petto dove sono rimaste le ossa teneredistendete parte delcomposto e sopra a questo disponete parte del prosciutto o dellamortadella tagliati a strisce larghe un dito intercalandole a pocadistanza tra loro. Sopra a questo primo strato ponetene un secondo eun terzose avete roba sufficientetramezzando sempre il composto ei salumi. Finita l'operazione tirate sopra al ripieno l'altra metàdel petto rimasta nudaper chiuderecome sarebbe a direil libro econ un ago grosso e refe cucite gli orli perché il ripieno nonischizzi fuori; oltre a ciò legatelo stretto in croce con lospago. Così acconciato mettetelo al fuoco in una cazzaruolacon un pezzo di burrosale e pepee quando avrà preso coloreda ambedue le partiportatelo a cottura con acqua versata a poco pervolta.

Servitelo caldo col suo sugoristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se èvenuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella mostra di sécoi suoi lardelli. Potete contornarlo di piselli freschi cotti nelsuo sugoo di finocchi tagliati a spicchima prima lessati.

327.ARROSTINI DI VITELLA DI LATTE ALLA SALVIA

Questopiatto si forma con la lombata di vitella di latte priva dipelletiche e col suo osso attaccatoe tagliata a braciuole sottili.Servitevi di una sauté odi una teglia di ramee mettetela al fuoco con alcune foglie interedi salvia e un pezzo di burro proporzionato. Quando avràsoffritto un poco gettateci le braciuole e mentre rosolanoa fuocovivosalatele da ambedue le partipoi spargeteci un po' di farina eterminate di cuocerle con la marsala. Devono restare con poco umido.

Dato che con grammi 500 circa dilombatapulita dal superfluoformiate sei di dette braciuolebasterà un dito scarso (di bicchiere) di marsalae se mai unpo' di sugo di pomodoro; della farina un cucchiaino.

328.LOMBO DI MAIALE RIPIENO

Per lombo qui s'intende un pezzo dilombata dalla parte che non ha costole.

Lombo di maialechilogrammi l.

Rete di maialegrammi 100.

Magro di vitella di lattegrammi 100.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Mortadellagrammi 50.

Midollogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Un rosso d'uovo.

Odore di noce moscata a chi piace.

Rosolate nel burro la vitella di lattee tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli coicoltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi. Versatequesto pesto sul tagliereunitevi il midolloil parmigiano e ilrosso d'uovoconditelo scarsamente con salepepe e noce moscataecon la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Oralevate il grasso superficiale alla lombatadisossatela e poitagliatela in sette od otto braciuolema in modo che restino tutteunite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopraad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata della dettapoltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo chespolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago.Fatto ciò copritelo con la rete di maialelegandola con unfilo onde vi stia aderentee cuocetelo a lento fuoco in cazzaruolasenza null'altro. Tre ore di cottura potranno bastare e serviràper otto persone.

È un piatto buonotanto caldoche freddoe non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavolaaccompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo afette devesi trinciare non nel senso delle divisionima pelcontrarioche così farà bella mostra.

329.BUE GAROFANATO

Per bueintendo carne grossacomprendendovi cioè il manzo e la vitella.

Prendeteun bel tocco di magro nella coscia o nel culacciobatteteloeponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Datoche il pezzo sia di un chilogrammo all'incircasteccatelo conlardone e quattro chiodi di garofanilegatelo e mettetelo al fuococon mezza cipolla tagliata a fette sottiliburro e olio in quantitàeguali e salatelo. Rosolatelo da tutte le parti e strutta la cipollaversate un bicchier d'acqua ecoperta la bocca della cazzaruola conun foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal coperchiofatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo coisuo sugo all'intornopassato e digrassato. I lardelli di lardonecome vi ho detto altre volteè bene tenerli grossi un dito econdirli con sale e pepe.

Nonlo credo cibo confacente agli stomachi deboli.

330.ANIMELLE ALLA BOTTIGLIA

Quelled'agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle dibestia più grossa bisogna dare mezza cottura nell'acquaspellandolese occorre. Le prime lasciatele interele secondetagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele benee mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe. Poibagnatele con vino di Marsala o di Maderae dopo fate loro alzare unsolo bollore. Si può anche tirare la salsa a parte con unapresa di farinaun pezzetto di burro e il vino.

Sepoi le aggraziate col sugo di carneda buone che sonodiventerannosquisite.

331.TRIPPA COL SUGO

Latrippacomunque cucinata e conditaè sempre un piattoordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli edelicatimeno forse quella cucinata dai Milanesii quali hannotrovato modo di renderla tenera e leggieranon che quella alla côrsache vi descriverò più sotto. In alcune città sivende lessata e questo fa comodo; non trovandola talelessatela incasa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che siatagliatelaa strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di uncanovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro equando lo avrà tiratoaggiungete sugo di carne onon avendoquestosugo di pomodoro; conditela con sale e pepetiratela acottura più che potete e quando siete per levarlagettateciun pizzico di parmigiano.

332.TRIPPA LEGATA COLLE UOVA

Lessatee tagliate la trippa come quella della ricetta precedentepoimettetela al fuoco in un soffritto di aglioprezzemolo e burroconditela con sale e pepee quando la credete cotta legatela conuova frullateagro di limone e parmigiano.

333.TRIPPA ALLA CÔRSA

Sentireteuna trippa unica nel suo generedi grato sapore e facile adigerirsisuperiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma ilsegreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grandeabbondanzaperché ne assorbe molto. Oltre a ciòèun piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usavendere le zampe delle bestie bovine rasate dal peloper la ragioneche quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo.

Trippacrudagrammi 700.

Zampasenz'ossogrammi 100.

Burrogrammi 80.

Lardonegrammi 70.

Lametà di una grossa cipolla.

Duepiccoli spicchi d'aglio.

Odoredi noce moscata e spezie.

Sugodi carnequanto basta.

Unpugnello di parmigiano.

Dicocruda la trippaperchéin molti paesi si usa di venderla lessata.

Dopo averla lavata ben benetagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e cosìpure la zampa. Fatto questotrinciate minuta la cipolla e mettetelaal fuoco col burroe quando comincia a prender colore aggiungete illardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio. Allorchéquesto soffritto avrà preso il color nocciuolagettateci latrippa e la zampa condendole con salepepe e gli aromi indicatimaquesti ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finché saràasciuttaindi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla afuoco lento onde ridurla teneraper il che ci vorranno in tutto da 7a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi colbrodo. Quando sarete per servirladatele maggior sapore colparmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devonosguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.

334.POLPETTE DI TRIPPA

Questo piattotolto da un trattato dicucina del 1694vi parrà strano e il solo nome di trippa virenderà titubanti a provarlo; ma puresebbene di caratteretrivialecoi condimenti che lo aiutanoriesce gradito e non graveallo stomaco.

Trippa lessatagrammi 350.

Prosciutto più magro chegrassogrammi 100.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Midollo di buegrammi 20.

Uovan. 2.

Un buon pizzico di prezzemolo.

Odore di spezie o di noce moscata.

Pappa non liquidafatta di panebagnato col brodo o col lattedue cucchiaiate.

Tritate con la lunetta la trippaquanto più potete finissima. Fate lo stesso del prosciuttodel midollo e del prezzemoloaggiungete le uovail restoun pocodi sale e mescolate. Con questo composto formate 12 o 13 polpetteche potranno bastare per quattro personeinfarinatele bene efriggetele nell'olio o nel lardo.

Ora fate un battutino con un quartoscarso di cipolla di mediocre grossezza e mettetelo in una tegliaproporzionata con gr. 60 di burro ecolorito che siacollocateci lepolpetteannaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conservasciolta nel brodocopritele e fatele bollire adagio una diecina diminutirivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po' del lorointinto e spolverizzate di parmigiano. L'autore aggiunge al compostouva passolina e pinolima se ne può fare a meno.

335.ZAMPA BURRATA

La trippaper analogia di cucinaturae d'aspettorichiama alla memoria la zampa burrata che è unpiatto di carattere e di fisonomia del tutto fiorentina che va lodatoperché nutriente e di natura gentile. Usandosi in Firenze dimacellare bestie bovine giovanise n'è tirato partito per farservire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito allapelle per farne cuoio; intendo dire delle zampechedal ginocchioin giùvengon rase dal pelo e così belle e bianche sonvendute a pezzi od intere.

Prendasi dunque un buon pezzo diquesta zampa e si lessipoi si disossisi tagli a pezzetti e simetta al fuoco con burrosale e pepeun po' di sugo di carne eparmigiano quando si leva. Mancando il sugo di carnepuòsupplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.

Di questo piatto prese una solenneindigestione una signora attempata che era in casa miaforse perchéne mangiò troppa e la molta cottura che richiede non la reseabbastanza morbida.

336.LINGUA IN UMIDO

Prendete una lingua di manzo chesenza la pappagorgiapotrà pesare un chilogrammo all'incirca.Lessatela quel tanto che basti per poterla spellaree poi trattatelacome appresso:

Fate un battuto generoso con grammi 50di prosciutto grasso e magrola metà di una cipolla dimezzana grandezzasedanocarota e prezzemoloe mettetelo al fuococon grammi 50 di burro insieme con la lingua condita con sale e pepe.Rosolata che siatiratela a cottura con brodo versato a poco pervolta e sugo di pomodoro o conserva; poi passate il sugo. Fate aparte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa difarina e quando avrà preso il color nocciuola versateci dentroil detto sugo e nel medesimo rimettete la lingua per tenerla ancoraalquanto sul fuoco e poi servitela tagliata a fette grosse uncentimetro con un contorno di sedano o altro erbaggio rifatto nelmedesimo sugo.

È un piatto che potràbastare per sette od otto persone.

337.FEGATO DI VITELLA DI LATTE ALLA MILITARE

Tritate ben fine uno scalogno o unacipolla novellinafatela soffriggere in olio e burroe quando avràpreso il colore rosso caricogettateci il fegato tagliato a fettesottili. A mezza cottura conditelo con salepepe e un pizzico diprezzemolo trito. Fatelo bollire adagio onde resti sugosoeservitelo col suo sugounendovi l'agro di un limone quando lomandate in tavola.

338.BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA

Ponete nel fondo di una cazzaruola unafetta di prosciuttoalquanto burroun mazzettino composto dicarotasedano e gambi di prezzemoloe sopra a queste cose dellebraciuole intere di castrato nella lombatache condirete con sale epepe. Fatele rosolare da ambedue le partiaggiungete un altropezzetto di burrose occorree unite alle braciuole ventrigli dipolloe dopo fegatinianimelle e funghi freschi o secchigiàrammollitiil tutto tagliato a pezzi; quando anche queste coseavranno preso colorebagnate con brodo e fate cuocere a fuoco lento.Legate l'umido con un po' di farinae per ultimo versate mezzobicchiereod anche menodi vino bianco buonofatto prima scemaredi metà al fuocoin un vaso a partee fate bollire ancora unpoco perché s'incorpori. Quando siete per mandarlo in tavolalevate il prosciutto e il mazzettopassate il sugo dal colino edigrassatelo.

Nella stessa maniera si puòfare un pezzo di filetto di vitellainvece del castratoaggiungendoai detti ingredienti anche dei piselli. Se farete questi due piatticon attenzionesentirete che sono squisiti.

339.BRACIOLINE RIPIENE CON CARCIOFI

Ai carciofi levate tutte le fogliedure e tagliateli in quattro o cinque spicchi. Prendete una fetta diprosciutto grasso e magrotritatelo fine finemescolatelo con unpoco di burro e con questo composto spalmate gli spicchi deicarciofi. Battete e spianate le braciolineche possono essere divitella o di manzoconditele con sale e pepe e ponete in mezzo aciascuna due o tre dei detti spicchipoi avvolgetele e legatele incroce con un filo. Fate un battutino con poca cipollamettetelo inuna cazzaruola con burro e olio e quando la cipolla sarà benrosolata collocateci le bracioline e conditele ancora con sale epepe. Rosolate che sienotiratele a cottura con sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acquae quando le mandate in tavolascioglietele dal filo.

340.FILETTO COLLA MARSALA

La carne del filetto è la piùtenerama se quel briccone del macellaio vi dà la partetendinosaandate franco che ne resterà la metà pelgatto.

Arrocchiatelolegateloedato chesia un chilogrammo all'incircamettetelo al fuoco con una cipolla dimediocre grandezza tagliata a fette sottiliinsieme con alcunefettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale epepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata lacipollaspargetegli sopra un pizzico di farinalasciatelo prendercolore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagioindipassate il sugodigrassatelo e con questo e tre dita (di bicchiere)di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancorama lentamente;mandatelo in tavola con sugo ristrettoma non denso per troppafarina.

Si può anche steccare ilfiletto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.

341.FILETTO ALLA PARIGINA

Poiché spesso sentesi chiederenelle trattorie il filetto alla pariginaforse perché piattosemplicesano e nutrientebisognerà pure dirne due parole eindicare come viene cucinato. Fatevi tagliare dal macellaionelmiglior posto del filetto di manzodelle braciole rotondegrossecirca mezzo ditoe queste mettetele a soffriggere nel burro dopo cheesso avrà preso colore a fuoco ben vivo; sale e pepe percondimentoe quando avranno fatto la crosticina da tutte le partionde dentro restino succose e poco cottespargeteci sopra un pizzicodi prezzemolo tritato e levatele subito: ma prima di portarle intavola copritele con sugo di carne o con una salsa consimileoppureche è cosa più semplicenel sugo rimasto dopo lacottura gettateci un pizzico di farina e con brodofate un intriso eservitevi di questo invece del sugo.

342.CARNE ALLA GENOVESE

Prendete una braciuola magra divitella del peso di grammi 300 a 400battetela e spianatela bene.Frullate tre o quattro uovaconditele con sale e pepeun pizzico diparmigianoalquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro informa di frittatadella larghezza approssimativa della braciuola sucui la distenderete ritagliandola dove sopravanza e collocando iritagli dove essa è mancante. Fatto questoarrocchiate labraciuola insieme colla frittata ben stretta e legatela; indiinfarinatela e mettetela in una cazzaruola con burrocondendola consale e pepe.

Quandosarà ben rosolata da tutte le partibagnatela con brodo perfinire di cuocerla e servitela col suo sugoche a motivo dellafarina riuscirà alquanto denso.

343.SFORMATO DI SEMOLINO RIPIENO DI CARNE

Glisformati ripieni di bracioline o di rigaglie si fanno ordinariamentedi erbaggidi riso o di semolino; se di quest'ultimoservitevidella ricetta n. 230mescolate tutto il burro e il parmigiano entroal compostoversatelo in una forma lisciaoppure col buco in mezzoche avrete prima imburratacoprendone il fondo con carta untaegualmente col burro. Il ripieno di carneche porrete in mezzo alsemolino o nel buco dello stampotiratelo a sapor delicato con odoredi tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno-maria e servitelocaldo con alquanto sugo sopraper dargli migliore apparenza.

344.SFORMATO DI PASTA LIEVITA

Questosformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con esso ilsuo contenutoche può essere un umido qualunque di carne o difunghi.

Farinad'Ungheriagrammi 300.

Burrogrammi 70.

Altroburrogrammi 30.

Lievitodi birragrammi 30.

Rossid'uovon. 3.

Pannao latte buonissimodecilitri 2.

Salequanto basta.

Viavverto che la panna sarà troppa al bisogno.

Conun quarto della detta farinail lievito di birra e un poco delladetta panna tiepida formate un panino come quello dei Krapfen emettetelo a lievitare. Intridete il resto della farinacoi grammi 70di burrosciolto d'invernoi rossi d'uovoil saleil paninoquando sarà cresciuto del doppio e tanta panna tiepida daottenerne una pasta di giusta consistenza da potersi lavorare colmestolo entro a una catinella. Quando con la lavorazione daràcenno di distaccarsi dalle pareti del vasomettetela a lievitare inluogo tiepido eciò ottenutoversatela sulla spianatoiasopra a un velo di farina e con le mani infarinate spianatela allagrossezza di mezzo centimetro.

Prendeteuno stampo liscio col buco in mezzo della capacità di circa unlitro e mezzo di acquaperché con la pasta deve riempirsisolo per metàungetelo e infarinatelo etagliata la pasta astriscedisponetele in questa maniera. Ad ogni suolo di striscefinché ne avreteungetele coi grammi 30 di burro soprindicatoservendovi di un pennello. Coprite lo stampo e messo nuovamente alievitare il compostoquando sarà arrivato alla boccacuocetelo al forno o al forno da campagna.

Riempitelodopo averlo sformato e mandatelo in tavola per servire cinque o seipersone.

345.SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI RIGAGLIE

Tirateun buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso che perle rigaglie. Questea cui potete aggiungere qualche fettina diprosciuttofatele dapprima soffriggere nel burroconditele con salee pepe e tiratele a cottura col detto sugo. L'odore dei funghi o deitartufi non fa che bene.

Ilriso fatelo soffriggere ugualmente nel burro cosìall'asciuttopoi tiratelo a cottura coll'acqua bollente e dategligrazia e sapore col detto sugoe per ultimo col parmigiano. Ammessoche il riso sia grammi 300uniteci due uova frullate quando avràperduto il forte calore.

Prendeteuna forma lisciatonda od ovaleungetela col burrocopritene ilfondo con una carta imburrata e versateci il riso per assodarlo alforno da campagna. Quando lo avrete sformato versateci sopra il sugodelle rigaglieche avrete prima condensato alquanto con un pizzicodi farinae servitelo colle sue rigaglie in giroavvertendovi chequeste devono diguazzare nel sugo.

346.SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE

Labella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscerequesto suo sformato di gusto assai delicato.

Burrogrammi 100.

Farinagrammi 80.

Gruieragrammi 70.

Lattemezzo litro.

Uovan. 4.

Fateuna balsamella con la farinail latte e il burroe prima di levarla dal fuoco aggiungete ilgruiera grattato o a pezzettini e salatela. Non più a bolloregettateci le uovaprima i rossiuno alla voltapoi le chiaremontate. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo dopo averlounto col burro e spolverizzato di pangrattatoe cuocetelo al fornoda campagna per mandarlo in tavola ripieno di un umido di rigaglie dipollo e di animelle. Potrà bastare per sei persone.

347.BUDINO ALLA GENOVESE

Vitella di lattegrammi 150.

Un petto di pollo di circa grammi 130.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Burrogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Uovan. 3.

Odore di noce moscata.

Un pizzico di sale.

Tritatecolla lunetta la vitellail petto e il prosciutto e poi metteteli inun mortaio insieme col burrocol parmigianocon un pezzetto dimidolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto perpoterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella edaggiungete tre cucchiaiate di balsamella n.137cheper questo piattofarete della consistenza di una pappa;unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene.

Prendete uno stampo liscio di lattaungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimotagliato amisuraun foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci ilcomposto e cuocetelo a bagno-maria.

Dopo sformatolevate il foglio e sulposto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino dipollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verràben fattolo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Però qui viene opportuno ildire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesantiallo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticateperchécome dissi in altro luogola saliva è unodegli elementi che contribuiscono alla digestione.

348.BUDINO DI CERVELLI DI MAIALE

Per le sostanze che lo compongono èun budino nutriente ed atto ad appagareio credoil gusto delicatodelle signore.

Cervelli di maialen. 3.

Questiche possono arrivare al pesodi grammi 400 circarichiedono:

Uovan. 2 e un rosso.

Pannagrammi 240.

Parmigiano grattatogrammi 50.

Burrogrammi 30.

Odore di noce moscata.

Salequanto basta.

Per panna intendo quella densa che ilattai preparano per montare.

Mettete al fuoco i cervelli colsuddetto burrosalateli erimovendoli spesso perchés'attaccanocuoceteli; ma avvertite di non rosolarliindi passatelidallo staccio. Aggiungete dopo il parmigianola noce moscataleuova frullatela panna emescolato bene ogni cosaversate ilcomposto in uno stampo liscioche avrete unto con burro diaccio emettetelo al fuoco per restringerlo a bagno-maria.

È quasi migliore freddo checaldo e questa dose potrà bastare a sei persone.

349.PASTICCIO DI MACCHERONI

I cuochi di Romagna sono generalmentemolto abili per questo piatto complicatissimo e costosomaeccellente se viene fatto a dovereil che non è tanto facile.In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nelcarnevaledurante il quale si può dire non siavi pranzo ocena che non cominci con essofacendolo servireil più dellevolteper minestra.

Ho conosciuto un famoso mangiatoreromagnolo chegiunto una sera non aspettato fra una brigata diamicimentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcioper dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavolaesclamò: - Come! per tante persone un pasticcio che appenabasterebbe per me? - Ebbenegli fu rispostose voi ve lo mangiatetuttonoi ve lo pagheremo. - Il brav'uomo non intese a sordo emessosi subito all'opra lo finì per intero. Allora tuttiquelli della brigata a tale spettacolo strabiliandodissero: -Costui per certo stanotte schianta! - Fortunatamente non fu nulla diserio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelletirava come quella di un tamburosmaniavasi contorcevanicchiavanicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomoarmato di un matterelloe manovrandolo sul paziente a guisa di chilavora la cioccolatagli sgonfiò il ventrenel quale chi sapoi quanti altri pasticci saranno entrati.

Questi grandi mangiatori e i parassitinon sono a’ tempi nostri così comuni come nell'antichitàa mio credereper due ragioni: l'unache la costituzione dei corpiumani si è affievolita; l'altrache certi piaceri moraliiquali sono un portato della civiltàsubentrarono ai piaceridei sensi.

A mio giudizioi maccheroni chemeglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'usonapoletanodi pasta sopraffine e a pareti grosse e foro strettoperché reggono molto alla cottura e succhiano piùcondimento.

Eccovile dosi di un pasticcio all'uso di Romagnaper dodici personechevoi potrete modificare a piacerepoichéin tutti i modiunpasticcio vi riusciràsempre:

Maccheronigrammi 350.

Parmigianogrammi 170.

Animellegrammi 150.

Burrogrammi 60.

Tartufigrammi 70.

Prosciutto grasso e magrogrammi 30.

Un pugnello di funghi secchi.

Le rigaglie di 3 o 4 pollie i loroventriglii quali possono pur anche servirese li scattivate daitenerumi.

Se avete oltre a ciò crestefagiuoli e uova non natemeglio che mai.

Odore di noce moscata.

Tutto questo gran condimento non vispaventipoiché esso sparirà sotto alla pasta frolla.

Imbiancatei maccheroniossia date loromezza cottura nell'acqua salatalevateli asciutti e passateli nelsugo n. 4e lìa leggerissimo calorelasciateli ritirare ilsugo stessofinché sieno cotti.

Frattantoavrete fatta una balsamella metàdose del n. 137 e tirate a cottura le rigaglie col burrosale e unapresina di pepeannaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e leanimelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotteaggiungete il prosciutto a piccole striscei tartufi a fettinesottilii funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualchepresa di noce moscatamescolando ogni cosa insieme.

Lapasta frolla suppongo l'abbiate già prontaavendo essabisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della interadose del n. 589ricetta Adandole odore colla scorza di limone; edora che avete preparato ogni cosacominciate ad incassare il vostropasticcioil che si può fare in più modi; ioperòmi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di ramefatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno digrandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate imaccheroni dal sugo superfluo e distendetene un primo suolo checondirete con parmigiano grattatocon pezzetti di burro sparsi qua elà e con qualche cucchiaiata di balsamella erigaglie; ripetete la stessa operazione finché avrete robacolmandone il piatto.

Tirate oraprima col matterellolisciopoi con quello rigatouna sfoglia di pasta frolla grossa unoscudo e coprite con essa i maccheroni fino alla basepoi tiratenedue strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce atraversorinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con unafasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gliornamentifatene tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimanenon dimenticando di guarnire la cima con un bel fiocco. Doratel'intera superficie con rosso d'uovomandate il pasticcio in fornoe in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da campagna;infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buonasatolla.

350.UMIDO INCASSATO

Fateuna balsamella con:

Farinagrammi 150.

Burrogrammi 70.

Parmigianogrammi 30

Lattedecilitri 6.

Prendete poi:

Uovan. 3.

Salequanto basta.

Spinaciun mazzetto.

Glispinaci lessatelispremeteli e passateli dal setaccio. Le uovascocciatele quando ritirate la balsamella dal fuocoe alla metà della medesima date il color verde coi dettispinaci.

Prendeteuno stampo di rame fatto a ciambellacol buco in mezzo e scannellatoall'ingiroungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima collabalsamella verdepoicolla gialla e fatela ristringere a bagno-maria. Sformatela calda eriempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di polloe di animelleoppure di bracioline di vitella di latte con odore difunghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e colsugo di carne oppure in altra manierafacendo in modo che riescadelicatoe vedrete che questo piatto farà bellissima figura esarà lodato.

351.SFORMATO DI RISO COLLE RIGAGLIE

Risogrammi 150.

Parmigianogrammi 30.

Burrogrammi 20.

Lattecirca decilitri 7.

Uovan. 3.

Salequanto basta.

Cuocete il riso nel latte unendovi ilburrosalatelo e in ultimoquando è diaccioaggiungete ilresto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la cartaimburrata sottomettetelo per poco tempoonde non induriscaabagno-mariasformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.Questa dose potrà bastare per cinque persone.

352.UMIDO DI RIGAGLIE DI POLLO COL SEDANO

Quando alle rigaglie di pollo siuniscono i collile teste e le zampediventa un piatto da famigliache tutti conoscono; ma quando si tratta di farlo più gentilecoi soli fegatinicresteuova non natefagiuoli e anche ventrigli(purché questi li scottiate prima nel brodo e li nettiate daltenerume)per renderlo di grato sapore e delicatopotete regolarvinella seguente maniera:

Prima date un terzo di cotturanell'acqua salata al sedano tagliato lungo mezzo dito all'incirca.Poi fate un battutino di prosciutto grasso e magro e poca cipollamettetelo al fuoco con burro e quando sarà ben rosolatoversate prima i ventriglitagliati in tre pezzipoi un pizzico difarina di patateindi i fegatini in due pezzi e tutto il resto.Conditelo con salepepe e odore di spezie e quando avràtirato il sapore annaffiatelo con brodo e poco sugo di pomodoro oconserva. Mettete a soffriggere a parte il sedano nel burro e quandosarà cotto versateci dentro le rigagliefatelo bollire ancoraalquantose occorre brodo versatecene e servitele.

353.SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE

Questo è un piatto semplice esano che può servire da colazione o per tramesso in un pranzofamigliare.

Magro di vitella di latte senz'ossogrammi 300.

Patategrammi 300.

Prosciutto grasso e magro tagliatofinegrammi 80.

Burrogrammi 70.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Odore di noce moscata.

Lessate le patate non troppo cotteocuocetele a vaporeil che sarebbe meglioe dopo tagliatele a fettesottili più che potete. Tagliate il prosciutto per traverso astriscioline larghe un dito scarso.

Tritate minutissima la carne con uncoltello a colpoe conditela con salepepe e un poco di nocemoscataperché questa e le droghe in generecome giàsapetesono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne indodici parti per formarne altrettante scaloppineschiacciandole conla lama del coltellopoi cuocetele in biancocioè senzarosolarlecon la metà del detto burro.

Prendete un piatto o un vassoio dimetalloversateci l'unto che può esser rimasto dalla cotturae quattro scaloppinecoprendole con la terza parte del prosciutto esopra questo collocate la terza parte delle patate che condirete colparmigiano e con pezzetti del burro rimasto. Ripetete la stessaoperazione per tre voltee per ultimo ponete il piatto a crogiolarfra due fuochi e servitelo. È un quantitativo che puòbastare per quattro o cinque persone.

354.PICCIONE COI PISELLI

Vogliono dire che la miglior morte deipiccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con unbattutino di cipollaprosciuttoolio e burro collocandovi ipiccioni soprabagnandoli con acqua o brodo quando avranno presocolore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugodigrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co' quali contorneretei piccioni nel mandarli in tavola.

355.LESSO RIFATTO

Talvolta per mangiare il lesso piùvolentierisi usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere untocco di carne corto e grossodel peso non minore di mezzochilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto emettetelo in cazzaruola sopra un battuto di carneseccacipollasedanocarota e un pezzetto di burrocondendolo con salepepe espezie. Quando il battuto sarà struttotirate la carne acottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passatel'intintodigrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carnee con un pugnello di funghi secchi rammolliti.

356.LESSO RIFATTO ALL’INGLESE

L'arteculinaria si potrebbe chiamare l'arte dei nomi capricciosi e strani.Toad ín the bolerosponella tana; così chiamasi questo lesso rifattoil qualecomeosserverete dalla ricettae come sentirete mangiandolose non èun piatto squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo.

A Firenze mezzo chilogrammo di carneda lessoche può bastare per tre personerestanettadell'ossogr. 350 circa eprendendo questa quantità perbasefrullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e duedecilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili epreso unvassoio che regga al fuocoscioglieteci dentro grammi 50 di burro edistendetelo sopra questopoi conditelo con salepepe e spezie.Quando avrà soffritto da una parte e dall'altra spargeteglisopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate sul medesimoil contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e mandateloin tavola.

357.LESSO RIFATTO ALL’ITALIANA

Se non vi dà noia la cipollaquesto riesce migliore del precedente. Per la stessa quantitàdi lesso trinciate gr. 150 di cipollinemettetele in padella congrammi 50 di burro e allorché cominciano a rosolare buttateciil lesso tagliato a fette sottiliuno spicchio d'aglio interovestito e leggermente stiacciatoche poi leveretee conditelo consale e pepe. Via via che accenna a prosciugare bagnatelo col brodo edopo sette od otto minuti uniteci un pizzico di prezzemolo tritato eil sugo di mezzo limonee servitelo.

358.OSSO BUCO

Questo è un piatto che bisognalasciarlo fare ai Milanesiessendo una specialità dellacucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcunanel timore di essere canzonato.

Èl'osso buco un pezzod'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o dellaspalla della vitella di latteil quale si cuoce in umido in modo cheriesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sonole persone che dovranno mangiarlosopra a un battuto crudo e tritatodi cipollasedanocarota e un pezzo di burro; conditelo con sale epepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto diburro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo etiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugopassatelodigrassatelo e rimesso al fuocodategli odore con bucciadi limone tagliata a pezzettiniunendovi un pizzico di prezzemolotritato prima di levarlo dal fuoco.

359.CARNE ALL’IMPERATRICE

Vi è molta ampollositànel titoloma come piatto famigliare da colazione può andare;le dosi qui indicate bastano per cinque persone.

Carne magra di manzo nello scannellogrammi 500.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Parmigiano grattatocucchiaiate colmen. 3.

Uovan. 2.

Se non avete il tritacarne per ridurrein poltiglia tanto la carne che il prosciuttoservitevi del coltelloe del mortaio. Uniteci il parmigiano e le uovacondite il compostocon sale e pepemescolatelo benee con le mani bagnate fatene unastiacciata alta due dita.

Ponete al fuoco in una teglia o in untegame 30 grammi di burro e due cucchiaiate d'olio; quando comincianoa bollire collocateci la detta stiacciata di carne e sulla medesimaspargete uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e alcune foglie diramerino. Fate bolliree quando comincia a prosciugarsi bagnatelacon sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Mandatela intavola contornata dalla sua salsa.

RIFREDDI

360.LINGUA ALLA SCARLATTA

Allascarlatta perché prendeun bel color rosso; ed èper aspetto e gustoun piatto benindovinato.

Dovendovi parlar di linguami sonovenuti alla memoria questi versi del Leopardi:

Il cor di tutte

Cosealfin sente sazietàdel sonno

Delladanzadel canto e dell'amore

Piacerpiù cari che il parlar di lingua

Masazietà di lingua il cor non sente.

Èveroil prurito della loquacità non si sazia cogli annianzicresce in proporzionecome cresce il desiderio di una buona tavolaunico conforto ai vecchiai quali però le inesorabili leggidella natura impongono di non abusarne sotto pena di gravi malanni;l'uomo nella vecchiaia consuma meno e l'azione degli organi facendosivia via meno attiva e le secrezioni imperfettesi generano nel corpoumano umori superflui e maleficiquindi dolori reumaticigottacolpi apoplettici e simile progenie uscita dal vaso di madonnaPandora.

Tornandoalla linguadi cui devo parlarviprendetene una di bestia grossacioè di vitella o di manzoe con grammi 20 o 30 di salnitroa seconda del volumestrofinatela tutta finché l'abbia tiratoa sé. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diversevolte e così umida strofinatela con molto sale e lasciatelasul medesimo otto giorniavvertendo di voltarla ogni mattina sullasua salamoiaprodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modomigliore di cucinarla essendo di farla lessamettetela al fuoco conacqua diacciala sua salamoia naturaleun mazzetto guarnito e mezzacipolla steccata con due chiodi di garofanifacendola bollire pertre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollorelasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi unrifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina n.3.

Sipuò servire anche caldao solao accompagnata da patateoppure da spinaci.

Èun piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi perché c'èil caso che il sale non basti per conservarla.

361.LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE

Prendeteuna lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acquasalataal che accorreranno circa due ore. Fate un battutino disedano e carota tritato finemettetelo a bollire con olio a buonamisura per cinque minuti e lasciatelo da parte. Fate un altro battutocon due acciughe salatelavate e nettate dalla spinagr. 50 dicapperi strizzati dall'acetoun buon pizzico di prezzemolounamidolla di pane quanto un uovobagnata appena nell'acetocipollaquanto una nocciuolameno della metà di uno spicchio d'aglioequando il tutto sarà ben tritatolavoratelo con la lama diun coltello e un gocciolo d'olio per ridurlo unito e pastoso e poimescolatelo col precedente battuto di sedano e carota. Per ridurloliquido aggiungete altr'olio e il sugo di mezzo limoneconditelo colpepe e salatelose occorre. Questa è la salsa.

Spellatela lingua ancora caldascartate la pappagorgia co' suoi ossiciniche è buona mangiata lessae il resto della lingua tagliateloa fette sottili per coprirle con la descritta salsa e servitelafredda.

Èun piatto appetitosoopportuno nei calori estivi quando lo stomacosi sente svogliato.

362.SCALOPPE DI LINGUA FARSITE IN BELLA VISTA

Frai rifreddi questo è uno dei migliori e di bella apparenza.

Fatevitagliare dal vostro salumaio dieci fettine di lingua salata nellaparte più grossail cui peso in tutto riesca grammi 130circa. Fatevi anche tagliare in fette sottili grammi 100 diprosciutto cotto grasso e magro. Tagliate giro giro i bordi dellalingua per dare alle fette una forma elegante e i ritagli mettetelida parte. Poi levate dal prosciutto dieci fettine della dimensione diquelle della lingua e i ritagli tanto del prosciutto che della linguagettateli nel mortaio con grammi 70 di burro e grammi 20 di untartufo bianco e odoroso. Pestate queste cose insieme per ridurlefini come un unguentodi cui vi servirete per ispalmare le fettedella lingua da una sola parteed appiccicatevi sopra le fettine delprosciutto.

Orache avete così composto questi dieci pezzivi danno tutto iltempo che volete per metterli in gelatina. Questa è descrittanella ricetta n. 3 e può bastar quella dose; ma due sono lemaniere per adornar con essa i pezzi suddetti. La prima consiste nelprendere un largo piatto o una tegliaversarvi un leggero strato digelatina sciolta e quando comincia a condensare collocarvi sopra ipezzi e questi coprirli con un altro strato di gelatina sciolta perlevarli dopo a uno a uno allorché siasi assodata.

Laseconda sarebbe di collocare i pezzi ritti in uno stampo a qualchedistanza tra loro dopo averci colato in fondo un leggero strato digelatina scioltae di coprirli poi tutti della stessa gelatina perisformare quindi lo stampo e mandarli in tavola tutti in un pezzoche così faranno più bella mostra.

Inun pranzo di parecchie portate io credo che questa dose potrebbebastare anche per dieci personema per istar sul sicuro meglio saràdi non servirla a più di otto.

363.VITELLO TONNATO

Prendeteun chilogrammo di vitella di lattenella coscia o nel culacciotutto unito e senz'ossolevategli le pelletiche e il grassopoisteccatelo con due acciughe. Queste lavateleapritele in duelevateloro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto ottopezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire perun'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avretemesso un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofaniunafoglia d'allorosedanocarota e prezzemolo. L'acqua salatelagenerosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cottascioglietelaasciugatela ediaccia che sia tagliatela a fettesottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso strettonella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Pestategrammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene collalama di un coltello omegliopassateli dallo staccio aggiungendoolio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone odanche piùin modo che la salsa riesca liquida; per ultimomescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite ilvitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Ilbrodo colatelo e servitevene per un risotto.

364.RIFREDDO DI VITELLA DI LATTE

Unabraciuola senz'ossotutta magradi vitella di lattedel peso dicirca grammi 400.

Altromagro della stessa carnegrammi 120.

Unagrossa fetta di prosciutto grasso e magrodi gr. 50.

Altroprosciutto come sopragrammi 20.

Unafetta di mortadelladi grammi 50.

Parmigianograttatogrammi 30.

Burrogrammi 20.

Unpetto di pollo crudo.

Unuovo.

Labraciuola bagnatela coll'acqua e battetela col batticarne per ridurlaalla grossezza di un centimetro circa.

Tritatecon la lunetta i suddetti gr. 120 di magroinsieme coi suddetti gr.20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo ilparmigianoil burrol'uovopoco sale e poco pepe per fare conquesti ingredienti il composto da tenere unito il ripieno cheformerete come appresso.

Tagliatea filettigrossi più di un centimetroil petto di pollo e ledue fette di mortadella e prosciutto e poi col composto spalmate unaparte della braciuola e sopra al medesimo collocate una terza partedei filettiintercalandolipoi spalmateli di sopra e cosìper altre due volte. Fatto questo arrocchiate la braciuola con entroil ripieno e ammagliatela ad uso salame per metterla al fuoco congrammi 30 di burrosale e pepe a scarsa misura. Quando avràpreso colorescolate l'untoil quale potrà servire perqualche altro piattoe tiratela a cottura per circa tre ore colbrodo versato a poco per volta. Diaccia che sia scioglietela dallospagotagliatela a fette e servitela.

Potràbastare per 10 o 12 personespecialmente se la guarnite di gelatinadi carne che qui ci sta a pennello.

365.POLLO IN SALSA TONNATA

Prendeteun busto di pollo giovane (per busto s'intende un pollo al qualesiano state levate le interiorail collo e le zampe)gettatelonella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz'ora che basta percuocerlo. Quando lo levate toglietegli la pelleché non serveper questo piattodisossatelo tutto e mettetelo in pezzi percondirli con salenon tantopepe e due cucchiaiate d'olio. Dopodiverse ore che è rimasto ammucchiato sopra un vassoiocopritelo con la seguente salsa. Dato che il busto da crudo sia delpeso di grammi 600 circaprendete:

Tonnosott'oliogrammi 50.

Capperistrizzati dall'acetogrammi 30.

Acciughen. 3.

Prezzemoloun pugnoossia tanto che dia il colore verde alla salsa.

Leacciughe nettatele dalle scaglie e dalle spine. Il prezzemolotritatelo fine con la lunetta e poi pestatelo nel mortaio con tuttoil resto per ridurre il composto della salsa finissimo. Tolto dalmortaio mettetelo in una scodella e diluitelo con quattro cucchiaiated'olio e mezzo cucchiaio d'aceto. Con la metà di questa salsainzafardate il pollo e con l'altra metà copritelo onde facciapiù bella mostrama con tutto ciòrimanendo sempre unpiatto di poco grata apparenzapotete adornarloquando lo mandatein tavolacon due uova sode tagliate a spicchi messevi per contorno.Potrà bastare per sei persone ed è un cibo appetitosoopportuno per principio a una colazione o ad un pranzo per gente dipoco appetitonei giorni caldiquando lo stomaco trovasi svogliato.

Perraschiare e pulir bene il mortaio di cose morbide o liquidecomequesta salsaè molto a proposito una grossa fetta di patatacruda.

366.CAPPONE IN GALANTINA

Videscriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servitoa un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per ventipoichépelatorisultò chilogrammi 1500.

Vuotatoe disossato (per disossare un pollo vedi il n. 258) rimasechilogrammi 0700 e fu riempito con la quantità di ingredientiche qui appresso vi descrivo:

Magrodi vitella di lattegrammi 200.

Dettodi maialegrammi 200.

Mezzopetto di pollastra.

Lardonegrammi 100.

Linguasalatagrammi 80.

Prosciuttograsso e magrogrammi 40.

Tartufinerigrammi 40.

Pistacchigrammi 20.

Mancandoviil maialepuò servire il petto di tacchino. I tartufitagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciatelinell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezzadi un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.

Fateun battuto con altro maiale e con altra vitella di lattegrammi 200di carne in tuttopestatelo fine in un mortaio con grammi 60 dimidolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovole bucce deitartufii ritagli della lingua e del prosciuttoconditelo con salee pepe equando ogni cosa è ben pestapassatelo peristaccio.

Oraallargate il capponesalatelo alquanto e cominciate a distendervisopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nellediverse qualitàqualche pezzetto di tartufo e qualchepistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e unaspalmatura di battuto finché avrete robaavvertendo che ifiletti del petto di pollastra è meglio collocarli verso lacoda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessaqualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi delcappone dalle due parti lateralinon badando se non si unisconoperfettamenteche ciò non importae cucitelo. Legatelo peril lungo con uno spagoinvoltatelo stretto in un pannolinocheavrete prima lavatoonde togliergli l'odore di bucatolegate le dueestremità del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua perdue ore e mezzo. Dopo scioglietelolavate il pannolinopoi di nuovorinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che ilpetto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizionetenetelo per un paio d'ore almenoonde prenda una forma alquantoschiacciata.

L'acquadove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche perla gelatina n. 3.

367.CAPPONE IN VESCICA

Sidirà che io sono armato della virtù dell'asinolapazienzaquando si sappia che dopo quattro prove non riuscitehofinalmente potuto alla quinta ed alla sestacuocer bene un capponein vescica. I primi quattro furono sacrificati a Comoil dio dellemenseperché non avendo prese tutte le necessarieprecauzionile vesciche si rompevano bollendo. È un piattoperò che merita di occuparsenevisto che il capponegiàottimo per sé stessodiventa squisito cotto in tale maniera.

Prendeteuna vescica di buemeglio di maiale che sembra piùresistentegrandegrossa e senza difetti; lavatela bene con acquatiepida e tenetela in molle per un giorno o due. Sbuzzate il capponelevategli il collo e le zampegettategli nell'interno un buonpugnello di saleinternate le estremità delle coscieepiegate le ali aderenti al corpo onde le punte non isfondino lavescica. Poi cucite le aperture del buzzo e del collo e fasciatelotutto con grammi 150 di prosciutto più magro che grasso afette sottilissimelegandole aderenti al cappone. Acconciato inquesta maniera ponetelo nella vescicafacendo a questa un'incisioneper quel tanto che basta e dopo cucitela fitta.

Oraprendete un cannello lungo un palmo almenoche serve di sfiatatoiofategli un becco in cima a mo' di fischietto e un'intaccatura infondo per infilarlo e legarlo nel collo della vescica e con questoapparecchio mettete il cappone al fuoco entro a una pentola di acquatiepida e lasciatelo bollire per tre ore continue col cannello difuorima badiamo beneperché qui sta il busillis:deve bollire in mododa veder solamente quelle piccole e rade bollicine che vengono agalla. Se il cannello gettasse grasso o altro liquido non ne fatecaso e raccoglietelo in un tegamino. Cotto che sia il capponelasciatelo diacciare nella sua acqua e servitelo il giorno appressoscartando il prosciutto che ha già perduto tutto il sapore.Entro al cappone troverete della gelatina ed altra ne potreteaggiungere se vorrete fargli un conveniente contorno e saràallora un rifreddo da principe. Anche una pollastra ingrassatasemanca il capponesi presta all'uopo.

Sarà bene vi prevenga chel'ultima vescica mi fu assicurato che era di maiale e che avrebberesistito al fuoco più di quella di bue.

368.TORDI DISOSSATI IN GELATINA

Per sei tordi prendete:

Magro di vitella di lattegrammi 100.

Lingua salatagrammi 40.

Prosciutto grasso e magrogrammi 30.

Una palla di tartufi neri di circagrammi 30.

Lasciate da parte la metà dellalingua e un terzo del prosciuttopiù grasso che magroe lacarne suddetta col resto della lingua e del prosciutto tritateli epestateli nel mortaio insieme con la corteccia del tartuforammorbidendo il composto con un gocciolo di marsala. Poi passatelodallo staccio ed uniteci un rosso d'uovo.

Disossate i tordi come fareste pelpollo ripieno n. 258 e lasciate ad essi il collo e la testaattaccati; poi riempiteli col composto descritto nel quale avrete giàmescolato il tartufola lingua e il prosciutto messi da parteiltutto tagliato a dadini. Ora cuciteli in modo da poter levare il filoquando saranno cottie per cuocerli avvolgete ciascun tordo in unpezzo di velo e fateli bollire per un'ora nel brodo della gelatina n.3.

Serviteli per rifreddo sopra allagelatina medesima e se con questa formate sei stampinigrandi a mododi nidosembrerà che il tordo vi stia sopra a covare.

Riesce un piatto fine e delicato.

369.ÀRISTA

Si chiama àrista in Toscana laschiena di maiale cotta arrosto o in fornoe si usa mangiarlafreddaessendo assai migliore che calda. Per schiena di maiales'intendein questo casoquel pezzo della lombata che conserva lecostolee che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.

Steccatela con agliociocche diramerino e qualche chiodo di garofanoma con parsimoniaessendoodori che tornano facilmente a golae conditela con sale e pepe.

Cuocetela arrosto allo spiedeche èmeglioo mandatela al forno senz'altroe servitevi dell'unto chebutta per rosolar patate o per rifare erbaggi.

È un piatto che può farcomodo nelle famiglieperché d'inverno si conserva a lungo.

Duranteil Concilio del 1430convocato in Firenze onde appianare alcunedifferenze tra la Chiesa romana e la grecafu ai vescovi e al loroseguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome.Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àristaàrista (buonabuona!)equella parola greca serve ancoradopo quattro secoli e mezzo asignificare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo.

370.PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE

Prendiamoper esempiouna starna o una pernice e con essa facciamo unpasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna(Perdrix cinerea)si distingue dalla pernice(Perdrix rubra) perchéquesta ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto piùgrossa.

Sonogallinacei dell'ordine dei Rasores;si nutrono di vegetaliparticolarmente di granagliee peròhanno il ventriglio a pareti molto muscoloseed abitano i monti deipaesi temperati. Le loro carni sono ottimedi sapor delicato; ma frale due speciela pernice è da preferirsi. Eccovi gliingredienti per questo pasticcio:

Una starna oppure una pernice alquantofrolla.

Fegatini di pollon. 3.

Rossi d'uovon. l.

Foglie d'alloron. 2.

Marsaladue dita di bicchiere comune.

Tartufi nerigrammi 50.

Lingua salatagrammi 50.

Prosciutto grasso e magrogrammi 30.

Burrogrammi 30.

Una midolla di pane grossa quanto unpugno.

Un piccolo battuto di cipollacarotae sedano.

Un poco di brodo.

La starna vuotatelalavatela emettetela al fuoco col detto battutocol burrocol prosciuttotagliato a fettinecon le foglie d'alloro interee conditela consale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colorebagnatelacon la marsala versata poco per voltae se non basta per tirar lastarna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuocolevatele il petto e formatene otto filetti che lascierete indisparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cotturainteraunicamente ai fegatiniquello della starna compresovi.

Cotta che sia questa robalevatelaasciutta e mettetela in un mortaiogettando via le fogliedell'alloro. Nell'intinto che ancora resta gettate la midolla delpane e con un poco di brodorimestandofate una pappa che versereteanch'essa nel mortaiocome pure la raschiatura dei tartufiepesterete ogni cosa ben fine per passarla dallo staccio. In questopassato stemperate il rosso d'uovo e lavoratelo bene col mestolo permantecarlo.

Oraformate la pasta per coprirloservendovi della ricetta n. 372. Prendete uno di quegli stampispeciali per questi pasticciche sono fatti a barchetta o rotondiscannellatidi ferro biancoa cerniera che si apre. Ungetelo colburro etirata la pasta sottile poco più di uno scudofoderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra unateglia di rame unta anch'essa col burro.

Prima gettate nel fondo parte delcomposto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto dellastarna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto lenocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi efiletti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso.Pigiatelo bene perché venga tutto unito e compatto e fategliil coperchio della stessa pasta con qualche ornamentolasciandovinel mezzo un buco onde sfiati il vapore.

Dorate il di fuori e cuocetelo inforno o nel forno da campagnae quando lo levate coprite il buco conun fiocco della stessa pastafatto a misura e cotto a parte.

La stessa regola potete tenere per unpasticcio di due beccacce le quali non hanno bisogno di esserevuotatené degli intestininé del ventriglio;soltanto verificherete che nelle parti basse non vi sia qualcosa dipoco odoroso.

371.PASTICCIO DI CARNE

Magro di vitella di lattegrammi 200

Magro di maialegrammi 100

Burrogrammi 60.

Prosciutto cotto tagliato grossogrammi 60.

Lingua salata tagliata grossagrammi50.

Midolla di panegrammi 50.

Un petto di pollo.

Un fegatino di pollo.

Un'allodola o un uccello consimile.

Un tartufo.

Marsalaun decilitro.

Mettete al fuoco col detto burro econditeli con sale e pepela vitellail maialel'uccello (a cuileverete il becco e le zampe)il petto di pollo e per ultimo ilfegatinobagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli acotturae prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poinell'intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un pocodi pappa e questa messa in un mortaio con l'uccellettoun rossod'uovola quarta parte circa della vitella e del maialefate uncomposto passandolo da uno staccio di fil di ferroma se riuscissetroppo sodo diluitelo con brodo.

Tutta la carne rimastail prosciuttola linguail fegatino e il tartufo tagliateli a quadretti grossicome le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme unicamente colcomposto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi dapasticciodi forma rotondae servendovi della pasta descritta al n.372incassatelo; ma quando avrete distesa per bene la pasta tantosul fondo che intorno allo stampo foderatela con fettine di lardonesottili come un velo e dopo riempito fategli il suo coperchioregolandovi pel resto come il pasticcio di cacciagione n. 370.

Se lo desideraste più signorilenon riempite lo stampo fino alla bocca e nel vuoto versatecidopocottoun po' di gelatina n. 3 e servitelo freddo con altra gelatinaa parte.

Basterà per otto persone.

372.PASTICCIO DI LEPRE

Chi non ha buone braccia non si proviintorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestiadi cui si tratta e il molto ossamerichiedono una fatica improba perestrarne tutta la sostanza possibilesenza di che non fareste nulladi veramente buono.

Quello che qui vi descrivo fu fattoalla mia presenzanelle seguenti dosi e proporzioni sulle qualiregolandoviritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.

Mezza lepresenza testa e glizampucciun chilogrammo.

Magro di vitella di lattegrammi 230.

Burrogrammi 90.

Lingua salatagrammi 80.

Grasso di prosciuttogrammi 80.

Prosciutto grasso e magrotagliatogrosso mezzo ditogrammi 50.

Dettotagliato finegrammi 30.

Tartufi nerigrammi 60.

Farinaper la balsamellagrammi30.

Marsaladecilitri 3.

Uovan. 2.

Lattemezzo bicchiere.

Brodoquanto basta.

Dalla lepredopo averla lavata edasciugatalevate grammi 80 di magro dal filetto o altrove e poneteloda parte. Poi scarnite tutte le ossaper separarle dalla carnerompetele e ponete anche queste da parte. La carne tagliatela apezzie coi suddetti grammi 80 di magrolasciato interomettetelain infusione con due terzi circa della detta marsala e coi seguentiodori tagliati all'ingrosso: un quarto di una grossa cipollamezzacarotauna costola di sedano lunga un palmodiversi gambi diprezzemolo e due foglie di alloro. Conditela con sale e peperivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo diverse ore.Frattanto nettate dalle pelletiche la carne di vitella di lattesminuzzatela col coltello e pestatela nel mortaio quanto piùfine potete.

Scolate dalla marsala la carne messain infusione e con tutte le ossagli odori indicatiil grasso diprosciuttotagliato a pezzettini e grammi 30 del detto burroponetela in una cazzaruola coperta ea fuoco vivolasciatelarosolar benerimuovendola spesso col mestolo e bagnandolaquandosarà asciuttacon marsalaservendovi anche di quella rimastadell'infusionee con brodo fino a cottura completa. Allora separatenuovamente la carne dalle ossa e rimettete da parte gli 80 grammi dimagro per formare con questocoi grammi 50 di prosciutto e con lalinguatanti filetti grossi più di mezzo dito.

Pestate prima tutta la carne dellalepre nel mortaiobagnandola di quando in quando per renderla piùpastosama non troppo liquidacol resto della marsala e con brodo epassatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tuttoquel che più poteteavvertendovi però occorrervi aquest'uopo uno staccio di fil di ferro.

Orafate una balsamella congrammi 30 del detto burrola farina e il latte indicati ecotta chesiaversate nella stessa cazzaruola tutta la carne passatatantoquella della lepre che della vitella di latte crudaaggiungete ledue uovamescolate bene ed assaggiate il composto se è dosatogiusto di condimentiper aggiungerese occorresale e il resto delburro.

Adesso incassate il pasticcio collapasta qui sotto descritta e per riempirlo regolatevi come nel n. 370.I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le nocciuole e cosìcrudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suolialternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmentee facciano bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimodistendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a fette piuttostosottili e copritelo.

Potete coprirlo con pasta sfoglia ametàcome quella della ricetta n. 155oppure con laseguente:

Farinagrammi 250.

Burrogrammi 80.

Spirito di vinocucchiaini n. 2.

Zuccherocucchiaini n. 2.

Rossi d'uovon. 2.

L'agro di uno spicchio di limone.

Salegrammi 5.

Acqua freddase occorre.

Con la norma di questosalvo qualchevariazione del casopotete fare diversi altri pasticci diselvagginacome sarebbe di cignaledaino e capriolo. Questo ritengopossa bastare per un pranzo anche di venti persone.

373.PANE DI LEPRE

Eccovi un altro rifreddo.

Magro di lepre senz'ossogrammi 250

Burrogrammi 100.

Farinagrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Rossi d'uovon. 6.

Lattemezzo litro.

Fate un battutino tritato ben fine congrammi 20 circa di prosciutto e un pezzetto di cipollamettetelo alfuoco colla metà del detto burro e con la lepre tagliata apiccoli pezzisalandola. Quando l'unto sarà quasi consumato eprima che la carne ròsoliversate del buon brodo per tirarlaa cottura. Cotta che siapestatela nel mortaio bagnandola col suosugopoi passatela per istaccio.

Collafarina indicatacol resto del burro e col latte fate unabalsamella e quando saràdiaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme.Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata nelfondo e cuocetelo a bagno-maria. Servitelo freddocontornato ecoperto di gelatina; ma poiché oggigiorno nei pranzi si cercamolto la bellezza e l'eleganza nei piattied anche qualche gratasorpresameglio sarebbe in questo caso che il pan di lepre fossecoperto da una veste tutta unita di gelatinail che si ottienefacilmente. Si prende uno stampo più grande di quello che haservito al pan di leprese ne copre il fondo di gelatina e quandoquesta è rappresa vi si colloca il rifreddo in mezzo e siriempie con altra gelatina liquida il vuoto all'intorno.

374.PAN DI FEGATO

Tra i rifreddiquesto che videscrivoè uno dei migliori ed ha il dirittopel suodelicato saporedi comparire su qualunque tavola.

Fegato di vitella di lattegrammi500.

Burrogrammi 70.

Midolla di pane frescogrammi 50

Parmigiano grattatogrammi 20.

Fegatini di pollon. 4.

Marsaladecilitri 1.

Sugo di carneoppure brodocucchiaiate n. 6.

Uovauno intero e due rossi.

Una foglia di alloro.

Sale e pepequanto basta.

Tagliate il fegato a fette sottili e ifegatini in due partie gettate queste due cose in padella con lafoglia di alloro e la metà del burro e quando lo avrannoassorbito aggiungete l'altra metà e condite con sale e pepe.Poi versate la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più di fuocovivodovendo il fegato rimaner tenerolevatelo asciutto e insiemecon l'alloro pestatelo nel mortaio. Nell'intinto che resta in padellasminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che gettereteanch'essa nel mortaiopoi passate ogni cosa dallo staccio; indiaggiungete il parmigiano e le uovadiluendo il composto col dettosugo o brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con fogliosottounto col burroed assodatelo a bagno-maria.

Sformatelo tiepido e quando saràdiaccio copritelo tutto di gelatina del n. 3entro a uno stampo dicirconferenza maggiore del primo. Potrà bastare per dodicipersone.

375.PASTICCIO DI FEGATO

Servitevi del composto n. 374aggiungendo soltanto grammi 30 di tartufi neri tagliati a spicchi efacendo loro alzare il bollore nella marsala prima di spargerli nelpasticcio. Copritelo con la pasta da pasticcio n. 372cuocetelo inforno o nel forno da campagnae servitelo freddo. Potràbastare anche questo per dodici persone.

ERBAGGIE LEGUMI

Glierbaggipurché non se ne abusisono un elemento di igienenella cucina. Diluiscono il sangueeamalgamati alla carnerendonoquesta meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimiinun paese qualsiasidipende in gran parte dal clima.

376.ZUCCHINI COL REGAMO

Ilregamo (Origanum volgare) èil seme odoroso di una pianticella selvatica della famiglia dellelabiate.

Prendetezucchini lunghinon a piccola quantità perché scemanomoltoe tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo.Mettete al fuoco una sauté ouna teglia di rame con olio a buona misura e quando comincia abollire gettateci gli zucchini così naturali ea fuocoardenterimuoveteli spesso. Conditeli a mezza cottura con sale epepe e quando accennano a rosolare spargeteci sopra un buon pizzicodi regamo e levateli subito colla mestola forata. Potranno servirsisoli o per contorno e piaceranno.

Il regamo si presta a rendere odoroseanche altre vivandecome i funghi in umidole uova nel tegame. leacciugheecc.

377.ZUCCHINI RIPIENI

Gli zucchini per farli ripieni sipossono tagliare o a metà per il lungoo a metà pertraversoo anche lasciarli interi. Io preferisco quest'ultimo modocome più elegante e perché gli zucchini fanno di sébella mostra. Comunque siavanno vuotati per far posto al ripieno.Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello dilatta che si fa passare dal basso all'alto; ma se per la maggiorgrossezza dello zucchinoil vuoto non paresse grande a sufficienzaallargatelo con un coltellino sottile.

Per fare il ripieno prendete del magrodi vitella di lattetagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in unacazzaruola con un battutino di cipollaprezzemolosedanocarotaun poco di carnesecca tagliata a pezzettiniun poco d'oliosale epepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avràtirato tutto l'umido e preso coloreversate un ramaiolino d'acqua;dopo che avrà tirato anche questaversatene un altro e dopopoco un altro ancoraper finire di cuocerlaavvertendo che vi restidel sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.

Tritate la carne asciutta ben finecolla lunettae con un uovoun poco di parmigiano grattatounamidolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle speziefate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati cosìgli zucchinimetteteli a soffriggere nel burro cui farete primaprendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugogià messo da parte.

Gli zucchini si possono riempire anchecol composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerlio col solo burro o con burro e salsa di pomodoro n. 125.

378.ZUCCHINI RIPIENI DI MAGRO

Preparateli come i precedenti eriempiteli con un composto fatto con tonno sott'olio tritato finecolla lunetta ed intriso con uovaun pizzico di parmigiano e un pocodi quel midollo levato dagli zucchinil'odore delle spezieunapresa di pepe e punto sale. Metteteli a cuocere nel burro quandoquesto avrà preso il color nocciuola e aggraziateli collasalsa di pomodoro n. 125. Se li farete con attenzione vi riuscirannotanto buoni da non credersi.

379.FAGIUOLINI E ZUCCHINE ALLA SAUTÉ

Questierbaggi così cucinati servono per lo più di contorno.ora la così detta cucina fine haridotto l'uso dei condimenti a una grande semplicità. Saràpiù igienicase vogliamoe lo stomaco si sentirà piùleggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quelcerto stimolo che a molte persone è necessario per eccitare ladigestione. Qui siamo in questo caso. Se trattasi di fagiuolinilessateli a metàse di zucchini lasciateli crudi tagliati aspicchi o a tocchettimetteteli a soffriggere nel burro quandoquestobollendoavrà preso il color nocciuola. Percondimento mettete soltanto sale e pepe in poca quantità.

Se dopo cotti in questa maniera viaggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa dipomodoro n. 125 non sarete più nelle regole della cucinaforestiera o moderna; ma sentiretea mio parereun gusto migliore elo stomaco resterà più soddisfatto. Se il sugo di carneo la salsa di pomodoro vi mancanospolverizzateli almeno diparmigiano quando li ritirate dal fuoco.

380.FAGIUOLINI IN SALSA D’UOVO

Prendetegrammi 300 circa di fagiuolini in erbatogliete loro le due punte eil filo e poicome dicono i cuochi in gergo franciosoimbianchitelicioè dateloro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciuttitagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col burrosale e pepe.Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina eil sugo di un quarto di limoneallungate il miscuglio con unramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido alfuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quandoper lacotturasarà divenuto come una crema scorrevoleversatelosui fagiuolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perchéla salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.

Per far prendere ai fagiuolini e aglizucchini un bel verdegettate nell'acquaquando bolleoltre alsaleun cucchiaino di soda.

381.FAGIUOLINI COLLA BALSAMELLA

Lessatei fagiuolini in modo che (mediante un cucchiaino di soda) restino benverdi. Poi soffriggeteli nel burroma leggermente onde non perdanoil bel colore e conditeli con sale e pepe. Versateci sopra unabalsamella scorrevolema non troppo copiosafatta con pannaburro e farinae mandateliin tavola con un contorno di pane fritto tagliato a mandorle. Possonoservire per tramesso in un pranzo.

382.FAGIUOLINI CON L’ODORE DI VAINIGLIA

Ponete i fagiuolini in mollenell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interisenzasgrondarli troppoin umidonel seguente modo.

Fate un soffritto con oliounoscalognoprezzemolocarota e sedanoil tutto tritato fine. Invecedello scalogno può servire la cipolla novellina o la cipollacomune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso coloreallungatelo con brodo o passatelo spremendolo bene. A questo sugopassatoaggiungete sugo di pomodoro e nel medesimo gettate ifagiuolini per cuocerli; prima di levarli aggraziateli con duecucchiaini di zucchero vanigliato e se questo odore non piacesostituite la nepitella.

383.FAGIUOLINI DALL’OCCHIO IN ERBA ALL’ARETINA

Spuntateli alle due estremità etagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchid'aglio interisugo di pomodoro crudo e con tant'acqua diaccia cheli ricopra. Conditeli con oliosale e pepe; poi metteteli al fuoco efateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo che vi restialquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli. Possonoservire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.

384.FAGIUOLI A GUISA D’UCCELLINI

Nelletrattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoliall'uccelletto i fagiuolisgranati cucinati così:

Cuoceteli prima nell'acqua e levateliasciutti. Mettete un tegame al fuoco con l'olio in proporzione ediverse foglie di salvia; quando l'olio grilletta forte buttate giùi fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto chetirino l'unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli;poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro eallorché questo si sarà incorporatolevateli. Anche ifagiuoli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati.

Questi fagiuoli si prestano molto beneper contorno al lessose non si vogliono mangiar da soli.

385.FAGIUOLI SGRANATI PER CONTORNO AL LESSO

Fagiuoli sgranatigrammi 300.

Carnesecca interagrammi 30.

Acquadecilitri 2.

Oliocucchiaiate 4.

Una ciocchettina di 4 o 5 foglie disalvia.

Sale e pepe bianco.

Mettete al fuoco i fagiuoli con tuttigl'ingredienti suddettifateli bollire adagio e scuoteteli spesso.Levate la salvia e la carnesecca e serviteli. È un contornoche potrà bastare per quattro persone.

386.SFORMATO DI FAGIUOLINI

Prendete grammi 500 di fagiuolini benteneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettatelinell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripresoil bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.

Se avete sugo di carne tirateli asapore con questo e col burrose no fate un soffritto con un quartodi cipollaalcune foglie di prezzemoloun pezzo di sedano e olioequando la cipolla avrà preso colorebuttate giù ifagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con unpo’ d'acquase occorre.

Preparateuna balsamella congrammi 30 di burrouna cucchiaiata scarsa di farina e due decilitridi latte. Con questacon un pugno di parmigiano grattato e conquattro uova frullatelegate i detti fagiuolinigiàdiacciatimescolate e versate il composto in uno stampo liscioimburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo alfuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.

387.SFORMATO DI CAVOLFIORE

Prendete una palla di cavolfiore eammesso che questa siaper esempiodel peso di grammi 350 netta dalgambo e dalle foglieadoperate per condimento le seguenti dosiall'incirca:

Lattedecilitri 3.

Uovan. 3.

Burrogrammi 60.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Datemezza cottura nell'acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatelaa pezzetti. Poneteli a soffriggerecolla metà del dettoburrosalandolie quando l'avranno tiratofinite di cuocerli conun poco del detto latte: poi potete lasciarli così o passarlidallo staccio. Colla rimanenza del burro e del latte e con unacucchiaiata di farina non colma fate una balsamella eaggiungetela al composto insieme colle uovaprima frullatee colparmigiano. Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato difagiuolini e servitelo caldo.

Questa quantità puòbastare per sei persone.

388.CAVOLFIORE ALL’USO DI ROMAGNA

Dividete una grossa palla dicavolfioreo due se sono piccolein spicchiettini che laverete; ecosì crudisenza asciugarlicuoceteli in questo modo: poneteal fuoco un battuto proporzionato di aglioprezzemolo e olioequando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d'acqua.Gettateci allora il cavolfiore condendolo con sale e pepe e quandoavrà assorbito il battuto tiratelo a cottura mediante conservadi pomodoro sciolta nell'acqua calda. Dategli grazia e piùsapore col parmigiano quando lo mandate in tavolaove puòservir per contorno al lessoa un umido o ad un coteghino.

389.SFORMATO DI CARDONI

Regolatevi in tutto come per losformato di cavolfiore del numero 387. Tagliate il cardone a piccolipezzionde vengano penetrati bene dal condimento; prima di metterlonello stampoassaggiatelo.

390.SFORMATO DI SPINACI

Lessategli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda daimedesimi quando li levate dall'acqua fresca dov'erano in molle.Passateli dallo staccio eregolandovi sulla quantitàcondizionateli con salepepecannella in polverealcunecucchiaiate di balsamella n.137burrouovaparmigianoun pugnello di uva secca o zibibbo aiquali siansi tolti i semioppure uva passolina. Mescolate per bene eversate il composto in una forma lisciabucata nel mezzocuocendoloa bagnomaria. Sformatelo quand'è tuttora caldo e mandatelo intavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo oppure dianimelleo di vitella di latteo anche di tutte queste coseinsiemeframmiste a pezzetti di funghi secchi

391.SFORMATO DI CARCIOFI

Questo è uno sformato da farsiquando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de' piùdelicati.

Levateai carciofi le foglie più durespuntateli e sbucciatene igambilasciandoli tuttianche se sono lunghi. Tagliateli in quattrospicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Seli lasciate di più sopra al fuocooltre ad inzupparsi troppodi acquaperdono molto del loro aroma. Levateli asciuttipestatelinel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa cosìottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati dierbaggioe cioè: uovanon facendo avarizia d'uno di piùonde restringadue o tre cucchiaiate di balsamella ovenon iscarseggi il burro; parmigianosale e odore di noce moscatamaassaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.

Se avete sugo di carne o di stracottonon è male l'unirci un poco anche di questo ese i carciofisono tenerianziché passarli potete lasciarli a piccolispicchi.

Cuocetelo a bagno-maria in uno stampobucatose avete un intingolo di carne per riempirlo; se nomettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.

392.SFORMATO DI FINOCCHI

Questo sformatoper ragione del gratoodore e del sapore dolcigno de' finocchiriesce uno de' piùgentili.

Levateai finocchi le foglie più duretagliateli a piccoli spicchi ecuoceteli per due terzi nell'acqua salatapoi scolateli bene emetteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con salee quando avranno succhiato il burrobagnateli con un poco di latte;allorché avranno tirato anche questoaggiungete un po' dibalsamella. Ritiratelidal fuoco e lasciateli come sonoo passateli dallo staccio; quandosaranno diacci uniteci parmigiano grattato ea seconda dellaquantitàtre o quattro uova frullate. Versate il composto inuno stampo liscioo col buco nel mezzoregolandovi come per glialtri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piattodi tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete ancheguarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle.

393.FUNGHI MANGERECCI

I funghipei principii azotati checontengono sonofra i vegetalii più nutrienti. Il fungopel suo profumo particolareè un cibo gratissimo ed ègran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino dellevelenosele quali solo un occhio esercitato e pratico puòdistinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla lelocalità riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.

In Firenzead esempiosi fa un usoenorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagnee se la stagione è piovosacominciano ad apparire nel giugno;ma il forte della produzione è in settembre. A lode del verobisogna dire che la città non è mai stata funestata dadisgrazie cagionate da questi vegetaliforse perché le duespecie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini dicolor bronzato e gli ovoli. Tanta è la fiducia nella loroinnocuità che non si prende nessuna precauzione in propositoneppur quella che suggeriscono alcunidi far loro alzare il bollorein acqua acidulata d'acetocautela che per altro sarebbe a caricodella loro bontà.

Delle due specie sopraindicateiporcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e ingratella.

394.FUNGHI FRITTI

Scegliete funghi di mezzana grandezzache sono anche di giusta maturazione; più grandi riesconomolliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.

Raschiatene il gambonettateli dallaterra e lavateli interi senza tenerli in molleche spenderebberonell'acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttostogrosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio èil migliore degli unti per questa fritturae il condimento sicompone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sonoancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell'uovo dopoinfarinatima ciò è superfluo.

395.FUNGHI IN UMIDO

Per l'umido sono da preferirsi quelliche stanno sotto la grandezza mediocre. Nettatelilavateli etagliateli a fette più sottili dei precedenti. Mettete untegame al fuoco con olioqualche spicchio di aglio interoun po'ammaccatoe un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l'oliocomincia a grillettare gettate giù i funghi senza infarinarliconditeli con sale e pepe ea mezza cotturabagnateli con sugo dipomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchéi funghi non li assorbono

396.FUNGHI TRIPPATI

Aquesta cucinatura si prestano bene gli ovoli e si diconotrippati forse perchévengono trattati come la trippa. Gli ovolicome sapetesono dicolor giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in formad'uovoi più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primie dopo averli nettati e lavatitagliateli a fette sottili. Cuocetelinel burro e conditeli con salepepe e parmigiano grattato. Seaggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.

397.FUNGHI IN GRATELLA

Gli ovoli aperti sono i piùatti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavatiasciugatelifra le pieghe di un canovaccio e conditeli con oliosale e pepe.Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrostoqualunque.

398.FUNGHI SECCHI

Ogni anno in settembrequando costanopocoio fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa.Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perchéessendo indispensabile il calore del solevi potrebbero andare amale. Preferite funghi giovaniduridi mezzana grandezza ed anchegrossima non molliconi. Raschiatene il gambonettateli bene dallaterra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perchéseccandodiminuiscono un visibilio. Se nell'aprirli troverete deibacolini nel gambotagliate via soltanto quella parte che essiavevano cominciato a guastare.

Teneteli esposti continuamente al soleper due o tre giornipoi infilateli e teneteli all'aria ventilata edanche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto.Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in unsacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarliperché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciòaccadessebisogna di nuovo esporli per qualche ora allaventilazione. Senza questo custodimento c'è il caso che litroviate tutti bacati.

Per servirsene vanno rammollitinell'acqua calda; ma teneteceli il meno possibileonde non perdanol'odore.

399.PETONCIANI

Il petonciano o melanzana è unortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è néventosoné indigesto. Si presta molto bene ai contorni edanche mangiato solocome piatto d'erbaggiè tutt'altro chesgradevolespecialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolonon riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccolie di mezzana grandezzanel timore che i grossi non siano amari pertroppa maturazione.

Petonciani e finocchiquarant'anni orsonosi vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti avile come cibo da ebreii quali dimostrerebbero in questocome inaltre cose di maggior rilievoche hanno sempre avuto buon naso piùde' cristiani.

I petonciani fritti possono servire dicontorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umidoal lesso; ingratellaalla bisteccaalle braciole di vitella di latte o a unarrosto qualunque.

400.PETONCIANI FRITTI

Sbucciatelitagliateli a tocchettipiuttosto grossisalateli e lasciateli stare per qualche ora.

Asciugateli dall'umido che hannobuttatoinfarinateli e friggeteli nell'olio.

401.PETONCIANI IN UMIDO

Sbucciatelitagliateli a tocchetti emetteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiatotirateli a cottura colla salsa di pomodoro n. 125.

402.PETONCIANI IN GRATELLA

Tagliateli a metà per il lungosenza sbucciarlifate loro delle incisioni graticolate sulla partebiancaconditeli con salepepe e olioponeteli in gratella dallaparte della buccia; poi copriteli con un coperchio o tegame di ferroe cuoceteli fra due fuochiche così non hanno bisogno d'esservoltati; a mezza cottura date loro un'altra untatina d'olio. Sarannocotti quando la polpa è diventata morbida.

403.TORTINO DI PETONCIANI

Sbucciate sette od otto petoncianitagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l'acqua.Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell'olio.

Prendete un vassoio che regga al fuocoesuolo per suoloconditeli con parmigiano grattato e colla salsadi pomodoro n. 125disponendoli in modo che facciano una bellacolma. Frullate un uovo con una presa di saleuna cucchiaiata didetta salsaun cucchiaino di parmigianodue di pangrattatoe conquesto composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto alcoperchio del forno da campagnacol fuoco soprae quando l'uovosarà rappresomandate il tortino in tavola. Puòservire soloper tramesso o accompagnato da un piatto di carne. Lacopertura d'uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.

404.CARDONI IN TEGLIA

I cardonidetti volgarmente gobbiper la loro affinità coi carciofisi possono cucinare comequesti (n. 246)se non chedopo aver nettati bene i cardoni daifilamenti di cui è intessuta la parte esternasi deve darloro metà cottura in acqua salatagettandoli subito doponell'acqua frescaonde non anneriscano.

Tagliateli a pezzettiinfarinateli equando l'olio comincia a bollirebuttateli giù e conditelicon sale e pepe. Le uova frullatele prima e aspettate di versarlequando i cardoni saranno rosolati da ambedue le parti.

Il cardone è un erbaggio sanodi facile digestionerinfrescantepoco nutritivo ed insipido;perciò è bene dargli molto condimentocome èindicato al n. 407.

Èpoi tale la sua affinità coi carciofiche sotterrando i fustidi quest'ultima piantaquando non dà più fruttisiottengono i così detti carducci.

405.CARDONI IN UMIDO

Dopo averli lessati come i precedentimetteteli in umido con un battutino d'aglio e prezzemolo; oliosalee pepe.

Se li desiderate più grati algusto e di più bella apparenzacopriteli di una salsa d'uovoe limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uovocon agro di limonemettete il liquido al fuoco in una cazzarolinagirando il mestoloe versatelo quando comincia a condensarsi. Se nonusate la salsa conditeli almeno con un pizzico di parmigiano.

406.CARDONI IN GRATELLA

Non è un piatto daraccomandarsi moltoma se volete provarlodopo aver lessati icardoniasciugateli benelasciate le costole lunghe un palmoconditeli generosamente con oliopepe e sale e rosolateli ingratella. Possono servir per contorno a una bistecca o ad un pesce ingratella.

407.CARDONI CON LA BALSAMELLA

Scartatele costole più durele altre nettatele dai filamenti elessatele a mezza cottura. Quisia detto una volta per tutteglierbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acquadiaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre ditacirca e tirateli a sapore con burro e sale a sufficienzaterminatedi cuocerli aggiungendo latteo meglio pannapoi legateli con unpoco di balsamella n.137. Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato e levateli subitosenza più farli bollire. Questo è un eccellentecontorno agli stracottialle braciolineallo stufatino di rigagliee ad altri simili piatti. Nella stessa maniera si possono cucinare lerape a dadi grossile patate e gli zucchini a spicchima questiultimi non vanno lessati.

408.TARTUFI ALLA BOLOGNESECRUDIECC.

Lagran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella deiGuelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l'Italiaminaccia di riaccendersi a proposito dei tartufima consolatevilettori mieiche questa volta non ci sarà spargimento disangue; i partigiani dei bianchi e deineridi cui ora sitrattasono di natura molto più benevola di quei ferocid'allora.

Iomi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufonero è il peggiore ditutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero èpiù odoroso e il bianco è di sapore piùdelicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. Ibianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevolie i bianchidi Romagnache nascono in terreno sabbiosobenché sappianod'agliohanno molto profumo. Comunque sialasciamo in sospeso lagran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a BolognaBologna la grassa per chi vi stama non per chi vi passa.

Dopo averli bagnati e nettaticome siusa generalmentecon uno spazzolino tuffato nell'acqua frescalitagliano a fette sottilissime ealternandoli con altrettante fettesottilissime di parmigianoli dispongono a suoli in un vassoio dirame stagnatocominciando dai tartufi. Li condiscono con salepepee molto olio del miglioree appena hanno alzato il bollorespremonosui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuniaggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco pernon renderli troppo gravi. Si usa pure mangiare i tartufi cruditagliati a fette sottilissime e conditi con salepepe e agro dilimone.

Legano bene anche con le uova. Questefrullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro inproporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopopoco i tartufi a fette sottilimescolando.

A tutti è nota la natura calidadi questo ciboquindi mi astengo dal parlarne perché potreidirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima voltaconosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V.

Io li ho conservati a lungo nelseguente modoma non sempre mi è riuscito: tagliati a fettesottiliasciugati al fuococonditi con sale e pepecoperti d'olioe messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usatenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.

409.CIPOLLINE AGRO-DOLCI

Non è piatto che richieda moltostudioma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; sefatto beneriuscirà un eccellente contorno al lesso.

Per cipolline intendo quelle bianchegrosse poco più di una noce. Sbucciatelenettatele dalsuperfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per unquantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciuttoinuna cazzaruolagrammi 40 di zucchero equando è liquefattogrammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quandol'intriso sarà divenuto rossogettateci a poco per volta dueterzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquidotanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allorabuttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruolaavvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle.Assaggiatele prima di servirleperché se occorre zucchero oaceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.

410.CIPOLLINE IN ISTUFA

Spellatele epareggiatone il capo ela parte inferioregettatele nell'acqua bollente salata e fatelebollire per dieci minuti. Mettete a soffriggere un pezzetto di burroe quando avrà preso il color nocciuolacollocateci lecipolline tutte a un paricondite con sale e pepe; dopo che sarannorosolate da una parte voltatele dall'altraquindi bagnatele con sugodi carnelegandole con una presa di farina impastata nel burro.

Mancandovi il sugocucinatele inbianco nella seguente maniera: dopo lessate e tenute nell'acquafresca mettetele in una cazzaruola con un mazzetto guarnitounapiccola fetta di prosciuttoun pezzetto di burro e un ramaiuolo dibrodo. Conditele con pepe e poco salecopritele con fettesottilissime di lardone e sopra queste accostate un foglio di cartaunto di burro. Terminate di cuocerle fra due fuochi e servitele percontorno insieme col sugo ristretto che resta.

411.CIPOLLINE PER CONTORNO AI COTEGHINI

Dopo averle lessatecome nellaricetta precedentemettetele a soffriggere nel burroconditele consale e pepebagnatele col brodo del coteghino ed aggraziatele conaceto e zucchero. Per 28 o 30 cipolline basteranno grammi 50 diburromezzo ramaiuolo di brodo digrassato di coteghinomezzocucchiaio d'aceto e un cucchiaino di zucchero.

412.SEDANI PER CONTORNO

Gli antichine' banchettis'incoronavano colla pianta del sedanocredendo di neutralizzare conessa i fumi del vino. Il sedano è grato al gusto per quel suoaroma speciale; per questo e per non esser ventoso merita un postofra gli erbaggi salubri. Preferite quello di costola piena eservitevi solo delle costole bianche e del gamboche sono le partipiù tenere.

Eccovi tre maniere diverse percucinarlo; per le prime due sarà bene che diate ai pezzi lalunghezza di 10 centimetrie per la terza di 5 soltanto. Il gambodopo averlo sbucciatotagliatelo in crocee lasciatelo unito allacostolapoi fate bollire quest'ortaggio in acqua alquanto salata nonpiù di cinque minuti e levatelo asciutto:

l°. Mettetelo a soffriggere nelburropoi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci delparmigiano quando lo mandate in tavola.

2°. Ammesso che i sedani da crudi.siano dai grammi 200 ai 250ponete in una cazzaruola grammi 30 diburro e un battutino con grammi 30 di prosciuttograsso e magrotritato fine insieme con un quarto di cipolla di media grandezza.Aggiungete due chiodi di garofano e fate bollire. Quando la cipollaavrà preso coloreversate brodo e tirate il soffritto acottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove isedani stiano distesiconditeli con una presa di pepeperchéil sale non occorree mandateli in tavola col loro sugo.

3°. Infarinateloimmergetelonella pastella n. 156 e friggetelo nello strutto o nell'olio; oppureche è megliodopo averlo infarinatoimmergetelo nell'uovopanatelo e friggetelo. Quest'ultima cucinatura de' sedani si prestapiù delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intintodei quali li bagnerete.

413.SEDANI PER CONTORNO AL LESSO

Servitevidelle costole bianche e tagliatele a pezzetti di due centimetricirca. Lessateli per cinque minuti nell'acqua salata e metteteli asoffriggere nel burro. Poi legateli con la balsamella deln. 137tenuta piuttosto sodae date loro sapore col parmigiano.

414.LENTICCHIE INTERE PER CONTORNO

Le lenticchie per contorno aglizamponi si dovrebbero tirare a saporedopo cotte nell'acquacolburro e sugo di carne. In mancanza di questomettetele a bollire conun mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acquarifatelecon un battutino di prosciutto grasso e magroun pezzetto di burro epoca cipolla. Quando questa sarà ben rosolataversate nelsoffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino odello zampone. Lasciatelo bollire un pocopassateloe in questosugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burrosale e pepe. Se il coteghino non è ben frescoservitevi dibrodo.

415.LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO

Questosi chiamerebbe alla francese purée dilenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana èpassatoapplicabilead ogni specie di legumile patate inclusive. Dunqueper fare unpassatoe non unpresentecollelenticchiemettetele a cuocere nell'acqua con un pezzetto di burro equando saranno cottema non spappolatepassatele per istaccio. Fateun battutino di cipolla (poca peròperché non si devesentire)prezzemolosedano e carota; mettetelo al fuoco con burroquanto basta e quando sarà ben rosolatofermatelo con unramaiuolo di brodo che può anche essere quello digrassato delcoteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore alpassatonondimenticando il sale ed il pepe ed avvertite che è bene restisodo il più possibile.

416.CARCIOFI IN SALSA

Levate ai carciofi le foglie durespuntateli e sbucciatene il gambo. Divideteli in quattro partio alpiù in sei se sono grossimetteteli al fuoco con burro inproporzione e conditeli con sale e pepe. Scuotete la cazzaruola pervoltarli e quando avranno tirato a sé buona parte dell'umidobagnateli con brodo per cuocerli del tutto. Levateli asciuttienell'intinto che resta versate un pizzico di prezzemolo tritatouncucchiaino o due di pangrattato ben finesugo di limonealtro salee pepe se occorrono emescolandofate bollire alquanto; poiritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più abolloreaggiungete un rosso d'uovo o duesecondo la quantitàe rimettetela per poco al fuoco con altro brodo per renderla sciolta.Versateci i carciofi per riscaldarli e serviteli specialmente percontorno al lesso.

417.CARCIOFI IN UMIDO COLLA NEPITELLA

Se vi piacesse di sentire questicarciofi con l'odore della nepitellaecco come dovete regolarvi.Levate ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e divideteli inquattro spicchi ognunood anche in sei se sono grossi; infarinatelie poneteli al fuoco in una teglia di ramecon olio in proporzionecondendoli con sale e pepe. Quando li avrete rosolati uniteci unbattutino composto di uno spicchio d'aglioo di mezzo soltanto se icarciofi sono pochie un buon pizzico di nepitella fresca. Quandoavranno tirato l'umido terminate di cuocerli con sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acqua.

Possono servir di contorno o essermangiati soli.

418.CARCIOFI RITTI

Così chiamassi a Firenze icarciofi cucinati semplicemente nella seguente maniera: levate lorosoltanto le piccole e inutili foglie vicine al gambo tagliandoquest'ultimo. Svettate col coltello la cima e allargate alquanto lefoglie interne. Collocateli ritti in un tegameinsieme coi gambisbucciati e interi; conditeli con salepepe e olioil tutto a buonamisura. Fateli soffriggere tenendoli copertiequando saranno benrosolativersate nel tegame un po' d'acqua e con la medesima finitedi cuocerli.

419.CARCIOFI RIPIENI

Tagliate loro il gambo alla baselevate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come iprecedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poterrecidere con un temperino il grumolino di mezzoe toltogli il pelose vi fosse nel centroserbate soltanto le tenere foglioline perunirle al ripieno. Questose dovessead esempioservire per seicarcioficomponetelo delle foglioline anzidettedi 50 grammi diprosciutto più grasso che magrodi un quarto di cipollanovellinaaglio quanto la punta di un'unghiaqualche foglia disedano e di prezzemoloun pizzico di funghi secchi fatti rinvenireun pugnello di midolla di pane d'un giornoridotta in briciolieuna presa di pepe.

Tritate prima il prosciutto con uncoltellopoi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo compostoriempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti.Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cotturanell'acqua prima di riempirliil che non approvosembrandomi chevadano a perdere allora la sostanza migliorecioè il loroaroma speciale.

420.CARCIOFI RIPIENI DI CARNE

Per sei carcioficomponete ilseguente ripieno:

Magro di vitella di lattegrammi 100.

Prosciutto più grasso chemagrogrammi 30.

Un grumolino dei carciofi.

Un quarto di cipolla novellina.

Alcune foglie di prezzemolo.

Un pizzico di funghi secchirammolliti.

Un pizzico di midolla di pane inbricioli.

Un pizzico di parmigiano grattato.

Salepepe e odore di spezie.

Quando i carciofi avranno preso colorecol solo olioversate un poco d'acqua e copriteli con un cenciobagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emanainvestendolida tutte le partili cuoce meglio.

421.PASTICCIO DI CARCIOFI E PISELLI

È un pasticcio stranomapotrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo.

Carciofin. 12.

Piselli sgranatigrammi 150.

Burrogrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 50.

Sugo di carnequanto basta.

Mondatei carciofi da tutte le foglie dure non mangiabilidivideteli in dueparti e levate loro il pelo del centro se l'hanno. Date ad essi ed aipiselli mezza cottura di pochi minuti nell'acqua salatagettatelidopo nell'acqua frescalevateliasciugateli bene ed i carciofidivideteli ancora in due parti. Tanto essi che i piselli metteteli alfuoco con grammi 40 del detto burroconditeli con sale e pepe etirateli col sugo di carne a giusta cottura. Coi restanti grammi 10di burrouna cucchiaiata di farina e sugo suddetto fate una speciedi balsamella perlegare il compostoil qualemesso in un vassoio che regga al fuocolo condirete a strati con questa e col parmigiano.

Ora copritelo con la pasta frollasottosegnata; doratela col rosso d'uovocuocete il pasticcio nelforno da campagna e servitelo caldo perché perde moltolasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare asette od otto persone.

PASTA FROLLA

Farinagrammi 230.

Zucchero a velogrammi 85.

Burrogrammi 70.

Lardogrammi 30.

Uovan. l.

422.CARCIOFI IN GRATELLA

A tutti è noto come si possonocuocere i carciofi in gratella e contornar coi medesimi una bisteccao un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi tenerisvettatelitagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte leloro foglie. Allargateli alquanto perché prendano bene ilcondimentoil quale d'altro non deve essere composto che d'oliopepe e sale. Collocateli ritti sulla gratella e se occorre pertenerli fermiinfilzateli in uno stecco verso il gambo a due o treinsieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sulfuoco finché le foglie esterne non siano bruciate.

423.CARCIOFI SECCATI PER L’INVERNO

Nelle città meridionalidove icarciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell'annoè inutileprendersi il disturbo di seccarlitanto più che tra ilcarciofo fresco e il secco la differenza è grande; ma fannocomodo in que' paesi dovepassata la stagionepiù non sitrovano.

Preparatelinel colmo della raccolta quando costano poco; però vannoscelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate lorotutte le foglie coriaceespuntatelimondate un buon tratto del lorogambo e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelosequalcuno l'avesse. Via via che li tagliate gettateli nell'acquafresca acidulata con aceto o limone onde non diventino neri e per lostesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acquabollente alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto dierbe aromatichecome pepolinobasilicofoglie di sedano e simili.Dieci minuti di bollituraed anche soli cinque se sono tenerisaranno sufficienti per cuocerli a metà. Scolateli e metteteliin un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite diseccarli all'ombra in luogo ventilato. Possibilmente nonteneteli tanto al sole onde nonprendano odore di fieno.

Quando si adoperano per fritto o percontorno agli umidisi rammolliscono nell'acqua bollente.

424.PISELLI ALLA FRANCESE I

Questa che vi do è la dose perun litro di piselli freschi.

Prendete due cipolle novellinetagliatele a metà per la loro lunghezzarichiudetele conalcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legatele. Ciò fattomettetele al fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sienoversate sulle medesime un buon ramaiuolo di brodo.

Fatebollire e quando le cipolle saranno spappolatepassatelespremendoleinsieme col sugo che rimetterete al fuoco coi piselli econ due grumoli interi di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fatelibollire adagio. A mezza cotturaaggiungete altri grammi 30 diburro intriso in una cucchiaiata non colma di farina e versate brodose occorre. Prima di mandarli in tavola legateli con due rossi d'uovosciolti in un po' di brodo. In questo modo riescono assai delicati.

425.PISELLI ALLA FRANCESE II

Questaricetta è più semplice e più sbrigativa dellaprecedentema non è però così fine. Trinciatealquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco in unacazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà bene rosolataversate un pizzico di farinamescolatee dopo aggiungetea secondadella quantitàun ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuocerela farina. Versate i piselliconditeli con sale e pepe ea mezzacotturaaggiungete un grumolo o due interi di lattuga. Fate bollireadagio badando che il sugo non riesca troppo denso.

Alcuniindolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in questocaso mettetene pocoperché il dolce deve sembrar naturale enon messo ad arte.

Quandoli servite levate la lattuga.

426.PISELLI COL PROSCIUTTO

Lasciamoagl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senzacondimento oal piùcon un poco di burro; noipopolimeridionaliabbiamo bisogno che il sapore delle vivande eccitialquanto.

Innessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie diRomanon tanto per l'eccellente qualità degli ortaggi diquella cittàquanto perché colà ai piselli sidà il grato sapore del prosciutto affumicato. Avendo conqualche prova tentato d'indovinare come si preparinose non horaggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressatoed eccocome:

Dividetein due parti per il lungosecondo la quantità dei piselliuna o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquantoprosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggerefinché il prosciutto sia raggrinzito; allora gettate dentro ipiselliconditeli con poco o punto sale e una presa di pepe;mescolate e finiteli di cuocere col brodoaggiungendovi un poco diburro.

Servitelio soli come piatto di legumeo per contorno; ma prima gettate viatutta la cipolla.

427.PISELLI COLLA CARNESECCA

Ipiselli vengono bene anche nella seguente manierama gli antecedentiappartengono di più alla cucina fine. Mettete al fuoco unbattutino di carneseccaaglioprezzemolo e olio; conditelo con pocosale e pepee quando l'aglio avrà preso colorebuttate giùi piselli. Tirato che abbiano l'untofinite di cuocerli con brodo oin mancanza di questocon acqua.

Igusci dei pisellise sono teneri e freschisi possono utilizzarecotti nell'acqua e passati dallo staccio. Si ottiene così unapuréecioè unpassato chesciolto nel brodoaggiunge delicatezza a una zuppa dierbaggi o ad una minestra di riso e cavolo. Si può anchemescolarlo all'acqua del risotto coi piselli n. 75.

428.SFORMATO DI PISELLI FRESCHI

Piselli sgranatigrammi 600.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Burrogrammi 30.

Farinagrammi 20.

Uovan. 3.

Parmigianouna cucchiaiata.

Fate un battutino col prosciuttosuddettouna piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo.Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versatei piselli condendoli con sale e pepe. Cotti che siano passatene unaquarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro ela farina indicati e diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poimescolate ogni cosa insiemeil parmigiano compresoe cuocete ilcomposto a bagno-maria in uno stampo liscio col foglio imburratosotto.

429.FAVE FRESCHE IN STUFA

Prendete baccelli di fave grosse egranite; sgranatele e sbucciatele.

Tritate fine una cipolla novellinamettetela al fuoco con olioe quando comincia a rosolaregettatenel soffritto prosciutto grasso e magro tagliato a dadini. Dopo pocoversate le faveconditele con pepe e poco sale e quando avrannopreso il condimentoaggiungete un grumolo o duea seconda dellaquantità delle favedi lattuga tagliata all'ingrosso e finitedi cuocerle con brodose occorre.

430.POMODORI RIPIENI

Prendete pomodori di mezzana grandezzae maturi; tagliateli in due parti egualilevatene i semiconditelicon sale e pepe e riempite i buchi formati col seguente compostoinmodo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoromedesimo.

Fate un battutino con cipollaprezzemolo e sedanomettetelo al fuoco con un pezzetto di burro equando avrà preso coloreversateci un pugnello di funghisecchi rammolliti e tritati finissimi; aggiungete un cucchiaio dipappa col lattecondite con sale e pepee fate bollire alquantobagnando il composto col lattese occorre. Tolto dal fuocoaggiungetequando sarà tiepidoparmigiano grattato e un uovooppure il rosso soltantose è sufficiente a rendere ilcomposto non troppo liquido. Preparati così i pomodoricuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po' di burro e olioinsieme e serviteli per contorno a un arrosto qualunque o a unabistecca in gratella. Si posson fare più semplici con unbattutino di aglio e prezzemolo mescolato con pochissimo pangrattatosale e pepe e conditi coll'olio quando sono nella teglia.

Per contorno al lesso vengonoeccellenti nella seguente maniera. Prendete un tegame largo oppureuna tegliaspargete sulla medesima dei pezzettini di burro e sopraquesti collocatedalla parte della bucciapomodori tagliati a metàdopo averne levati i semi. Conditeli con salepepe e un poco d'oliospargete sui medesimi altri pezzettini di burro e cuoceteli a vasoscoperto.

431.CAVOLFIORE COLLA BALSAMELLA

Icavoli tuttisiano bianchinerigialli o verdisono figliuoli ofigliastri di Eolodio dei ventie però coloro che il ventonon possono sopportare rammentino che per essi queste piante sonovere crociferecosìchiamate perché i loro fiori portano quattro petali in formadi croce. Levate a una grossa palla di cavolfiore le foglie e lecostole verdifatele un profondo taglio in croce nel gambo ecuocetela in acqua salata. Tagliatela poscia a spicchiettini etiratela a sapore con burrosale e pepe. Mettetela in un vassoio cheregga al fuocobuttateci sopra un pizzico scarso di parmigianocopritela tutta colla balsamella deln. 137 e rosolatene la superficie. Servite questo cavolfiore caldocome tramesso omeglioaccompagnato da un umido di carne o da unpollo lessato.

432.SAUER-KRAUT I

Nonè questo il vero sauer-krautilquale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pallidaimitazione di quelloche però non riesce sgradevole comecontorno ai coteghiniagli zamponi ed anche al lesso comune.

Prendete una palla di cavolo bianconettatela dalle foglie verdi a grosse costole e tagliatelainquattro spicchicominciando dal gambo. Lavateli bene nell'acquafresca e poicon un coltello lungo ed affilatotagliateli pertraverso ben sottili come fareste pei taglierini. Ridotto il cavolo aquesto modoponetelo in un vaso di terra con un pizzico di sale eversategli sopra acqua bollente fino a coprirlo. Quando saràdiaccio levatelo via strizzandolo benepoi rimettetelo nel vasoasciutto con un dito di aceto forte mescolato in un bicchier d'acquafresca. Se la palla di cavolo sarà molto grossaraddoppiatela dose. Lasciatelo in infusione diverse oretornate a strizzarlobene e mettetelo a cuocere nella seguente maniera.

Tritate fine una fetta proporzionatadi prosciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto diburro in una cazzaruola; quando avranno soffritto un pocogettateciil cavolo e tiratelo a cottura con brodo di coteghino o di zamponese questi sono insaccati di fresco e non troppo piccantialtrimentiservitevi di brodo. Prima di mandarlo in tavola assaggiatelo se stabene di acetoil quale deve leggermente sentirsie di sale.

A proposito di salumiin qualcheprovincia d'Italiaavendo il popolo preso il vizio delle abbondantie frequenti libazioni a Baccosi è guasto il senso delpalato; per conseguenza i pizzicagnoli dovendo uniformarsi a un gustopervertitoimpinzano le carni porcine di saledi pepe e di droghepiccanti a dispetto de' buongustai che le aggredirebbero leggiere dicondimento e di sapore delicato come quellead esempioche simanipolanopiù che altrovenel modenese.

433.SAUER-KRAUT II

Può servire per contorno aicoteghini e al lesso come quello del numero precedente. Prendete unapalla di cavolo cappuccio o verzottotagliatelo a listarelle dellalarghezza di un centimetro circa e tenetelo in molle nell'acquafresca. Levatelo dall'acqua senza spremerlo e pigiatelo in unacazzaruola sopra al fuoco per fargli far l'acquache poi scoleretestrizzandolo col mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossacipollaun po' di carnesecca tritata finee un pezzetto di burro;quando avrà preso colore versate il cavolo anzidetto con unpezzo di carnesecca intera tramezzoche poi leveretee conditelocon sale e pepe. Fatelo bollire adagiobagnandolo con brodo pertirarlo a cottura e per ultimo aggiungete un poco d'aceto e uncucchiaino di zuccheroma in modo che l'aceto si faccia appenasentire.

434.BROCCOLI O TALLI DI RAPE ALLA FIORENTINA

I broccoli di rapa non sono altro chele messe o i talli delle rapele quali soglionsi portare al mercatocon qualche foglia attaccata. È un erbaggio dei piùsaniusatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e saporeamarognolo non è apprezzato in altre parti d'Italiae nemmenoè portato sulla mensa del povero.

Nettate i broccoli dalle foglie piùdurelessatelispremeteli dall'acqua e tagliateli all'ingrosso.Tritate due o tre spicchi d'aglio o lasciateli interie preso cheabbiano colore con olio abbondante in padellagettateci i broccoliconditeli con sale e peperimestateli spesso e lasciateli soffriggermolto. Possono servirsi per contorno al lesso o anche per mangiarlisoli.

Se non vi piaccion cosìlessateli e conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo simettono in vendita i talli di questa pianta che sono teneri edelicati.

Nei paesi ove l'olio non èperfetto si può supplire col lardo; anzia gusto miosoffritti con questo sono migliori.

435.BROCCOLI ROMANI

Questi broccolidi cui a Roma si fagran consumohanno le foglie di un verde cupo e il fiore nero opaonazzo.

Nettateli dalle foglie più duree lessateli. Tolti dall'acqua bollente gettateli nella fredda edopostrizzati benetritateli all'ingrosso e gettateli in padella conlardo vergine (strutto)condendoli con sale e pepe. Tirato cheabbiano tutto l'untoannaffiateli con vino bianco dolcecontinuatea strascinarli in padella finché l'abbiano tutto assorbito edevaporatoindi serviteli ché saranno lodati.

Eccovi un altro modo di cucinar questibroccoli che cosìsenza lessarliriescono migliori.Servitevi soltanto del fiore e delle foglie più tenere; questetagliatele all'ingrosso e il fiore a piccoli spicchi. Mettete lapadella al fuoco con olio in proporzione e uno spicchio d'agliotagliato a fettine per traverso. Quando l'aglio comincia a rosolaregettate da crude in padella prima le foglie e poi il fioresale epepe per condimentoe via via chebollendosi prosciuganorimestandoli sempreandateli bagnando con un gocciolo d'acqua caldaequasi a cottura completacol vino bianco. Non potendo darvi diquesto piatto le dosi precise abbiate la pazienza di far qualcheprova (ne fo tante io!) per accertarvi del suo gusto migliore.

436.CAVOLO RIPIENO

Prendete una grossa palla di cavolocappuccio o verzottonettatela dalle foglie dure della superficiepareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata.Mettetela capovolta a scolarepoi aprite le foglie ad una ad unafino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirateglisopra tutte le foglie per beninochiudetelo tutto e fategli unalegatura in croce.

Ilripieno potete farlo con vitella di latte stracottata solaod unitaa fegatini e animelleil tutto tritato fine. Per aggraziare e renderdelicato il compostoaggiungete un poco di balsamellaunpizzico di parmigianoun rosso d'uovo e l'odore di noce moscata.Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracottoaggiungendovi un pezzetto di burrocon fuoco leggiero sotto e sopra.

Non volendo riempire il cavolo interosi possono riempire le foglie più larghe ad una ad unaavvolgendole sopra sé stesse a guisa di tanti rocchi.

Allabalsamella può supplireuna midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.

437.CAVOLO BIANCO PER CONTORNO

Prendete una palla di cavolo cappuccioo verzottotagliatela in croce dalla parte del gambo per formarnequattro parti ed ognuna di queste tagliatela a piccoli spicchi.Tenetelo in molle nell'acqua frescae scottatelo in acqua salata etolto dal fuocoscolatelo bene senza spremerlo. Fate un battuto diprosciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro.Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con unramaiuolo di brodofate bollire un poco e poi passate il sugo. Inquesto sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di prosciuttoconditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio per terminaredi cuocerlo. Levate il prosciutto e mandatelo in tavola per contornoal lesso.

438.CAVOLO NERO PER CONTORNO

Levateglile costole durelessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo dicarne fate un battutino di prosciutto e cipollamettetelo al fuococon un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà benrosolatabagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugoformatosi. In esso gettate il cavoloconditelo con pepepoco opunto saleaggiungete un altro pezzetto di burro e altro brodoseoccorree servitelo per contorno al lesso o al coteghino. Alcuniusano per minestradi arrostire fette di pane grosse un ditodistrofinarle coll'agliod'intingerle appena nell'acqua in cui habollito il cavolo neroponendoci sopra il cavolo stessoancoracaldoe condendolo con salepepe e olio. Questoche chiamasi aFirenze cavolo con le fetteèun piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad unghiottone.

439.FINOCCHI COLLA BALSAMELLA

Prendetefinocchi polputinettateli dalle foglie duretagliateli a piccolispicchilavateli e scottateli nell'acqua salata. Metteteli asoffriggere nel burro equando l'avranno succhiatotirateli acottura intera col latte. Assaggiateli se stanno bene a salepoilevateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco.Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di balsamella.Rosolateli col fuoco sopra eserviteli col lesso o coll'umido.

440.FINOCCHI PER CONTORNO

Questa ricetta è piùsemplice della precedenteed è egualmente opportuna percontorno al lesso.

Dopo averli tagliati a spicchi escottati nell'acqua salatasoffriggeteli nel burrotirateli acottura col brodolegateli con un pizzico di farina e quando lilevatedate loro sapore con un poco di parmigiano.

441.PATATE ALLA SAUTÉ

Ciò vuol direin buonoitalianopatate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude etagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia colburrocondendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sottola bistecca quando questa si manda in tavola. Si possono anchefriggere in padella coll'olio nella seguente maniera. Se sono patatenovelline non occorre sbucciarle; basta strofinarle con un canovaccioruvido. Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell'acquafresca per un'ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di uncanovaccio e infarinatele. Avvertite di non arrostirle troppo esalatele dopo cotte.

442.PATATE TARTUFATE

Tagliate a fette sottili delle patategià mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettinaintramezzate da tartufianch'essi a fette sottilie da parmigianograttato. Aggiungete qualche pezzetto di burrosale e pepee quandocominciano a grillettareannaffiatele con brodo o con sugo di carne.Prima di ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesime un po' d'agrodi limone e servitele calde.

443.PASSATO DI PATATE

Ormaiin Italia se non si parla barbarotrattandosi specialmente di mode edi cucinanessuno v'intende; quindi per esser capito bisogneràch'io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma puréedi... o più barbaramenteancora patate mâchées.

Patate bellegrossefarinaceegrammi 500.

Burrogrammi 50.

Latte buonoo pannamezzo bicchiere.

Salequanto basta.

Lessate le patatesbucciatele ecalde bollentipassatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in unacazzaruola coi suddetti ingredientilavorandole molto col mestoloonde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con unostecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.

444.INSALATA DI PATATE

Benché si tratti di patate vidico che questo piattonella sua modestiaè degno di essereelogiatoma non è per tutti gli stomachi.

Lessate grammi 500 di patate ocuocetele a vaporesbucciatele caldetagliatele a fette sottili emettetele in un'insalatiera. Prendete:

Capperi sotto acetogrammi 30.

Peperoni sotto aceton. 2.

Cetriolini sotto aceton. 5.

Cipolline sotto aceton. 4.

Acciughe salate e puliten. 4.

Una costola di sedano lunga un palmo.

Un pizzico di basilico; e tutte questecose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella.

Prendete due uova sodetritateleegualmentepoi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele aldetto battuto.

Conditelo con olio a buona misurapoco acetosale e pepe emescolato ben beneservitevi di questapoltigliadivenuta quasi liquidaper condir le patatealle qualipotete aggiungerese vi piacel'odore del regamo.

Questa dose può bastare per seio sette persone ed è un piatto che può conservarsianche per diversi giorni.

445.TORTINO DI ZUCCHINI

Tagliategli zucchini a tocchetti grossi poco più delle nocciuolerosolateli nel burro e conditeli con sale e pepe. Poi versateli in unvassoio che regga al fuocospolverizzateli leggermente di parmigianoin cui avrete mescolato una presa di noce moscata e copriteli di unabalsamella sodettina.Rosolate alquanto la superficie col coperchio del forno da campagna eserviteli per tramesso o in compagnia del lesso o di un umido dicarne.

446.TORTINO DI PATATE I

Questo piattocome quello del n. 443può servire per tramesso o solo o in compagnia di coteghini ezamponi.

Patate bellegrossefarinaceegrammi 500.

Burrogrammi 50.

Latte buonoo pannamezzo bicchiere.

Parmigiano grattatodue cucchiaiate.

Uovan. 2.

Salequanto basta.

Eseguita che avrete la stessa fatturadel n. 443lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e leuova.

Prendete un piatto di rame dapasticcio o una teglia proporzionataungetela col burrospolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto dopoaverlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta undito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna perrosolarlo. Servitelo caldo dalla parte sotto stante o superioredoveè più appariscente. Invece di un tortino grande potetefarne molti dei piccoliod ancheper dar loro una forma eleganteporre il composto negli stampini.

447.TORTINO DI PATATE II

Il tortino di patate fatto nelseguente modomi sembra che venga meglio del precedente.

Patategrammi 500.

Burrograttami 50.

Farinagrammi 30.

Uovan. 2.

Parmigianodue cucchiaiate.

Lattequanto basta.

Salequanto basta.

Fateuna balsamella con ladetta farinacon la metà del burro e il latte che occorre.Versate nella medesima le patate già cotte e passate.Lavoratele sopra al fuoco versando il burro rimanenteil sale etanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida.Diacciaaggiungete il resto e rosolate il composto come ilprecedente.

448.SPINACI PER CONTORNO

Lo spinacio è un erbaggiosalubrerinfrescanteemollientealquanto lassativo e di faciledigestione quando è tritato. Dopo averli lessati e tritatifini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversimodi:

l°. Con solo burrosale e pepeaggiungendo un poco di sugo di carnese lo aveteo qualchecucchiaiata di brodo od anche di panna.

2°. Con un piccolissimo soffrittodi cipolla tritata fine e tirato col burro.

3°. Con solo burrosale e pepecome i primiaggiungendo un pizzico di parmigiano.

4°. Con burroun gocciolo d'olioappena e sugo di pomodoro o conserva.

449.SPINACI DI MAGRO ALL’USO DI ROMAGNA

Lessateli con la sola acqua chegrondano dall'averli tenuti in mollespremeteli bene e metteteli inumido con un soffritto di olioaglioprezzemolosale e pepelasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero ealcuni chicchi d'uva secca a cui siano stati tolti gli acini.

450.SPARAGI

Per dare agli sparagi aspetto piùbelloprima di cuocerliraschiate con un coltello la parte bianca epareggiate l'estremità del gambo; poi legateli con uno spagoin mazzi non troppo grossie perché restino verdisalatel'acquaimmergendoli quando bolle forte e facendo vento onde ilbollore riprenda subito. La cottura è giusta allorchégli sparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colledita se cedono a una giusta pressioneessendo bene che sienopiuttosto poco che troppo cotti. Quando li levategettatelinell'acqua frescama poi toglieteli subito per servirli caldi come ipiù li desiderano. Questo erbaggioprezioso non solo per lesue qualità diuretiche e digestivema anche per l'alto prezzoa cui si vendelessato che sia si può preparare in diversemanierema la più semplice e la migliore è quellacomune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone.Nonostanteper variareeccovi altri modi di prepararlidopo averlilessati a metà. Metteteli interi a soffriggere alquanto con laparte verde nel burro edopo averli conditi con salepepe e unpizzico assai scarso di parmigianolevateli versandoci sopra ilburro quando avrà preso il rosso. Oppuredividete la parteverde dalla bianca eprendendo un piatto che regga al fuocodisponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigianograttato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accostoalle altreconditele con salepepeparmigiano e pezzetti di burro;fate un altro suolo di sparagi e conditeli al modo istessoproseguendo finché ne avrete; ma andate scarsi a condimentoonde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociatelicome un fitto graticolatometteteli sotto a un coperchio col fuocosopra per scioglierne il condimentoe serviteli caldi. Se avete sugodi carnelessateli a metà e tirateli a cottura con quelloaggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi deglisparagi avvolgendole nella pastella del n. 156.

Altri e diversi modi di prepararlivengono indicati nei libri di cucina; ma il più soventeriescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante v'indico lasalsa del n. 124che può piacerese è mandata caldain tavola in una salsiera a parteper condire con essa tanto glisparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.

Il cattivo odore prodotto daglisparagi si può convertire in grato olezzo di viola mammolaversando nel vaso da notte alcune gocce di trementina.

451.SFORMATO DI ZUCCHINI PASSATI

Zucchinigrammi 600.

Parmigianogrammi 40.

Uovan. 4.

Fate un battuto con un quarto dicipollasedanocarota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio equando avrà preso colore versate gli zucchini tagliati atocchetti conditi con sale e pepe. Allorché saranno rosolatitirateli a cottura con acquapassateli asciutti dallo staccio edaggiungete il parmigiano e le uova.

Fateuna balsamella congrammi 60 di burrodue cucchiaiate di farina e 4 decilitri di latte.Mescolate ogni cosa insieme eservendovi di uno stampo liscio ebucatocuocetelo a bagno-maria. Sformatelo caldoriempite il vuotocon un umido delicato e servitelo.

Questa dose potrà bastare perotto o dieci persone

452.SFORMATO DI FUNGHI

Tuttele qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che iporcini sieno da preferirsiesclusi però i grossissimi.Nettateli bene dalla terra e lavatelipoi tritateli minuti allagrossezza di un cece o anche meno. Metteteli al fuoco con burrosalee pepe e quando avranno soffritto alquantotirateli a cottura consugo di carne. Ritirati dal fuocolegateli con balsamellauova e parmigiano e assodate ilcomposto a bagno-maria.

Grammi 600 di funghi in natura concinque uova faranno uno sformato bastante per dieci persone.

Servitelo caldo e per tramesso.

453.CAVOLO VERZOTTO PER CONTORNO

Lessateloa metàstrizzatelo dall'acquatritatelo colla lunettamettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura esalatelo. Quando sarà ben cotto unitegli della balsamellapiuttosto soda; fate ches'incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigianograttato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giustodi condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido dicarne; vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.

454.INSALATA RUSSA

La così detta insalata russaora di moda nei pranziconservatone il carattere fondamentaleicuochi la intrugliano a loro piacere. La presentefatta nella miacucinanella sua complicazioneè una delle piùsemplici.

Insalatagrammi 120.

Barbabietolegrammi 100.

Fagiuolini in erbagrammi 70.

Patategrammi 50.

Carotegrammi 20.

Capperi sotto acetogrammi 20.

Cetriolini sotto acetogrammi 20.

Acciughe salaten. 3.

Uova soden. 2.

L'insalatache può essere di due o tre qualitàcome sarebbeinsalata romana (lattugoni)radicchiolattugatagliatela a striscioline. Le barbabietoleifagiuolinile patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatelea piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare eun rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e icetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi.

Le acciughepulite e toltane laspinatagliatele a pezzettinie fatto tutto questo mescolate ognicosa insieme.

Ora preparate una maionese (vedi n.126) con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di oliosopraffine. Quando sarà montata aggiungete l'agro di unlimoneconditela con sale e pepe e versatela nel detto miscugliorimestando bene onde lo investa tutto.

Sciogliete al fuoco tre fogli di colladi pesce in due ditadi bicchiered'acqua dopo di averla tenuta inmolle qualche ora esciolta che siaversatene quanto ègrosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelonel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo inghiaccio. Per isformarla facilmentebagnate lo stampo con acquacalda e se volete darle un'apparenza più bella ed elegantequando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla dipesceprima d'aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornatoa diversi colori coll'erbaggiole chiare e il rosso delle uova sodesopraccennate.

Questa dose potrà bastare perotto o dieci persone.

PIATTIDI PESCE

Qualitàe stagione dei pesci

Tra i pesci comunii più finisono: lo storioneil denticel'ombrinail ragnola sogliolailromboil pesce San Pietrol'oratala triglia di scogliola trotad'acqua dolce; ottimi tutto l'annoma la sogliola e il rombospecialmente d'inverno.

Le stagioni per gli altri pesci piùconosciuti sono: pel nasellol'anguilla e i totanitutto l'anno; mal'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sonomigliori l'estate.

Pelmuggine grosso di mareil luglio e l'agosto; pel muggine piccolo(cefalo)l'ottobre eil novembreed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzifrittura eseppieil marzol'aprile e il maggio. Pei polpil'ottobre. Per lesarde e le acciughetutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie(barboni)ilsettembre e l'ottobre. Pel tonnodal marzo all'ottobre. Per losgombrola primaveraspecialmente il maggio; questo pesceper lasua carne dura e tigliosasi usa cuocerlo in umido; volendolo farein gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grossodi carta unto e condirlo con oliosalepepe e qualche foglia diramerino.

Tra i crostaceiuno de' piùstimati è l'arigustao aragostabuona tutto l'annomameglio in primaverae tra le conchigliel'ostricala quale ne'luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.

Il pescese è frescohal'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non èfresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colorerosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad artecol sanguetoccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vifarà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è lasodezza delle carniperché se sta molto nel ghiaccio diventafrollo e morbido al tatto.

I marinai dicono chei crostacei e iricci di maresono più pieni pescati durante il chiaro diluna.

455.CACCIUCCO I

Cacciucco!Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non èintesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneoper laragione che ne' paesi che costeggiano l'Adriatico è sostituitadalla voce brodetto. AFirenzeinveceil brodetto è una minestra che s'usa perPasqua d'uovacioè una zuppa di pane in brodolegata conuova frullate e agro di limone. La confusione di questi e similitermini fra provincia e provinciain Italiaè tale che pocomanca a formare una seconda Babele. Dopo l'unità della patriami sembrava logica conseguenza il pensare all'unità dellalingua parlatache pochi curano e molti osteggianoforse per unfalso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterataconsuetudine ai propri dialetti.

Tornando al cacciuccodirò chequestonaturalmenteè un piatto in uso più chealtrove nei porti di mareove il pesce si trova fresco e dellespecie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado diindicarvi le qualità che meglio si addicono a un buoncacciucco; ma buono quanto si vogliaè sempre un cibo assaigrave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.

Pergrammi 700 di pescetrinciate fine mezza cipolla e mettetela asoffriggere con olioprezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appenache la cipolla avrà preso coloreaggiungete grammi 300 dipomodori a pezzio conservae condite con sale e pepe. Cotti chesiano i pomodoriversate sui medesimi un dito d'aceto se èfortee due se è debolediluito in un buon bicchier d'acqua.Lasciate bollire ancora per qualche minutopoi gettate via l'aglio epassate il resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passatoinsieme col pesce che avrete in prontocome sarebberoparlando deipiù comunisoglioletrigliepesce capponepalomboghiozzicanocchiechein Toscana chiamassi cicaleed altre varietà dellastagionelasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi igrossi. Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso nonsarà male aggiungere un po' d'olio tenendosi piuttosto scarsinel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciuccosi usaportarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciuttonell'altro tante fette di panegrosse un ditoquante ne puòintingere il succo che restama prima asciugatele al fuoco senzaarrostirle.

456.CACCIUCCO II

Questocacciuccoimparato a Viareggioè assai menogustoso dell'antecedentema più leggiero e piùdigeribile.

Perla stessa quantità di pesce pestate in un mortaio tre grossispicchi d'aglio e dello zenzero frescooppure seccoper ridurlo inpolvere. Per zenzero colà s'intende il peperone rossopiccantequindi va escluso il pepe. Mettete questo composto al fuocoin un tegame o pentola di terra con olio in proporzione e quando avràsoffritto versateci un bicchiere di liquido composto di un terzo divino bianco asciutto oppure rosso e il resto acqua. Collocateci ilpescesalatelo e poco dopo sugo di pomodoro o conserva sciolta in ungocciolo d'acqua. Fate bollire a fuoco ardente tenendo sempreil vaso copertonon toccate maiil pesce per non romperloe lo troverete cotto in pochi minuti.

Servitelo come il precedenteconfette di pane a parte che asciugherete prima al fuoco senzaarrostirle.

Se il pesceprima di cuocerlorestacrudo per diverse oresi conserva meglio salandolo; ma allora èbene di lavarlo avanti di metterlo al fuoco.

457.PESCE AL PIATTO

Ritengo che il pesceper esserealimento poco nutritivosia più igienico usarlopromiscuamente alla carne anziché cibarsi esclusivamente diesso ne' giorni magriammenoché non vi sentiate il bisogno diequilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succolenti. Di piùil pescein ispecie i così detti frutti di mare e icrostaceiper la quantità notevole d'idrogeno e di fosforoche contengonosono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuolvivere in continenza.

Meglio è il servirsi per questopiatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si puòcucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fettesottili. Quando io l'ho fatto di sogliole e triglieho diviso leprime in tre parti. Dopo che avrete nettatolavato e asciugato ilpesceponetelo in un vaso di metallo o di porcellana che regga alfuoco e conditelo con un battuto d'aglio e prezzemolosale e pepeolioagro di limone e vino bianco buono.

Ponete in fondo metà delbattuto con un po' d'oliodistendetegli sopra il pescee poiversando dell'altro olio e il resto degli ingredientifate che ilpesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se ilvassoio è di porcellana posatelo sulla cinigia.

Non è piatto difficile a farsie però vi consiglio di provarlopersuaso che ve ne troveretecontenti.

458.PESCE MARINATO

Sono parecchie le specie de' pesci chesi possono marinare; ma io preferisco le sogliole e le anguillegrosse. Se trattasi di sogliole friggetele prima nell'olio esalatele; se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi circa mezzo ditoesenza spellarlicuoceteli in gratella o allo spiedo. Quando hannogettato il grasso conditeli con sale e pepe.

Prendete una cazzaruola e in essaversatein proporzione del pesceacetosapa (che qui ci sta comeil cacio su' maccheroni)foglie di salvia interepinoli interiuvapassolinaqualche spicchio d'aglio tagliato in due per traverso edel candito a pezzettini. Mancandovi la sapa supplite collo zuccheroe assaggiate per correggere il sapore dell'acetose fosse troppoforte. Fate che questo composto alzi il bollore e poi versatelo sulpesce che avrete collocato in un tegame di terradisteso in modo cheil liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un'altravolta il bollore col pesce dentropoi coprite il vaso e riponetelo.

Quandolo servite in tavola prendetene quella quantità che viabbisogna con un poco dei suo intintounendovi anche porzione degliingredienti che vi sono. Se col tempo il pesce prosciugasserinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l'anguillascorpionata cheè messa in commerciopotete prepararla in questa maniera.

459.PESCE LESSO

Non sarà male avvertire che siusa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l'acquaoccorrentenon però in molta quantitàal fuoco; sisala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quartod'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipollaa seconda dellaquantità del pescesteccata con due chiodi di garofanipezzidi sedano e di carotaprezzemolo e due o tre fettine di limone;oppure (come alcuni credono meglio) si mette al fuoco con acquadiaccia e con gli odori indicati edopo cottosi lascia in caldonel suo brodo fino all'ora di servirlo. Con le fettine di limonestrofinatelo prima tutto da crudoche così rimane con lapelle più unita.

Il punto della cottura si conoscedagli occhi che schizzano fuoridalla pelle che si distaccatoccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo.Mandatelo caldo in tavolanon del tutto asciutto dall'acqua in cui èstato cottoe se desiderate vi faccia miglior figuracopritelo diprezzemolo naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto dibarbabietole cotte nell'acqua se piccoleo in forno se grossee dipatate lessetanto le une che le altre tagliate a fette sottilissimeperché prendano meglio il condimento; uniteinfinequalchespicchio di uova sode. Non facendogli il contorno potete servirlo conle salse dei numeri 128129130132133 e 134.

Si può anche mandare in tavolail pesce lesso decorato nella seguente maniera che farà di sébella mostra. Tagliato a pezzetti e colmatone un vassoiointonacarlotutto di maionese n. 126 e questa ornarla a disegno con filetti diacciughe salate e di capperi interi.

460.PESCE COL PANGRATTATO

Questopiattoche può servire anche di tramessosi fa specialmentequando rimane del pesce lessato di qualità fine. Tagliatelo apezzettinettatelo bene dalle spine e dalle lischepoi ponetelonella balsamella n.137 e dategli sapore con sale quanto bastaparmigiano grattato etartufi tagliati fini. Mancandovi questi ultimiservitevi di unpizzico di funghi secchi rammolliti. Poi prendete un vassoio cheregga al fuocoungetelo con burro e spolverizzatelo di pangrattato;versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure dipangrattato. Per ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto diburrorosolatelo al forno da campagna e servitelo caldo.

461.PESCE A TAGLIO IN UMIDO

Il pesce a taglio di cui poteteservirvi per questo piatto di ottimo gustopuò essere iltonnol'ombrinail dentice o il ragnochiamato impropriamentebronzino lungo le coste dell'Adriatico. Qualunque sia prendetene unpezzo di circa grammi 6oo che potrà bastare per cinquepersone.

Levategli le scaglie elavato edasciugatoinfarinatelo tutto e mettetelo a rosolare con poco olio.Levatelo asciuttogettate via il poco olio rimasto e pulite lacazzaruola. Fate un battutotritato molto minutocon mezza cipolladi mediocre grandezzaun pezzo di sedano bianco lungo un palmo e unbuon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a sufficienzae conditelo con salepepe e un chiodo di garofano intero. Quandoavrà preso colore fermatelo con molto sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acqua. Lasciatelo bollire un poco e poicollocateci il pesce per finirne la cotturavoltandolo spessoma viprevengo di servirlo con molto del suo denso intinto onde vi sguazzidentro.

462.PESCE SQUADRO IN UMIDO

Ilpesce squadro o pesce angelo (Rhína Squatina)è affine alle razze per avere il corpo depresso. La sua pelleaspra e resistenteserve per pulimentare il legno e l'avorio e perfoderare astucciguaine di coltelli o di spade e cose simili. La suacarne è ordinariama trattata nella seguente maniera riesceun piatto da famiglia non solo mangiabilema più chediscretamente buono e di poca spesaperché trovasi comune danoi.

Componete un battutotritato finecon un buon pizzico di prezzemolomezza carotaun pezzo di sedanomezzo spicchio d'aglio ese il pesce fosse grammi 600 circacipollaquanto una grossa noce. Ponete il battuto al fuoco con olio inproporzione e quando sarà rosolato fermatelo con sugo dipomodoro o conserva sciolta in un mezzo bicchiere d'acqua. Conditelocon sale e pepe e collocateci sopra il pezzo del pesce chepreferibilmente dev'essere dalla parte della codala quale èmolto grossa. Cuocetelo adagio e quando sarà giunto a dueterzi di cottura aggiungeteper legare la salsa e per dargli ungusto più delicatoun pezzetto di burro bene impiastricciatodi farina e finite di cuocerlo.

463.NASELLO ALLA PALERMITANA

Prendete un nasello (merluzzo) delpeso di grammi 500 a 600tosategli tutte le pinneeccetto quelladella codalasciandogli la testa. Sparatelo lungo il ventre perlevargli le interiora e la spinaspianatelo e conditelo con pocosale e pepe. Voltatelo dalla parte della schienaungetelo con olioconditelo con sale e pepepanatelopoi collocatelo supino con duecucchiaiate d'olio sopra un vassoio che regga al fuoco o sopra unateglia.

Prendete tre grosse acciughe salateoquattrose sono piccolenettatele dalle scaglie e dalle spinetritatele e mettetele al fuoco con due cucchiaiate d'olio perdisfarlebadando che non bollano. Con questa salsa spalmate il pescenella parte di sopracioè sulla pancia e copritela tutta dipangrattato spargendovi sopra qualche foglia di ramerinopiacendovi.Cuocetelo fra due fuochi e fategli fare la crosticinama badate nonrisecchisca troppoanzi perciò spargetegli sopra dell'altroolio e prima di levarlo strizzategli sopra un grosso mezzo limone.Credo potrà bastare per quattro o cinque persone se io servitein tavola contornato da crostini di caviale o di acciughe e burro.

464.ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA

Ilpalombo (Mustelus) èun pesce della famiglia degli squali ossia de' pescicanie perciòin alcuni paesi il palombo si chiama pescecane. Questa spiegazioneserva per chi non sapesse cosa è il palomboil quale prendegrandi dimensioni e la sua carne è forse la migliore tra ipesci del sott'ordine dei selachi cui appartiene.

Prendete rotelle di palombo grossemezzo dito; se le lavateasciugatele dopo in un canovacciospellatele con un coltello che tagli beneconditele con sale e pepee tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo frullato.Friggetele nell'olioma prima copritele di pangrattato rituffandoleper due volte nell'uovo.

Ora fate la salsa componendola nellaseguente maniera:

Prendete una teglia o un tegame largoove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzioneun pezzetto di burro intriso bene nella farinala quale serve perlegare la salsaun pizzico di prezzemolo tritatosugo di pomodorooppure conserva diluita coll'acqua e una presa di sale e pepe. Quandoquesta salsa avrà soffritto un poco sul fuocomettete nellamedesima le rotelle di palombofrittevoltatele dalle due parti edaggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuocospargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele intavola ove saranno molto lodate.

465.SOGLIOLE IN GRATELLA

Quandole sogliole (Solea vulgaris)sono grossemeglio ècuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell'olio;acquistano in questo modo un gusto più grato. Sbuzzateleraschiatene le scaglielavatele e poi asciugatele bene. Dopospalmatele leggermente di lardo vergine diaccio e che non sappia dirancido; conditele con sale e pepe ed involtatele nel pangrattato.Sciogliete in un tegamino un altro poco di lardo ed ungetele con unapenna anche quando le rivoltate sulla gratella.

Le sogliole da friggere quando sonogrossesi possono spellare da ambedue le parti o anche solo dallaparte scurainfarinandole e tenendole nell'uovo per qualche oraprima di gettarle in padella.

Unasingolarità di questo pescemeritevole di essere menzionataè che esso nascecome tutti gli animali bene architettaticon un occhio a destra ed uno a sinistra; ma a un certo periodo dellasua vita l'occhio che era nella parte biancacioè a sinistrasi trasporta a destra e si fissa come quell'altro nella parte scura.Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco. Allasogliolaper la bontà e delicatezza della sua carneiFrancesi danno il titolo di pernice di mare;è un pesce facile a digerirsiregge più di tanti altrialla putrefazione e non perde stagione. Si trova abbondantenell'Adriatico ove viene pescato di nottetempo con grandi reti asaccofortemente piombate alla boccale quali raschiando il fondodel mare sollevano il pesce insieme colla sabbia e col fango in cuigiace.

Ilrombola cui carne è poco dissimile da quella della sogliolaed anche più delicataè chiamato fagiano delmare.

466.FILETTI DI SOGLIOLE COL VINO

Prendete sogliole che non sieno menodi grammi 150 ciascunalevate loro la testa e spellatele. Poi con uncoltello che tagli bene separate dalle spine la carne per ottenerequattro lunghi filetti per ogni sogliola od anche otto se le sogliolefossero molto grosse. Con la costola del coltello battetelileggermente e con la lama del medesimo spianateli per renderlisottili e così conciati lasciateli per diverse ore nell'uovofrullato condito con sale e pepe. involtateli poi nel pangrattato efriggeteli nell'olio. Dopo versate in un tegame o in una tegliaovepossano star distesiun gocciolo di quell'olio rimasto nella padellae un pezzetto di burrodisponeteci sopra i filetticonditeli ancoraun poco con sale e pepe e quando avranno soffritto alquantobagnateli col vino bianco asciuttofate bollire per cinque minutiinsieme con un poco di prezzemolo tritato e serviteli con la salsache hannospargendoci sopra un pizzico di parmigiano. È unpiatto di molta comparita. Servitelo con spicchi di limone. Anche inaselli si possono cucinare nella stessa maniera.

Laparola asciutto applicataal vinoin questo caso è di rigore perché altrimentila pietanza saprebbe troppo di dolce. Una sogliola di comunegrandezza può servire per una persona.

467.CONTORNO DI FILETTI DI SOGLIOLE A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE

Prendete un paio di sogliole mezzaneoppure una solastaccatene i filetti dopo averle spellatechesaranno quattroe tagliateli per traverso a listarelle fini comefiammiferi. Se li tagliate in isbieco li otterrete alquanto piùlunghi e sarà meglio. Metteteli in una scodella col sugo di unlimone o più se occorree lasciateli così marinare perdue o tre ore il che li farà irrigidireché altrimentiriuscirebbero mosci. Poco prima di servire in tavola asciugateli conun canovaccioimmergeteli nel latteinfarinatelicercate che nonfacciano gomitolo e friggeteli nell'olio; poi salateli leggermente.

468.TRIGLIE COL PROSCIUTTO

Nonè sempre vero il proverbio: Muto come un pesceperché la triglial'ombrina e qualche altroemettono suonispeciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscolirafforzate da quelle dell'aria contenuta nella vescica natatoria.

Letriglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma percucinarle in questa manierapossono servire triglie di mezzanagrandezza che nella regione adriatica chiamassi rossioli obarboni. Dopo averlenettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele inuna scodella da tavola e conditele con salepepeolio e agro dilimone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete percuocerletagliate tante fettine sottili di prosciutto grasso e magrolarghe come le triglie e in quantità uguale al numero di esse.Prendete un vassoio o un tegame di metallospargete in fondo almedesimo qualche foglia di salvia interainvoltate bene le triglienel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insiemeritte e frapponete le fettine di prosciutto fra l'una e l'altraspargendovi sopra altre foglie di salvia.

Per ultimo versate sopra le medesimeil condimento rimasto e cuocetele fra due fuochi. Se volete chequesto piatto riesca più signorilelevate la spina alletriglie da crude aprendole dalla parte davantirichiudendole poscia.

469.TRIGLIE IN GRATELLA ALLA MARINARA

Dopoaverne estratto l'intestinocon la punta di un coltellodallebranchielavatele ed asciugatele e nel posto dov'era l'intestinocollocate un pezzetto d'aglio. Conditele con salepepeoliofogliedi ramerino e lasciatele così condite. Quando sarete percuocerle involtatele nel pangrattato ed ungetele col condimentoallorché saranno sul fuoco. Oppuredopo averle nettatelavate ed asciugateconditele con poco sale e pepe e cuocetele cosìnaturali a fuoco ardente. Collocate poi sul vassoioconditele soloallora con olioun altro po' di sale e pepe.

Servitelecon spicchi di limone.

470.TRIGLIE DI SCOGLIO IN GRATELLA

Questobellissimo pesce di color rosso vivaceche raggiunge il peso di 500a 600 grammieccellente al gustosi suole cuocere in gratella nellaseguente maniera:

Conditelocon oliosale e pepecuocetelo a fuoco ardente e quando lo levatespalmatelo così a bollore con un composto di burroprezzemolotrito e agro di limone preparato avanti. Trattamento questo che puòservire anche per altri pesci grossi cotti in gratella.

Gliantichi Romani stimavano il pesce più delizioso della carne ele specie che maggiormente apprezzavano erano: lo storioneil ragnola lampredala triglia di scoglio e il nasello pescato nel mar dellaSiria senza annoverar le murene che alimentavano in modo grandioso inappositi vivai e che nutrivano anche con la carne dei loro schiavi.

VedioPollionenoto nella storia per la sua ricchezza e per la suacrudeltàmentre cenava con Augusto comandò fossegettato nel vivaioalle mureneuno sventurato servo che aveva rottodisavvedutamente un bicchiere di cristallo. Augustoai cui piedicadde lo schiavoinvocando la sua intercessionepotésalvarlo a stento con un ingegnoso suo strattagemma.

Letriglie grosse di scoglioche raggiungevano il peso non mica di soligrammi 500 a 600come dico più soprama perfino di 4 a 6libbreerano stimate assai e pagate a prezzi altissimifavolosi. Lamollezza dei costumi e la golosità avendo nei Romani raffinatoil senso del gustostudiavansi di appagarlo con le vivande piùdelicate e perciò avevano inventata una certa salsa chiamatagareleo nella qualedisfacevano e stemperavano la coratella di questo grosso pesce perintingervi la carne del medesimo.

471.TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Fate un battutino con aglioprezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con olio a buonamisura e quando l'aglio avrà preso coloreunitevi pomodori apezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuocianobenerimestateli spesso e passatene il sugo. In questo sugocollocate le triglie e cuocetele. Se sono piccole non hanno bisognod'esser voltate e se il vaso dove hanno bollito distese non èabbastanza decente prendetele su a una a una per non romperle ecollocatele in un vassoio.

Poco prima di levarle dal fuocofioritele leggermente di prezzemolo tritato.

La pesca di questo pesce è piùfacile e più produttiva di giorno che di notte e la suastagionequando cioè è più grassoècome si disseil settembre e l'ottobre.

472.TRIGLIE ALLA VIAREGGINA

Se le triglie fossero in quantitàdi circa mezzo chilogrammo fate un battutino con due spicchi d'aglioe un buon pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio a buonamisura in un tegame o in una teglia ove le triglie possano stardistese e quando il soffritto sarà rosolato fermatelo con sugodi pomodoro semplice. Lasciate bollire alquantopoi collocateci letriglie rivoltandole nell'intinto a una a una. Copritele e fatelebollire adagio e quando avranno ritirato buona parte dell'umidoversateci un dito (di bicchiere) di vino rosso annacquato con duedita di acqua.

Fatele bollire ancora un poco eservitele.

473.TONNO FRESCO

Iltonnopesce della famiglia degli sgombriè proprio delbacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti piùprofonde del marein altre invece si accosta alle spiaggeove haluogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carneperl'oleosità che contienerammenta quella del maialee perciònon è di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonniil cui peso raggiunga fino i 500 chilogrammi. La parte piùtenera e delicata di questo pesce è la panciache in Toscanachiamasi sorra.

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito emettetelo al fuocosopra un abbondante soffritto d'aglioprezzemoloe olioquando l'aglio comincia a prender colore. Conditelo con salee pepevoltate le fette dalle due parti ea mezza cotturaaggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Cotto chesia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i pisellipoirimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo e mandatelo in tavolacon questo contorno.

474.TONNO IN GRATELLA

Tagliateloa fette come il precedentema preferite la sorra;conditelo con oliosale e pepeinvolgetelo nel pangrattato e cuoceteloservendolo con spicchi dilimone.

475.TONNO SOTT’OLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE

Prendete un pezzo tutto unito di tonnosott'olio del peso di grammi 150mettetelo al fuoco con acquabollente e fatelo bollire adagio per mezz'ora cambiandogli l'acquaogni dieci minuticioè tre volte. Frattanto fate un battutotritato fine con mezza cipollina di quelle indicate al n. 409unquarto di spicchio d'agliodue costole di sedano bianco lunghe unpalmo ciascunaun bel pezzo di carota e un pugno abbondante diprezzemolo.

Ponetelo al fuoco con tre cucchiaiated'olio e grammi 15 di burro e quando avrà preso colorefermatelo con due dita (di bicchiere) d'acqua e lasciatelo bollire unpoco. Il tonnodiaccio che siatagliatelo a fette piùsottili che potete epreso un tegamedistendetelo nel medesimo astratiintercalandolo con la salsa e grammi 15 di burro sparso apezzetti. Fategli alzare il bollore al fuoco per liquefare il burrostrizzategli sopra mezzo limone e servitelo caldo. Potràbastare per quattro persone come principio a una colazione di magro ocome tramesso a un desinare di famiglia e non è piatto dadisprezzarsiperché non aggrava né anche molto lostomaco.

476.ARIGUSTA

L'aragosta o arigusta è uncrostaceo dei più fini e delicaticomune sulle coste delMediterraneo. È indizio della freschezza e della buona qualitàdelle arigustedegli astaci e de' crostacei in genereil loro pesoin proporzione della grossezza; ma sempre è da preferirsi chesiano vivi ancorao almeno che diano qualche segno di vitalitànel qual caso si usa ripiegare la coda dell'arigusta alla partesottostante e legarla avanti di gettarla nell'acqua bollente percuocerla.

A seconda della sua grossezza fatelabollire dai 30 ai 40 minuti; ma prima aromatizzate l'acqua in cuideve bollire con un mazzetto composto di cipollacaroteprezzemoloe due foglie d'alloroaggiungendo a questo due cucchiai di aceto eun pizzico di sale. Lasciate che l'arigusta diacci nel suo brodo equando la levatesgrondatela dall'acqua strizzandone la coda e dopoaverla asciugata strofinatela con qualche goccia d'olio per renderlalucida.

Mandatela in tavola con una incisionedal capo alla coda per poterne estrarre facilmente la polpa ese nonsi volesse mangiare condita semplicemente con olio e agro di limoneaccompagnatela con la salsa maionese o con altra salsa piccante; mapotete servirla pur anche con una salsa fatta con lo stesso pesce nelseguente modo:

Levate la polpa della testa e questatritatela ben fine con un rosso d'uovo assodato e alcune foglie diprezzemolo. Ponete il composto in una salsieraconditelo con pepepoco o punto sale e diluitelo con olio fine e l'agro di mezzo limoneo aceto.

477.COTOLETTE DI ARIGUSTA

Prendeteun'arigusta del peso di grammi 650 circalessatela come èindicato nella ricetta precedentepoi sgusciatela per estrarne tuttala parte interna che triterete all'ingrosso con la lunetta. Fate unabalsamella nelleproporzioni e come quella del n.220 e quando la ritirate dal fuoco gettateci dentro l'arigustasalatela e dopo aver mescolato bene il compostoversatelo in unpiatto e lasciateloper qualche oraraffreddar bene

Quando sarete per formare le cotolettedividete il composto in dieci parti eguali e facendole toccare ilpangrattato modellatele fra la palma delle mani alla grossezza un po'più di mezzo dito; tuffatele nell'uovo frullatopanateleancora e friggetele nell'olio. Delle lunghe corna dell'arigustafatene dieci pezzi che infilerete nelle cotolette quando le mandatein tavola onde facciano fede della nobile materia di cui le cotolettesono composte. Possono bastare per cinque persone ed è unpiatto molto delicato.

478.CONCHIGLIE RIPIENE

È un piatto delicato di pesceche può servire per principio a una colazione.

Igusci delle conchiglie marine per quest'uso devono esserenellaparte concavalarghi quanto la palma di una mano onde ognunocolcontenuto suopossa bastare a una persona. Appartengono al generePecten IacobaeusPettinedetto volgarmente cappa santa perché si usava dai pellegrini.La carne di questa conchigliabuona a mangiarsiè moltoapprezzata pel suo delicato sapore. In qualche casa signorile usansiconchiglie d'argento e allora possono servire anche per gelatima inquesto casotrattandosi di pescemi sembrano più opportunequelle naturali marine.

Prendete la polpa di un pesce finelessatobenché possa prestarsi anche il naselloil muggine eil palomboe con questa doseche potrà bastare per riempiresei conchiglieformate il seguente composto:

Pesce lessogrammi 130.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Farinagrammi 20.

Burrogrammi 20.

Rossi d'uovon. 2.

Lattedecilitri 2 1/2.

Fateuna balsamella collatteil burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci ilparmigiano enon più a bollorei rossi d'uovo e il pescetritatocondendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unteprima col burro diacciorosolatelo appena nel forno da campagna eservitelo.

Si potrebbero riempir le conchiglieanche con la polpa del pollo lesso tritato conservando le stesseproporzioni.

479.STORIONE

Mi permetta il lettore di fare un po'di storia su questo pesce interessantissimo.

Lostorione appartiene all'ordine dei Ganoidida Ganus chevuol dire lucenteper la lucentezza delle squamee al sott'ordinedei Chondrostei per avere lo scheletro cartilagineo. Costituisce lafamiglia degli Acipenser chesi qualifica appunto per questidue distintivi e per la pelle a cinque serie longitudinali di placchea smalto. È un pesce che ha la bocca posta alla facciainferiore del capopriva di denti e in forma di succhiatoioprotrattilecon cirri nasali ossia tentacoliper cercare sotto leacquenel fangoil nutrimento che pare consista di piccolianimalucci.

Sono animali molto in pregio per leloro carniper le uova che costituiscono il caviale e per l'enormevescica natatoria con cui si forma l'ittiocolla o colla di pesce. Inprimavera rimontano i fiumi per deporre le uova in luoghi tranquillilungo le sponde.

L'Italiane alberga diverse speciela più stimata delle qualicomeciboè l’Acipenser sturio (storionecomune); lo si riconosce pel muso acutopel labbro inferiore carnosoe nel mezzo divisonon che pei cirri nasali semplici e tutti egualitra loro. Frequenta a preferenza le foci del Ticino e del Po ovenonè gran tempone fu pescato uno che pesava Kg. 215; ma laspecie che prende maggior sviluppo è l’Acipenserhusoil quale raggiunge fino adue metri e più di lunghezzacon ovaia grandi un terzodell'animaleed è questa particolarmente che somministra ilcaviale e l'ittiocolla. Il primo è formato dalle uova crudedegli storionipassate per setaccio onde levarne i filamenti che leinviluppanoindi salate e fortemente compresse; la seconda preparasisulle spiagge del mar Caspio o sulle coste dei fiumi che vi sboccanoma più che altrove ad Astrachan. Non farà meraviglia laquantità straordinaria che se ne trova in commercio (servendol'ittiocolla a molti usi) se si considera che talvolta nel Volga sipescano da quindici a ventimila storioni al giorno; e di làcioè dalle provincie meridionali della Russiaci viene ancheil caviale. Fu annunziato che dei pescatori dei Danubio preserononha guariuno storione del peso di otto quintali e che la spoglia diquesto enorme pescelungo metri 330figura nel Museo di Vienna.

Frale specie estinte si annovera il Magadictischeraggiungeva la lunghezza di 10 a12 metri.

480.STORIONE IN FRICANDÒ

Lo storione è buono in tutte lemaniere: lessoin umidoin gratella. Quanto all'umidopotetetrattarlo nel seguente modo: prendetene un pezzo grosso del pesoalmeno di grammi 500spellatelo e steccatelo con lardelli di lardoneconditi avanti con sale e pepe; poi legatelo in croceinfarinatelomettetelo al fuoco con olio e burro e conditelo ancora con sale epepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti bagnatelo conbrodo per tirarlo a cottura e prima di levarlo strizzategli sopra unlimone per mandarlo in tavola col suo sugo.

481.ACCIUGHE ALLA MARINARA

Questopiccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentataconosciutosulle spiagge dell'Adriatico col nome di sardonedifferisce dalla sarda osardella in quanto che questa è stiacciatamentre l'acciuga èrotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengonoalla stessa famigliae quando son frescheordinariamente simangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitosein umido con un battutino d'aglioprezzemolosalepepe e olio;quando son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto.

Già saprete che i pesciturchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.

482.ACCIUGHE FRITTE

Se volete dare più bell'aspettoalle acciughe e alle sardine frittedopo aver levata loro la testa eaverle infarinateprendetele a una a una per la codaimmergetelenell'uovo sbattuto e ben salatopoi di nuovo nella farinaebuttatele in padella nell'olio a bollore. Meglio ancora seessendogrossele aprite per la schiena incidendole con un coltello ditaglio fine e levate loro la spinalasciandole unite per la coda.

483.SARDE RIPIENE

Per questo piatto ci vogliono sardedelle più grosse.

Prendetene da 20 a 24 che tantebastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Lesarde lavateletogliete loro la testae con le dita sparatele dallaparte del buzzo per estrarne la spina.

Formate un composto con:

Midolla di panegr. 30;

acciughe salaten. 3;

un rosso d'uovo;

mezzo spicchio d'aglio;

un pizzico di regamo.

La midolla di pane inzuppatela nellatte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dallaspinae poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi perultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine.Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una aduna nella chiara d'uovo rimastadopo averla sbattutaavvolgetelenel pangrattatofriggetele nell'oliosalatele alquanto e servitelecon spicchi di limone.

484.BROCCIOLI FRITTI

Se vi trovate sulla montagna pistoiesein cerca di clima frescodi aria pura e di paesaggi incantevolichiedete i broccioliun pesce d'acqua dolcedalla forma del ghiozzodi mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota.Una signora di mia conoscenzadopo una lunga passeggiata per quellemontagnetrovava tanto buone le polpette del prete di Piansinaticoche le divorava.

485.TOTANI IN GRATELLA

Itotani (Loligo)appartengono all'ordine de' cefalopodi e sono conosciuti nel litoraleadriatico col nome di calamaretti. Siccomequel mare li produce piccolima polputi e saporiticucinati frittisono giudicati dai buongustai un piatto eccellente. Il Mediterraneomesse a confronto le stesse speciedà pesce piùgrossoed ho visto de' totani dell'apparente peso di grammi 200 a300; ma non sono sì buoni come quelli dell'Adriatico. Questianche tagliati a pezziriuscirebbero duri in fritturaquindi meglioè cuocerli in gratella ripienioppurese sono grossissimiin umido. Questo pesce racchiude nell'interno una lamina allungataflessibilela pennach'altronon è se non un rudimento di conchiglia che va tolto prima diriempirlo.

Tagliate al totano i tentacolichesono le sue braccia lasciandogli il sacco e la testae tritatelicolla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio. Mescolatequesto battutino con molto pangrattatoconditelo con oliopepe esalee servitevi di tal composto per riempire il sacco del pesce;per chiudere la bocca del detto sacco infilzatela con uno stecchinoche poi leverete. Conditelo con oliopepe e sale e cuocetelocomesi è dettoin gratella.

Se vi trovate a Napoli non mancate difare una visita all'Acquario nei giardini della Villa Nazionale ovefra le tante meraviglie zoologicheosserverete con piacere questocefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare conmoltissima grazia ed ammirerete pur anche la sveltezza e la destrezzache hanno le sogliole di scomparire a un tratto fra la sabbiadi cuisi ricopronoper occultarsi forse al nemico che le insegue.

Tornandoai calamaretticheè un pesce alquantoindigestoma ottimo in tutte le stagioni dell'annodopo aver lorolevata la penna e strizzati gli occhilavateliasciugateliinfarinateli e friggeteli nell'olio: ma avvertite non vi passino dicotturala qual cosa è facile se non si sta molto attenti.Streminziscono allora e si rendono ancora più indigesti.Conditeli caldi con sale e pepe.

486.CICALE RIPIENE

Noncrediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per glialberi; intendo dire invece di quel crostaceosquilla (Squillamantis)tanto comunenell'Adriatico e colà cognito col nome di cannocchia.

Èun crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando incerti mesi dell'annodalla metà di febbraio all'aprileèpiù polputo del solitoe racchiude allora un cannello rossolungo il dorsodetto volgarmente cera ocoralloil quale nonè altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce. Èbuono lessoentra con vantaggiotagliato a pezzinellacomposizione di un buon cacciucco ed eccellente è in gratellacondito con oliopepe e sale; se lo aggradite anche piùappetitososparatelo lungo il dorsoriempitelo con un battutino dipangrattatoprezzemolo e odore d'aglio e condite tanto il ripienoche il pesce con oliopepe e sale.

487.CICALE FRITTE

Allaloro stagionecioè quando hanno la ceracom'èdetto al numero precedentesi possono friggere nel seguente modo ene merita il conto.

Dopo averle lavatelessatele in pocaacquacoperte da un pannolino con un peso sopra; 15 minuti dibollitura ritengo siano sufficienti. Sbucciatele dopo cotte emessaa nudo la polpatagliatela in due pezziinfarinateladoratelanell'uovo frullato e salatoe friggetela nell'olio.

488.CICALE IN UMIDO

Se non vi rincresce di adoperare leunghied'insudiciarvi le dita e di bucarvi fors'anche le labbraeccovi un gustoso e piacevole trastullino.

Prima di cuocerle tenete le cicalenell'acqua frescache così non iscolanoanzi rigonfiano.Fate un battuto con aglioprezzemolo e olio; rosolato che siacollocateci le cicale intere e conditele con sale e pepe. Quandoavranno preso il condimento bagnatele con sugo di pomodoro o conservae servitele sopra a fette di pane asciugate al fuoco. Prima dimandarle in tavola fate loro un'incisione con le forbici lungo ildorso per poterle sbucciare più facilmente.

489.SPARNOCCHIE

Le cicale mi rammentano le sparnocchiechea prima vistale rassomigliano; ma esaminato bene questocrostaceo ha la forma di un grosso gambero di mare del pesocomunemente di 50 o 60 grammi. È di sapore più delicatodell'arigusta ecome questasi usa mangiarlo lesso; ma perchénon perda sapore meglio è di arrostirlo in gratellasenzacondimento alcunoe dopo sgusciarlo e condirlo con oliopepesaleed agro di limone. Le sparnocchie piccole si possono anchecome igamberiinfarinare e friggerle così naturalioppure nel modoindicato per le cicale.

490.ANGUILLA

L’Anguillavulgaris è un pesce deipiù singolari. Benché il valligiano di Comacchiopretenda di conoscereda certi caratteri esterniil maschio e lafemmina non si è riusciti ancora per quanto lo si siastudiatoa distinguerne il sessoforse perché la borsaspermatica del maschio è simile all'ovario della femmina.

L'anguillacomune abita le acque dolci; ma per generare ha bisogno di scenderein mare. Questa discesache chiamasi la calatahaluogo nelle notti oscure e principalmente nelle burrascose dei mesidi ottobrenovembre e dicembree n'è allora piùfacile ed abbondante la pesca. Le anguille neonate lasciano il mareed entrano nelle paludi o nei fiumi verso la fine di gennaio e infebbraioe in questo ingressoche dicesi la montatavengono pescate alla foce de'fiumi in gran quantità col nome di cieche ela piscicoltura se ne giova per ripopolare con esse gli stagni ed ilaghinei qualise manca la comunicazione con le acque salse delmarenon si possono riprodurre.

Recentistudi nello stretto di Messina hanno rilevato che questo pescee imurenoidi congenerihanno bisogno di deporre le uova negli abissidel mare a una profondità non minore di 500 metrie cheasimilitudine delle ranesubiscono una metamorfosi. Il Leptocephalusbrevirostris che ha l'aspetto diuna foglia di oleandrotrasparente come il vetroritenuto finorauna specie a sénon è che il primo periodo di vitalalarva di questo essereche poi si trasforma in anguilla capillarele così dette cieche lequali quando rimontano i fiumiin cerca delle acque dolcinon sono lunghe mai meno di cinquantamillimetri. Delle vecchie anguille poiche sono scese al marenonsi sa che ne avvenga; forse restando nella profonda oscuritàdegli abissi marinimuoiono sotto a quella enorme pressioneo simodificano per adattarsi all'ambiente in cui si trovano.

Un'altra singolarità deimurenoidi in genere è quella del loro sangueche iniettatonel torrente della circolazione dell'uomo è velenoso emortalementre cotto e mangiato è innocuo.

L'anguillaper la conformazionespeciale delle sue branchiea semplice fessuraper la sua formacilindrica e per le squamme assai minute e delicate può viveremolto tempo fuori dell'acqua: ma ogni qualvolta si sono incontrate astrisciar sulla terrail che avviene specialmente di nottesi sonoviste proceder sempre nella direzione di un corso d'acquapertramutarsi forse da un luogo ad un altroo per cercarenei praticircostanti alla loro dimorail cibo che consta di piccoli animali.

Sono celebri le anguille delle vallidi Comacchiopaese della bassa Romagnail quale si può direviva della pesca di questo pesce chefresco o marinatosi spaccianon solo in Italiama si spedisce anche fuori. È cosìproduttivo quel luogo che in una sola notte buia e burrascosadell'ottobre 1905 furono pescati chilogrammi 150.000 di anguilleepiù meraviglioso ancora è il risultato finale dellapesca di quell'annata che troverete descritto alla ricetta n. 688.

Inalcuni luoghi d'Italia chiamassi capitoniquando son grossee bisatti quandoson piccole ed abitano tutti i fiumi di Europa meno quelli che siversano nel Mar Neronon eccettuato il Danubio e i suoi affluenti.

Lasola differenza di forma tra l'anguilla d'acqua dolce e quella dimareconosciuta col nome di conger o congroèche la prima ha la mascella superiore più breve dell'inferioree l'individuo prende meno sviluppoimperocché trovansi deiconger fin di tremetri di lunghezza. Forseda questo grosso pesce serpentiniformeèderivata la favola del serpente di maresostenuta un tempo anche dapersone degne di fede che ne esageravano la grandezzaprobabilmenteper effetto di allucinazione.

491.ANGUILLA ARROSTO

Potendopreferite sempre le anguilledi Comacchio che sono le migliori d'Italia se non le superano quelledel lago di Bolsena rammentate da Dante.

Quando l'anguilla è grossa e sivoglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela arocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini conqualche foglia di salvia oppure di alloro se non temete che questopel suo odore troppo acutovi torni a gola. Cuocetela in bianco afuoco moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle farela crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi dilimone quando si manda in tavola.

L'anguilla mezzanaa parer mioriesce più gustosa cotta in gratella con la sua pellelaqualerammollita con agro di limone quando è portata intavolapuò offriresucchiandolaun sapore non sgradito. Percondimento sale e pepe soltanto. I Comacchiesiper la gratellaadoperano anguille mezzanele spellano se sono un po' grosseleripuliscono soltanto se sottilile inchiodano con la testa sopraun'assele sparano con un coltello taglientelevano la spina e cosìaperte con le due mezze testele mettono in gratellacondite solodi sale e pepe a mezza cottura. Le mangiano bollenti.

L'anguilla richiede nel pasteggiarevino rosso ed asciutto.

492.ANGUILLE ALLA FIORENTINA

Prendete anguille di mezzanagrandezzasbuzzatele e spellatele praticando una incisione circolaresotto alla testache terrete ferma con un canovaccio onde nonisgusci per l'abbondante mucosità di questo pescee tirategiù la pelle che verrà via tutta intera. Alloratagliatela a pezzi lunghi un dito o poco menoche condirete conoliosale e pepelasciandoli stare per un'ora o due.

Per cuocerle servitevi di una teglia odi un tegame di ferrocopritene il fondo con un velo d'olioduespicchi d'aglio interi e foglie di salvia; fate soffriggere per unpoco epresi i pezzi dell'anguilla uno alla voltainvolgeteli nelpangrattato e disponeteli nel tegame uno accanto all'altro versandolor sopra il resto del condimento. Cuoceteli fra due fuochi e quandoavranno preso coloreversate nel tegame un gocciolo d'acqua.

La carne di questo pesceassaidelicato e gustosoriesce alquanto indigesta per la sua soverchiaoleosità.

493.ANGUILLA IN UMIDO

Meglio è che per questo piattole anguille sieno grosse anzi che noesenza spellarletagliatelea pezzetti corti. Tritate un battuto piuttosto generoso di cipolla eprezzemolomettetelo al fuoco con poco oliopepe e sale e quando lacipolla avrà preso colore gettateci l'anguilla. Aspettate cheabbia succhiato il sapore del soffritto per tirarla a cottura consugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Procurate che virimanga dell'intinto in abbondanza se volete servirla in tavola sopraa crostini di pane arrostito appena. Sentirete un manicarettodelicatoma non confacente a tutti gli stomachi.

494.ANGUILLA COL VINO

Prendete un'anguilla di circa mezzochilogrammoo più d'unadello stesso peso in complessononessendo necessario per questo piatto che sieno grosse; strofinatelecon la rena per nettarle dalla mucositàlavatele e tagliatelea rocchi. Ponete in un tegame uno spicchio d'aglio tagliato afettinetre o quattro foglie di salvia tritata all'ingrossolacorteccia di un quarto di limone e non molto olio. Mettetelo al fuocoequando il soffritto avrà preso colorecollocateci leanguille e conditele con sale e pepe. Allorché l'umidocomincia a scemare andate scalzandole con la punta di un coltelloonde non si attacchino e rosolate che sieno versateci sugo dipomodoro o conservae rivoltatele. Rosolate anche dall'altra parteversateci un buon dito di vino rosso o bianco asciutto mischiato adue dita d'acquacopritele e lasciatele finir di cuocere a fuocolento. Mandatele in tavola con alquanto del loro intinto e servitelea quattro personea cui potranno bastare.

495.ANGUILLA IN UMIDO ALL’USO DI COMACCHIO

I Comacchiesi non fanno mai uso d'olioper condir l'anguilla in qualunque modo essa venga cucinatail chesi vede anche da questo umido che potrebbe pur chiamarsi zuppa ocacciucco di anguille. Infatti codesto pesce contiene tanto olio insé stesso che l'aggiungerne guasta anziché giovare. Laprova fattane avendo corrisposto alla ricetta favoritamive ladescrivo tal quale.

“Per un chilogrammo di anguilleprendete tre cipolleun sedanouna bella carotaprezzemolo e labuccia di mezzo limone. Tagliate tuttomeno il limonea pezzigrossi e fate bollire con acquasale e pepe. Tagliate le anguille arocchilasciando però i rocchi uniti tra loro da un lembo dicarne. Prendete un pentolo adatto e fategli in fondo uno strato dianguilla cui sopraporrete uno strato delle verdure dette di sopra equasi cotte (gettando via il limone)poi un altro strato d'anguillaun altro di verduraecc.fin che ce ne cape. Coprite tuttocoll'acqua dove le verdure bollirono; mettete il pentolo ben turato abollire adagioscuotendologirandoloma non frugando mai colmestolo perché spappolereste ogni cosa. Noi usiamo circondareil pentolo di cenere e brace fin più che a mezzodavanti a unfuoco chiaro di legnasempre scuotendo e girando. Quando i rocchiche erano uniti per un lembosi staccano l'un dall'altroson pressoche cotti. Aggiungete allora un buon cucchiaio di aceto forteconserva di pomodoro e assaggiate il brodo per correggerlo di sale edi pepe (siate generosi); fate dare altri pochi bollori e mandatemagari il pentolo in tavolaperché è vivanda diconfidenza. Servite in piatti caldisu fette di pane”. Avvertoio che qui si tratta di anguille mezzane e non ispellateche lecipollese sono grossedue bastano e che due bicchieri d'acquasaranno sufficienti per cuocere le verdure. Le fette del pane saràbene di asciugarle al fuoco senza arrostirle.

496.ANGUILLA COI PISELLI

Mettetela in umido come quella del n.493 e quando è cotta levatela asciutta per cuocere i pisellinel suo intinto. Rimettetela poi fra i medesimi per riscaldarla eservitela. Qui non ha luogo sugo di pomodoroma acqua se occorre.

497.CEFALI IN GRATELLA

Le anguille di Comacchio richiamanoalla memoria i cefali abitatori delle stesse valli i qualiquandosono portati ai mercati verso la fine di autunnosono belligrassie di ottimo sapore. I Comacchiesi li trattano nella seguente manierache persuade. Levano a questo pesce le scaglie e le branchie ma nonli sbuzzano perché le interioracome nella beccacciadiconoche sono il meglio. Li condiscono con sale e pepe soltantoe lipongono sulla gratella a fuoco ardente. Cotti che siano li mettonotra due piatti caldi non lontani dal fuoco per cinque minuti. Almomento di servirli rivolgono i piattiche quel di sopra vada sottoe il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pescemandandolo in tavola con limone da strizzare.

Al n. 688 è dato un cenno comeli servono in Romagna.

498.TELLINE O ARSELLE IN SALSA D’UOVO

Le arselle non racchiudono sabbia comele telline e però a quelle basta una buona lavatura nell'acquafresca.

Tanto le une che le altre mettetele alfuoco con un soffritto di aglioolioprezzemolo e una presa dipepescuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino.Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa:uno o più rossi d'uovosecondo la quantitàagro dilimoneun cucchiaino di farinabrodo e un po' di quel sugo uscitodalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesimequando le mandate in tavola.

Io le preferisco senza salsa e le foversare sopra fette di pane asciugate al fuoco. Così si sentepiù naturale il gusto del frutto di mare. Per la stessaragione non lo mettere il pomodoro nel risotto con le telline.

499.ARSELLE O TELLINE ALLA LIVORNESE

Fate un battutino di cipolla emettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipollaavrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato nontanto fine e dopo poco gettateci le arselle o le telline con sugo dipomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperteversatele sopra a fette di pane arrostitopreparate avanti sopra unvassoio. Le arselle così cucinate sono buone; maa gusto miosono inferiori a quelle del numero precedente.

500.SEPPIE COI PISELLI

Fate un battuto piuttosto generoso concipollauno spicchio d'aglio e prezzemolo. Mettetelo al fuoco conoliosale e pepee quando avrà preso colore passatelo da uncolino strizzando bene. In questo soffritto gettate le seppietagliate a filettima prima nettatele com'è indicato al n.74bagnatele con acquase occorree quando saranno quasi cotteversate i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui li avrete tenutiin molle.

501.TINCHE ALLA SAUTÉ

Questopesce (Tinca vulgaris)della famiglia dei ciprinoidiossia dei carpibenché sitrovi anche ne' laghi e ne' fiumi profondiabita di preferenzacomeognuno sale acque stagnanti dei paduli; ma ciò che ignorasiforse da molti si è che essononché il carpiooffronoun esempio della ruminazione fra i pesci. Il cibo arrivato nelventricolo è rimandato nella faringe coi movimentiantiperistaltici e dai denti faringeispeciali a quest'usoulteriormente sminuzzato e triturato.

Prendetetinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sononellaloro inferiorità fra i pescidelle migliori)tagliate lorole pinnela testa e la coda; apritele per la schienalevatene laspina e le lische e dividetele in due parti per il lungo.Infarinatelepoi tuffatele nell'uovo frullatoche avrete primacondito con sale e pepe; involgetele nel pangrattatoripetendo perdue volte quest'ultima operazione. Cuocetele nella sautécol burro e servitele in tavolacon spicchi di limone e con un contorno di funghi frittialla lorostagione.

Quiviene opportuno indicare il modo di togliere o attenuare il lezzo deipesci di padule. Si gettano nell'acqua bollentetenendoveli alcuniminuti finché la pelle comincia a screpolaree si rinfrescanopoi nell'acqua diaccia prima di cuocerli. Questa operazione èchiamata dai francesi limonerda limonfango.

502.PASTICCIO DI MAGRO

Manchereia un dovere di riconoscenza se non dichiarassi che parecchie ricettedel presente volume le devo alla cortesia di alcune signore che mifavorirono anche questala qualebenché in apparenza accenniad un vero e proprio pasticcioallaprova è riuscita degna di figurare in qualunque pranzoseeseguita a dovere.

Un pesce del peso di grammi 300 a 350.

Risogrammi 200.

Funghi freschigrammi 150.

Piselli verdigrammi 300.

Pinoli tostatigrammi 50.

Burroquanto basta.

Parmigianoidem.

Carciofin. 6.

Uovan. 2.

Cuocete il riso con grammi 40 di burroe un quarto di cipolla tritatasalateloe quando è cotto conl'acqua occorrente legatelo con le dette uova e grammi 30 diparmigiano.

Fateun soffritto con cipollaburrosedanocarota e prezzemolo e inesso cuocete i funghi tagliati a fettei pisellie i carciofitagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura conqualche cucchiaiata d'acqua calda e conditele con salepepe e gr50di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.

Cuoceteil pesceche può essere un muggineun ragno o anche pesce ataglioin un soffritto d'olioaglioprezzemolosugo di pomodoro oconserva e conditelo con sale e pepe. Levate il pescepassate il suointinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustolitie pestati. Togliete al pesce la testala spina e le lischetagliatelo a pezzettirimettetelo nel suo intinto e uniteci ognicosa meno che il riso.

Orache gli elementi del pasticcio sono tutti prontifate la pasta perrinchiudervelodi cui eccovi le dosi:

Farinagrammi 400.

Burrogrammi 80

Uovan. 2.

Vinobianco o marsaladue cucchiaiate

Saleun pizzico.

Prendeteuno stampo qualunqueungetelo col burro e foderatelo colla dettapasta tirata a sfoglia; poi riempitelo versandovi prima la metàdel risoindi tutto il ripieno e sopra il ripieno il resto del risoricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al fornosformatelo e servitelo tiepido o freddo.

Eseguitonelle dosi indicate basterà per dodici persone.

503.RANOCCHI IN UMIDO

Ilmodo più semplice è di farli con un soffritto di olioaglio e prezzemolosale e pepee quando sono cottiagro di limone.Alcuniinvece del limoneusano il sugo di pomodoroma il primo èda preferirsi.

Nonli spogliate mai delle uova che sono il meglio.

504.RANOCCHI ALLA FIORENTINA

Toglietei ranocchi dall'acqua fresca dove li avrete posti dopo averli tenutiper un momento appena nell'acqua calda se sono stati uccisi d'allora.Asciugateli bene fra le pieghe d'un canovaccio e infarinateli. Poneteuna teglia al fuoco con olio buono e quando questo comincia agrillettare buttate giù i ranocchi; conditeli con sale e peperimuovendoli spesso perché si attaccano facilmente. Quandosaranno rosolati da ambedue le partiversate sui medesimi delle uovafrullatecondite anch'esse con sale e pepe e sugo di limonepiacendovi; senza toccarlelasciatele assodare a guisa di frittata emandate la teglia in tavola.

Airanocchi va sempre tolta la vescichetta del fiele.

Volendolifrittiinfarinateli eprima di buttarli in padellateneteli perqualche ora in infusione nell'uovocondito con sale e pepe; oppuredopo infarinatirosolateli appena da ambedue le parti epresi unoalla voltaimmergeteli nell'uovo condito con pepesale e agro dilimonerimettendoli poscia in padella per finire di cuocerli.

505.ARINGA INGENTILITA

Signoribevitoria questa aringa (Clupea harengus)posate la forchetta; non è fatta per voi che avete il gustogrossolano.

Ordinariamentesi ricerca l'aringa femmina come più appariscente per lacopiosa quantità delle uova; ma è da preferirsi ilmaschio checo' suoi spermatofori lattiginosiossia borsaspermaticaè più delicato. Maschio o femmina che siaaprite l'aringa dalla parte della schienagettatene via la testa espianatela; poi mettetela in infusione nel latte bollente elasciatevela dalle otto alle dieci ore. Sarebbe bene che in questospazio di tempo si cambiasse il latte una volta. Dopo averlaasciugata con un canovacciocuocetela in gratella come l'aringacomune e conditela con olio e pochissimo aceto ose più vipiacecon olio e agro di limone.

C'èanche quest'altra maniera per togliere all'aringa il sapore tropposalato. Mettetela al fuoco con acqua diacciafatela bollire per treminutipoi tenetela per un momento nell'acqua fresca; asciugatelagettatene via la testaapritela dalla parte della schiena econditela come la precedente.

LaClupea harengus è ilgenere tipico dell'importantissima famiglia dei Clupeinila qualecomprendeoltre alle aringhele salacchei salacchinileacciughele sarde e l’Alosa vulgarisoClupea comunechiamatacheppia in Toscana. Questain primaverarimontando i fiumi perdeporre le uovaviene pescata anche in Arno a Firenze.

Learinghe vivono in numero sterminato nelle profondità dei maridell'estrema Europa e si fanno vedere alla superficie solo al tempodella riproduzionecioè nei mesi di aprilemaggio e giugnoe dopo deposte le uova scompariscono nella profondità dellaloro abituale dimora. Si vede il mare talora per diverse miglia diseguito luccicante e l'acqua divenir torbida per la fregola e per lesquame che si distaccano. In Inghilterra arrivano dal luglio alsettembre e la pescache si fa con reti circolarin'è sìabbondante sulle spiagge di Yarmouth che talvolta se ne sonopreparate fino a 500 mila barili.

506.BACCALÀ ALLA FIORENTINA

Ilbaccalà appartiene alla famiglia delle Gadidee il cui tipo èil merluzzo. Le specie più comuni de' nostri mari sono ilGadus minutus e il Merluciusesculentuso nasellopescealquanto insipidoma di facile digestione per la leggerezza dellesue carnie indicato ai convalescentispecialmente se lesso econdito con olio e agro di limone.

Ilgenere Gadus morrhua èil merluzzo delle regioni artiche ed antartiche il qualedalladiversa maniera di acconciarloprende il nome di baccalà ostoccafisso ecome ognun saè dal fegato di questo pesce chesi estrae l'olio usato in medicina. La pesca del medesimo si faall'amo e un solo uomo ne prende in un giorno fino a 500ed èforse il più fecondo tra i pesciessendosi in un soloindividuo contate nove milioni di uova.

Incommercio si conoscono più comunemente due qualità dibaccalariGaspy eLabrador. La primaproveniente dalla Gaspesiaossia dai Banchi di Terra Nuova (ove sìpescano ogni anno più di 100 milioni di chilogrammi dimerluzzi)è seccatigliosa e regge molto alla macerazione;la secondache si pesca sulle coste del Labradorforse a motivo diun pascolo più copiosoessendo grassa e tenerarammolliscecon facilità ed è assai migliore al gusto.

Il baccalà di Firenze godebuona reputazione e si può dir meritata perché si samacerar benenettandolo spesso con un granatino di scopae perchéessendo Labrador di prima qualitàquello che preferibilmentevi si consumagrasso di sua naturaè anche tenerotenutoconto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente aglistomachi deboli; per ciò io non l'ho potuto mai digerire.Questo salume supplisce su quel mercatonei giorni magricon moltovantaggio il pesceche è insufficiente al consumocaro diprezzo e spesso non fresco.

Tagliateil baccalà a pezzi larghi quanto la palma della mano einfarinatelo bene. Poi mettete un tegame o una teglia al fuoco conparecchio olio e due o tre spicchi d'aglio interima un po'stiacciati. Quando questi cominciano a prender colore buttate giùil baccalà e fatelo rosolare da ambedue le partirimuovendolospesso affinchénon si attacchi. Sale non ne occorre o almeno ben poco previol'assaggioma una presa di pepe non ci fa male. Per ultimoversategli sopra qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro n. 6oconserva diluita nell'acqua; fatelo bollire ancora un poco eservitelo.

507.BACCALÀ ALLA BOLOGNESE

Tagliatelo a pezzi grossi come ilprecedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in unateglia unta coll'olio. Fioritelo di sopra con un battutino di aglio eprezzemolo e conditelo con qualche presa di pepeolio e pezzetti diburro. Fatelo cuocere a fuoco ardente e voltatelo adagio perchénon essendo stato infarinatofacilmente si rompe. Quando ècotto strizzategli sopra del limone e mandatelo al suo destino.

508.BACCALÀ DOLCE-FORTE

Cuocetelo come il baccalà n.506meno l'aglioe quando sarà rosolato da ambe le partiversateci su il dolce-fortefatelo bollire ancora un poco eservitelo caldo.

Ildolce-forte o l'agro-dolcese così vi piace chiamarlopreparatelo avanti in un bicchieree se il baccalà fossegrammi 500 all'incircabasteranno un dito di aceto fortedue ditadi acquazucchero a sufficienzapinoli e uva passolinain proporzione. Prima di versarlo sul baccalà non èmale il farlo alquanto bollire a parte. Se vi vien bene sentirete chenel suo genere sarà gradito.

509.BACCALÀ IN GRATELLA

Onde riesca meno risecchito si puòcuocere a fuoco lento sopra un foglio di carta biancaconsistenteunta avanti. Conditelo con oliopepe ese vi piacequalcheciocchettina di ramerino.

510.BACCALÀ FRITTO

La padella è l'arnese che incucina si presta a molte belle cose; ma il baccalà a me parevi trovi la fine più deplorevole perchédovendo primaesser lessato e involtato in una pastellanon vi è condimentoche basti a dargli conveniente saporee però alcuninonsapendo forse come meglio trattarlolo intrugliano nella maniera chesto per dire. Per lessarlo mettetelo al fuoco in acqua diaccia eappena abbia alzato il primo bollore levatelo che già ècotto. Senz'altra manipolazione si può mangiar cosìcondito con olio e aceto; ma veniamo ora all'intruglio che vi homenzionatopadronissimi poi di provarlo o di mandare al diavolo laricetta e chi l'ha scritta. Dopo lessato mettete in infusione ilpezzo del baccalà tutto intero nel vino rosso e tenetecelo perqualche ora; poi asciugatelo in un canovaccio e tagliatelo a pezzettinettandolo dalle spine e dalle lische. Infarinatelo leggermente egettatelo in una pastella semplice di acquafarina e un gocciolod'olio senza salarla. Friggetelo nell'olio e spolverizzatelo dizucchero quando avrà perduto il primo bollore. Mangiato caldol'odor del vino si avverte appena; non pertantose lo trovate unpiatto ordinariola colpa sarà vostra che l'avete volutoprovare.

511.COTOLETTE DI BACCALÀ

Sitratta sempre di baccalàquindi non vi aspettate gran bellecose; peròpreparato in questa maniera sarà menodisprezzabile del precedente; non foss'altro vi lusingherà lavista col suo aspetto giallo-dorato a somiglianza dellecotolette di vitella di latte.

Cuocetelolesso come l'antecedente ese la quantità fosse di grammi500dategli per compagnia due acciughe e un pizzico di prezzemolotritando fine fine ogni cosa insieme colla lunetta. Poi aggiungeretequalche presa di pepeun pugno di parmigiano grattatotre o quattrocucchiaiate di pappacomposta di midolla di paneacqua e burroperrenderlo più teneroe due uova. Formato così ilcompostoprendetelo su a cucchiaiatebuttatelo nel pangrattatostiacciatelo colle mani per dargli la forma di cotoletteche intingerete nell'uovosbattutoe poi un'altra volta avvolgerete nel pangrattato.

Friggetelonell'olio e mandatelo in tavola con spicchi di limone o salsa dipomodoro. Basterà la metà di questa dose per nove odieci cotolette.

512.BACCALÀ IN SALSA BIANCA

Baccalà ammollitogrammi 400.

Burrogrammi 70.

Farinagrammi 30.

Una patata del peso di circa grammi150.

Lattedecilitri 3 ½.

Lessateil baccalà e nettatelo dalla pelledalle lische e dallaspina. Lessate anche la patata e tagliatela a tocchetti. Fate unabalsamella col latte ela farina e quando è cotta uniteci un poco di prezzemolotritatodatele l'odore della noce moscataversateci dentro lapatata e salatela. Poi aggiungete il baccalà a pezzimescolate e dopo un poco di riposo servitelo che piacerà esarà lodato. Se non si tratta di forti mangiatori potràbastare per quattro persone. Per adornarlo un poco potrestecontornarlo con degli spicchi di uova sode.

513.STOCCAFISSO IN UMIDO

Stoccafisso ammollitogrammi 500 cosìdiviso:

Schienagrammi 300; pancettegrammi200.

Levateglila pelle e tutte le lischepoi tagliate la parte della schiena afettine sottili e le pancette a quadretti larghi due dita. Fate unsoffritto con olio in abbondanzaun grosso spicchio d'aglio o duepiccoli e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà coloritogettateci lo stoccafissoconditelo con sale e peperimestate perfargli prendere sapore e dopo poco versateci sei o sette cucchiaiatedella salsa di pomodoro del n. 125oppure pomodori a pezzi senza labuccia e i semifate bollire adagio per tre ore almenobagnandolocon acqua calda versata poco per volta ed unendovi dopo due ore dibollitura una patata tagliata a tocchetti. Questa quantità èsufficiente per tre o quattro persone. È piatto appetitosomanon per gli stomachi deboli. Un amico miocerto di fare cosagraditanon si perita d'invitare dei gran signori amangiare questo piatto da colazione.

514.CIECHE ALLA PISANA

VediAnguilla n. 490.

Lavatele diverse volte e quando nonfaranno più la schiumaversatele sullo staccio per scolarle.

Ponete al fuocooliouno spicchio odue d'aglio interima un po' stiacciatie alcune foglie di salvia.Quando l'aglio sarà colorito versate le cieche ese sonoancor vivecopritele con un testo onde non saltino via. Conditelecon sale e peperimuovetele spesso col mestolo e bagnatele con unpoco d'acquase prosciugassero troppo. Cotte che sianolegatele conuova frullate a partemescolate con parmigianopangrattato elimone.

Se la quantità delle ciechefosse di grammi 300 a 350la quale basta per quattro personepotrete legarle con:

Uovan. 2.

Parmigianodue cucchiaiate.

Pangrattatouna cucchiaiata.

Mezzo limone e un po' d'acqua.

Se le servite nel vaso ove sono statecotteponetele per ultimo fra due fuochi onde facciano allasuperficie la crosticina in bianco.

Ilchiarissimo prof. Renato Fucini (l'ameno Neri Tanfucio)il qualea quanto pareè un grande amatore di cieche allasalviasi compiace farmi sapere che sarebbe una profanazioneunsacrilegiose queste - benché sembrino teneri pesciolini - sitenessero a cuocere per un tempo minore di una ventina di minutialmeno.

515.CIECHE FRITTE I

Cuocetele in umido con olioagliointero e salviacome quelle descritte al numero precedente; poilevato l'agliotritatele minute. Frullate delle uova in proporzionesalateleaggiungete parmigianoun poco di pangrattato e mescolatecidentro le cieche per friggerle a cucchiaiate e farne frittelle cheservirete con limone a spicchie pochimangiandolesi accorgerannoche sia un piatto di pesce.

516.CIECHE FRITTE II

Hovisto a Viareggio che le cieche si possono friggere come l'altropesce; infarinate soltanto con farina di grano o di granturco egettate in padella. In questa maniera le avrete più semplicima assai meno buone di quelle descritte al numero antecedente.

517.TINCHE IN ZIMINO

Latinca disse al luccio: - Vai più la mia testa che il tuobuccio. - Buccioper bustolicenza poeticaperfar la rima. Poi c'è il proverbio: “Tinca di maggio eluccio di settembre”.

Fateun battutino con tutti gli odorie cioè: cipollaaglioprezzemolosedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quandoavrà preso coloreversate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale epepe. Fatele cuocer benebagnandole con sugo di pomodoro o conservasciolta nell'acquapoi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettatele tinchetagliate loro le pinne e la coda e così intereponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere. Conditelecon sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a pocoper volta. Potretemangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino ilsuo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggibietola o spinacia cuidopo lessatifarete prender sapore nell'intinto di questoumido. I piselli pure vi stanno bene. Anche il baccalà inzimino va cucinato così.

518.LUCCIO IN UMIDO

Illuccio è un pesce comune nelle nostre acque dolci che si fanotare per certe sue particolarità. È molto vorace esiccome si nutre esclusivamente di pescela sua carne riesce assaidelicata al gusto; peròessendo fornito di molte lischebisogna scegliere sempre individui del peso di 600 a 700 grammi; sonoanche da preferirsi quelli che vivono in acque correntii quali sidistinguono per la schiena verdastra e il ventre bianco argentato;mentre quelli delle acque stagnanti si conoscono dall’oscuritàdella pelle. Si trovano dei lucci del peso fino a 1015 e anche 30chilogrammi e di un'età assai elevata; credesi perfino dioltre 200 anni. Le uova della femmina e gli spermatofori lattiginosidel maschio non vanno mangiati perché hanno un'azione moltopurgativa.

Ammessoche abbiate da cucinare un luccio dell'indicato peso all'incircaraschiategli le scaglievuotatelotagliate via la testa e la coda edividetelo in quattro o cinque pezziche potranno bastare adaltrettante persone. Ogni pezzo steccatelo per il lungo con duelardelli di lardone conditi con sale e pepee poi fate un battutoproporzionato con cipolla quanto una grossa noceun piccolo spicchiod'agliouna costola di sedanoun pezzetto di carota e un pizzico diprezzemoloil tutto tritato fine perché non occorre passarlo.Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colorefermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acquasale epepe per condimento. Poi condensate alquanto questo intinto con unpezzetto di burro intriso nella farinamescolate bene e collocateciil pesce facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimoversateci una cucchiaiata di marsala omancando questaun gocciolodi vinoe lasciatelo bollire ancora un poco prima di mandarlo intavola in mezzo alla sua salsa.

519.PALOMBO FRITTO

Tagliateil palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusionenell'uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz'ora avanti difriggerle involtatele in un miscuglio formato di pangrattatoparmigianoaglio e prezzemolo tritatisale e pepe. Un piccolospicchio d'aglio basterà per grammi 500 di pesce. Contornatelocon spicchi di limone.

520.PALOMBO IN UMIDO

Tagliateloa pezzi piuttosto grossi e poi fate un battuto con aglioprezzemoloe pochissima cipolla. Mettetelo al fuoco con olio equando avràsoffritto a sufficienzacollocateci il palombo e conditelo con salee pepe. Rosolato che sia versateci un po' di vino rossoo biancoasciuttoe sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.

ARROSTI

Gliarrosti allo spiedeeccezion fatta degli uccelli e dei piccionine'quali sta bene la salvia interanon si usa più di lardellarliné di pillottarliné di steccarli con aglioramerinood altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola.Dove l'olio è buono ungeteli con questo liquidoaltrimentiusate lardo o burro oveper qualche ragione localesi suol dar lapreferenza all'uno più che all'altro di questi condimenti.

L'arrostoin generalesi preferisce saporito e però largheggiatealquanto col sale per le carni di vitella di latteagnellocaprettopollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carnigrosse e coll'uccellame perché queste sono carni per séstesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzidi cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrostoqualunque prima di infilarlo nello spiede perché il fuocoallora lo prosciugaanzi lo risecchisce.

Ilmaiale e le carni di bestie lattanticome vitella di latteagnellocapretto e similidebbono esser ben cotte per prosciugare lasoverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assaimeno perchéessendo queste carni molto asciutte devonorestare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiammama badate di nonarrivarli troppoché quelle carni perderebbero allora granparte del loro aroma; però avvertite che non sanguinino il chepotrete conoscere pungendoli sotto l'ala. Anche dei polli si puòconoscere la giusta cottura quandopungendoli nella stessa manieranon esce più sugo.

Lecarni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore sele arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderentealla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la cartabruciungetela spesso all'esterno. A mezza cottura levate il foglioe terminate di cuocere il polloil tacchino o altro che siasalandoli ed ungendoli.

Inquesto caso sarà bene di mettere un po' di sale nel lorointerno prima d'infilarli allo spiede e di steccar con lardone ilpetto de' tacchini e delle galline di Faraone. Qui è beneavvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassatosiaarrosto che lessosono migliori diacci che caldi e stuccano meno.

Lecarni arrostite conservano meglioche preparate in qualunque altramanierale loro proprietà alimentari e si digeriscono piùfacilmente.

521.ROAST-BEEF I

Questavoce inglese è penetrata in Italia col nome volgare dirosbiffeche vuoi dire buearrosto. Un buon rosbíffe èun piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini il generemaschileil quale non si appaga di bricciche come le donnema vuoificcare il dente in qualche cosa di sodo e di sostanzioso.

Ilpezzo che meglio si presta è la lombata indicata per labistecca alla fiorentina n. 556. Onde riesca tenerodeve essere dibestia giovane e deve superare il peso di un chilogrammoperchéil fuoco non lo prosciughiderivando la bellezza e bontà suadal punto giusto della cottura indicato dal color roseo all'interno edalla quantità del sugo che emette affettandolo. Per ottenerloin codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e bene acceso fin daprincipio onde sia preso subito alla superficie; ungetelo con l'olioche poi scolerete dalla leccardae per ultimo passategli sopra unramaiuolo di brodoil qualeunito all'unto caduto dal rosbiffeservirà di sugo al pezzoquando lo mandate in tavola. Salatelo a mezza cottura tenendovi unpo' scarsi perché questa qualità di carnecome giàdissiè per sé saporitae abbiate sempre presente cheil benefico sale è il più fiero nemico di una buonacucina.

Mettetelo al fuoco mezz'ora prima dimandare la minestra in tavolail che è sufficiente se ilpezzo non è molto grossoe per conoscerne la cotturapungetelo nella patte più grossa con un sottile lardatoiomanon bucatelo spesso perché non dissughi. Il sugo che n'escenon dev'essere né di color del sanguené cupo. Lepatate per contorno rosolatele a parte nell'olio da crude esbucciateintere se sono piccolee a quarti se sono grosse.

Ilrosbiffe si può anchemandare al fornoma non viene buono come allo spiede. In questo casoconditelo con saleolio e un pezzo di burrocontornatelodi patatecrude sbucciatee versate nel tegame un bicchiere d'acqua.

Seil rosbiffe avanzatonon vi piace freddotagliatelo a fetterifatelo con burro e sugo dicarne o di pomodoro.

522.ROAST-BEEF II

Questaseconda maniera di cuocere il rosbiffe misembra che sia da preferirsi alla primaperché rimane piùsugoso e più profumato. Dopo averlo infilato nello spiedeinvoltatelo in un foglio bianco non troppo sottile e bene imburratocon burro diaccío: legatelo alle due estremità onderesti ben chiuso e mettetelo al fuoco di carbone molto acceso.Giratelo e quando sarà quasi cotto strappate via la cartasalatelo e fategli prendere il colore. Tolto dal fuocochiudetelotra due piatti e dopo dieci minuti servitelo.

523.SFILETTATO TARTUFATO

Imacellari di Firenzechiamano sfilettato lalombata di manzo o di vitella a cui sia stato levato il filetto.

Prendete dunque un pezzo grosso disfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di tartufimeglio bianchiche neritagliati a punta e lunghi tre centimetri circaunendo adognuno di questi un pezzetto di burro per riempire il buco che avreteaperto con la punta del coltello per inserirli. Fate delle incisionia traverso la cotenna onde non si ritirilegatelo ed infilatelonello spiede per cuocerlo. A due terzi di cottura dategli un'untatinacon olio e salatelo scarsamenteperché queste carni di bestiegrosse sono assai saporite e non hanno bisogno di molto condimento.

524.ARROSTO DI VITELLA DI LATTE

La vitella di latte si macella intutti i mesi dell'anno; ma nella primavera e nell'estate la troveretepiù grassapiù nutrita e di miglior sapore. I pezziche più si prestano per l'arrosto allo spiede sono la lombatae il culaccioe non hanno bisogno che d'olio e sale per condimento.

Gli stessi pezzi si possono cuocere integameleggermente steccati d'aglio e ramerinocon olioburro e unbattutino di carneseccasalepepe e sugo di pomodoro per cuocerenell'intinto piselli freschi. E questo un piatto che piace a molti.

525.PETTO DI VITELLA DI LATTE IN FORNO

Seio sapessi chi inventò il forno vorrei erigergli un monumentoa mie spese; in questo secolo di monumentomania credoche ei lo meriterebbe più di qualcun altro.

Trattandosi di un piatto di famiglialasciate il pezzo come stacon tutte le sue ossae se non eccedesseil peso di 600 a 700 grammi potete cuocerlo al forno da campagna. Inquesto caso steccatelo con grammi 50 o 60 di prosciutto piùmagro che grasso tagliato finelegatelo onde stia raccoltospalmatelo tutto copiosamente di lardo (strutto) e salatelo.Collocatelo in una teglia e una diecina di minuti prima di levarlodal fuoco uniteci delle patate chein quell'untovengono moltobuone.

Invece dello strutto potete servirvidi burro e olio e invece del prosciutto salarlo generosamente.

526.ARROSTO MORTO

Potete fare nella maniera che sto perdire ogni sorta di carne; ma quella che più si prestaa parermioè la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nellalombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo conuno spago perché stia più raccolto e mettetelo al fuocoin una cazzaruola con olio fine e burroambedue in poca quantità.Rosolatelo da tutte le partisalatelo a mezza cottura e finite dicuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.

Sentirete un arrosto che se non ha ilprofumo e il sapore di quello fatto allo spiede avrà incompenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo servitevidel sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Se vi piace piùsaporito aggiungete carnesecca tritata fine.

527.ARROSTO MORTO COLL’ODORE DELL’AGLIO E DEL RAMERINO

Sepiacendovi questi odorinon amate che tornino a golanon fate comecoloro che steccano un polloun pezzo di filetto o altra carnequalunque con pezzi d'aglio e ramerino; ma regolandoviquanto allacucinaturacome nel caso precedentegettate nella cazzaruola unospicchio di aglio intero e due ciocche di ramerino. Quando mandatel'arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo econtornatese credeteil pezzo della carne con patateod erbaggirifatti a parte. In questo casopiacendovipotete anche aggraziarela carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.

Ilcosciotto d'agnello viene assai bene in questa manieracotto tra duefuochi.

528.UCCELLI ARROSTO

Gliuccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi. Inque' paesi dove si vendono già pelati bisogna essere tondibene per farsi mettere in mezzo. Se li vedete verdi o col brachierecioè col buzzo nerogirate largo; ma se qualche voltarimaneste ingannaticucinateli come il piccione in umido n. 276perché se li mettete allo spiedeoltreché aprirsitutti durante la cotturatramandanomolto più che fatti inumidoquel fetore della putrefazioneossia della carne faisandéecome la chiamano i Francesi:puzzo intollerabile alle persone di buon gustoma che purtroppo nondispiace in qualche provincia d'Italia ove il gustoper lungaconsuetudinesi è depravato fors'anche a scapito dellasalute.

Un'eccezione potrebbe farsi per lecarni del fagiano e della beccacciale qualiquando sono frollepare acquistinooltre alla tenerezzaun profumo particolarespecialmente poi se il fagiano lasciasi frollare senza pelarlo. Mabadiamo di non far loro oltrepassare il primo indizio dellaputrefazione perché altrimenti potrebbe accadervi come accaddea me quando avendomi un signore invitato a pranzo in una trattoriamolto rinomataordinòfra le altre cose per farmi onoreunabeccaccia coi crostini; ebbene questa tramandava dal bel mezzo dellatavola un tale fetore chesentendomi rivoltar lo stomaconon fuicapace neppure di appressarmela alla boccalasciando lui mortificatoed io col dolore di non aver potuto aggradire la cortesia dell'amico.

Gli uccelli dunquesiano tordiallodole o altri più minutinon vuotateli mai e primad'infilarli acconciateli in questa guisa: rovesciate loro le ali suldorso onde ognuna di esse tenga ferme una o due foglie di salvia; lezampe tagliatele all'estremità ed incrociatele facendonepassare una sopra il ginocchio dell'altraforando il tendinee inquesta incrociatura ponete una ciocchettina di salvia. Poi infilatelicollocando i più grossi nel mezzo tramezzandoli con uncrostinoossia una fettina di pane di un giorno grossa un centimetroe mezzooppurese trovasiun bastoncino tagliato a sbieco.

Con fettine di lardonesalate avantie sottili quanto la cartafasciate il petto dell'uccello in modo chesi possa infilare nello spiede insieme col pane.

Cuoceteli a fiamma e se il loro becconon l'avete confitto nello sternoteneteli prima fermi alquanto colcapo penzoloni onde faccianocome suol dirsiil collo; ungeteli unavolta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di unpennello o di una penna per non toccare i crostinii quali sono giàa sufficienza conditi dai due lardelli e salateli una volta sola.Metteteli al fuoco ben tardi perché dovendo cuocere allasvelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quandoli mandate in tavola sfilateli pari parionde restino uniti sulvassoio e composti in filache così faranno più bellamostra.

Quanto all'arrosto d'anatra o digermanoche sa di selvaticoalcuni gli spremono sopra un limonequando comincia a colorire e l'ungono con quell'agro e coll'olioinsieme raccolto nella ghiotta.

529.ARROSTO D’AGNELLO ALL’ARETINA

L'agnellocomincia ad esser buono indicembree per Pasquao è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.

Prendete un cosciotto o un quartod'agnelloconditelo con salepepeolio e un gocciolo d'aceto.Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo inquesto guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con unramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questoliquidoil quale serve a levare all'agnello il sito di stallasetemete che l'abbiae a dargli un gusto non disgradevole.

Piacendovi più pronunziatol'odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche delmedesimolevandole prima di mandarlo in tavola.

530.COSCIOTTO DI CASTRATO ARROSTO

La stagione del castrato èdall'ottobre al maggio. Dicesi che si deve preferire quello di gambacorta e di carne color rosso bruno. Il cosciotto arrostito offre unnutrimento sano e nutrienteopportuno specialmente a chi ha tendenzaalla pinguedine.

Prima di cuocerlo lasciatelo frollarediversi giornipiù o meno a seconda della temperatura. Primad'infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di legnopoi spellatelo e levateglisenza troppo straziarlol'osso di mezzo.Dopoperché resti tutto raccoltolegatelo e dategli fuocoardente da principioe a mezza cottura diminuite il calore. Quandocomincia a gettare il sugoche raccoglierete nella leccardabagnatelo col medesimo e con brodo digrassatonient'altro. Salateloa cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto néche sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una salsiera eperché faccia miglior figura involgete l'estremitàdell'osso della gamba in carta bianca frastagliata.

531.ARROSTO DI LEPRE I

Leparti della lepre (Lepus timidus)adatte per fare allo spiede sono i quarti di dietro; ma le membra diquesta selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna accuratamentelevareprima di cucinarlesenza troppo intaccare i muscoli.

Avanti di arrostirla tenetela ininfusione per dodici o quattordici ore in un liquido cosìpreparato: mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d'acquacon mezzo bicchier d'aceto o anche meno in proporzione del pezzotreo quattro scalogni troncatiuna o due foglie d'alloroun mazzettinodi prezzemoloun pochino di sale e una presa di pepe; fatelo bollireper cinque o sei minuti e versatelo diaccio sulla lepre. Toltadall'infusione asciugatela e steccatela tutta col lardatoio confettine di lardone di qualità fine. Cuocetela a fuoco lentosalatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient'altro.

Dicono che il fegato della lepre nonsi deve mangiare perché nocivo alla salute.

532.ARROSTO DI LEPRE II

Se la lepre sarà ben frollapotete arrostire i quarti di dietro senza farli precederedall'infusione nella seguente maniera. Levate le pellicole piùgrosse dai muscoli esterni e steccate tutto il pezzo di lardelli dilardone che avrete salati avanti. Infilato allo spiedeavvolgeteloin una carta imburrata e cosparsa di sale. Quando sarà cottotogliete la carta e con un ramoscello di ramerino intinto nel burroungetelo e fatelo coloriresalandolo ancora un poco.

533.CONIGLIO ARROSTO

Anche per un arrosto di coniglio allospiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardoneungetelo con olio omegliocol burro e salatelo a cottura quasicompleta.

534.ARROSTO MORTO LARDELLATO

Prendetemettiamoun pezzo corto egrosso di magrodi vitella o di manzonella coscia o nel culaccioben frollo e del peso di un chilogrammo all'incirca; steccatelo congrammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legatelocollo spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una cazzaruola congrammi 30 di burroun quarto di una cipolla diviso in due pezzitreo quattro costole di sedano lunghe meno di un dito ed altrettantestrisce di carota. Condite con sale e pepe e quando la carne avràpreso colorevoltandola spessoannaffiatela con due piccoliramaiuoli d'acqua e tiratela a cottura con fuoco lentolasciandoleprosciugare molta parte dell'umidoma badate non vi si risecchi ediventi nera. Quando la mandate in tavola passate il poco succorimasto e versatelo sulla carne che potrete contornar di patate aspicchirosolati nel burro o nell'olio.

Poteteanche metter l'arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo acottura con la cazzaruola coperta da una scodella piena d'acqua.

535.PICCIONE A SORPRESA

Èuna sorpresa de' miei stivali; ma comunque sia è beneconoscerla perché non è cosa da disprezzarsi.

Seavete un piccione da mettere allo spiede e volete farlo bastare a piùdi una personariempitelo con una braciuola di vitella o di vitelladi latte. S'intende che questa braciuola dev'essere di grandezzaproporzionata.

Battetelabene per renderla più sottile e più morbidaconditelacon salepepeuna presina di spezie e qualche pezzetto di burroarrocchiatela e mettetela dentro al piccione cucendone l'apertura. Seal condimento suddetto aggiungerete delle fettine di tartufi saràmeglio che mai. Potete anche cuocere a parte la cipollina e ilfegatino del piccione nel sugo o nel burropestarli e con essispalmare la braciuola; così l'aroma differente delle duequalità di carne si amalgama e si forma un gusto migliore.

Ciòche si è detto pel piccione valga per un pollastro.

536.QUAGLIETTE

Servitevidelle bracioline ripiene del n. 307oppure fate l'involucro convitella di latte e quando saranno ripienefasciatele con una fettinasottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatelenello spiede per cuocerle arrostoognuna fra due crostini e conqualche foglia di salviaungetele coll'oliosalatelebagnatele conqualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate intavola.

Anchecol filetto di manzo a pezzettifasciato di lardonecoll'odoredella salvia e fra due crostinisi ottiene un buonissimo arrosto.

537.BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA ARROSTO

Unabraciuola di manzo grossa un dito del peso di grammi 500.

Magrodi vitella di lattegrammi 200.

Prosciuttograsso e magrogrammi 30.

Linguasalatagrammi 30.

Parmigianograttatogrammi 30.

Burrogrammi 30.

Fegatinidi pollon. 2.

Uovan. l.

Unamidolla di pane fresco grossa un pugno

Fateun battutino con cipolla quanto una noceun poco di sedanocarota eprezzemolo; mettetelo al fuoco col detto burro erosolato che siagettateci la vitella di latte a pezzetti e i fegatinipoco sale epepe per condimentotirando la carne a cottura con un po' di brodo.Levatela asciutta per tritarla fine colla lunetta e nell'intinto cheresta fate una pappa soda con la midolla del panebagnandola conbrodo se occorre. Orafate tutto un impastocon la carne tritatala pappal'uovoil parmigianoil prosciutto e la lingua tagliata adadini. Composto così il ripienotuffate appena la braciuoladi manzo nell'acquaper poterla distender megliobattetela con lacostola del coltello e spianatela con la lama. Collocateci il ripienoin mezzo e formatene un rotolo che legherete stretto a guisa disalame prima dalla parte lunga e poi per traverso. Infilatela nellospiede per la sua lunghezza e arrostitela con olio e sale. Sentireteun arrosto delicatoil quale potrà bastare per sei o settepersone.

538.COSTOLETTE DI VITELLA DI LATTE ALLA MILANESE

Tutticonoscete le costolette semplici alla milanesema se le aggraditepiù saporite trattatele in questa guisa.

Dopoaver denudato l'osso della costola e scartatine i ritaglispianatelecon la lama di un grosso coltello per allargarle e ridurle sottili.Poi fate un battuto con prosciutto più grasso che magrounpoco di prezzemoloparmigiano grattatol'odor dei tartufise liavetee poco sale e pepe. Con questo composto spalmate le costoletteda una sola partemettetele in infusione nell'uovopoi panatele ecuocetele alla sauté colburroservendole con spicchi di limone. Per cinque costolettesenon sono molto grossebasteranno grammi 50 di prosciutto e duecucchiaiate colme di parmigiano.

539.POLLO RIPIENO ARROSTO

Non è un ripieno da cucinafinema da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccoviall'incirca la dose

degli ingredienti:

Due salsicce.

Il fegatinola cresta e i bargiglidel pollo medesimo.

Otto o dieci marroni bene arrostiti.

Una pallina di tartufi oin mancanzadi questialcuni pezzetti di funghi secchi.

L'odore di noce moscata.

Un uovo.

Se invece di un pollo fosse untacchinoduplicate la dose.

Cominciate col dare alle salsicce ealle rigaglie mezza cottura nel burrobagnandole con un po' di brodose occorre; conditele con poco sale e poco pepe a motivo dellesalsicce. Levatele asciutte e nell'umido che resta gettate unamidolla di paneper ottenere con un po' di brodo due cucchiaiate dipappa soda. Spellate le salsiccetritate con la lunetta le rigagliee i funghi rammollitie insieme colle bruciatecoll'uovo e la pappapestate ogni cosa ben fine in un mortaiomeno i tartufi che vannotagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è il composto colquale riempirete il polloil cui ripieno si lascierà tagliarmeglio diaccio che caldo e sarà anche più grato algusto.

540.CAPPONE ARROSTO TARTUFATO

La cucina è estrosadicono ifiorentinie sta bene perché tutte le pietanze si possonocondizionare in vari modi secondo l'estro di chi le manipola; mamodificandole a piacere non si deve però mai perder di vistail sempliceil delicato e il sapore gradevolequindi tutta laquestione sta nel buon gusto di chi le prepara. Io nell'eseguirequesto piatto costoso ho cercato di attenermi ai precetti suddettilasciando la cura ad altri d'indicare un modo migliore. Ammesso cheun cappone col solo bustocioè vuotosenza il collo e lezampeucciso il giorno innanzisia del peso di grammi 800 circaloriempirei nella maniera seguente:

Tartufineri o bianchi che siano pocoimportapurché odorosigrammi 250.

Burrogrammi 80.

Marsalacucchiaiate n. 5.

I tartufiche terrete grossi come lenocisbucciateli leggermente e la buccia gettatela così crudadentro al cappone; anche qualche fettina di tartufo crudo si puòinserire sotto la pelle. Mettete il burro al fuoco e quando èsciolto buttateci i tartufi con la marsalasale e pepe percondimento ea fuoco ardentefateli bollire per due soli minutirimuovendoli sempre. Levati dalla cazzaruolalasciateli diacciarefinché l'unto sia rappreso e poi versate il tutto nel capponeper cucirlo tanto nella parte inferiore che nell'anteriore dove èstato levato il collo.

Serbatelo in luogo fresco per cuocerlodopo 24 ore dandogli così tre giorni di frollatura.

Se si trattasse di un fagiano o di untacchino regolatevi in proporzione. Questid'invernoè beneconservarli ripieni tre o quattro giorni prima di cuocerlianzi pelfagiano bisogna aspettare i primi accenni della putrefazionechéallora la carne acquista quel profumo speciale che la distingue. Perla cottura avvolgeteli in un foglio e trattateli come la gallina diFaraone n. 546.

541.POLLO AL DIAVOLO

Si chiama così perché sidovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsamolto piccantecosicchéa chi lo mangianel sentirsiaccendere la boccaverrebbe la tentazione di mandare al diavolo ilpollo e chi l'ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che èpiù semplice e più da cristiano.

Prendete un galletto o un pollastrogiovanelevategli il collo e le zampe eapertolo tutto sul davantischiacciatelo più che potete. Lavatelo ed asciugatelo bene conun canovacciopoi mettetelo in gratella e quando comincia arosolarevoltateloungetelo col burro sciolto oppure con oliomediante un pennello e conditelo con sale e pepe. Quando avràcominciato a prender colore la parte oppostavoltatelo e trattatelonella stessa maniera; e continuando ad ungerlo e condirlo asufficienzatenetelo sul fuoco finché sia cotto.

Il pepe di Caienna si vende sottoforma di una polvere rossache viene dall'Inghilterra in boccette divetro.

542.POLLO IN PORCHETTA

Non è piatto signorilema dafamiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di prosciuttograsso e magrolarghe poco più di un ditoaggiungete trespicchi d'aglio interidue ciocchettine di finocchio e qualchechicco di pepe. Conditelo all'esterno con sale e pepe e cuocetelo incazzaruola con solo burro e fra due fuochi. Al tempo delle salsiccepotete sostituire queste al prosciutto introducendole spaccate per illungo.

543.ARROSTO MORTO DI POLLO ALLA BOLOGNESE

Mettetelo al fuoco con olioburrouna fetta di prosciutto grasso e magro tritato finequalche pezzettod'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolatoaggiungete pomodori a pezzi netti dai semioppure conserva scioltanell'acqua. Cotto che sia levatelo e in quell'intinto cuocete patatea tocchettiindi rimettetelo al fuoco per riscaldarlo.

544.POLLO ALLA RUDINÌ

Questopollobattezzato non si sa perché con tal nomeriesce unpiatto semplicesano e di sapore delicatoperciò lodescrivo. Prendete un pollastro giovanelevategli il collole puntedelle alie le zampe tagliatele a due dita dal ginocchio; poi fatenesei pezzi: due colle ali a ciascuna delle quali lascerete unita lametà del pettodue colle coscie compresavi l'anca e due colgroppone toltane la parte anteriore. Levate le ossa delle anche e laforcella del petto; i due pezzi del groppone schiacciateli. Frullateun uovo con acqua quanta ne stia in un mezzo guscio d'uovometteteciin infusione il pollo dopo averlo infarinato e conditelo col pepe ecol sale a buona misura lasciandovelo fino al momento di cuocerlo.Allora prendete i pezzi a uno per unopanateli emessa la sautéo una teglia di rame al fuococon gr. 100 di burrocuoceteli in questa maniera. Quando comincia asoffriggere il burro collocateci per un momento i pezzi del pollodalla parte della pellepoi rivoltatelicoprite la sautécon un coperchio e con moltofuoco sopra e poco sottolasciateli per circa dieci minuti.Servitelo con spicchi di limone e sentirete che sarà buonotanto caldo che freddo.

Perparlare un linguaggio da tutti compresola Sacra Scrittura dice cheGiosuè fermò il sole e non la terra e noi si fa lostesso quando si parla di polliperché l'anca dovrebbesichiamar cosciala coscia gamba e la gamba tarso: infatti l'anca haun osso solo che corrisponde al femore degli uominila coscia ne hadue che corrispondono alla tibia e alla fibula e la zampa rappresentail primo osso dei piedecioè il tarso. Così le aliper la conformità delle ossacorrispondono alle braccia chedalla spalla al gomito sono di un sol pezzo (omero) e di due pezzi(radio e ulna) nell'avambraccio; le punte delle ali poi sono i primiaccenni di una mano in via di formazione.

Paree se è vero potete accertarvene alla provache il pollo cottoappena ucciso sia più tenero che quando è sopraggiuntala rigidità cadaverica.

545.POLLO VESTITO

Nonè piatto da farne gran casoma può recare sorpresa inun pranzo famigliare.

Prendeteil busto di un pollastro giovanecioè privo delle zampedelcollo e delle interiora; ungetelo tutto con burro diacciospolverizzatelo di salee un pizzico di questo versatelonell'interno. Poicolle ali piegatelasciatelo con due larghe esottili fette di prosciutto più magro che grasso e copritelocon la pasta descritta nella ricetta n. 277tirata col matterelloalla grossezza di uno scudo all'incirca. Doratela col rosso d'uovo ecuocete il pollo così vestito a moderato calore nel forno onel forno da campagna. Servitelo come sta per essere aperto etrinciato sulla tavola.

Ame sembra migliore diaccio che caldo.

546.GALLINA DI FARAONE

Questogallinaceo originario della Numidiaquindi erroneamente chiamatogallina d'Indiaera presso gli antichi il simbolo dell'amorfraterno. Meleagrore di Calidoneessendo venuto a mortelesorelle lo piansero tanto che furono da Diana trasformate in gallinedi Faraone. La Numida meleagrischeè la specie domesticamezza selvatica ancoraforastica ed irrequietapartecipa dellapernice sia nei costumi che nel gusto della carne saporita edelicata. Povere bestietanto belline! Si usa farle morire scannateocome alcuni voglionoannegate nell'acqua tenendovele sommerse aforza; crudeltà questacome tante altre inventate dallaghiottoneria dell'uomo. La carne di questo volatile ha bisogno dimolta frollatura enell'invernopuò conservarsi pieno percinque o sei giorni almeno.

Il modo migliore di cucinare legalline di Faraone è arrosto allo spiede. Ponete loronell'interno una pallottola di burro impastata nel salesteccate ilpetto con lardone ed involtatele in un foglio spalmato di burrodiaccio spolverizzato di saleche poi leverete a due terzi dicottura per finire di cuocerle e di colorirle al fuocoungendolecoll'olio e salandole ancora.

Al modo istesso può cucinarsiun tacchinotto.

547.ANATRA DOMESTICA ARROSTO

Salatela nell'interno e fasciateletutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenticon lo spago.

Ungetela coll'olio e salatela acottura quasi completa. Il germanoossia l'anatra selvaticaessendonaturalmente magragetta poco sugo e quindi meglio sarà diungerla col burro.

548.OCA DOMESTICA

L'oca era già domestica aitempi di Omero e i Romani (388 anni av. C.) la tenevano inCampidoglio come animale sacro a Giunone.

L'oca domesticain confronto dellespecie selvaticheè cresciuta in volumesi è resa piùfeconda e pingue in modo da sostituire il maiale presso gl’Israeliti.Come cibo io non l'ho molto in praticaperché sul mercato diFirenze non è in vendita e in Toscana poco o punto si usa lasua carne; ma l'ho mangiata a lesso e mi piacque. Da essa sola siotterrebbe un brodo troppo dolce; ma mista al manzo contribuisce arenderlo migliore se ben digrassato.

Mi dicono che in umido e arrosto sipuò trattare come l'anatra domestica e che il petto ingratella si usa steccarlo col prosciutto o con le acciughe salateper chi si fa un divieto di quelloe condito con oliopepe e sale.

In Germania si cuoce arrosto ripienadi melevivanda codesta non confacente per noi Italianiche nonpossiamo troppo scherzare coi cibi grassi e pesanti allo stomacocome rileverete dal seguente aneddoto.

Un mio contadinouso a solennizzarela festa di Sant’Antonio abatevolle un annomeglio delconsuetoriconoscerla coll'imbandire un buon desinare a' suoi amicinon escludendo il fattore.

Tutto andò bene perchéle cose furono fatte a dovere; ma un contadino benestanteche eradegli invitatisentendosi il cuore allargatoperché al beree al mangiare aveva fatto del meglio suodisse ai commensali:

- Per San Giuseppeche è iltitolare della mia parrocchiavi voglio tutti a casa mia e in quelgiorno s'ha da stare allegri. - Fu accettato volentieri l'invito enessuno mancò al convegno.

Giunta l'ora più desiderata pertali festeche è quella di sedersi a tavolacominciòil belloperocché si diede principio col brodo che era d'oca;il fritto era d'ocail lesso era d'ocal'umido era d'ocael'arrosto di che credete che fosse? era d'oca!! Non so quel cheavvenisse degli altrima il fattore verso sera cominciò asentirsi qualche cosa in corpo che non gli permetteva di cenare e lanotte gli scoppiò dentro un uragano tale di tuoniventoacqua e gragnuola che ad averlo visto il giorno appressocosìsconfitto e abbattuto di spiritofaceva dubitare non fosse divenutoanch'esso un'oca.

Sono rinomati i pasticci di Strasburgodi fegato d'oca reso voluminoso mediante un trattamento specialelungo e crudeleinflitto a queste povere bestie.

A proposito di fegato d'oca me ne furegalato unoproveniente dal venetoche col suo abbondante grassoattaccato pesava grammi 600il cuore compresoe seguendol'istruzione ricevutalo cucinai semplicemente in questa maniera.Prima misi al fuoco il grassotagliato all'ingrossopoi il cuore aspicchi e per ultimo il fegato a grosse fette. Condimentosale epepe soltanto; servito in tavolascolato dal soverchio untoconspicchi di limone. Bisogna convenire che è un boccone moltodelicato.

Vedi fegato d'oca n. 274.

549.TACCHINO

Iltacchino appartiene all'ordine dei Rasoresossiagallinaccialla famiglia della Phasanidae eal genere Meleagris. Èoriginario dell'America settentrionaleestendendosi la sua dimoradal nord ovest degli Stati Uniti allo stretto di Panamaed ha ilnome di pollo d'India perché Colombo credendo di potersiaprire una via per le Indie orientalinavigando a ponentequelleterre da lui scoperte furono poi denominate Indie occidentali. Pareaccertato che gli Spagnuoli portassero quell'uccello in Europa alprincipio nel 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti inFrancia furono pagati un luigi d'oro.

Siccomequest'animale si ciba di ogni sudiceria in cui si abbattela suacarnese è mal nutritoacquista talvolta un gusto nauseantema diviene ottima e saporosa se alimentato di granturco e di pastonicaldi di crusca. Si può cucinare in tutti i modi: a lessoinumidoin gratella e arrosto; la carne della femmina è piùgentile di quella del maschio. Dicono che il brodo di questo volatilesia calorosoil che può esserema è molto saporito esi presta bene per le minestre di malfattiniriso con cavolo o rapagran farro e farinata di granturco aggraziate e rese piùgustose e saporite con due salsicce sminuzzate dentro. La parte dapreferirsi per lesso è l'anteriore compresa l'alache èil pezzo più delicato. Per l'arrosto morto e per l'arrostoallo spiede si prestano meglio i quarti di dietro. Trattandosi delprimo è bene steccarlo leggermente di aglio e ramerino econdirlo con un battuto di carnesecca o lardoneun poco di burrosale e pepesugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acquaondepoter rosolare nel suo intinto delle patate per contorno. Arrostoallo spiede si unge coll'olio epiacendosi serve con un contornodi polenta fritta. Il petto poispianato alla grossezza di un dito econdito qualche ora avanti a buona misuracon oliosale e pepeèottimo anche in gratellaanzi è un piatto gradito aibevitorii quali vi aggiungonoconciati nella stessa manierailfegatino e il ventriglio tagliuzzato perché prenda meglio ilcondimento.

Vidirò per ultimo che un tacchinotto giovane del peso di duechilogrammi all'incircacotto interoallo spiede come la gallina diFaraonepuò fare eccellente figura in qualsiasi pranzospecialmente se è primiticcio.

550.PAVONE

Orache nella serie degli arrosti vi ho nominati alcuni volatili diorigine esoticami accorgo di non avervi parlato del pavonePavocristatusche mi lasciòricordo di carne eccellente per individui di giovane età.

Il più splendidoper lo sfarzodei colorifra gli uccelli dell'ordine dei gallinaceiil pavoneabita le foreste delle Indie orientali e trovasi in stato selvatico aGuzerate nell'Indostana Cambogia sulle coste del Malabarnel regnodi Siam e nell'isola di Giava. Quando Alessandro il Macedoneinvasal'Asia minorevide questi uccelli la prima volta dicesi rimanessecosì colpito dalla loro bellezza da interdire con severe penedi ucciderli. Fu quel monarca che li introdusse in Grecia ove furonooggetto di tale curiosità che tutti correvano a vederli; maposciatrasportati a Roma sulla decadenza della repubblicail primoa cibarsene fu Quinto Ortensio l'oratoreemulo di Cicerone epiaciuti assaimontarono in grande stima dopo che Aufidio Lurconeinsegnò la maniera d'ingrassarlitenendone un pollaio dalquale traeva una rendita di millecinquecento scudi la qual cosa non èlontana dal vero se si vendevano a ragguaglio di cinque scudi l'uno.

551.MAIALE ARROSTITO NEL LATTE

Prendete un pezzo di maiale nellalombata del peso di grammi 500 circasalatelo e mettetelo incazzaruola con decilitri 2½ di latte. Copritelo e fatelobollire adagiofinché il latte sarà consumato; alloraaumentate il fuoco per rosolarlo eottenuto questoscolate via ilgrasso e levate il pezzo della carne per aggiungere in quei rimasuglidi latte coagulato un gocciolo di latte fresco. Mescolatefateglialzare il bollore e servitevene per ispalmare delle fettine di paneappena arrostiteonde servirle per contorno al maiale quando lomanderete caldo in tavola.

Tre decilitri di latte in tuttopotranno bastare. Cucinato così il maiale riesce di gustodelicato e non istucca.

552.PESCE DI MAIALE ARROSTO

Ilpesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati dellaspina dorsaleche a Firenze si chiama lombo di maiale.Colà si usa distaccarloinsieme colla pietra e in cotesto modo si presta per un arrostoeccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiedetramezzandolo di crostini e salvia come si usa cogli uccellieungetelocome questicoll'olio.

553.AGNELLO ALL’ORIENTALE

Dicono che la spalla d'agnelloarrostita ed unta con burro e latteera e sia tuttavia una delle piùghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l'ho provata eho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto unarrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciottoiolo preparerei in questa manierala quale mi sembra la piùadatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditicon sale e pepeungetelo con burro e latte o con latte soltanto esalatelo a mezza cottura.

554.PICCIONE IN GRATELLA

Lacarne di piccione per la quantità grande di fibrina e dialbumina che contieneè molto nutriente ed èprescritta alle persone deboli per malattia o per altra qualunquecagione. Il vecchio Nicomaco nella Clizia delMachiavelliper trovarsi abile a una giostra amorosaproponevasi dimangiare uno pippíone grossoarrosto cosìverdemezzo che sanguigni un poco.

Prendete un piccione grossomagiovinedividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatelebene colle mani. Poi mettetele a soffriggere nell'olio per quattro ocinque minutitanto per assodarne la carne. Conditelo cosìcaldo con sale e pepee poi condizionatelo in questa maniera:disfate al fuocosenza farlo bollire40 grammi di burro; frullateun uovo e mescolate l'uno e l'altro insieme. Intingete bene ilpiccione in questo miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tuttonel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo conuna salsa o con un contorno.

555.FEGATELLI IN CONSERVA

Tutti sanno fare i fegatelli di maialeconditi con oliopepe e saleinvoltati nella rete e cotti ingratellaallo spiede o in una teglia; ma molti non sapranno che sìpossono conservare per qualche mese come si pratica nella campagnaAretina e forse anche altroveponendoli dopo cotti in un tegame eriempiendo questo di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via viache se ne vuoi far uso e si riscaldano. È una cosa che puòfar comodo a chi sala il maiale in casaperché si avrannoallora meno frattaglie da consumare.

Alcuni usano cuocere i fegatelli fradue foglie di allorooppurecome in Toscanadi aggiungere alcondimento un po' di seme di finocchio; ma sono odori acuti che moltistomachi non tolleranoe tornano a gola.

556.BISTECCA ALLA FIORENTINA

Dabeef-steak parola inglese chevale costola di bue èderivato il nome della nostra bisteccala quale non è altroche una braciuola col suo ossogrossa un dito o un dito e mezzotagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamanovitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anniall'incirca; mase potessero parlaremolte di esse vi direbbero nonsoltanto che non sono più fanciullema che hanno avuto maritoe qualche figliuolo.

L'uso di questo piatto eccellenteperché sanogustoso e ricostituentenon si è ancorageneralizzato in Italiaforse a motivo che in molte delle sueprovincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e dalavoro. In tal caso colà si servono del filettoche èla parte più teneraed impropriamente chiamano bistecca unarotella del medesimo cotta in gratella.

Venendo dunque al merito della verabistecca fiorentinamettetela in gratella a fuoco ardente dicarbonecosì naturale come viene dalla bestia o tutt'al piùlavandola e asciugandola; rivoltatela più volteconditela consale e pepe quando è cottae mandatela in tavola con unpezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perchéil suo bello è chetagliandolagetti abbondante sugo nelpiatto. Se la salate prima di cuocereil fuoco la risecchiscee sela condite avanti con olio o altrocome molti usanosaprà dimoccolaia e sarà nauseante.

557.BISTECCA NEL TEGAME

Se avete una grossa bistecca cheperesser di bestia non tanto giovane o macellata di frescovi facciadubitare della sua morbidezzainvece di cuocerla in gratellamettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolinod'olioe regolandovi come al n. 527datele odore di aglio eramerino. Aggiungetese occorreun gocciolo di brodo o d'acquaoppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetticotti nel suo intintoe se questo non bastaaggiungete altro brodoburro e conserva di pomodoro.

558.ARNIONI ALLA PARIGINA

Prendeteun rognoneossia una pietra di vitelladigrassatelaapritela ecopritela d'acqua bollente. Quando l'acqua sarà diacciataasciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per lungo e pertraverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usanospilloni di argento)conditela con grammi 30 di burro liquefattosale e pepee lasciatela cosìpreparata per un'ora o due.

Datoche la pietra sia del peso di 600 o 700 grammiprendete altri 30grammi di burro ed un'acciuga grossa o due piccolenettateletritatele e schiacciatele colla lama di un coltello insieme col burroe formatene una pallottola. Cuocete la pietra in gratellama nontroppo onde resti teneraponetela in un vassoiospalmatela cosìbollente colla pallottola di burro e d'acciuga e mandatela in tavola.

PASTICCERIA

559.STRUDEL

Nonvi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella suacomposizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa dibrutto come un'enorme sanguisugao un informe serpentaccioperchépoi al gusto vi piacerà.

Melereínetteso mele teneredi buona qualitàgr. 500.

Farinagrammi 250.

Burrogrammi 100.

Uva di Corintogrammi 85.

Zucchero in polveregrammi 85.

Raschiatura di un limone.

Cannella in polvere due o tre prese.

Spegnete la farina con latte caldoburroquanto una noceun uovo e un pizzico di sale per farne unapasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima diservirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quelladei taglierini elasciando gli orli scopertidistendetevi sopra lemele che avrete prima sbucciatenettate dai torsoli e tagliate afette sottili. Sul suolo delle mele spargete l'uvala raschiatura dilimonela cannellalo zucchero e infine i 100 grammi di burroliquefattolasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciòfatto avvolgete la sfoglia sopra sé stessa per formarne unrotolo ripieno che adatterete in una teglia di ramegià untacol burroassecondando per necessità la forma rotonda dellamedesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolcee mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corintoo sultaninaèdiversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra èil doppio più grossadi colore castagno chiaro e senzavinacciuoli anch'essa. Il limone raschiatelo con un vetro.

560.PRESNITZ

Eccoviun altro dolce di tedescheria ecome buono! Ne vidi uno che erafattura della prima pasticceria di Triestelo assaggiai e mipiacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscìperfettamente; quindimentre ve lo descrivomi dichiaro gratissimoalla gentilezza di chi mi fece questo favore.

Uva sultaninagrammi 160.

Zuccherogrammi 130.

Noci sgusciategrammi 130.

Focacciaraffermagrammi 110.

Mandorledolci sbucciategrammi 60.

Pinoligrammi 60.

Cedrocanditogrammi 35.

Aranciocanditogrammi 35.

Speziecomposte di cannellagarofani e macisgrammi 5.

Salegrammi 2.

Ciprodecilitri l.

Rhumdecilitri l.

L'uvasultaninadopo averla nettatamettetela in infusione nel cipro enel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore elevatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre partiper traversoi frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadilenoci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del risoall'incircae la focacciache può essere una pasta dellanatura dei brioches o delpanettone di Milanograttatela o sbriciolatela. L'uva lasciatelaintera e poi mescolate ogni cosa insiemeil rhum e il ciprocompresivi.

Questo è il ripieno; orabisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale puòservirvi la ricetta del n. 155 nella proporzione di farina gr. 160 eburro gr. 80. Tiratela strettalunga e della grossezza poco piùdi uno scudo.

Distendetesulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciottotirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli lacirconferenza di 10 centimetri circaschiacciatelo alquanto olasciatelo tondoponetelo entro a una teglia di rame unta col burroavvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; perònon troppo serrato. Infinecon un pennellospalmatelo con uncomposto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo.

Invecedi uno potete farne duese vi parecon questa stessa dosela metàdella quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone.

561.KUGELHUPF

Farinad'Ungheria o finissimagrammi 200.

Burrogrammi 100.

Zuccherogrammi 50.

Uvasultaninagrammi 50.

Lievitodi birragrammi 30.

Uovauno intero e due rossi.

Saleun pizzico.

Odoredi scorza di limone.

Lattequanto basta.

Intrideteil lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina performare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce eponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sottocoperta evicina al fuocobadando che questo non la scaldi troppo.

D'invernosciogliete il burro a bagno-maria poi lavoratelo alquanto coll'uovointeroindi versate lo zucchero e poi la farinai rossi d'uovoilsale e l'odoremescolando bene. Oraaggiungete il lievito che nelfrattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di lattetiepidoversate una alla voltalavorate il composto con un mestoloentro a una catinella per più di mezz'ora riducendolo a unaconsistenza alquanto liquidanon però troppo. Per ultimoversate l'uva e mettetelo in uno stampo liscio imburrato espolverizzato di zucchero a velo misto a farinaove il composto nonraggiunga la metà del vaso che porrete ben coperto in caldanao in un luogo di temperatura tiepida a lievitareal che ci vorrannodue o tre ore.

Quandosarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vasometteteloin forno a calore non troppo ardentesformatelo diacciospolverizzatelo di zucchero a velo o se credete (questo è apiacere) annaffiatelo col rhum.

562.KRAPFEN II

Fattinel seguente modo riescono più gentili di quelli del n. 182specialmente se devono servire come piatto dolcee prenderanno lafigura di palle lisce senza alcuna impressione sopra.

Farinad'Ungheriagrammi 200.

Burrogrammi 50.

Lievitodi birragrammi 20.

Latteo panna meno di un decilitroonde il composto riesca sodettino.

Rossid'uovon. 3.

Zuccheroun cucchiaino.

Saleuna buona presa.

Mettetein una tazza il lievito con una cucchiaiata della farina estemperandolo con un poco del detto latte tiepidoponetelo alievitare vicino al fuoco. Poi in una catinella versate il burrosciolto d'inverno a bagnomariae lavoratelo con un mestologettandovi i rossi d'uovo uno alla voltaindi versate il resto dellafarinail lievito quando sarà cresciuto del doppioil lattea poco per voltail sale e lo zuccherolavorando il composto conuna mano fino a che non si distacchi dalla catinella. Fatto ciòstacciatevi sopra un sottil velo di farina comune e mettetelo alievitare in luogo tiepido entro al suo vaso e quando il compostosarà cresciuto versatelo sulla spianatoia sopra a un velo difarina e leggermente col matterello assottigliatelo alla grossezza dimezzo dito; indiservendovi dello stampo della ricetta n. 7tagliatelo in 24 dischi sulla metà dei quali porretequantouna piccola noceconserva di frutta o crema pasticcera. Bagnatequesti dischi all'ingiro con un dito intinto nel latte per coprirli eappiccicarli coi 12 rimasti vuoti; lievitateli e friggeteli in moltountoolio o strutto che siaspolverizzateli di zucchero a veloquando non saranno più a bollore e serviteli. Se trattasi didoppia dosegrammi 30 di lievito potranno bastare.

563.SAVARIN

Adonore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un talnome. Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francesee diraccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di formaadottenere la quale occorre uno stampo a forma rotondacol buco nelmezzoconvesso alla parte esterna e di capacità doppia delcomposto che deve entrarvi.

Farinad'Ungheria o finissimagrammi 180.

Burrogrammi 60.

Zuccherogrammi 40.

Mandorledolcigrammi 40

Lattedecilitri 2.

Uovadue rossi e una chiara.

Unapresa di sale.

Lievitodi birraquanto un piccolo uovo.

Ungetelo stampo con burro diacciospolverizzatelo di farina comune mistacon zucchero a velo e spargete in fondo al medesimo le dette mandorlesbucciate e tagliate a filetti corti. Se le tostatefarete meglio.

Stemperateed impastate il lievito con un gocciolo del detto latte tiepido e conun buon pizzico della farina d'Ungheria per fare un piccolo pane cheporrete a lievitare come quello del Babà n. 565. Ponete ilresto della farina e gli altri ingredienti meno il latte che vaaggiunto a poco per volta in una catinellae cominciate a lavorarlicol mestolo; poi uniteci il lievito e quando il composto saràlavorato in modo che si distacchi bene dalla catinellaversatelonello stampo sopra le mandorle. Ora mettetelo a lievitare in luogoappena tiepido e ben riparato dall'ariaprevenendovi che per questaseconda lievitatura occorreranno quattro o cinque ore. Cuocetelo alforno comune o al forno da campagna e frattanto preparate il seguentecomposto: fate bollire grammi 30 di zucchero in due ditadibicchiered'acqua e quando l'avrete ridotto a sciroppo densoritiratelo dal fuoco ediaccio che siaaggiungete un cucchiaino dizucchero vanigliato e due cucchiaiate di rhum oppure di kirsch; poisformate il savarin e cosìcaldocon un pennellospalmatelo tutto di questo sciroppofinchéne avrete. Servite il dolce caldo o diaccio a piacere.

Questa dosebenché piccolapuò bastare per cinque o sei persone. Se vedete che l'impastodiventasse troppo liquido con l'intera dose del lattelasciateneindietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.

564.GÂTEAU À LA NOISETTE

A questo dolce diamogli un titolopomposo alla franceseche non sarà del tutto demeritato.

Farina di risogrammi 125.

Zuccherogrammi 170.

Burrogrammi 100.

Mandorle dolcigrammi 50.

Nocciuole sgusciategrammi 50.

Uovan. 4.

Odore di vainiglia.

Lenocciuole (avellane) sbucciatele coll'acqua calda come le mandorle ele une e le altre asciugatele bene al sole oal fuoco. Poidopo averle pestate finissimecon due cucchiaiate deldetto zucchero mescolatele alla farina di riso. Lavorate bene le uovacol resto dello zuccheroindi versateci dentro la detta miscela edimenate molto colla frusta il composto. Infine aggiungete il burroliquefatto e tornate a lavorarlo. Ponetelo in uno stampo liscio diforma rotonda e alquanto stretta onde venga alto quattro o cinqueditae cuocetelo in forno a moderato calore. Servitelo freddo.

Questa dose potrà bastare persei o sette persone.

565.BABÀ

Questoè un dolce che vuol vedere la persona in visocioè perriuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi:

Farinad'Ungheria o finissimagrammi 250.

Burrogrammi 70.

Zuccheroin polveregrammi 50.

Uvasultaninadetta anche uva di Corintogrammi 50.

Uvamalaga a cui vanno levati gli acinigrammi 30.

Lievitodi birragrammi 30.

Latteomegliopannadecilitri 1 circa.

Uovan. 2 e un rosso.

Marsalauna cucchiaiata.

Rhumo cognacuna cucchiaiata.

Canditotagliato a filettigrammi 10.

Saleun pizzico.

Odoredi vainiglia.

Conun quarto della detta farina e con un gocciolo del detto lattetiepidos'intrida il lievito di birra e se ne formi un pane digiusta sodezza. A questo s'incida col coltello una crocenon perchéesso e gli altri così fregiati abbiano paura delle streghe; maperché a suo tempo diano segno del rigonfiamento necessarioad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuocoamoderatissimo caloreentro a un vaso coperto in cui sia un gocciolodi latte. Intanto che esso lievitaper il che ci vorràmezz'ora circascocciate le uova in una catinella e lavoratele collozucchero; aggiungete dipoi il resto della farinail paninolievitatoil burro sciolto e tiepidola marsala e il rhume sel'impasto riuscisse troppo sodorammorbiditelo col latte tiepido.Lavoratelo molto col mestolo finché il composto non sidistacchi dalla catinellaper ultimo gettateci l'uva e il canditoemettetelo a lievitare. Quando avrà rigonfiato rimuovetelo unpoco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro espolverizzato di zucchero a velo misto a farina.

Laforma migliore di stampoper questo dolceè quella di rame acostole; ma badate ch'esso dev'essere il doppio più grande delcontenuto. Copritelo con un testo onde non prenda aria e ponetelo incaldana o entro un forno da campagnapochissimo caldoperlievitarlo; al che non basteranno forse due ore. Se la lievitaturariesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppioecioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate acuocerloavvertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura siconosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrarreasciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno adiscreto calorecosa questa necessaria a motivo della sua grossezza.Quando il Babà è sformatose è ben cottodeveavere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zuccheroa velo.

Servitelofreddo.

566.SFOGLIATA DI MARZAPANE

Fateuna pasta sfoglia nella quantità e proporzione del n. 154.Quando è spianata tagliatene due tondi della dimensione di unpiatto comunea grandi smerli sugli orli. Sopra ad uno di essilasciandovi un po' di marginedistendete il composto di marzapanedel n. 579che dovrebbe riuscire dell'altezza di un centimetrocirca; poi sovrapponetegli l'altro tondo di pasta sfogliaattaccandoli insieme sugli orli con un dito intinto nell'acqua.

Doratela superficie della sfogliata coi rosso d'uovocuocetela al forno oal forno da campagna e dopo spolverizzatela di zucchero a velo.Questa dose basterà a sette od otto persone e sentirete chequesto dolce sarà molto lodato per la sua delicatezza.

567.BUDINO DI NOCCIUOLE (AVELLANE)

Lattedecilitri 7.

Uovan. 6.

Nocciuolesgusciategrammi 200.

Zuccherogrammi 180.

Savoiardigrammi 150.

Burrogrammi 20.

Odoredi vainiglia.

Sbucciatele nocciuole nell'acqua calda ed asciugatele bene al sole o al fuocoindi pestatele finissime nel mortaio collo zucchero versato poco pervolta.

Metteteil latte al fuoco e quando sarà entrato in bolloresminuzzateci dentro i savoiardi e fateli bollire per cinque minutiaggiungendovi il burro. Passate il composto dallo staccio erimettetelo al fuoco con le nocciuole pestate per isciogliervi dentrolo zucchero. Lasciatelo poi ghiacciare per aggiungervi le uovaprimai rossidopo le chiare montate; versatelo in uno stampo unto diburro e spolverizzato di pangrattatoche non venga del tutto pienocuocetelo in forno o nel fornello e servitelo freddo.

Questadose potrà bastare per nove o dieci persone.

568.BISCOTTI CROCCANTI I

Farinagrammi 500.

Zuccheroin polveregrammi 220.

Mandorledolciintere e sbucciate frammiste a qualche pinologrammi 120.

Burrogrammi 30.

Anaciun pizzico.

Uovan. 5.

Saleuna presa.

Lasciateindietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete iltutto con quattro uovaessendo così sempre in tempo diservirvi del quintose occorre per formare una pasta alquantomorbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghiquanto una mano; collocateli in una teglia unta col burro einfarinatae dorateli sopra.

Noncuoceteli tanto per poterli tagliare a fetteil che verràmeglio fatto il giorno appressoché la corteccia rammollisce.Rimettete le fette al forno per tostarle appena dalle due partiedeccovi i biscotti croccanti.

569.BISCOTTI CROCCANTI II

Farinagrammi 400.

Zuccherogrammi 200.

Burrogrammi 80.

Mandorlegrammi 40.

Uvasultaninagrammi 30.

Pinoligrammi 20.

Cedroo zucca canditagrammi 20.

Anaciun pizzico.

Spiritodi vinocucchiaiate n. 2.

Bicarbonatodi sodaun cucchiaino scarso.

Uovauno intero e tre rossi.

Questibiscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascinonulla a desiderare. Le mandorle sbucciatelee tanto queste che ipinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fateuna buca nel monte della farina e collocateci le uovalo zuccheroil burrolo spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senzatroppo lavorarlopoi apritelo ed allargatelo per aggiungervi ilrestoe tirate un bastone alquanto compressolungo un metrochedividerete in quattro o cinque partionde possa entrar nella teglia;doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella formadei biscotti a fette poco più grosse di un centimetro. etostateli leggermente da ambe le parti.

570.BASTONCELLI CROCCANTI

Farinagrammi 150.

Burrogrammi 60.

Zuccheroa velogrammi 60.

Unuovo.

Odoredi buccia di limone grattata.

Fateneun pastone senza dimenarlo troppopoi tiratelo sottile per poterottenere due dozzine di bastoncelli della lunghezza di diecicentimetri che cuocerete al forno da campagnaentro a una tegliasenza alcuna preparazione. Si possono accompagnare col the o col vinoda bottiglia.

571.BISCOTTI TENERI

Perquesti biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di lattalarga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro fornoda campagna per poterci entrarese siete costretti di servirvi diesso e non del forno comune. Così i biscotti avranno ilcantuccio dalle due parti etagliati larghi un centimetro e mezzosaranno giusti di proporzione.

Farinadi granogrammi 40.

Farinadi patategrammi 30.

Zuccherogrammi 90.

Mandorledolcigrammi 40.

Candito(cedro o arancio)grammi 20.

Conservadi fruttegrammi 20.

Uovan. 3.

Lemandorle sbucciateletagliatele a metà per traverso edasciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieriper solitolelasciano colla bucciama non è uso da imitarsi perchéspesso quella si attacca al palato ed è indigesta. Il canditoe la conservache può essere di cotogne o d'altra fruttamasodatagliateli a piccoli dadi.

Lavorateprima moltoossia più di mezz'orai rossi d'uovo collozucchero e un poco della detta farinapoi aggiungete le chiaremontate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farinafacendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nelcomposto le mandorleil candito e la conserva. La cassettina dilatta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli ilgiorno appressotostandolise vi piacedalle due parti.

572.BISCOTTI DA FAMIGLIA

Sonobiscotti di poca spesafacili a farsi e non privi di qualche meritoperché posson servire sia pel the sia per qualunque altroliquidoinzuppandosi a maraviglia.

Farinagrammi 250.

Burrogrammi 50.

Zuccheroa velogrammi 50.

Ammoniacain polveregrammi 5.

Unapresa di sale.

Odoredi vainiglia con zucchero vanigliato.

Lattetiepidoun decilitro circa.

Fateuna buca nel monte della farinaponeteci gl'ingredienti suddettimeno il lattedel quale vi servirete per intridere questa pastachedeve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poitiratene una sfoglia grossa uno scudospolverizzandola di farinaseoccorree per ultimo passateci sopra il mattarello rigatooppureservitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualcheornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vipiacese non volete farne delle strisce lunghe poco più di undito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz'altro inuna teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.

573.BISCOTTI DELLA SALUTE

Stateallegridunqueché con questi biscotti non morirete mai ocamperete gli anni di Mathusalem. Infatti ioche ne mangio spessose qualche indiscretovedendomi arzillo più che noncomporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni horispondo che ho gli anni di Mathusalemfigliuolo di Enoch.

Farinagrammi 350.

Zuccherorossogrammi 100.

Burrogrammi 50.

Cremordi tartarogrammi 10.

Bicarbonatodi sodagrammi 5.

Uovan. 2.

Odoredi zucchero vanigliato.

Lattequanto basta.

Mescolatelo zucchero alla farinafate a questa una buca per porvi il resto eintridetela con l'aggiunta di un poco di latte per ottenere una pastaalquanto morbidaa cui darete la forma cilindrica un po' stiacciatae lunga mezzo metro. Per cuocerla al forno o al forno da campagnaungete una teglia col burroe questo bastone perché possaentrarvidividetelo in due pezzitenendoli discosti poichégonfiano molto. il giorno appressotagliateli in forma di biscottidi cui ne otterrete una trentinae tostateli.

574.BISCOTTO ALLA SULTANA

Ilnome è ampollosoma non del tutto demeritato.

Zuccheroin polveregrammi 150.

Farinadi granogrammi 100.

Farinadi patategrammi 50.

Uvasultaninagrammi 80.

Canditogrammi 20.

Uovan. 5.

Odoredi scorza di limone.

Rhumo cognacdue cucchiaiate.

Poneteprima al fuoco l'uva e il candito tagliato della grandezza dei semidi cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli; quandoquesto bolleaccendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuocofinché il liquore sia consumato; poi levate questa roba emettetela ad asciugare fra le pieghe di un tovagliuolo. Fatta taleoperazionelavorate ben bene con un mestolo per mezz'ora lo zuccheroe i rossi d'uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. Montatesode le chiare colla frustae versatele nel composto; indiaggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in paritempo mescolate adagio adagio perché si amalgami il tuttosenza tormentarlo troppo. Aggiungete per ultimo l'uvail candito ele due cucchiaiate di rhum o di cognac menzionate e versate ilmiscuglio in uno stampo liscio o in una cazzaruola che diano al dolceuna forma alta e rotonda. Ungete lo stampo col burro espolverizzatelo di zucchero a velo e farinaavvertendo di metterlosubito in forno onde evitare che l'uva e il candito precipitino alfondo. Se ciò avvieneun'altra volta lasciate indietro unachiara. Si serve freddo.

575.BRIOCHES

Farinad'Ungheriagrammi 300.

Burrogrammi 150.

Lievitodi birragrammi 30.

Zuccherogrammi 20.

Salegrammi 5.

Uovan. 6

Stemperateil lievito di birra con acqua tiepida nella quarta parte della dettafarina; formatene un panino rotondo di giusta consistenzafategli untaglio in croce e ponetelo a lievitare in luogo tiepido entro unacazzarolina con un velo di farina sotto.

Allafarina che resta fateci una buca in mezzoponeteci lo zuccheroilsale e un uovoe con le dita assimilate insieme queste tre cosepoiaggiungete il burro a pezzetti e incominciate a intridere la farinaprima servendovi della lama di un coltello e poi delle maniperformare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio.Unite a questo il panino lievitatoquando sarà cresciuto deldoppioe servendovi della mano per lavorarlo moltoaggiungete lealtre uova una alla volta. Poi la catinella ponetela in luogo tiepidoe ben chiusoe quando l'impasto sarà lievitato disfateloalquanto e con esso riempite a metà una ventina di stampini dilatta rigatiche avanti avrete unti con burro liquido o lardo espolverizzati con farina mista a zucchero a velo.

Rimettetelia lievitarepoi dorateli e cuoceteli al forno o al forno dacampagna.

576.PASTA MARGHERITA

Avendoun giornoil mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del qualeavrò occasione di riparlare)mangiata in casa mia questapasta ne volle la ricettae subitoda quell'uomo industriosoch'egli eraportandola a un grado maggiore di perfezione eriducendola finissimala mise in vendita nella sua bottega. Miraccontava poi essere stato tale l'incontro di questo dolce che quasinon si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato.Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo cogliea volo qualunque occasione per tentar la fortunala qualebenchédispensi talvolta i suoi favori a capriccionon si mostra peròmai amica agl'infingardi e ai poltroni.

Farinadi patategrammi 120.

Zuccheroin polveregrammi 120.

Uovan. 4.

Agrodi un limone.

Sbatteteprima ben bene i rossi d'uovo collo zuccheroaggiungete la farina eil succo di limone e lavorate per più di mezz'ora il tutto.Montate per ultimo le chiareunitele al resto mescolando condelicatezza per non ismontar lafiocca. Versate il composto inuno stampo liscio e rotondoossia in una teglia proporzionataimburrata e spolverizzata di zucchero a velo e farinae mettetelasubito in forno. Sformatela diaccia e spolverizzatela di zucchero avelo vanigliato.

577.TORTA MANTOVANA

Farinagrammi 170.

Zuccherogrammi 170.

Burrogrammi 150.

Mandorle dolci e pinoligrammi 50.

Uova interen. l.

Rossi d'uovon. 4.

Odore di scorza di limone.

Si lavorano prima per bene colmestoloentro una catinellale uova collo zucchero; poi vi si versaa poco per volta la farinalavorandola ancorae per ultimo il burroliquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rameunta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o dipangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. Ipinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorledopo averlesbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungotagliatele ditraversofacendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti.Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito emezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nelfornoche va tenuto a moderato calore.

Spolverizzatela di zucchero a velo eservitela diacciache sarà molto aggradita.

578.TORTA RICCIOLINA I

Vi descrivo la torta ricciolina condue ricette distinte perché la prima avendola fatta faremepresenteda un cuoco di professionepensai di modificarlain modoche riescisse più gentile di aspetto e di gusto piùdelicato.

Mandorle dolci con alcune amaresbucciategrammi 120.

Zucchero in polveregrammi 170.

Canditogrammi 70

Burrogrammi 60.

Scorza di limone.

Intridete due uova di farina e fatenetaglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per laminestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate un monte collemandorlecollo zuccherocol candito tagliato a pezzetti e collabuccia del limone raschiata e questo monticello di robaservendovidella lunetta e del matterellostiacciatelo e tritatelo in modo daridurlo minuto come i chicchi del grano. Prendete allora una tegliadi rame e così al naturalesenza ungerlacominciate adistendere in mezzo alla medesimase è grandeun suolo ditaglierini e conditeli cogl'ingredienti sopra descrittidistendeteun altro suolo di taglierini e conditeli ancorareplicandol'operazione finché vi resta roba e procurando che la tortarisulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà cosìpreparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di unpennello per ungerla bene alla superficie e perché il burropenetri eguale in tutte le parti.

Cuocetela in forno o nel forno dacampagna; anziper risparmio di carbonepuò bastare il solocoperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero avelo quando è calda e servitela diaccia.

579.TORTA RICCIOLINA II

Fate una pasta frolla con:

Farinagrammi 170.

Zuccherogrammi 70.

Burrogrammi 60.

Lardogrammi 25.

Uovan. l.

Distendetene una partealla grossezzadi uno scudonel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 o 21centimetri (prima unta di burro) e sopra alla medesima versate unmarzapane fatto nelle seguenti proporzioni:

Mandorle dolci con tre amaresbucciategrammi 120.

Zuccherogrammi 100.

Burrogrammi 15.

Arancio canditogrammi 15.

Un rosso d'uovo.

Pestate nel mortaio le mandorle collozuccheroaggiungete dopo l'arancio a pezzettinie col burroilrosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto. Colresto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intintonell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia; distendeteil marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito ditaglierini sottilissimi perché questi devono essere come unafiorituranon la base del dolceed ungeteli con grammi 20 di burroliquefattoservendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno amoderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito apiccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato eservitela un giorno o due dopo cottaperché il tempo larammorbidisce e la rende più gentile. Dei taglierini fateneper un uovoma poco più della metà basteranno.

580.TORTA FRANGIPANE

Un signore venezianodai tratti divero gentiluomomi suggerisce questa tortache è di grato edelicato sapore.

Farina di patategrammi 120.

Zucchero a velogrammi 120.

Burrogrammi 80.

Uovan. 4.

Cremor di tartarogrammi 5.

Bicarbonato di sodagrammi 3.

Odore di scorza di limone grattata.

Lavorate da prima i rossi d'uovo conlo zuccherodopo uniteci la farina di patate e proseguite a dimenarecol mestolo; versateci poi il burro sciolto e per ultimo le chiaremontate e le polveri. Servitevi di una teglia piccola onde possarestar alta due dita; ungetela col burro e spolverizzatela di farinamista con lo zucchero. Potete cuocerla in casa nel forno da campagna.

581.TORTA ALLA MARENGO

Fate una pasta frolla metà dosedel n. 589ricetta A.

Fate una crema nelle seguentiproporzioni:

Lattedecilitri 4.

Zuccherogrammi 60.

Farinagrammi 30.

Rossi d'uovon. 3.

Odore di vainiglia.

Prendete grammi 100 di pan di Spagna etagliatelo a fette della grossezza di mezzo centimetro. Servitevi diuna teglia di rame di mezzana grandezzaungetela col burro ecopritene il fondo con una sfoglia della detta pasta; poisovrapponete giro giro a questa un orlo della stessa pasta largo undito ed alto due eper attaccarlo benebagnate il giro con un ditointinto nell'acqua.

Dopo aver fatto alla teglia questaarmaturacoprite la pasta del fondo colla metà delle fette dipan di Spagna intinte leggermente in rosolio di cedro. Sopra lemedesime distendete la crema e coprite questa con le rimanenti fettedi pan di Spagna egualmente asperse di rosolio. Ora montate collafrusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno bensode unitevi a poco per volta grammi 130 di zucchero a velo emescolate adagio per aver così la marenga colla qualecoprirete la superficie del dolcelasciando scoperto l'orlo dellapasta frolla per dorarlo col rosso d'uovo. Cuocetela al forno o alforno da campagna e quando la marenga si sarà assodatacopritela con un foglio onde non prenda colore.

La torta sformatela fredda espolverizzatela leggermente di zucchero a velo. Coloro a cui nonistucca il dolciumegiudicheranno questo piatto squisito.

582.TORTA COI PINOLI

Questa è una torta che alcunipasticcieri vendono a ruba. Chi non è pratico di tali cosecrederà che l'abbia inventata un dottore della Sorbona; io vela do qui imitata perfettamente.

Lattemezzo litro.

Semolino di grana mezzanagrammi 100.

Zuccherogrammi 65

Pinoligrammi 50.

Burrogrammi 10.

Uovan. 2.

Saleuna presa.

Odore di vainiglia.

La quantità del semolino non èdi tutto rigorema procurate che riesca alquanto sodo. I pinolitritateli colla lunetta alla grossezza di un mezzo granello di riso.

Quando il semolino è cotto nellatte aggiungete tutto il resto e per ultimo le uova mescolandole consveltezza.

Fate una pasta frolla con:

Farinagrammi 200.

Burrogrammi 100.

Zuccherogrammi 100.

Uovan. 1.

Se questo non basta per intridere lafarinaservitevi di un gocciolo di vino bianco o marsala.

Prendete una teglia nella quale ildolce non venga più alto di due ditaungetela col burro ecopritene il fondo con una sfoglia sottile di detta pasta; versateciil composto e fategli sopra colla stessa pasta tagliata a listarelleun reticolato a mandorle. Doratelocuocete la torta al forno eservitela diaccia spolverizzata di zucchero a velo.

583.TORTA SVIZZERA

Sia o non sia svizzeraio ve la doper tale e sentirete che non è cattiva.

Fate una pasta di giusta consistenzacon:

Farinagrammi 300.

Burrogrammi 100

Salequanto basta.

Odore di scorza di limone.

Lattequanto basta per intriderlaelasciatela per un poco in riposo.

Prendeteuna teglia di mezzana grandezzaungetela col burro e copritene ilfondo colla detta pasta tirata alla grossezza di due monete da 5lire. Col resto della pasta formate un orlo all'ingiro e collocatevidentro grammi 500 di mele reinettesoaltre di qualità tenerasbucciate e tagliate a tocchettigrossi quanto le noci. Sopra le medesime spargete grammi 100 dizucchero mescolato a due prese di cannella in polvere e grammi 20 diburro liquefatto. Mandatela in forno e servitela calda o diaccia asette od otto personeché a tante potrà bastare.

La cannella in polverel'odore dellascorza di limone e il burro liquefatto sopra alle mele sono aggiuntemie; ma stando a rigorenon ci vorrebbero.

584.BOCCA DI DAMA I

La faccia chi vuole senza farina: iola credo necessaria per darle più consistenza.

Zucchero in polveregrammi 250.

Farina d'Ungheria o finissimagrammi150.

Mandorle dolci con alcune amaregrammi 50.

Uova interen. 6e rossi n. 3.

Odore di scorza di limone.

Le mandorledopo averle sbucciate easciugate benepestatele in un mortaio con una cucchiaiata del dettozucchero e mescolatele alla farina in modo che non appariscanobozzoli. Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella coi rossid'uovo e la raschiatura del limonelavorandoli con un mestolo per unquarto d'ora; versate la farina e lavorate ancora per più dimezz'ora. Montate con la frustain un vaso a partele sei chiare equando saranno ben sode da sostenere un pezzo da due lire d'argentoversatele nella menzionata catinella e mescolate adagino adagino ognicosa insieme.

Per cuocerla versatela in una tegliadi rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farinaoppure in un cerchio di legno da staccioil cui fondo sia statochiuso con un foglio.

585.BOCCA DI DAMA II

Zuccherogrammi 250.

Farina finissimagrammi 100.

Mandorle dolci con tre amaregrammi50.

Uovan. 9.

Odore di scorza di limone.

Sbucciate le mandorleasciugatelebene al sole o al fuocopestatele finissime con una cucchiaiata deldetto zucchero e mescolatele alla farina.

Il resto dello zucchero e i rossidelle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottoneesopra al fuocoa poco calorebatteteli colla frusta per piùdi un quarto d'ora. Versateci posciafuori del fuocola farinapreparata con le mandorlela scorza di limone grattata edopoaverla lavorata ancoraaggiungete le chiare ben montate e mescolateadagio. Ponete il composto in una teglia unta col burro espolverizzata di farina mista con zucchero a velo per mandarla inforno.

586.DOLCE ALLA NAPOLETANA

Questo è un dolce dibell'apparenza e molto gentile.

Zuccherogrammi 120.

Farina d'Ungheriagrammi 120.

Mandorle dolcigrammi 100.

Uovan. 4.

Le mandorle sbucciateleasciugateleal sole o al fuoco escegliendone un terzo delle più grossedividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altretagliatele in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in unabacinella di rame o di ottonesul fuocoalla temperatura di 20gradibattendole con la frusta più di un quarto d'ora.Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolandoleggermente e versatelo in uno stampo lisciotondo od ovale pocoimportache avrete prima imburrato e spolverizzato con un cucchiainodi zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe beneche lo stampo fosse di grandezza tale che il dolcequando ècottoriuscisse alto quattro dita circa. Cuocetelo al forno o alforno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diacciotagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. Fate una cremacon:

Rossi d'uovon. 2.

Lattedecilitri 3.

Zuccherogrammi 60.

Farinagrammi 15.

Burrogrammi 10.

Odore di vainiglia

econ questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce ericomponetelocioè collocatele insieme una sopra l'altra.

Verràmeglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farinaper cuocerla senza farle prender colore; poiresa tiepidaviaggiungerete i rossiil latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.

Orabisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassaossia crostae a questo effettomettete a bollire in una piccola cazzaruola grammi 230 di zucchero inun decilitro di acqua fino al punto chepreso il liquido fra leditaappiccichi un pocoma senza filoed avrete un altro indiziodella sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare eprodurrà larghe gallozzole. Allora ritiratelo dal fuoco equando comincia a diacciare spremetegli un quarto di limone elavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma sev'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevolecome una crema alquanto densa. Preparata così la glassabuttateci dentro le mandorle afilettimescolate e intonacate il dolcee colle altre divise in dueparti rifioritelo al disopra infilandole ritte.

Invece della crema potete usare unaconserva di fruttama con la crema riesce un dolce squisito e perciòvi consiglio a provarlo.

587.DOLCE TEDESCO

Farina d'Ungheriagrammi 250.

Burrogrammi 100.

Zucchero in polveregrammi 100.

Uovan. 4.

Lattecucchiaiate n. 4.

Odore di zucchero vanigliato.

Lavorate dapprima ed insieme permezz'ora il burrolo zucchero e i rossi d'uovo. Aggiungete la farinae il latte e lavorate ancora bene il composto.

Per fare alzare nella cottura questo econsimili dolci ora viene dalla Germania e dall’Inghilterra unapolvere biancainodorache in quantità di grammi 10 simescola nel composto insieme con le chiare montate. Se nel vostropaese non la trovate supplite con grammi 5 di bicarbonato di soda egrammi 5 di cremor di tartaro mescolati insieme. Versate il dolce inuno stampo liscioimburrato soltantoe di doppia tenutaecuocetelo in forno o nel forno da campagna. Si serve diaccio.

588.PASTA GENOVESE

Zuccherogrammi 200.

Burrogrammi 150.

Farina di patategrammi 170.

Farina di granogrammi 110.

Rossi d'uovon. 12.

Chiaren. 7.

Odore di scorza di limone.

Si lavorano primieramente ben bene inuna catinella i rossi d'uovo col burro e lo zuccheropoi siaggiungono le due farine e quando queste avranno avuto mezz'ora circadi lavorazionesi versano nel composto le chiare montate. Mandate alforno la pasta in una teglia di rame preparata al solito con unauntatina di burro e infarinata. Tenetela all'altezza di un ditocircatagliatela a mandorle quando è cotta e spolverizzateladi zucchero a velo.

589.PASTA FROLLA

Vi descrivo tre differenti ricette dipasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che nefarete; macome più finevi raccomando specialmente la terzaper le crostate.

RICETTAA

Farinagrammi 500.

Zucchero biancogrammi 220.

Burrogrammi 180.

Lardogrammi 70.

Uova interen. 2 e un torlo.

RICETTAB

Farinagrammi 250.

Burrogrammi 125.

Zucchero biancogrammi 110.

Uova interen. 1 e un torlo.

RICETTAC

Farinagrammi 270.

Zuccherogrammi 115.

Burrogrammi 90.

Lardogrammi 45.

Rossi d'uovon. 4.

Odore di scorza di arancio.

Sevolete tirar la pasta frolla senza impazzamentolo zuccheropestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolateloalla farina; e il burrose è sodorendetelo pastosolavorandolo primacon una mano bagnatasulla spianatoia. Il lardoossia struttobadate che non sappia di rancido. Fate di tutto unpastone maneggiandolo il meno possibileché altrimenti vi sibruciacome dicono icuochi; perciòper intriderlameglio è il servirsi daprincipio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pureun giorno avanti questa pastala quale cruda non soffree cottamigliora col tempo perché frolla sempre di più.

Nel servirvene per pasticcicrostatetorteecc.assottigliatela da prima col matterello liscio e dopoper più bellezzalavorate con quello rigato la parte che devestare di sopradorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dellozucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla menose in ultimorestano dei pastelliuniteli insieme con un gocciolo di vino biancoo di marsalail quale serve anche a rendere la pasta piùfrolla.

590.PASTE DI FARINA GIALLA I

Farina di granturcogrammi 200.

Detta di granogrammi 150.

Zucchero in polveregrammi 150.

Burrogrammi 100.

Lardoossia struttogrammi 50.

Anacigrammi 10.

Uovan. l.

Mescolate insieme le due farinelozucchero e gli anaci ed intridete col burroil lardo e l'uovoquella quantità che potreteformandone un pane che mettereteda parte. I rimasugli intrideteli con un poco di vino bianco e unpoco d'acqua e formatene un altro panepoi mescolate insieme i duepani e lavorateli il meno possibileprocurando che la pasta riescapiuttosto morbida. Spianatela col matterello alla grossezza di mezzoditospolverizzandola di farina mistaonde non si attacchi sullaspianatoiae tagliatela cogli stampini di latta a diverse forme egrandezze. Ungete una teglia col lardoinfarinatela e collocateci lepastedoratele coll'uovocuocetele al forno e spolverizzatele dizucchero a velo.

591.PASTE DI FARINA GIALLA II

Queste riescono assai piùgentili delle precedenti.

Farina di granturcogrammi 200.

Burrogrammi 100.

Zucchero a velogrammi 80.

Fiori secchi del sambuco comunegrammi l0.

Rossi d'uovon. 2.

Se nell'intridere la pasta riuscissetroppo sodarammorbiditela con un gocciolo d'acqua. Spianatela colmatterello alla grossezza poco più di uno scudo e tagliatela adischetti come quelli del n. 634perché anche questi sipossono servire col thee per renderli più appariscenti sipossono nella stessa maniera screziare alla superficie con le puntedi una forchetta o con la grattugia.

I fiori e le foglie del sambuco hannovirtù diuretica e diaforeticae cioèperchétutti intendano senza tanto velo di pudiciziafanno orinare e sudaree si trovano in vendita dai semplicisti.

592.GIALLETTI I

Signoremammetrastullate i vostri bambini con questi gialletti;ma avvertite di non assaggiarlise non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a lorone tocchi la minor parte.

Farina di granturcogrammi 300.

Detta di granogrammi 100.

Zibibbogrammi 100.

Zuccherogrammi 50.

Burrogrammi 30.

Lardogrammi 30.

Lievito di birragrammi 20.

Un pizzico di sale.

Con la metà della farina digrano e col lievito di birraintrisi con acqua tiepidaformate unpanino e ponetelo a lievitare. Frattanto impastate con acqua calda ledue farine mescolate insieme con tutti gl'ingredienti suddettieccetto l'uva. Aggiungete al pastone il panino quando saràlievitatolavoratelo alquanto e per ultimo uniteci l'uva. Divideteloin quindici o sedici parti formandone tanti panini in forma di spolae con la costola di un coltello incidete sulla superficie d'ognuno ungraticolato a mandorla. Poneteli a lievitare in luogo tiepidopoicuoceteli al forno o al forno da campagna a moderato calore onderestino teneri.

593.GIALLETTI II

Se non vi grava la spesa potete farlipiù gentili con la seguente ricetta nella quale non occorre néil lievitoné l'acqua per impastarli.

Farina di granturcogrammi 300.

Detta di granogrammi 150.

Zucchero in polveregrammi 200.

Burrogrammi 150.

Lardogrammi 70.

Zibibbogrammi 100.

Uovan. 2.

Odore di scorza di limone.

Di questitenendoli della grossezzadi mezzo ditone farete una ventina; ma potete anche dar loro laforma che più vi piace e invece di 20tenendoli piccolifarne 40. Cuoceteli come i precedenti e per impastarli regolatevicome se si trattasse di pasta frolla.

594.ROSCHETTI

Farinagrammi 200.

Zucchero a velogrammi 100.

Mandorle dolcigrammi 100.

Burrogrammi 80.

Struttogrammi 30.

Uovauno intero e un rosso.

Sbucciate le mandorleasciugatelebene al sole o al fuocotostatele color nocciuola e tritatele allagrossezza di mezzo chicco di riso; poi mescolate tanto queste che lozucchero fra la farina.

Nella massa così formata fateuna buca per metterci il restoed intridetela lavorandola il menopossibile; indi lasciatela qualche ora in riposo nella forma di unpane rotondo.

Infarinate leggermente la spianatoia etirate il pane suddettoprima col matterello liscio poi con quellorigatoalla grossezza poco meno di un centimetro.

Se lo tagliate col disco del n. 162 ocon altro consimile otterrete circa 50 di queste pastine che potretecuocere nel forno da campagnadopo averle collocate in una tegliaunta appena col burro diaccio.

595.CENCI

Farinagrammi 240.

Burrogrammi 20.

Zucchero in polveregrammi 20.

Uovan. 2.

Acquavitecucchiaiate n. l.

Saleun pizzico.

Fate con questi ingredienti una pastapiuttosto sodalavoratela moltissimo con le mani e lasciatela unpoco in riposoinfarinata e involtata in un canovaccio. Se viriuscisse tenera in modo da non poterla lavorareaggiungete altrafarina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudoe colcoltello o colla rotellina a smerlitagliatela a strisce lunghe unpalmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualcheincisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadanoin padella (ove l'untoolio o lardodeve galleggiare) con formebizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno piùbollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il panelasciato in riposo avesse fatta la crosticinatornatelo a lavorare.

596.STIACCIATA COI SICCIOLI

Nel mondo bisognerebbe rispettar tuttie non disprezzare nessuno per da poco ch'ei siaperchéseben vorrete considerarlapuò pure codesta persona da pocoessere dotata di qualche qualità morale che non la rendaindegna.

Questo in massima generale; ma venendoal particolarebenché il paragone non regga e si tratti dicosa meschinavi dirò che della stiacciata di cui mi pregioparlarvi sono debitore a una rozza serva che la faceva a perfezione.

Lievitogrammi 650.

Zucchero in polveregrammi 200.

Siccioligrammi 100.

Burrogrammi 40.

Lardogrammi 40.

Uovan. 5.

Odore di scorza di arancio o dilimone.

Per lievito qui intendo quello cheserve per impastare il pane.

Lavoratela la sera avanti; prima sullaspianatoia il lievito senza i condimentipoi in una catinella perpiù di mezz'ora con una manoaggiungendo a poco per volta gliingredienti e le uova. Poi copritela bene e ponetela in luogo tiepidoperché lieviti durante la notte. La mattina appressorimpastatela e poi versatela in una teglia di rame unta e infarinataove stia nella grossezza non maggiore di due dita. Fatto questomandatela in caldana per la seconda lievitatura e passatela al forno.Si può anche compiere tutta l'operazione in casa e cuocerlanel forno da campagna; ma vi prevengo che questa è una pastaalquanto difficile a riuscir benespecialmente se la stagione èmolto fredda. Meglio è che per farla aspettiate il dolco manon vi sgomentate alla prima prova.

Nel brutto caso che la mattina avesselievitato poco o puntoaggiungete lievito di birra in quantitàpoco maggiore di una nocefacendolo prima lievitare a parte con unpizzico di farina e acqua tiepida.

597.STIACCIATA UNTA

La chiameremo stiacciata unta perdistinguerla dalla precedente. Se quella ha il merito di riuscire piùgrata al gustoquesta ha l'altro di una più facileesecuzione.

La dose di questa stiacciata e laricetta della torta mantovana mi furono favorite da quel brav'uomogià rammentatoche fu Antonio Mattei di Prato; e dico bravoperch'egli aveva il genio dell'arte sua ed era uomo onesto e moltoindustrioso; ma questo mio caro amicoche mi rammentava sempre ilCisti fornaio di messer Giovanni Boccacciomorì l'anno 1885lasciandomi addoloratissimo. Non sempre sono necessarie le lettere ele scienze per guadagnarsi la pubblica stima; anche un'arte assaiumileaccompagnata da un cuor gentile ed esercitata con perizia edecoroci può far degni del rispetto e dell'amore del nostrosimile.

Sotto rozze maniere e tratti umili

Stanno spesso i bei cuori e i sensipuri;

Degli uomini temiam troppo gentili

Quai marmi son: lucidilisci eduri.

Ma veniamo all'ergo:

Pasta lievita da panegrammi 700.

Lardogrammi 120.

Zuccherogrammi 100.

Siccioligrammi 60.

Rossi d'uovon. 4.

Un pizzico di sale.

Odore della scorza d'arancio o dilimone.

Si lavori moderatamente perchépotrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepidosi lievita da sé; fatta la mattina avrà bisogno di treore di caldana in terra.

Se la volete senza siccioli aggiungetealtri due rossi d'uovo ed altri grammi 30 di lardo.

Metà di questa dose basta percinque o sei persone.

598.STIACCIATA ALLA LIVORNESE

Le stiacciate alla livornese usansiper Pasqua d'uovo forse perché il tepore della stagione vienein aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano.Richiedono una lavorazione lungaforse di quattro giorniperchévanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl'ingredientinecessari per farne tre di media grandezzao quattro piùpiccole:

Uovan. 12.

Farina finissimachilogrammi 1800.

Zuccherogrammi 600.

Olio sopraffinegrammi 200.

Burrogrammi 70.

Lievito di birragrammi 30.

Anacigrammi 20.

Vin santodecilitri 11/2.

Marsala1/2 decilitro.

Acqua di fior d'arancidecilitri l.

Mescolatele due qualità di vino e in un po' di questo liquido ponete infusione gli anaci dopo averli ben lavati. A tarda sera potrete farequesta.

1^aOperazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere diacqua tiepidafacendogli prender la farina che occorre per formareun pane di giusta consistenzache collocherete sopra il monte dellafarinaentro a una catinellacoprendolo con uno strato dellamedesima farina. Tenete la catinella riparata dall'aria e in cucinase non avete luogo più tiepido nella vostra casa.

2^aOperazione. La mattinaquando il detto pane sarà benlievitatoponetelo sulla spianatoiaallargatelo e rimpastatelo conun uovouna cucchiaiata d'oliouna di zuccherouna di vino e tantafarina da formare un'altra volta un pane più grossomescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo.

Ricollocatelosopra la farina e copritelo come l'antecedente.

3^aOperazione. Dopo sei o sette oreche tante occorreranno onde il panetorni a lievitareaggiungete tre uovatre cucchiaiate d'oliotredi zuccherotre di vinoe farina bastante per formare il solitopane e lasciatelo lievitar di nuovoregolandovi sempre nello stessomodo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che ilpane deve aumentare circa tre volte di volume.

4^aOperazione. Cinque uovacinque cucchiaiate di zuccherocinqued'oliocinque di vino e la farina necessaria.

5^aed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il restosciogliendo il burro al fuocosi mescoli ben bene per rendere lapasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbidoil chenon è probabileaggiungete altra farina per renderlo digiusta consistenza.

Divideteloin tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di essein una teglia sopra un foglio di carta che ne superi l'orlounta colburroove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dosedegli ingredientila fermentazione è più tardival'ultima voltase volete sollecitarlaponete le stiacciate alievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolantispalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior diaranciopoi nel rosso d'uovo. Cuocetele in forno a temperaturamoderatissimaavvertendo che quest'ultima parte è la piùimportante e difficile perchéessendo grosse di volumec'èil caso che il forte calore le arrivi subito alla superficieenell'interno restino mollicone. Con questa ricettaeseguita conaccuratezzale stiacciate alla livornese fatte in casase nonavranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisasaranno incompenso più saporite e di ottimo gusto.

599.PANE DI SPAGNA

Uovan. 6.

Zuccherofine in polveregrammi 170.

Farinad'Ungheria o finissimagrammi 170.

Odoredi scorza di limone a chi piace.

Dimenateprima i rossi d'uovo con lo zuccheropoi aggiungete la farinaasciugata al fuoco o al solee dopo una lavorazione di circamezz'ora versateci due cucchiaiate delle sei chiare montate perrammorbidire il compostoindi il resto mescolando adagio.

Potresteanche montare le uova sul fuoco come nel Dolce alla napoletana n.586. Cuocetelo al forno.

600.BISCOTTO

Uovan. 6.

Zuccheroa velogrammi 250.

Farinadi granogrammi 100.

Dettadi patategrammi 50.

Burrogrammi 30.

Odoredi scorza di limone.

Lavorateper mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero e una cucchiaiatadelle dette farineservendovi di un mestolo. Montate le chiare bensode ed aggiungetele; mescolate adagio equando sarannoimmedesimatefate cadere da un vagliettino le due farineche primaavrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno dacampagna in una teglia ove venga alto tre dita circama primaungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo mistoa farina. In questi dolci con le chiare montate si può anchetenere il seguente metodoe cioè: dimenar prima i rossid'uovo con lo zuccheropoi gettarvi la farina e dopo una buonalavorazione montar sode le chiareversarne due cucchiaiate perrammorbidire il compostoindi le rimanentiper incorporarveleadagio adagio.

601.BISCOTTO DI CIOCCOLATA

Uovan. 6.

Zuccheroin polveregrammi 200.

Farinadi granogrammi 150.

Cioccolataalla vainigliagrammi 50.

Grattatela cioccolata e mettetela in una catinella con lo zucchero e i rossid'uovo e dimenateli con un mestolo; poi aggiungete la farina elavorate il composto per più di mezz'ora; per ultimo le chiaremontate mescolando adagio. Cuocetelo come l'antecedente.

602.FOCACCIA COI SICCIOLI

Farinagrammi 500.

Zuccheroin polvere finegrammi 200.

Burrogrammi 160.

Siccioligrammi 150.

Lardogrammi 60.

Marsalao vino biancocucchiaiate n. 4.

Uovadue intere e due rossi.

Odoredi scorza di limone.

Formatache avrete la pastalavorandola pocouniteci i siccioli sminuzzatiungete una teglia di rame col lardo e versatecela pigiandola collenocche delle dita onde venga bernoccoluta; ma non tenetela piùalta di un dito.

Primadi passarla al forno fatelese dopo cotta volete servirla a pezzidei tagli quadrati colla punta d'un coltelloripetendoli a mezzacottura perché facilmente si chiudonoe quando saràcotta spolverizzatela di zucchero a velo.

603.FOCACCIA ALLA TEDESCA

Zuccherogrammi 120.

Canditoa pezzettinigrammi 30.

Pangrattatofinegrammi 120.

Uvasultaninagrammi 30.

Uovan. 4.

Odoredi scorza di limone.

Lavorateprima i rossi d'uovo con lo zucchero finché siano divenutiquasi bianchi; aggiungete il pangrattatopoi il candito e l'uvaeper ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per nonsmontarle e quando il composto sarà tutto unitoversatelo inuna teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattatoovealzi due dita circa e cuocetela al forno; questo dolce prenderàl'apparenza del pan di Spagna che spolverizzeretedopo cottodizucchero a velo.

Sedovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.

604.PANETTONE MARIETTA

LaMarietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritareche io intitoli questo dolce col nome suoavendolo imparato da lei.

Farinafinissimagrammi 300.

Burrogrammi 100.

Zuccherogrammi 80.

Uvasultaninagrammi 80.

Uovauno intero e due rossi.

Saleuna presa.

Cremordi tartarogrammi 10.

Bicarbonatodi sodaun cucchiainoossia grammi 5 scarsi.

Canditoa pezzettinigrammi 20.

Odoredi scorza di limone.

Lattedecilitri 2 circa.

D'invernorammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova;aggiungete la farina e il latte a poco per voltapoi il resto menol'uva e le polveri che serberete per ultimo; maprima di versarquestelavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo collatte a giusta consistenzacioèné troppo liquidonétroppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largoe di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prenderela forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burrospolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo inforno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima unrigonfio screpolato. È un dolce che merita di essereraccomandato perché migliore assai del panettone di Milano chesi trova in commercioe richiede poco impazzamento.

605.PANE BOLOGNESE

Questoè un pane che farà onore alla classica cucina bologneseperché gustoso a mangiarsi solo e atto a essere servito perinzupparlo in qualunque liquido.

Farinadi granogrammi 500.

Zuccheroa velogrammi 180

Burrogrammi 180.

Zibibbogrammi 70.

Pinolitritati all'ingrossogrammi 50.

Cedrocandito a piccoli filettigrammi 30.

Cremordi tartarogrammi 8.

Bicarbonatogrammi 4

Uovan. 2.

Lattedecilitri I.

Mescolatelo zucchero con la farina e fatene un monte sulla spianatoia; nellabuca che gli farete poneteci il burrole uova e il lattema questotiepido con le due polveridentrole quali già vedrete checominciano a fermentare. Impastate ogni cosa insieme e quando ilpastone è divenuto omogeneo apritelo per aggiungervi i pinoliil candito e l'uva.

Rimaneggiateloonde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due pani aforma di spola alti poco più di un ditodorateli col rossod'uovo e cuoceteli subito al forno od anche al forno da campagna.

606.CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI I

Farinafinissimachilogrammi 1700.

Zuccherogrammi 300.

Lievitogrammi 200.

Burrogrammi 150.

Lardogrammi 50.

Lattedecilitri 4.

Marsaladecilitri 2.

Rhumdue cucchiaiate.

Uovan. 6.

Bicarbonatodi sodaun cucchiaino.

Unpizzico di sale.

Odoredi scorza di limone.

Sesiete precisi colle dosi indicatela farina basterà perl'appunto ad ottenere una pasta di giusta sodezza.

Perlievitocome ho detto altra voltaintendo quella pastagiàpreparatache serve di fermento al pane.

Illimone da grattare dev'essere di giardino.

Scioglieteil lievito in una catinella colla metà del lattefacendogliprendere tanta farina da farne un pane di giusta consistenza. Dopoformato lasciatelo stare in mezzo alla farina in modo che ne siacircondato da uno strato più alto di un dito. Ponete lacatinella in luogo non freddoriparato dall'ariae quando quel panesarà ben lievitatoper il che accorrerannoa seconda dellastagioneotto o dieci oreguastatelo e rifatelo più grandecol resto del latte e della farina occorrente. Aspettate che abbia dinuovo lievitato e che sia ben rigonfiatoper il che ci vorràaltrettanto tempo; versatelo allora sulla spianatoia ed impastatelocol resto della farina e con tutti gl'ingredienti citati; malavoratelo ben bene e con forza onde la pasta si affini e divengatutta omogenea.

Preparatedei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnateunte col lardoe infarinatee nelle medesime collocate le ciambelle che faretegrandi a piacerema in modo che vi stiano assai larghe. Lasciatelelievitare in cucina o in altro luogo di temperatura tiepidaedallorché saranno ben rigonfiatema non passate di lievitofate loro colla punta di un coltello delle lunghe incisioni allasuperficiedoratele coll'uovo e spargeteci sopra dello zuccherocristallino pestato grosso.

Cuocetelein forno a moderato calore.

Viavverto che d'inverno sarà bene impastare il lievito col lattetiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana. Colla metàdose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circaciascunaquando non vogliate farle più piccole.

607.CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI II

Questeciambelle da famiglia sono di più semplice fattura delleprecedenti.

Farinad'Ungheriagrammi 500.

Zuccherogrammi 180.

Burrogrammi 90.

Cremordi tartarogrammi 15.

Bicarbonatodi sodagrammi 5.

Uovan. 2.

Odoredi buccia di limone o di anaci od anche di cedro candito inpezzettini.

Fateuna buca nella farina per metterci il burro scioltole uova e lozucchero. Intridete la farina con questi ingredienti e col latte cheoccorre per formare una pasta di giusta consistenza e dimenatelamolto.

Ledue polveri e gli odori aggiungeteli in ultimo.

Invecedi una sola ciambella potete farne due e tenerle col buco largochevengono grosse abbastanza. Fate loro qualche incisione allasuperficiedoratele col rosso d'uovo e cuocetele al forno o al fornoda campagna ungendo la teglia con burro o lardo. Anche con la metàdelle dosi si ottiene una discreta ciambella.

608.PASTA MADDALENA

Zuccherogrammi 130.

Farinafinegrammi 80.

Burrogrammi 30.

Rossid'uovon. 4.

Chiaren. 3.

Unapresa di bicarbonato di soda.

Odoredi scorza di limone.

Lavorateprima i rossi d'uovo collo zuccheroe quando saranno diventatibiancastriaggiungete la farina e lavorate ancora per più diun quarto d'ora. Unite al composto il burro liquefatto se èd'invernoe per ultimo le chiare montate.

Lafarina asciugatela al fuocoo al solese d'estate.

Aquesta pasta potete dare forme diversema tenetela sempre sottile edi poco volume. Si usa metterla in degli stampini lavoratiunti colburro e infarinatioppure in teglia alla grossezza di un ditoscarsotagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete dizucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito eappiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.

609.PIZZA ALLA NAPOLETANA

Pastafrolla metà della ricetta A del n. 589oppure l'interaricetta B dello stesso numero.

Ricottagrammi 150.

Mandorledolci con tre amaregrammi 70.

Zuccherogrammi 50.

Farinagrammi 20

Uovan. 1 e un rosso.

Odoredi scorza di limone o di vainiglia.

Lattemezzo bicchiere.

Fateuna crema col lattecollo zuccherocolla farinacon l'uovo interosopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete ilrosso e datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e lemandorle sbucciate e pestate fini. Mescolate il tutto e riempite conquesto composto la pasta frolla disposta a guisa di tortae cioèfra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata col rossod'uovo. S'intende già che dev'essere cotta in fornoservitafredda e spolverizzata di zucchero a velo. A me sembra che questoriesca un dolce di gusto squisito.

610.PIZZA GRAVIDA

Servitevidel seguente compostouso crema:

Latteun quarto di litro.

Zuccherogrammi 60.

Amidogrammi 30.

Rossid'uovon. 2.

Odoreche più aggradite.

Aggiungetequando la ritirate dal fuoco:

Pinoliinterigrammi 30.

Uvapassolinagrammi 80.

Riempitecon questo composto una pasta frolla come avete fatto per la pizzaalla napoletana e cuocetela come la precedente.

611.QUATTRO QUARTI ALL’INGLESE

Uovan. 5 e del loro pesocompreso il guscioaltrettanto zucchero edaltrettanta farina.

Uvapassolinagrammi 200.

Burrogrammi 200.

Canditoa pezzettinigrammi 30.

Bicarbonatodi sodaun cucchiaino.

Lavorateprima le uova con lo zuccheroaggiungete la farina e continuate alavorare con un mestolo per mezz'ora all'incirca. Lasciate ilcomposto in riposo per un'ora o dueindi unite al medesimo il burrosciolto a bagnomariail bicarbonatol'uva e il candito; versateloin una teglia o in una forma lisciaunta col burro e spolverizzatadi zucchero a velo misto a farina e cuocetelo al forno.

L'uvapassolina lavatela primaonde nettarla dalla terra cheordinariamente contieneed asciugatela. Qui viene a proposito unosfogo contro la proverbiale indolenza degl'Italiani i quali sonosoliti di ricorrere ai paesi esteri anche per quelle cose cheavrebbero a portata di mano nel proprio. Nelle campagne della bassaRomagna si raccoglie un'uva nera a piccolissimi chicchi e senza semecolà chiamata uva romaninacheioper uso di casa miaho messo talvolta a profitto perchénon si distingue dalla passolina se non per essere di qualitàmigliore e priva d'ogni sozzura. Per seccarla distendete i grappoliin un graticciotenetela in caldana per sette od otto giorninettandola dai raspi quando sarà secca.

612.QUATTRO QUARTI ALL’ITALIANA

Questo dolce si fa nella stessamaniera del precedente eccetto che si sostituisce al candito l'odoredella buccia di limonee all'uva passolina gr. 100 di mandorle dolcicon alcune amare. Usando anche qui il bicarbonato di sodail dolceriescirà più leggiero. Le mandorledopo averlesbucciateasciugatele al sole o al fuocopestatele fini con duecucchiaiate dello zucchero della ricetta e mescolatele alla farinaprima di gettarle nel composto. Se non usate questa precauzione c'èil caso di trovar le mandorle tutte ammassate insieme. È undolce che ha bisogno di essere lavorato moltotanto prima che dopoaverci versato il burro; e il mio cuoco ha sperimentato che riescemeglio tenendo la catinella immersa nell'acqua caldamentre silavoracosa questa che si può dire anche per le altre pasteconsimili. Se fatto con attenzione sarà giudicato un dolcesquisito.

613.DOLCE DI MANDORLE

Uovan. 3.

Zuccheroil peso dell'uova.

Farina di patategrammi 125.

Burrogrammi 125.

Mandorle dolci con tre amaregrammi125.

Odore di buccia di limone grattata.

Sbucciate le mandorleasciugatele alsole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con un terzo deldetto zucchero. Lavorate con un mestolo i tre rossi delle uova collarimanenza dello zucchero e la buccia del limonefinchésaranno divenuti biancastri; uniteci dopo la farina di patatepoi lemandorle pestate e il burro liquefattolavorando ancora il composto.Per ultimo versateci le chiare montate e quando saràamalgamata ogni cosa insieme cuocetelo nel forno da campagnaspolverizzandolo di zucchero a velo diaccio che sia.

Se vi servirete di una tegliail cuifondo sia del diametro di centimetri 22 circail dolce verràgiusto di altezza. Potete servirvi dello stesso burro per unger lategliala qualecome sapeteva spolverizzata con zucchero a velomisto a farina. È un dolce di gusto delicato che puòbastare per otto persone.

614.OFFELLE DI MARMELLATA

Laparola offellainquesto significatoè del dialetto romagnolo ese nonisbaglioanche del lombardoe dovrebbe derivare dall'antichissimaoffafocacciaschiacciata composta di farro e anche di varie altre cose.

Darl'offa al cerbero è unafrase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloroe non son pochi oggigiornoche danno la caccia a qualche carica ondeaver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattroganascie. Ma torniamo alle offellechesarà meglio.

Mele rosegrammi 500.

Zucchero in polveregrammi 125.

Canditogrammi 30.

Cannella in polveredue cucchiaini.

Tagliatele mele in quattro spicchisbucciateli e levate loro la loggia deltorsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili chepotete e ponetele al fuoco in una cazzaruola con due bicchierid'acquaspezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura eper cuocerle hanno bisogno d'acqua; anzise bollendo rimanesserotroppo asciutteaggiungetene dell'altra. Aspettate che sianospappolate per gettarvi lo zucchero e poi assaggiate se il dolce ègiustoperché le frutta in generea seconda della maturitàpossono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete ilcandito a piccoli pezzettini e la cannella.

Servitevidella pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta Adistendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatelacollo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in questapagina]; un disco sotto e un disco sopraquest'ultimo tirato colmatterello rigatoe in mezzo la marmellataumettando gli orliperché si attacchino. Dorate le offelle colrosso d'uovo e mandatele al fornospolverizzandole dopo di zuccheroa velo.

615.OFFELLE DI MARZAPANE

Servitevidella pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta Adistendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatelacollo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in questapagina]; un disco sotto e un disco sopraquest'ultimo tirato colmatterello rigatoe in mezzo la marmellataumettando gli orliperché si attacchino. Dorate le offelle colrosso d'uovo e mandatele al fornospolverizzandole dopo di zuccheroa velo.

616.CROSTATE

Per crostate io intendoquelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno leconserve di frutta o la crema.

Prendete la dose interadella ricetta del B n. 589o la metà della ricetta Ae inambedue servitevicome si è dettodi un uovo intero e untorlo; ma prima di metterli nella pasta frullateli a parte eperrisparmiolasciate indietro un po’ d'uovo che serviràper dorare la superficie della crostata. Alla pasta frolla che deveservire a quest'uso sarà bene dare un qualche odore comequello di scorza di limone o d'acqua di fior d'arancio; il megliosarebbe servirsi esclusivamente della ricetta C.

Per formar la crostataspianate col matterello liscio una metà della pasta per avereuna sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all'incirca eponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendetela conserva oppure la crema od anche l'una e l'altratenendole peròseparate. Se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuococon qualche cucchiaiata d'acqua. Sopra la conserva distendete aeguale distanza l'una dall'altra tante strisce di pasta tirata colmatterello rigatolarghe un dito scarsoe incrociatele in modo cheformino un mandorlato; indi coprite l'estremità delle striscecon un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanenteinumiditelocoll'acqua per attaccarlo bene. Dorate coll'uovo lasciato a parte lasuperficie della pasta frollae cuocete la crostata in forno o nelforno da campagna. Migliora dopo un giorno o due.

617.CROCCANTE

Mandorle dolcigrammi120.

Zucchero in polveregrammi 100

Sbucciate le mandorledistaccatene i lobicioè le due parti nelle quali sononaturalmente congiuntee tagliate ognuno dei lobi in filetti o peril lungo o per traverso come più vi piace. Ponete questemandorle così tagliate al fuoco ed asciugatele fino al puntodi far loro prendere il colore giallicciosenza peròarrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una cazzaruolapossibilmente non istagnata e quando sarà perfettamenteliquefattoversatevi entro le mandorle ben caldee mescolate. Quiavvertite di gettare una palettata di cenere sulle bragionde ilcroccante non vi prenda l'amaropassando di cotturail puntopreciso della quale si conosce dal color cannella che acquista ilcroccante. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunqueunto prima con burro od olioe pigiandolo con un limone contro leparetidistendetelo sottile quanto più potete. Sformatelodiaccio e se ciò vi riescisse difficileimmergete lo stamponell'acqua bollente. Si usa anche seccar le mandorle al soletritarle fini colla lunettaunendovi un pezzo di burro quando sononello zucchero.

618.SALAME INGLESE

Questo dolceche sipotrebbe più propriamente chiamare pan di Spagna ripieno e chefa tanto bella mostra nelle vetrine de' pasticcierisembraper chiè ignaro dell'arteun piatto d'alta credenza: ma non èniente affatto difficile ad eseguirsi.

Fate un pan di Spagnacolle seguenti dosi e per cuocerlo al forno distendetelo all'altezzadi mezzo dito in un teglione possibilmente rettangolareunto colburro e spolverizzato di farina.

Zucchero in polveregrammi 200.

Farina finissimagrammi170.

Uovan. 6.

In questo e consimilicasialcuni trattati dell'arte suggeriscono di asciugar bene lafarina al sole o al fuoco prima di adoperarlaper renderla forse piùleggiera.

Lavorate i rossi d'uovocollo zucchero per circa mezz'ora; unite ai medesimi le chiare benmontate e dopo averle mescolate adagino fate cadere la farina da unvagliettinooppure tenetevi al metodo indicato al n. 588.

Levato dal fornotagliate dal medesimoquando è ancora caldoun numerosufficiente di striscelarghe 2 centimetri circa e lunghe quanto ilpezzo di pan di Spagnaal quale devono servire di ripieno; ma perchéqueste strisce facciano un bell'effettodevono prendere coloridiversi; quindi alcune aspergetele di rosolio bianco e resterannogialle; altre di alkermes e figureranno rossee alle ultime fateprendere il nero con un rosolio bianco ove sia stata infusa dellacioccolata. Questi filetti così preparati disponeteli unosopra l'altroalternandolinel mezzo del pezzo di pan di Spagnarimasto interola superficie del quale avrete prima spalmata di unaliquida conserva di frutta e spalmati pure i filettionde stianouniti. Tirate i lembi del pan di Spagna sopra i medesimi e formate unrotolo tutto unito il qualetagliato poi a fettepresenteràper ripieno una scacchiera a diversi colori.

Questo dolce si puòfar più semplice per uso di famiglia nel seguente modobastando la metà della dose anche per una teglia grande.

Spalmate il pan di Spagnacon rosolio e conserva di fruttasia di cotognedi albicocche o dipesche poco importadistendete sulla medesima delle fettine sottilidi candito e rotolate come un foglio il pezzo intero sopra séstesso; ma nell'una o nell'altra maniera sarebbe beneper dargli piùbell'aspettodi ornare la superficie o con un ricamo di zucchero ocon una crosta di cioccolata come usano i pasticcieri; ma codestisignoriper fare tali cose a perfezionehanno certi loro segretiparticolari che non insegnano volentieri. Conoscoperòcosìalto altoun loro processo speciale che troverete descritto al n.789. Frattanto contentatevi del seguenteche è piùsemplice ma non del tutto perfetto:

Intridete dello zuccheroa velo con chiara d'uovofacendolo molto sodoe distendetelo sopraal dolce uniformementeoppure mettetelo in un cartoccio foggiato aforma di cornettoe strizzandoloper farlo uscire dal piccolo bucoin fondogiratelo sul dolce per formare il disegno che più vipiace. Se la crosta la fate neraprendete gr. 60 di zucchero a veloe gr. 30 di cioccolata in polveremescolateintridete ugualmentecon chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuganaturalmenteponetelo sotto l'azione di un moderato calore.

619.CAVALLUCCI DI SIENA

Idolci speciali a Siena sono il panfortei ricciarellii cavalluccie le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli delladimensione segnata qui sotto; quindi vedete che la figura di uncavallo non ci ha niente che faree perché siano cosìchiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: ditorridi campane e di quintane.

Con questa ricettaintendo indicarvi il modo di poterli imitarema non di farli deltutto precisi perché se nel sapore all'incirca ci siamolamanipolazione lascia a desiderareed è cosa naturale. Dove silavora in grande e con processi che sono un segreto ai profanil'imitazione zoppica sempre.

Farinagrammi 300.

Zucchero biondogrammi300.

Noci sgusciategrammi100.

Arancio canditogrammi50.

Anacigrammi 15.

Spezie e cannella inpolveregrammi 5.

Le noci tritatele allagrossezza della veccia all'incirca.

L'arancio tagliatelo adadettini.

Lo zucchero mettetelo alfuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto acottura di filo gettate in esso tutti gli ingredientimescolate eversate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina perintriderla; ma per far questo vedrete che vi occorreràdell'altra farinala quale serve a ridurre la pasta consistente.Formate allora i cavalluccidei qualicon questa dosene otterreteoltre a 40e siccomea motivo dello zuccheroquesta pastaappiccicaspolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli inuna teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State moltoattenti alla cottura dello zuccheroperché se cuoce troppodiventa scuro. Quandoprendendone una goccia tra il pollice el'indicecomincia a filarebasta per questo uso.

620.RICCIARELLI DI SIENA

Zucchero bianco finegrammi 220.

Mandorle dolcigrammi200.

Dette amaregrammi 20.

Chiared'uovon. 2.

Odoredi buccia d'arancio.

Sbucciatele mandorleasciugatele bene al sole o al fuoco e pestatelefinissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zuccheroversatoin diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolandobene.

Montatele chiare in un vaso qualunque e versateci le mandorle cosìpreparate e la buccia dell'arancio grattata. Mescolate di nuovo conun mestolo e versate il composto sulla spianatoia sopra a un leggierostrato di farina per fargliene prendere soltanto quella ben pocaquantità che occorre per tirare leggermente col matterello unastiacciata morbidagrossa mezzo dito. Allora tagliateli con la formaqui sotto segnata e ne otterrete da 16 a 18 per cuocerli nel seguentemodo:

Prendeteuna tegliafatele uno strato di crusca alto quanto uno scudo ecopritelo tutto di cialde per posarvi su i ricciarelli e cuocerli alforno a moderato calore onde restino teneri. in mancanza del fornoche sarebbe il più opportunoservitevi del forno da campagna.

Dopocotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di questepasteche riescono di qualità fine.

621.CIALDONI

Ponetein un pentolo:

Farinagrammi 80.

Zuccherobiondogrammi 30.

Lardovergine e appena tiepidogrammi 20.

Acquadiacciasette cucchiaiate.

Scioglieteprimacoll'acquala farina e lo zuccheropoi aggiungete il lardo.

Ponetesopra un fornello ardente il ferro da cialde e quando è bencaldo apritelo e versatevi sopra ogni volta mezza cucchiaiata delladetta pastella; stringete le due parti del ferro insiemepassatelosul fuoco da una parte e dall'altralevate le sbavature con uncoltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso ilcolor nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte colcoltello e subito così calda sopra il ferro medesimo o sopra aun canovaccio disteso sul focolare arrotolatela con un bocciuolo dicanna o semplicemente colle mani. Quest'ultima operazione bisognafarla molto svelti perché se la cialda si diaccia non potretepiù avvolgerla su sé stessa. Se le cialde restasseroattaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardoe se nonvenissero tutte uniteaggiungete un po' di farina.

Sapetegià che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglioaccompagnarli con la panna o con la crema montata ed anche col lattebrûlé o collatte alla portoghese.

622.FAVE ALLA ROMANA O DEI MORTI

Questepastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengonoluogo della fava baggianaossiad'ortoche si usa in questa occasione cotta nell'acqua coll'osso diprosciutto. Tale usanza deve avere la sua radice nell'antichitàpiù remota poiché la fava si offeriva alle ParcheaPlutone e a Proserpina ed era celebre per le cerimonie superstiziosenelle quali si usava. Gli antichi Egizi si astenevano dal mangiarnenon la seminavanoné la toccavano colle manie i lorosacerdoti non osavano fissar lo sguardo sopra questo legumestimandolo cosa immonda. Le favee soprattutto quelle nereeranoconsiderate come una funebre offertapoiché credevasi che inesse si rinchiudessero le anime dei mortie che fossero somigliantialle porte dell'inferno.

Nellefeste Lemurali sisputavano fave nere e si percuoteva nel tempo stesso un vaso di rameper cacciar via dalle case le ombre degli antenatii Lemuri e gliDei dell'inferno.

Festo pretende che suifiori di questo legume siavi un segno lugubre e l'uso di offrire lefave ai morti fu una delle ragionia quanto si diceper cuiPitagora ordinò a' suoi discepoli di astenersene; un'altraragione era per proibir loro di immischiarsi in affari di governofacendosi con le fave lo scrutinio nelle elezioni.

Varie sono le maniere difare le fave dolci; v'indicherò le seguenti: le due primericette sono da famigliala terza è più fine.

PRIMA RICETTA

Farinagrammi 200.

Zuccherogrammi 100.

Mandorle dolcigrammi100.

Burrogrammi 30.

Uovan. l.

Odore di scorza dilimoneoppure di cannellao d'acqua di fior d'arancio.

SECONDA RICETTA

Mandorle dolcigrammi200.

Farinagrammi 100.

Zuccherogrammi 100.

Burrogrammi 30.

Uovan. l.

Odorecome sopra.

TERZA RICETTA

Mandorle dolcigrammi200.

Zucchero a velogrammi200.

Chiare d'uovon. 2.

Odore di scorza di limoneo d'altro.

Per le due primesbucciate le mandorle e pestatele collo zucchero alla grossezza dimezzo chicco di riso. Mettetele in mezzo alla farina insieme coglialtri ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con queltanto di rosolio o d'acquavite che occorre. Poi riducetela a piccolepastinein forma di una grossa favache risulteranno in numero di60 o 70 per ogni ricetta. Disponetele in una teglia di rame untaprima col lardo o col burro e spolverizzata di farina; doratelecoll'uovo. Cuocetele al forno o al forno da campagnaosservando cheessendo piccolecuociono presto. Per la terza seccate le mandorle alsole o al fuoco e pestatele fini nel mortaio con le chiare d'uovoversate a poco per volta. Aggiungete per ultimo lo zucchero emescolando con una mano impastatele. Dopo versate la pasta sullaspianatoia sopra a un velo sottilissimo di farina per poggiarla aguisa di un bastone rotondoche dividerete in 40 parti o piùper dar loro la forma di fave che cuocerete come le antecedenti.

623.COTOGNATA

Mele cotognechilogrammi3.

Zucchero bianco finechilogrammi 2.

Mettete al fuoco le melecoperte d'acqua e quando cominciano a screpolarelevatelesbucciatele e grattatele alla meglio per levarne tutta la polpa chepasserete poi dallo staccio. Rimettetela al fuoco collo zucchero erimestatela sempre onde non si attacchi. Sette od otto minuti dibollitura basteranno; ma poise presa su col mestolo comincia acadere a straccilevatela. Se la mettete in vasi potràservirvi come conserva e fatta in tal modo resterà piùbianca di quella che vi descriverò al n. 741ma con menofragranzaperché una parte dell'odore particolare a questofrutto si sperde nell'acqua.

Per ridurla a cotognatadistendetela sopra un'asse alla grossezza poco più di unoscudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perché lemosche e le vespi ne sono ghiottissime. Quando è asciutta disopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandolesotto un coltello per distaccarla dall'asserivoltatela dalla parteopposta.

Se poi vi piacesse didarle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalledue partiriempitelilisciateli e distaccando la marmellata dagliorli con delicatezzaponetela ugualmente sull'asse ed asciugatelanella stessa maniera.

Potete anche crostarlavolendoe allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero biancocon due cucchiaiate d'acqua e quando avrà bollito tanto dafare il filo (presane una goccia fra due dita) spalmate ogni pezzocon un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione(che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo alfuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quandolo zucchero è asciutto da una parte e sugli orlispalmate laparte opposta.

624.TORTELLI DI CECI

Eccovi un piatto che siusa fare in quaresima.

Ceci secchi (dico secchiperché in Toscana si vendono rammolliti nell'acqua delbaccalà)grammi 300.

Metteteliin molle la sera nell'acqua fresca e la mattina unite ai medesimi 7 o8 marroni secchi e poneteli al fuoco con acqua ugualmente frescaentro a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda legatoin una pezzettina. Questo il popolo lo chiama il segreto eserve a facilitare la cottura dei ceci. Invece del carbonato di sodasi può usare la rannata. La sera avanti mettete i ceci in unvaso qualunquecopritene la bocca con un canovaccio ove abbiatemesso una palettata di cenere; fate passare attraverso la medesimadell'acqua bollente fino a che i ceci restino coperti e la mattinalevati dalla rannataprima di metterli al fuoco lavateli benecoll'acqua fresca. Cotti che sianolevateli asciutti e passateli peristaccio caldibollentiinsieme coi marroni; e senonostante ilsegreto o la rannatafossero rimasti duri per la qualità dell'acquapestateli nelmortaio. Quando li avrete passaticonditeli ed aggraziateli con unpizzico di salecon sapa nella quantità necessaria a rendereil composto alquanto morbidomezzo vasetto di mostarda di Savignanoo di quella descritta al n. 788grammi 40 di candito a piccolipezzettiniun poco di zuccherose la sapa non li avesse indolcitiabbastanzae due cucchiaini di cannella pesta.

In difetto di cavallisicerca di far trottare gli asinisi va alla busca di compensi; e inquesto casose vi mancassero la sapa e la mostarda (la migliore almio gusto è quella di Savignano in Romagna)si supplisce allaprima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapain polvere sciolta nell'acqua calda degli stessi ceci. Ora passiamoalla pasta per chiuderliin merito alla quale potete servirvi diquella de' Cenci n. 595metà dose di detta ricettaoppuredella seguente:

Farinagrammi 270.

Burrogrammi 20.

Zuccherogrammi 15.

Uovan. l.

Vino biancoo marsalacucchiaiate n. 3 circa.

Saleun pizzico.

Tiratene una sfogliadella grossezza di mezzo scudo all'incirca e tagliatela collo stamporotondo smerlato del n. 614. Fate che nei dischi il ripieno abbondied avreteriunendone i lembii tortelli in forma di un quarto diluna. Friggeteli nel lardo o nell'olio e quando non sono più abollore spolverizzateli di zucchero a velo.

Colla broda de' cecipotete fare una zuppa o cuocervicome si usa in Toscanale striscedi pasta comperata.

Questi tortelli riesconocosì buoni che nessuno saprà indovinare se sono diceci.

625.FOCACCIA ALLA PORTOGHESE

Questo ve lo do per undolce assai delicato e gentile.

Mandorle dolcigrammi150.

Zuccherogrammi 150.

Farina di patategrammi50.

Uovan. 3.

Aranci. n. 1½

Lavorate dapprima i rossid'uovo collo zuccheroaggiungete la farinapoi le mandorlesbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zuccheroedopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiatadi un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montateversatelo in una scatola di carta unta di burroalla grossezza di undito e mezzo e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cottacopritela di una crosta bianca come al n. 789.

626.AMARETTI I

Zucchero bianco inpolveregrammi 250.

Mandorle dolcigrammi100.

Mandorle amaregrammi50.

Chiare d'uovon. 2.

Le mandorle spellatele eseccatele al sole o al fuocopoi tritatele finissime con la lunetta.Lavorate col mestolo lo zucchero e le chiare per mezz'ora almenoeaggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da farnedelle pallottole grosse quanto una piccola noce; se riuscisse troppomorbida aggiungete altro zucchero e se troppo dura un'altra po' dichiaraquesta volta montata. Se vi piacesse dare agli amaretti uncolore tendente al brunomescolate nel composto un po' di zuccherobruciato.

Via via che formate ledette pallottoleche stiaccerete alla grossezza di un centimetroponetele sopra le ostieo sopra pezzetti di cartaoppure in unateglia unta col burro e spolverizzata di metà farina e metàzucchero a velo; ma a una discreta distanza l'una dall'altra perchési allargano molto e gonfianorestando vuote all'interno. Cuocetelein forno a moderato calore.

627.AMARETTI II

Eccovi un'altra ricettadi amaretti che giudico migliori dei precedenti e di piùfacile esecuzione.

Zucchero bianco a velogrammi 300.

Mandorle dolcigrammi180.

Mandorle amaregrammi20.

Chiare d'uovon. 2.

Le mandorle spellatele eseccatele al sole o al fuoco; poi pestatele fini nel mortaio con unachiara versata in più volte. Fatto questo mescolateci la metàdello zuccheromantrugiando il composto con una mano. Dopo versateloin un vaso emantrugiando sempre perché s'incorporiaggiungete una mezza chiarapoi l'altra metà dello zucchero eappresso l'ultima mezza chiara.

Otterretecosìlavoratoun impasto omogeneo e di giusta consistenza che potretefoggiare a bastone per tagliarlo a pezzetti tutti eguali. Prendetelisu a uno a uno con le mani bagnate alquanto per formarne dellepallottole grosse come le noci. Stiacciatele alla grossezza di uncentimetro e pel resto regolatevi come per i precedentimaspolverizzateli leggermente di zucchero a velo prima di metterli inforno a calore ardentee dico forno perché il forno dacampagna non sarebbe al caso per questa pasta. Con questa doseotterrete una trentina di amaretti.

628.PASTICCINI DI MARZAPANE

Fate una pasta frollacolla ricetta C del n. 589.

Fate un marzapane comequello del n. 579 nelle seguenti proporzioni:

Mandorle dolci con treamaresbucciategrammi 180.

Zuccherogrammi 150.

Burrogrammi 25.

Arancio canditogrammi25.

Un rosso d'uovo.

Diverse cucchiaiated'acqua.

Servitevidegli stampini da brioches oalquanto più piccoliche sarebbe meglio; ungeteli col burrofoderateli di pasta frolla sottile quanto uno scudoriponeteci ilmarzapaneripiegategli sopra i lembi della pastabagnate l'orlocoll'acquacopriteli colla stessa pasta frolladorateli allasuperficiecuoceteli in forno o nel forno da campagna e dopospolverizzateli di zucchero a velo.

Con questa dose potretefarne da 16 a 18.

629.PASTICCINI DI SEMOLINO

Semolinogrammi 180.

Zuccherogrammi 100.

Pinoligrammi 50.

Burrogrammi 20.

Lattedecilitri 8.

Uovan. 4.

Saleuna presa.

Odore di scorza dilimone.

Cuocete il semolino nellatte e quando comincia a stringere versate i pinoli pestati nelmortaio insieme con lo zucchero; poi il burro e il restomeno leuovache serberete per ultimo quando il composto saràdiaccio. Pel resto regolatevi come i pasticcini di riso del n. 630.

Con questa dose ne fareteda 18 a 20.

Prima di servirlispolverizzateli di zucchero a velo.

630.PASTICCINI DI RISO

Risogrammi 150.

Zuccherogrammi 70.

Burrogrammi 30.

Canditogrammi 30.

Lattedecilitri 8.

Uovan. 3

Rhumcucchiaiate n. 2.

Saleuna presa.

Cuocete moltissimo ilriso rimuovendolo spesso col mestolo perché non si attacchi. Adue terzi di cottura versate lo zuccheroil burroil sale e ilcandito tagliato a pezzettini. Quando sarà cotto e diaccioaggiungete il rhumi rossi d'uovo prima e le chiare montate dopo.

Prendetegli stampini da briochesungetelibene col burrospolverizzateli di pangrattatoriempiteli ecuoceteli al forno da campagna. Sono migliori caldi che diacci.

Con questa dose ne farete12 o 14.

631.PASTICCINI DI PASTA BEIGNET

Acquagrammi 150.

Farinagrammi 100

Burrogrammi 10.

Uovan. 3 e un rosso.

Salequanto basta.

Quando bolle l'acquaversate la farina tutta a un tratto erimestando subitoaggiungeteil burro e tenetela sul fuoco per 10 minutiseguitando sempre arimestaria. Deve riuscire una pasta dura che distenderete allagrossezza di un dito e pesterete nel mortaio insieme con un uovo perrammorbidirla alquanto. Ciò ottenutomettetela in unacatinella per lavorarla col mestoloaggiungendo le altre uova unoper voltamontando le chiare. Non vi stancate di lavorarla finchénon sia ridotta come un unguento; lasciatela in riposo per qualcheorae quindi mettetela a cucchiaiate (le quali riusciranno dieci ododici) in una tegliaunta col burro. Frullate un rosso d'uovo conun po' di chiara per renderlo più scioltodorateli elisciateli con un pennellino (ma questo supplemento non ènecessario)poi metteteli in un forno che sia ben caldo. Quando sonocotti fate loro col temperino un'incisione da una parteo in formadi mezzo cerchio nella parte di sottoper riempirli di crema o diconserve di fruttaspolverizzateli di zucchero a velo e serviteli.

Vi avverto che quandolavorate paste che devono rigonfiareil mestolo invece di girarlo intondo è meglio muoverlo dal sotto in su.

632.BRIGIDINI

È un dolce omeglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte lefiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelleforme da cialde.

Uovan. 2.

Zuccherogrammi 120.

Anacigrammi 10.

Saleuna presa.

Farinaquanto basta.

Fatene una pastapiuttosto sodalavoratela colle mani sulla spianatoia e formatenedelle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele allastiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l'una dall'altraevoltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardentecon fiamma di legnalevatele quando avranno preso colore.

633.DOLCE DI CHIARE D’UOVO

Se avete d'occasionedelle chiare d'uovoche non sappiate come consumarepotreste fareun dolce nel seguente modoche riesce buono.

Chiare d'uovon. 8 o 9.

Farina d'Ungheriagrammi300.

Zucchero a velogrammi150.

Burrogrammi 150.

Uva sultaninagrammi100.

Cremor di tartarogrammi10.

Bicarbonato di sodagrammi 5.

Odore di zuccherovanigliato.

Montate le chiare eversate nelle medesime la farina e lo zucchero; mescolate e poiaggiungete il burro liquefatto. Quando il composto sarà tuttounito aggiungete le polveri e per ultimo l'uva. Versate il compostoin una teglia unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo efarinaove il dolce riesca alto almeno due ditacuocetelo al fornoo al forno da campagna e servitelo diaccio.

634.PASTINE PEL THE

Mistress Woodun'amabilesignora ingleseavendomi offerto un the con pastine fatte con le sueproprie maniebbe la cortesiarara nei cuochi pretenzionosididarmi la ricetta che vi descrivodopo averla messa alla prova.

Farina d'Ungheria ofinissimagrammi 440.

Farina di patategrammi160.

Zucchero a velogrammi160

Burrogrammi 160.

Due chiare d'uovo.

Latte tiepidoquantobasta.

Formate un monticellosulla spianatoia con le due farine e lo zucchero mescolati insieme.Fategli una buca in mezzocollocateci le chiare e il burro apezzetti ecolla lama di un coltello prima e con le mani doposervendovi del latteintridetelo e lavoratelo mezz'ora circa perottenere un pastone piuttosto tenero. Tiratelo col matterello in unasfoglia della grossezza di uno scudotagliatela a dischi rotondicome quello del n. 7bucherellateli con le punte di una forchetta ecuoceteli al forno o al forno da campagna in una teglia unta colburro. Con sola mezza dose della ricetta se ne ottengono assai.

635.LINGUE DI GATTO

Sono pastine pel thetolte da una ricetta venuta da Parigi.

Burrogrammi 100.

Zucchero bianco a velogrammi 100.

Farina d'Ungheriagrammi100.

Una chiara d'uovo.

Ponete in un vaso ilburro così naturale e cominciate a dimenarlo col mestolo; poiversateci lo zuccheroindi la farina e per ultimo la chiara d'uovolavorando sempre il composto per ridurlo una pasta omogenea. Ponetelanella siringa con un disco di buco rotondo o quadro della grandezzadi circa un centimetroe spingetela in una tegliaunta leggermentecol burroin forma di pezzetti lunghi un ditotenendoli radiperchésquagliandosiallargano. Cuoceteli al forno dacampagna a moderato calore. Con questa dose ne otterrete unacinquantina.

636.PANE DI SABBIA

Anche il pane di sabbia èun dolce tedescocosì chiamato perché si sfarina inbocca come la sabbia e però si usa servirlo col the che lorende più piacevole al gusto. Non vi spaventate nel sentireche per manipolarlo occorrono due ore di lavorazione non interrottain luogo riparato da correnti d'ariagirando il mestolo sempre perun verso. Le signoreche sono di natura pazienti e quelleparticolarmente che si dilettano d'improvvisare dolcinon sisgomenteranno per questose si procurano l'aiuto di due bracciarobuste.

Burro frescogrammi 185.

Zucchero a velogrammi185.

Farina di risogrammi125.

Farina d'amidogrammi125.

Farina di patategrammi60.

Uovan. 4.

L'agro di un quarto dilimone.

Cognacuna cucchiaiate.

Bicarbonato di sodauncucchiaino.

Odore di vainiglia.

La farina d'amido non èaltro che l'amido comune di buona qualità ridotto in polverefine.

Lavorate prima il burroda solopoi aggiungete i rossi ad uno ad unogirando il mestolosempre per un verso; indi versate lo zuccheropoi il cognac e l'agrodi limone; dopo le farine eper ultimoil bicarbonato di soda e lechiare montate; ma di quest'ultime versatene prima due cucchiaiateper rammorbidire il compostoe mescolate adagio il restante. Versateil composto in una teglia proporzionataunta col burro espolverizzata di zucchero a velo e farinae cuocetelo in forno o nelforno da campagnaa moderato calore. Un'ora di cottura potràbastare.

TORTEE DOLCI AL CUCCHIAIO

Nonper farmene belloma per divertire il lettore ed appagare ildesiderio di un incognitoche si firma unammiratorepubblicola seguente lettera giuntami il 14 luglio 1906da Portoferraiomentre stavo correggendo in questo punto le bozze di stampa delladecima edizione.

Stimat.mo Sig. Artusi

Un poeta mi regala un esemplare delsuo bel libro La scienza in cucinaaggiungendovialcuni versiche le trascrivoperché possano servirle incaso di una nuova ristampache le auguro prossima.

Ecco i versi:

Dellasalute è questo il breviario

L'apoteosiè qui della papilla:

L'uommercè sua può viver centenario

Centellandola vita a stilla a stilla.

Ilsolo gaudio uman (gli altri son giuochi)

Diolo commise alla virtù de' cuochi;

Ondesé stesso ogni infelice accusi

Chenon ha in casa il libro dell'Artusi;

Edieci volte un asino si chiami

Sea mente non ne sa tutti i dettami.

UN AMMIRATORE

637.TORTA DI NOCI

Nocisgusciategrammi 140.

Zuccheroin polveregrammi 140.

Cioccolatain polvere o grattatagrammi 140.

Cedrocanditogrammi 20.

Uovan. 4.

Odoredi zucchero vanigliato.

Pestatefini in un mortaio le noci insieme collo zuccheropoi versatele inun vaso per aggiungervi la cioccolatal'odore della vainiglialeuovaponendo prima i rossi e poi le chiare montatee per ultimo ilcandito tritato minutissimo.

Prendeteuna teglia ove il dolce non riesca più alto di due ditaimburratela e cospargetela di pangrattato per cuocerla al forno o alforno da campagna a moderato calore. Dai miei commensali questo èstato giudicato un dolce squisito.

638.TORTA DI RISO

Latteun litro.

Risogrammi 200.

Zuccherogrammi 150.

Mandorledolci con 4 amaregrammi 100.

Cedrocanditogrammi 30.

Uovainteren. 3.

Rossid'uovon. 5.

Odoredi scorza di limone.

Unapresa di sale.

Lemandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate deldetto zucchero.

Ilcandito tagliatelo a piccolissimi dadi.

Cuoceteil riso ben sodo nel latteversateci dopo il condimento equandosarà diacciole uova. Mettete il composto in una teglia untacol burro e spolverizzata di pangrattatoassodatelo al forno o tradue fuochiil giorno appresso tagliate la torta a mandorle e soloquando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo.

639.TORTA DI RICOTTA

Questatorta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta n. 663ma piùdelicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza allenozze dei contadini in Romagna e cheper meritopuò darmolti punti a tanti dolci raffazzonati dai pasticcieri.

Ricottagrammi 500.

Zuccherogrammi 150.

Mandorledolcigrammi 150.

Detteamaren. 4 o 5.

Uovainteren. 4; rossin. 4.

Odoredi vainiglia.

Siprepara come il detto Budino n. 663; ma le mandorledopo pestate conuna chiara d'uovoè bene passarle per istaccio. Ungeteabbondantemente una teglia col lardo e rivestitela di una sfoglia dipasta mattan. 153e sopra alla medesima versate il composto allagrossezza di un dito e mezzo all'incircacuocendolo fra due fuochi onel forno. Raccomando il calore moderatissimo e la precauzione di unfoglio sopra unto col burroperché la bellezza di questatorta è che sia cotta in bianco. Quando sarà bendiaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la suapasta matta sottola quale si mangia o no secondo il piacerd'ognunoessendosi essa usata al solo scopo di ornamento e dipulizia.

Potràbastare per dodici o più persone.

640.TORTA DI ZUCCA GIALLA

Questatorta si fa d'autunno o d'invernoquando la zucca gialla si trova invendita dagli ortolani.

Zuccachilogrammi l.

Mandorledolcigrammi 100'.

Zuccherogrammi 100.

Burrogrammi 30.

Pangrattatogrammi 30.

Lattemezzo litro.

Uovan. 3.

Unapresa di sale.

Odoredi cannella in polvere.

Sbucciatela zuccapulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra uncanovaccio. Prendete le quattro punte di questo per raccoglierlainsieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell'acquositàche contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi.Mettetela allora a bollire nel latte fino a cotturache si puòottenere dai 25 ai 40 minutisecondo la qualità della zucca.Pestate frattanto le mandorlegià sbucciateinsieme collozuccheroin un mortaioriducendole finissimee quando la zucca ècotta uniteci tutti gl'ingredienti meno le uovache aggiungeretequando il composto è diaccio. Pel resto regolatevi come per laTorta di ricotta del numero precedente.

641.TORTA DI PATATE

Trattandosidi patatenon ridete del nome ampolloso perché come vedretealla provanon è demeritato. Se i vostri commensali nondistinguono al gusto l'origine plebea di questa tortaoccultatelaloroperché la deprezzerebbero.

Moltagente mangia più con la fantasia che col palato e peròguardatevi sempre dal nominarealmeno finché non siano giàmangiati e digeritique' cibi che sono in generale tenuti a vile perla sola ragione che costano poco o racchiudono in sé un'ideache può destar ripugnanza; ma che poiben cucinati o inqualche maniera manipolatiriescono buoni e gustosi. A questoproposito vi racconterò che trovandomi una volta ad un pranzodi gente famigliare ed amicail nostro ospiteper farsi belloall'arrostoscherzandouscì in questo detto: “Nonpotrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest'oggi; perfinotre qualità di arrosto: vitella di lattepollo e coniglio”.Alla parola coniglio diversidei commensali rizzarono il nasoaltri rimasero come interdettieduno di essiintimo della famigliavolgendo lo sguardo con orroresul proprio piattorispose: “Guarda quel che ti è venutoin capo di darci a mangiare! almeno non lo avessi detto! mi hai fattoandar via l'appetito”.

Aun'altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta(un maiale di 50 a 60chilogrammisparatoripieno di aromi e cotto intero nel forno)unasignora esclamò: “Se io avessi a mangiare di quellaporcheria non sarebbe possibile”. il padrone di casa piccatodell'offesa che si faceva a un cibo che nel suo paese era moltostimatoconvitò la signora per un'altra volta e le imbandìun bel pezzo di magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiòma credendola fosse vitella di lattetrovava quell'arrosto di ungusto eccellente. Molti altri casi consimili potrei narrare; ma nonvoglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una tortane mangiò per due giorni; saputo poi ch'ella era composta dizucca gialla non ne mangiò più non soloma la guardavabieco come se avesse ricevuto da lei una grave offesa.

Eccovi la ricetta:

Patate grosse e farinaceegrammi 700.

Zuccherogrammi 150.

Mandorle dolci con tre amaregrammi70.

Uovan. 5.

Burrogrammi 30.

Una presa di sale.

Odore di scorza di limone.

Lessate le patate (meglio cotte avapore)sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora bencalde. Sbucciate e pestate finissimeinsieme collo zuccherolemandorleversatele nelle patate cogli altri ingredientilavorandoil tutto con un mestolo per un ora intera e aggiungendo le uova unaalla volta e il burro sciolto.

Versate il composto in una teglia untadi lardo o burro ed aspersa di pangrattatocuocetela in forno eservitela diaccia.

642.TORTA MILANESE

Per la stranezza della suacomposizione sono stato a lungo incerto se dovevo farvi conoscerequesta tortala quale non ha bastanti meriti per figurare in unatavola signorile e per piatto di famiglia è alquanto costoso.Non è per altro da disprezzarsie siccome potrebbe anchepiacerecome so che piace a una famiglia di mia conoscenzache lafa spesse volteve la descrivo.

Carne tutta magra lessa o arrostodimanzo o di vitellanetta da pelletiche o tenerumegrammi 200.

Cioccolatagrammi 100.

Zuccherogrammi 100.

Burrogrammi 50.

Pinoligrammi 50.

Uva sultaninagrammi 50.

Cedro candito a pezzettinigrammi 25.

La carne tritatela finissima con lalunetta.

I pinoli tostateli.

L'uva tenetela alquanto in molle nellamarsala e levatela asciutta prima di usarla.

Mettete la carne a soffriggere neldetto burrorimestandola continuamente onde non si attacchiequando avrà preso un colore alquanto rossiccio levatela dalfuoco per lasciarla diacciare.

Sciogliete al fuoco la dettacioccolatagrattata o a pezzettiin tre cucchiaiate d'acquaesciolta che sia uniteci lo zucchero e poi versatela nella carneaggiungendovi i pinolil'uva e il candito e mescolando il tutto.

Ora formate una pasta frolla perrinchiudervi la torta come appresso:

Farina di granogrammi 170.

Farina di granturcogrammi 80.

Zucchero a velogrammi 80.

Burrogrammi 70.

Lardo verginegrammi 25.

Un uovo.

Vino bianco o marsalaquanto bastaper poterla intridere.

Prendete una teglia proporzionata oveil composto non riesca più alto di un ditoungetela col burroo col lardoe con una sfoglia sotto ed un'altra sopraquest'ultimatirata col matterello rigatochiudetelo in mezzo.

Dorate la superficie col rosso d'uovocuocetela al forno o al forno da campagna e servitela diaccia.

643.TORTA DI SEMOLINO

Latteun litro.

Semolino di grana finegrammi 130.

Zuccherogrammi 130.

Mandorle dolci con tre amaregrammi100.

Burrogrammi 20.

Uovan. 4.

Raschiatura di un limone.

Una presa di sale.

Sbucciate le mandorle nell'acqua caldae pestatele finissime in un mortaio con tutto lo zuccherochemetterete a una cucchiaiata per volta.

Cuocete il semolino nel latte e primadi ritirarlo dal fuoco aggiungete il burro e le mandorlele qualiper essere mescolate allo zuccherosi sciolgono facilmente. Poisalatelo ed aspettate che sia tiepido per unirvi le uova frullate aparte. Versate il composto in una teglia unta di burroaspersa dipangrattato e di grandezza tale che la torta risulti alta un dito emezzo o al più due. Mettetela in forno o nel forno dacampagnasformatela diaccia e servitela tutta intera o tagliata amandorle.

644.TORTA DI PANE BRUNO ALLA TEDESCA

Una torta che merita e vi consiglio aprovarla.

Mandorle dolcigrammi 125.

Zuccherogrammi 125.

Cognaccucchiaiate n. 4.

Corteccia di pane di segala grattatocucchiaiate colme n. 3.

Uovan. 5.

Prima lavorate lo zucchero con duedelle dette uova interepoi aggiungete le mandorle sbucciate epestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero; tornate alavorare il compostoindi versate il pangrattato e tre rossiinultimo il cognac. Montate le tre chiare rimaste ed unitele. Preparateuna teglia proporzionataungetela col burro e aspergetela dizucchero a velo e farina. Dopo averla cotta al forno o al forno dacampagna copritela con una crosta tenera come quella del n. 645oppure con un intonaco di cioccolata in questa maniera:

Mettete al fuoco grammi 30 di burro egrammi 100 di cioccolata a pezzetti e quando sarà bene scioltaaggiungete grammi 30 di zucchero a velo e distendete il composto suldolce quando non sarà più a bollore.

Se non temessi di seccare il lettorequi verrebbe opportuna un'altra digressione sulla cucina tedesca.

Mi resterà memorabile finchévivo il trattamento della tavola rotonda di un grande albergo aibagni di Levico. Cominciando dal fritto o dal lesso fino all'arrostoinclusivo tutti i piatti nuotavano in un abbondante sugo sempreegualedello stesso gusto e saporecon qual delizia dello stomacopotete immaginarlo ecome se ciò fosse poco al suo tormentoquei piatti spesso spesso venivano in tavola accompagnati da untimballo di capellini- di capellinicapite! - che in questo mododevono sottostare a doppia e lunga cottura: un vero impiastro.

Quanta differenza dal gusto nostro! Aicapellini in brodo il mio cuoco ha l'ordine di far alzare appena ilbolloreed io li prevengo aspettandoli in tavola.

La cucina italianache puòrivaleggiare con la francesee in qualche punto la superaper lagrande affluenza oggigiorno di forestieri in Italia chesi vuolevilascino da trecento milioni all'anno esecondo calcoliapprossimativicon un crescendo eccezionale di altri duecentomilioni in oro nell'anno santo 1900va a perderea poco a pocoinquesto miscuglio turbinoso di popoli viaggiantiil suo carattereparticolare e questa modificazione nel vitto già ècominciata a manifestarsi più specialmente nelle grandi cittàe nei luoghi più battuti dai forestieri. Ebbi a persuadermenedi recente a Pompeioveentrato con un mio compagno di viaggio inun ristoratore in cui ci aveva preceduto una comitiva di tedeschiuomini e donneci fu servito il medesimo trattamento di loro. Venutopoi il padrone a chiederci gentilmente se noi eravamo rimasticontentiio mi permisi di fargli qualche osservazionesullosbrodolo nauseoso dei condimenti ed ei mi rispose: “Bisogna beneche la nostra cucina appaghi il gusto di questi signori forestieriessendo quelli che ci danno il guadagno”. Forse per la stessaragionesento dire che la cucina bolognese ha subíto dellevariazioni e non è più quella famosa di una volta.

645.TORTA TEDESCA

Eccovi un'altra torta della stessanazione e buona anche questaanzi eccellente.

Raccontavano i nostri nonni chequandosullo scorcio del XVIII secoloi Tedeschi invasero l'Italiaavevano nei loro costumi qualche cosa del bruto; e facevanoinorridire a vederli prepararead esempioun brodo colle candele disego che tuffavano in una pentola d'acqua a bollorestrizzandone ilucignoli; ma quando nel 1849 sfortunatamente ci ricascarono addossofurono trovati assai rinciviliti e il sego non era visibile che ne'grandi baffi delle milizie croate col quale li inzafardavanofacendoli spuntare di qua e di là dalle gotelunghi un dito eritti interiti. Peròa quanto dicono i viaggiatoriunapredilezione al sego predomina ancora nella loro cucinala qualedagl'Italiani è trovata di pessimo gusto e nauseabonda peruntumi di grasso d'ogni specie e per certe minestre sbrodolone chenon sanno di nulla. Al contrario tutti convengono che i dolci inGermania si sanno fare squisiti e voi stessi potretecosìalto altogiudicare del veroda questo che vi descrivo e daglialtri del presente trattato che portano il battesimo di quellanazione.

Zuccherogrammi 250.

Farinagrammi 125.

Mandorle dolcigrammi 125.

Burrogrammi 100.

Cremor di tartarogrammi 15.

Bicarbonato di sodagrammi 5.

Rossi d'uovon. 8.

Chiaren. 5.

Odore di vainiglia.

Le mandorle sbucciateleasciugatelebene al sole o al fuoco e pestatele finissime in un mortaio con unadelle dette chiare. Lavorate prima il burro da solo con un mestolorammorbidendolo un poco d'inverno a bagnomariaaggiungete i rossi aduno ad unoindi lo zucchero e lavorate queste cose insieme almenomezz'ora. Unite al composto le mandorle e rimestate ancorapoi lequattro chiare montate e la farina fatta cadere da un vagliettinomescolando adagio. Per ultimo versate le polveri che servono perrendere il dolce più soffice e più leggiero e cuoceteloal forno in una teglianon troppo pienaunta col burro diaccio espolverizzata di zucchero a velo e di farina.

Per isciogliere bene le mandorle nelcomposto non vi è altro mezzo che versare una porzione diquesto sopra le medesimemacinandole col pestello.

Ora che è fatta la cappabisogna pensare al cappuccioche è una crosta tenera che lesi distende al disopra. Occorre per la medesima:

Burrogrammi 100.

Zucchero a velogrammi 100.

Caffè in polveregrammi 30.

Fate bollire la detta polvere inpochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto di caffèchiaroma potentissimo. Lavorate il burro per circa mezz'orarammorbidito d'inverno a bagno-mariagirando il mestolo sempre perun verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora moltoperultimo il caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandoviquando sentite che il gusto del caffè è benpronunziato. Versate il composto sopra la torta quando saràdiaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma peraverlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza unapaletta infocata.

A vostra normaquesta crosta di gustodelicatissimodeve avere il colore del caffè latte. Al caffèvolendosi può sostituire la cioccolata infusacome quelladescritta nella torta precedentedi pane bruno alla tedesca.

646.TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATA

Per chi ama la cioccolataquestasenon m'ingannoè una torta squisita.

Mandorlegrammi 150.

Zuccherogrammi 150.

Cioccolatagrammi 100.

Farina di patategrammi 60.

Burrogrammi 50.

Lattedecilitri 3.

Uovan. 4.

Odore di vainiglia.

Le mandorle sbucciateleasciugatelebene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio insieme conun terzo del detto zucchero. Fate un intriso al fuoco col dettoburrola farina di patate e il latte versato a poco per volta.Quando sarà giunto a consistenza versate la cioccolatagrattatalo zucchero rimasto edopo essersi sciolti bene l'uno el'altraaggiungete le mandorle pestaterimestando continuamente.Quando il composto sarà bene amalgamato dategli l'odore collozucchero vanigliato e lasciatelo diacciare per unirvi le uovafrullate a parte.

Con grammi 100 di farina fate la pastamatta del n. 153 e con la medesimaregolandovi come nella Torta diricotta n. 639versatela in una teglia ove riesca della grossezza dioltre un ditoper cuocerla nel forno da campagna. Va tagliata amandorle come quellaquando sarà ben diaccia.

647.PASTICCINI DI PASTA BEIGNET COPERTI DI CIOCCOLATA

Servitevi della ricetta n. 631mateneteli più piccoli onde ottenerne da 20 a 23. Riempiteli concremao panna montatao conserva di frutte.

Frullate nella cioccolatiera sul fuocoquesto composto:

Cioccolatagrammi 120.

Zucchero in polveregrammi 50.

Acquadecilitri l.

Quando sarà ben frullatocomela cioccolata che si serve in tazzaversatelo così a bolloresui pasticcini a suolo per suolo che disporrete in bella mostra sopraun vassoio ove facciano la colma.

È un piatto che è benefarlo il giorno stesso che deve esser servitoperchéaltrimenti indurisce.

Questa dose potrà bastare persei persone.

648.DOLCE ROMA

Un signoreche non ho il bene diconoscereebbe la gentilezza di mandarmi da Roma questa ricettadella quale gli sono grato sì perché trattasi di undolce di aspetto e di gusto signorile e sì perché eradescritto in maniera da farmi poco impazzire alla prova. C'era peròuna lacuna da riempiree cioè di dargli un nomechénon ne aveva; ed iovista la nobile sua provenienzaho creduto miodovere metterlo in compagnia del Dolce Torino e del Dolce Firenzedandogli il nome della città che un giorno riempirà difama il mondo come in antico. Scegliete mele di qualità finenon troppo mature e di media grossezza. Pesatene 600 grammiche nonpotranno essere più di cinque o sei di numero; levate loro iltorsolo col cannello di latta e sbucciatele. Poi mettetele a cuocerecon decilitri due di vino bianco alcoolico e gr. 130 di zuccheroavvertendo che non si rompano bollendo e voltandolee che nonpassino troppo di cottura. Levatele asciuttecollocatele col foroverticale in un vaso decente da potersi portare in tavola e che reggaal fuocoe versatevi sopra una crema fatta con:

Lattedecilitri n. 4.

Rossi d'uovon. 3.

Zuccherogrammi 70.

Farinagrammi 20.

Odore di zucchero vanigliato.

Ora montate con la frusta le trechiare rimastequando saranno ben sode uniteci grammi 20 di zuccheroa velo e con queste coprite la crema; indi ponete il dolce nel fornoda campagnao soltanto sul fornello del focolare col solo coperchiodel medesimocon fuoco sopra e poco sotto per rosolare lasuperficiee prima di mandarlo in tavola spalmatelo mediante unpennello col sciroppo ristretto rimasto dalla cottura delle mele.

Potrà bastare per sette od ottopersone.

649.DOLCE TORINO

Formate questo dolce sopra un vassoioo sopra un piatto e dategli la forma quadra.

Savoiardigrammi 100.

Cioccolatagrammi 100.

Burro frescogrammi 100.

Zucchero a velogrammi 70.

Un rosso d'uovo.

Lattecucchiaiate n. 2.

Odore di zucchero vanigliato.

Tagliate i savoiardi in due parti peril lungo e bagnateli col rosoliooppureil che sarebbe megliometàcol rosolio e metà con l'alkermesper poterli alternare ondefacciano più bella mostra. Lavorate dapprima il burro con lozucchero e il rosso d'uovo; ponete al fuoco la cioccolatagrattata oa pezzetticol lattee quando sarà bene sciolta versatelacalda nel burro lavoratouniteci l'odore e formate così unapoltiglia mescolando bene.

Disponete sul vassoio un primo stratodei detti savoiardi e spalmateli leggermente con la detta poltiglia;indi sovrapponete un altro strato di savoiardipoi un terzo stratoancoraspalmandoli sempre leggermente. Il resto della poltigliaversatelo tutto sopra ed ai lati pareggiandolo meglio che potete. Ilgiorno dopoprima di servirlolisciatelo tutto alla superficie conla lama di un coltello scaldata al fuocoe in pari tempopiacendoviornatelo con una fioritura di pistacchi oppure dinocciuole leggermente tostategli uni e le altre tritate finissime.Grammi 40 di nocciuole pesate col guscio o grammi 15 di pistacchipotranno bastare. Già saprete che questi semi vanno sbucciaticoll'acqua calda.

È una dose per sei o settepersone.

650.DOLCE FIRENZE

Avendolo trovato nell'antica e bellacittà dei fiori senza che alcuno siasi curato di dargli unnomeazzarderò chiamarlo dolce Firenze; e seper la suamodesta naturaesso non farà troppo onore alla illustrecittàpuò scusarsi col dire: Accoglietemi come piattoda famiglia e perché posso indolcirvi la bocca con poca spesa.

Zuccherogrammi 100.

Pane sopraffinogrammi 60.

Uva sultaninagrammi 40.

Uovan. 3.

Burroquanto basta.

Lattemezzo litro.

Odore di scorza di limone.

Il pane tagliatelo a fette sottiliarrostitele leggermenteimburratele calde da ambedue le parti ecollocatele in un vaso concavo e decente da potersi portare intavola. Sopra le fette del pane spargete l'uva e la buccia grattatadel limone. Frullate bene le uova in un pentolo con lo zuccheropoiuniteci il latte e questo miscuglio versatelo nel vaso sopragl'ingredienti postivisenza toccarli. Per cuocerlo posate il vasosopra un fornello del focolare con poco fuococopritelo colcoperchio del forno da campagna col fuoco soprae servitelo caldo.

Potrà bastare per cinquepersone.

651.SFORMATO COGLI AMARETTI COPERTO DI ZABAIONE

Amarettigrammi 100.

Zuccherogrammi 100.

Farina di patategrammi 80.

Lattemezzo litro.

Uovan. 3.

Ponete lo zucchero e la farina dipatate in una cazzaruola e versateci il latte diaccio a poco pervoltamescolando.

Pestate gli amaretti nel mortaio perridurli in polveree se per la loro qualità ciò nonavvienebagnateli con un gocciolo di lattepassateli dallo staccioe indi uniteli al composto che metterete al fuoco per assodarlo.Tolto dal fuocoquando sarà tiepido versateci le uovaprimai rossipoi le chiare montate. Ungete col burro diaccio uno stampocol buco in mezzo e versateci il composto per cuocerlo nel forno dacampagna; cotto che sia riempitelo e copritelo con lo zabaione del n.684 e mandatelo in tavola.

652.SFORMATO DI FARINA DOLCE

Un signore di Barga di onorevolecasatoche non ho il piacere di conoscere personalmenteinvaghito(com'egli dice)per bontà suadi questo mio libroha volutogratificarsi mecomandandomi la presente ricetta che credomeritevole di essere pubblicata ed anche lodata.

Farina dolceossia di castagnegrammi 200.

Cioccolatagrammi 50.

Zuccherogrammi 30.

Burrogrammi 25.

Cedro canditogrammi 20.

Mandorle dolcin. 12 e qualchepistacchio

Lattemezzo litro.

Uovan. 3.

Panna montata coll'odore di vainigliagrammi 150.

Prima sbucciate le mandorle e ipistacchi; questi tagliateli a metàquelle a filetti o apezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a pezzettini.

Sciogliete al fuoco la cioccolata inun decilitro del detto lattepoi uniteci lo zucchero e il burro elasciatela da parte.

Ponete la farina in un tegame eversateci il resto del latte a poco per voltamescolando bene ondenon si formino bozzoli; poi unitela alla cioccolata e mettete ilcomposto al fuoco per cuocerlo.

Cotto che sia lasciatelo freddare peraggiungere le uovaprima i rossipoi le chiare montatee perultimo le mandorlei pistacchi e il candito.

Ora prendete uno stampo col buco inmezzoungetelo col burro diaccio e versateci il composto perassodarlo a bagno-maria. Prima di sformarlo contornatelo tutto dighiaccio trito frammisto a sale per gelarloe mandatelo in tavolacol ripieno della panna surricordata.

Potrà bastare per sette od ottopersone.

653.DOLCE DI MARRONI CON PANNA MONTATA

Marroni sani e grossi una trentinacircagrammi 500.

Zucchero a velogrammi 130.

Cioccolatagrammi 60.

Rosolio di cedrocucchiaiate n. 3.

Cuocete i marroni nell'acqua comefareste per le ballottesbucciateli e passateli caldi. La cioccolatariducetela in polvere e poi con tutti gl'ingredienti formate unimpasto. Prendete un piatto grandetondo e decentecollocateci inmezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio dicrine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto ondevenga distribuito egualmente. Compita l'operazionelevate in belmodonettandoloil piattino da caffè ed il vuoto che restain mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata.

È tanto da poter bastare adotto persone.

654.BISCOTTINI PUERPERALI

Il sesso chea buon dirittoporta iltitolo di gentilenon tanto per la gentilezza delle maniere quantoper quel delicato senso morale che lo rende naturalmente proclive atutto ciò che può recare un vantaggioun confortoall'umanitàha molto contribuito a che l'elenco delle miericette riuscisse più copioso e svariato.

Unasignora di Conegliano mi scrivequasi meravigliandosiche non hatrovato nel mio libro la pinza dell'Epifania e (nonridete) i biscottini puerperali; duecosesecondo leidi non poca importanza. Racconta la detta signorache la sera della vigilia di quella festain tutte le colline e lapianura della bella Coneglianoi componenti di ogni famiglia dicontadinidopo aver fatto fuochi e grandi baldorie nell'aia delpodere e recitate orazioni per invocare dal Cielo ubertoso il futuroraccoltosi ritirano in casatutti felici e contentiove liaspetta la pinza sotto il camin annaffiata con del buonvin.

Mentrequei buoni contadini mangiano la pinza- che per esserepiùche ad altridicevole a quelle genti e a quel climaio nondescrivo- secondo i dettami della signora rivolgerò le miecure ai biscottini puerperaliperchéessa li giudica nutrienti e delicatiopportuni a riparare laspossatezza di chi ha dato alla luce un figliuolo.

Rossi d'uovon. 8.

Zucchero a velogrammi 150.

Cacao in polveregrammi 40.

Burrogrammi 40.

Odore di vainiglia mediante zuccherovanigliato.

Ponetequesti ingredienti in un vaso econ un mestololavorateli per oltreun quarto d'ora; poi versate il composto in quattro scatole di cartalunghe otto e larghe sei centimetri circa. Collocate le medesime inuna teglia di rame copertaposatela sopra un fornello con pochissimofuoco sotto e sopra onde il composto assodi alquanto senza fare lacrosticina perché si deve prender su a cucchiaini: quindi èaffatto improprio il nome di biscottini.

655.RIBES ALL’INGLESE

Ribesgrammi 300.

Zuccherogrammi 120

Acquadecilitri 2.

Nettate il ribes dai gambimetteteloal fuoco colla detta acqua e quando avrà alzato il bolloreversate lo zucchero. Due minuti di bollitura bastanodovendo ilribes restare intero. Versatelo in una compostiera e servitelodiaccio come frutta cotta. I semise non si vogliono inghiottiresisucchiano e si sputano. Nella stessa guisa si possono condizionare leciliege marasche senza levare il nocciolo e facendole bollire con unpezzetto di cannella.

656.PRUGNE GIULEBBATE

Prendete prugne secche di Bosnia chesono grosselunghe e polpute a differenza delle prugne di Marsigliapiccoletondemagrecoperte da quel velo bianco che a Firenzechiamasi fiorele quali non farebbero al caso. Per una quantitàdi grammi 500dopo averle lavate e tenute in molle per due orenell'acqua frescalevatele asciutte e mettetele al fuoco con:

Vino rosso buonodecilitri 4.

Acquadecilitri 2.

Marsalaun bicchierino.

Zucchero biancogrammi 100.

Un pezzetto di cannella.

Fatele bollire adagio per mezz'ora acazzaruola copertache può bastarema prima di toglierle dalfuoco accertatevi che siansi rammorbidite abbastanzaperchéil più o il meno di cottura può dipendere dalla qualitàdella frutta.

Levatele asciutte collocandole nelvaso dove volete servirlee lo sciroppo che resta fatelo restringereal fuoco per otto o dieci minuti a cazzaruola scoperta e poiversatelo anch'esso nel vaso sopra le prugne. All'odore dellacannellache mi sembra quello che più si addicepotetesostituire la vainiglia o la scorza di cedro o di arancio.

Èun dolce che si conserva a lungo e di gusto delicatoaggraditospecialmente dalle signore. Non vorrei passare per il sior ToderoBrontolon se anche qui tocco il tasto dell'industria nazionale nelvedere che si potrebbe coltivare in Italia la specie di susina che sipresta meglio ad essere seccata e messa in commercio a quest'uso.

657.BUDINO DI SEMOLINO

Dosiprecise:

Lattedecilitri 8.

Semolinogrammi 150.

Zuccherogrammi 100.

Uvapassolinagrammi 100.

Burrogrammi 20.

Uovan. 4.

Rhum3 cucchiaiate.

Saleuna presa.

Odoredi scorza di limone.

Alcuniaggiungono pezzetti di canditoma il troppo condimento talvoltaguasta. Dopo averlo preparato e tolto dal fuoco cuocetelo in unostampo liscio o lavoratounto prima col burro e spolverizzato dipangrattato. Mancando il forno comune o da campagnai budini possonocuocersi bene anche in un fornello del focolare. Questo budinoservitelo caldo.

658.BUDINO DI SEMOLINO E CONSERVE

Lattemezzo litro.

Semolinogrammi 130.

Zuccherogrammi 70.

Burrogrammi 15.

Uovan. 2.

Unapresa di sale.

Odoredi scorza di limone.

Diverseconserve di frutta.

Cuoceteil semolino nel latte; aggiungete lo zucchero e il burro quando èbollente; l'odore e il sale quando lo ritirate dal fuoco; scocciatele uova quando è ancora caldo e mescolate ben bene. Preparateuno stampo da budinoliscio o lavoratounto col burro e cosparso dipangrattatoe versateci a poco per volta il composto diacciorifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a cucchiaini secondoche esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano atoccare le pareti dello stampoperché vi si attaccherebberoe che non sieno troppo in abbondanzaché stuccherebbero.Servitelo caldo dopo averlo cotto nel fornello.

Leconserve chea mio gustopiù si prestano per questo dolcesono quelle di lampone e di cotogne; ma possono andare anche quelledi albicocchedi ribes e di pesche.

Perotto o dieci persone raddoppiate la dose.

659.BUDINO DI FARINA DI RISO

Questodolce nella sua semplicità èa mio pareredi unsapore assai delicato ebenché cognito forse ad ognunonondispiacerà di sentirne stabilite le dosi nelle seguentiproporzioniche io credo non abbisognino di essere néaumentate né diminuite.

Lattelitri 1.

Farinadi risogrammi 200.

Zuccherogrammi 120.

Burrogrammi 20.

Uovan. 6.

Unapresa di sale.

Odoredi vainiglia.

Scioglieteprima la farina con la quarta parte del latte diaccioaggiungeteneun poco del caldo quando è a bollore e versatela nel resto dellatte quando bolle; così impedirete che si formino bozzoli.Quando è cotta aggiungete lo zuccheroil burro e il sale;ritiratela dal fuoco e aspettate che sia tiepida per mescolarvi entrole uova e l'odore. Cuocete questo budino come l'antecedente.

Lacomposizione di questo dolceil quale probabilmente non è didata molto anticami fa riflettere che le pietanze pur anche vannosoggette alla moda e come il gusto de' sensi varia seguendo ilprogresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggieradelicata e di bell'apparenza e verrà forse un giorno cheparecchi di questi piatti da me indicati per buonisarannosostituiti da altri assai migliori. I vini sdolcinati di una voltahanno lasciato libero il passo a quelli generosi ed asciuttie l'ocacotta in forno col ripieno d'aglio e di mele cotognegiudicatopiatto squisito nel 1300ha ceduto il posto al tacchino ingrassatoin casaripieno di tartufie al cappone in galantina. In anticonelle grandi solennitàsi usava servire in tavola un pavonelesso o arrosto con tutte le sue pennespellato prima di cuocerlo erivestito dopocontornato di gelatine a figure colorate con polveriminerali nocive alla salutee pei condimenti odorosi si ricorreva alcomino e al bucchero che più avanti vi dirò cos'era.

Lepaste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità erozzezza primitiva fin verso la fine del secolo XVInel qual tempoarrivò una compagnia di Lombardiche si diede a farepasticcioffellesfogliate ed altre paste composte d'uovaburrolattezucchero o miele; ma prima d'allora nelle memorie antichesembra che sieno ricordati soltanto i pasticci ripieni di carned'asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempodell'assedio di Firenze quando la carestiaspecialmente dicompanaticoera grande.

Oratornando al buccherovi fu un tempo checome ora la Franciaera laSpagna che dava il tòno alle modee però ad imitazionedel gusto suoal declinare del secolo XVII e al principio del XVIIIvennero in gran voga i profumi e le essenze odorose. Fra gli odoriil bucchero infanatichiva e tanto se ne estese l'uso che perfino glispeziali e i credenziericome si farebbe oggi della vainiglialocacciavano nelle pasticche e nelle vivande. Donde si estraeva questofamoso odore e di che sapeva? Stupite in udirlo e giudicate dellastravaganza dei gusti e degli uomini! Era polvere di cocci rotti e ilsuo profumo rassomigliava a quello che la pioggia d'estate fa esalaredal terreno riarso dal sole; odor di terrainfineche tramandavanocerti vasi detti buccherisottili e fragilisenza vernicedaiquali forse ha preso nome il color rosso cupo; ma i piùapprezzati erano di un nero lucente. Codesti vasi furono portati inEuropa dall'America meridionale la prima volta dai Portoghesi eservivano per bervi entro e per farvi bollir profumi e acque odorosepoi se ne utilizzavano i frantumi nel modo descritto.

Nell'Odíssead'Omerotraduzione d'IppolitoPindemonteAntinoo dice:

...Nobili Proci

Sentiteun pensier mio. Di que'ventrigli

Dicapreche di sangue e grasso empiuti

Sulfuoco stan per la futura cena

Scelgaqual più vorrà chi vincee quindi

D'ogninostro convito a parte sia.

NelTom. 6° dell'Osservatore Fiorentino sitrova la descrizione di una cenala qualeper la sua singolaritàmerita di riferirne alcuni passi:

“Trai piatti di maggior solennità si contava ancora il pavonecotto a lesso con le pennee la gelatinaformata e colorita afigure. Un certo senesetrattando a cena un Cortigiano di Pio II(alla metà del 1400 all'incirca) per nome Gorofu símal consigliato in preparar questi due piattiche si fece dar labaia per tutta Siena; tantopiù che non avendo potuto trovarpavonisostituì oche salvatichelevato loro i piedi ed ilbecco.

“Venutiin tavola i pavoni senza becco e ordinato uno che tagliasse; il qualenon essendo più pratico a simile uffiziogran pezzo siaffaticò a pelaree non poté far sì destrochenon empiesse la sala e tutta la tavola di pennee gli occhi e laboccae il naso e gli orecchi a Messer Goro e a tutti...

“Levatapoi questa maledizione di tavolavennero molti arrosti pure conassai comino; non pertanto tutto si sarebbe perdonatoma il padronedella casaco' suoi consiglieriper onorare più costoroaveva ordinato un piatto di gelatina a lor modoe vollero farvidentrocome si fa alle volte a Firenze e altrovel'arme del Papaedi Messer Goro con certe divisee tolsero orpimentobiaccacinabroverderameed altre pazziee fu posta innanzi a Messer Goroper festa e cosa nuovae Messer Goro ne mangiò volentieri etutti i suoi compagni per ristorare il gusto degli amari sapori delcominoe delle strane vivande.

“Eper poco mancò poi la notteche non distendessero le gambealcun di loroe massime Messer Goro ebbe assai travaglio di testa edi stomacoe rigettò forse la piumata delle penne selvatiche.Dopo questa vivanda diabolica o pestifera vennero assai confettiefornissi la cena”.

660.BUDINO ALLA TEDESCA

Midolladi pane sopraffinegrammi 140.

Burrogrammi 100.

Zuccherogrammi 80.

Uovan. 4.

Odoredi scorza di limone.

Unapresa di sale.

Setrovate del pane in formauso ingleseservitevi di questo che èmeglio d'ogni altro. La midolla sminuzzatela o tagliatela a fette ebagnatela con latte diaccio. Quando sarà bene inzuppatastrizzatela da un canovaccio e passatela dallo staccio. Il burrod'invernostruggetelo a bagnomaria e lavoratelo con un mestoloinsieme coi rossi d'uovo finché l'uno e gli altri siansiincorporati; aggiungete le chiarela midolla e lo zucchero erimestate ancora. Versate il composto in uno stampo unto col burro espolverizzato di pangrattato e cuocetelo come gli altri budini; cioènel fornello. Se lo fate con attenzione vi riescirà dibell'aspetto e di gusto delicato. Si serve caldo.

661.BUDINO DI PATATE

Lapatata è il tubero di una pianta della famiglia dellesolanacee originaria dell'America meridionale d'onde fu introdotta inEuropa verso la fine del secolo XVI; ma non si cominciò acoltivarla in grande che al principio del XVIII a motivo dellaostinatissima opposizione del volgo sempre alieno alle novità.

Apoco per volta venne poi bene accetta nel desco del povero come allamensa del ricco perocchébuona al gusto e saziante la fameessa si presta ad essere cucinata in tante mai maniere; peròha lo stesso difetto del riso: di essere cioè un alimento cheingrassa e gonfia lo stomacoma nutre pochissimo.

Sonocibi che non danno albuminané grasso fosforato al cervelloné fibrina ai muscoli.

Patategrosse farinaceegrammi 700.

Zuccherogrammi 150.

Burrogrammi 40.

Farinagrammi 20.

Lattedecilitri 2.

Uovan. 6.

Unapresa di sale.

Odoredi cannella o di scorza di limone.

Cuocetele patate nell'acqua o a vaporesbucciatele e passatele calde dallostaccio. Rimettetele al fuoco col burrola farina e il latteversato a poco per voltalavorandole bene col mestolo; indiaggiungete lo zuccheroil sale e l'odore e lasciatele stare tantoche s'incorporino bene insieme tutte queste cose.

Ritiratedal fuocoquando saranno tiepide o diaccegettateci i rossi e poile chiare montate.

Cuocetelocome tutti gli altri budini; cioè nel fornello o nel forno eservitelo caldo.

662.BUDINO DI RISO

Latteun litro.

Risogrammi 160.

Zuccherogrammi 100.

Uvadi Corinto (sultanina)grammi 80.

Canditogrammi 30.

Uovadue intere e due rossi.

Rhumo cognacun bicchierino.

Odoredella vainiglia.

Cuocetebene il riso nel latte e a mezza cottura gettate dentro al medesimolo zuccherol'uvail candito a pezzetti piccolissimiuna presa disalee burro quanto un uovo scarso. Cotto che siaritiratelo dalfuoco e ancora caldoma non bollenteaggiungete le uovail rhum ela vainigliamescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampoda budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato;cuocetelo al forno o in casa e servitelo caldo.

Lasciateindietro un terzo del latte per aggiungerlooccorrendovia via cheil riso assoda.

Basteràper otto persone.

663.BUDINO DI RICOTTA

Ricottagrammi 300.

Zuccheroin polveregrammi 100.

Mandorledolcigrammi 100 e tre o quattro amare.

Uovan. 5.

Odoredi scorza di limone.

Sbucciatele mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime nel mortaio conuna delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricottapassando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura o bozzolutaAggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a parte eversate il composto in uno stampo da budino che avrete prima unto colburro e cosparso di pangrattato. Cuocetelo in forno o tra due fuochiin un fornello e servitelo freddo.

Puòbastare per sei o sette persone.

664.BUDINO ALLA NAPOLETANA

Cuocetedel semolino in tre bicchieri di lattebadando che non riesca tropposodo. Ritirato dal fuoco dosatelo con zuccherouna presa di sale el'odore della scorza di limone; quando non sarà piùbollenteaggiungete tre rossi d'uovo e due chiaremescolando iltutto ben bene. Prendete una teglia di rame di mezzana grandezzaungetela col burro o col lardoe rivestitela di una sfoglia di pastafrolla grossa uno scudo (metà dose del n. 589 ricetta A puòbastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete soprail medesimoa qualche distanza l'uno dall'altro dei pezzettiocucchiaini di conserve di frutta diversequali sarebbero lamponecotognealbicoccheecc.; sopra questo primo strato ponetene unsecondo ed un terzosempre rifiorendoli delle dette conserve.

Ricopriteil disopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumiditegli orli con un dito intinto nell'acqua perché si attacchinofra loro. Fategli qualche ornatodoratelo con rosso d'uovo ecuocetelo al forno. Quando lo sformatespolverizzatelo di zucchero avelo e servitelo freddo.

Alleconserve si può sostituire uva sultanina e candito a pezzetti.

665.BUDINO NERO

Questobudino si fa talvolta per consumare le chiare d'uovoe non èda disprezzarsi.

Chiared'uovon. 6.

Mandorledolcigrammi 170.

Zuccheroin polveregrammi 170.

Sbucciatele mandorleasciugatele bene al sole o al fuocotritatele collalunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando saràsciolto lo zucchero. Dopo che il miscuglio avrà preso ilcolore del croccanteossia della buccia di mandorlaversatelo in unmortaio ediaccio che siariducetelo in polvere. Mescolate questapolvere alle sei chiare montatemettete il composto in uno stampounto con solo burro diaccio e cuocetelo a bagno-maria per servirlofreddo.

666.BUDINO DI LIMONE

Ungrosso limone di giardino.

Zuccherogrammi 170.

Mandorledolci con tre amaregrammi 170.

Uovan. 6.

Uncucchiaino di rhum o cognac.

Cuoceteil limone nell'acquaper il che saranno sufficienti due ore;levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima dipassarlo assaggiateloché se sapesse troppo di amarobisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca finché non avesseperduto quell'ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zuccherolemandorle sbucciate e pestate finissimei sei rossi delle uova e ilrhum. Mescolate bene il tuttomontate le sei chiare ed unitele alcomposto che verserete in uno stampo per cuocerlo nel fornello o nelforno. Si può servire tanto caldo che diaccio.

667.BUDINO DI CIOCCOLATA

Lattedecilitri 8.

Zuccherogrammi 80.

Cioccolatagrammi 60.

Savoiardigrammi 60.

Uovan. 3.

Odoredi vainiglia.

Grattatela cioccolatamettetela nel latte e quando questo comincia a bolliregettateci lo zucchero e i savoiardisminuzzandoli colle dita.Mescolate di quando in quandoonde il composto non si attacchi alfondo e dopo mezz'ora di bollitura passatelo per istaccio. Quando èdiaccio aggiungete le uova frullate e la vainigliaversatelo in unostampo liscioil cui fondo avrete prima ricoperto di un velo dizucchero liquefattoe cuocetelo a bagnomaria.

Grammi50 di zucchero bastano per ricoprire il fondo dello stampo. Si servefreddo.

668.DOLCE DI CIOCCOLATA

Panedi Spagnagrammi 100.

Cioccolatagrammi 100.

Burrogrammi 50.

Zuccherogrammi 30.

Rosolioquanto basta.

Tagliatea fettine il pan di Spagna. Grattate la cioccolata.

Fateliquefare il burro a bagno-maria e nel medesimo versate lo zucchero ela cioccolatalavorando il composto con un mestolo finché nonlo avrete ridotto ben fine. Con questo e il pan di Spagna intinto nelrosolio riempite a strati uno stampo che avrete prima bagnato con lostesso rosolio per poter meglio sformare il dolce. D'estate tenete lostampo nel ghiaccio onde si assodi il composto.

Questadose potrà bastare per sei persone.

669.BUDINO DI MANDORLE TOSTATE

Lattedecilitri 8pari a grammi 800.

Zuccherogrammi 100.

Savoiardigrammi 60.

Mandorledolcigrammi 60.

Uovan. 3.

Primapreparate le mandorlecioè sbucciatele nell'acqua calda eabbrustolitele al fuoco sopra una lastra di pietra o di ferro; posciapestatele riducendole quasi impalpabili emesso il composto al fuocosenza le uovaaggiungeteci le mandorle e dopo poca cottura passatelodallo staccio. Ora uniteci le uova frullate e assodatelo abagno-maria con un velo di zucchero fuso in fondo allo stampo. Nonoccorre nessun odore. La tostatura delle mandorle faràprendere a questo budino il color cenerino e gli darà unsapore così grato da meritarsi il plauso degli uomini e piùquello delle donne di gusto delicato. Tanto questo che il budino dicioccolata si possono mettere in gelo prima di servirlicome pureper dar loro più bell'apparenzasi possono coprire con unacrema fiorita di confetti a colorioppure con panna montata.

670.BUDINO GABINETTO

Questoè un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e loindicano altresì la composizione sua e il suo sapormultiforme; lo dedico perciò al più grande deidiplomaticiall'idolo del giorno. Il mondogià si savuolesempre un idolo da adorare; se non l'ha se lo formaesagerandone imeriti all'infinito; ma io che sono incredulo per naturae un pocoanche per esperienzadico come diceva colui: Dammelo morto e poine ragioneremo. Quanti neabbiamo visti nell'età nostra degl'idoli o astri di grandesplendoreche poi tramontarono presto o caddero ignominiosamente!Quando scrissi questo articolo ne brillava uno ammirato da tuttiorascomparso dall'orizzonte.

DOSE PER DIECI PERSONE

Latteun litro.

Zuccherogrammi 100.

Savoiardigrammi 100.

Uva malagagrammi 80.

Uva sultaninagrammi 50.

Conserva di albicocchegrammi 50.

Detta di cotognegrammi 50.

Canditogrammi 20.

Kirschmezzo decilitro.

Rossi d'uovon. 6.

Chiare d'uovon. 4.

Fate bollire il latte per mezz'oracollo zucchero dentro.

All'uva malaga levate i semi; ilcandito tagliatelo a piccoli dadi e così le conservesefossero sodeil chein questo casosarebbe meglio.

Bruciate le uve e il candito col rhumcome nel Biscotto alla sultana n. 574.

Dopo che il latte avrà bollitolasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch.Prendete uno stampo liscio a cilindroungetelo tutto col burrodiaccio e riempitelo nel seguente modo: copritene il fondo con unostrato di detta frutta e sopra distendete un suolo di savoiardipoialtra frutta e conservepoi altri savoiardi e così di seguitofinché avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il lattepreparato nel modo anzidettocuocete il dolce a bagno-maria eservitelo caldo.

Qualcunodice che questo budinose non vuol defraudare il suo titolo digabinettodevecomparire in tavola tutto chiusocioè tener nascostoilripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fatein questa maniera prendete grammi 140 di savoiardidovendosi conessi coprire il fondocingere lo stampo all'intorno e intramezzarecon quelli che restanole frutta all'interno.

Vi avverto poi che quando il latteentra nella composizione di un piattomalamente si possono dareindicazioni precise; esso è di natura tale che spesso evolentieri forma la disperazione dei cuochi.

671.PUDDING CESARINO

Ve lo do per un buon ragazzoquestoCesarinoe ve lo vendo col nome strano con cui lo comprai da unagiovane e piuttosto bella signorareligiosa ed onestauno di queitipi chesenza volerlosono capaciper leggerezzadicompromettere le persone che li avvicinano.

Midolla di pane finegrammi 200.

Zuccherogrammi 250.

Altro zucchero per lo stampocircagrammi 100.

Uva malagagrammi 125.

Uva sultaninagrammi 125

Lattemezzo litro.

Marsala e rhumin tutto trecucchiaiate.

Uovan. 5.

Tagliate la midolla di pane a fettesottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppinettatel'uvalevate i semi alla malaga e preparate la forma per cuocerloche sarà quella pei budinidi rame lavorata. Disfate al fuocoin una cazzaruola i suddetti grammi 100 circa di zucchero e preso cheabbia il color nocciuolaversatelo nello stampo per intonacarlotutto; quando poi sarà diaccio ungete l'intonaco dellozucchero con burro fresco.

Alla midolla inzuppata unite i dettigrammi 250 di zuccheroi rossi delle uova e i liquoririmestandobene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e le chiare montate.Cuocetelo a bagno-maria per tre ore intereponendovi il fuoco soprasoltanto nell'ultima ora. Servitelo caldo e in fiamme e perciòannaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con unacucchiaiata di spirito acceso.

Potrà bastare per dieci ododici persone.

672.PLUM-PUDDING

Parola inglese che vorrebbe direbudino di prugnebenché queste non c'entrino affatto. Fate uncomposto nel qualeper ogni uovo che serve a legarloentri laquantità dei seguenti ingredienti:

Zucchero in polveregrammi 30.

Zibibbogrammi 30.

Uva sultaninagrammi 30.

Midolla di pane finegrammi 30.

Grasso d'arnione di castratogrammi30.

Cedro canditogrammi 15.

Arancio canditogrammi 15

Rhumuna cucchiaiata.

Allo zibibbo levate i semi. I frutticanditi tagliateli a filetti corti e sottili. Il grasso d'arnionesenon potete averlo di castratoprendetelo di vitellae tanto questoche la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimilevando algrasso le pellicole.

Fate un miscuglio d'ogni cosaavendofrullate prima le uova a partee lasciatelo in riposo per qualcheora; poi mettetelo in un tovagliuolo e legatelo bene stretto con unospago per formare una palla. Ponete al fuoco una pentola d'acqua equando bolle immergetelo nella medesimain modo che non tocchi ilfondo del vasolasciandolo bollire adagio tante ore quante sono leuova. Levatelo dal tovagliuolo con riguardofategli al disopra unapozzetta eversato in essa un bicchierino o due di cognac o di rhumche si spanda per tutto il dolcedategli fuoco e così caldo ein fiamme mandatelo in tavola per esser tagliato a fette e mangiatoquando la fiamma è estinta. Tre uova basteranno per seipersone.

673.PLUM-CAKE

È un dolce della stessafamiglia del precedentementitore anch'egli del nome suo.

Zuccherogrammi 250.

Burrogrammi 250.

Farina finissimagrammi 250.

Canditogrammi 80.

Uva malagagrammi 80.

Detta sultaninagrammi 80.

Detta passolinagrammi 80.

Uova interen. 5.

Rossi d'uovon. 4.

Rhumun decilitro scarsoossiacinque cucchiaiate.

Odore di scorza di limone o vainiglia.

Il candito tagliatelo a filettisottili e levate i semi all'uva malaga. Lavorate prima il burro dasolo con un mestolorammorbidendolo al fuoco se occorreaggiungetelo zucchero e seguitate a lavorarlo finché sia divenutobianco. Scocciate le uova una alla volta mescolandopoi la farina eper ultimo il rimanente. Versate il composto in uno stampo liscio chesia stato prima foderato di carta unta col burro dalla parte internae cuocetelo al forno.

Potete servirlo caldo spolverizzato dizucchero a veloed anche freddoche è buono egualmente.

La carta serve per impedire che le uvesi attacchino allo stampo. Questa dose basterà per dodicipersone.

674.BAVARESE LOMBARDA

Questodolcea cui danno diversi nomisi potrebbe chiamare ilpiatto dolce del giorno vistoche è bene accetto ed usato spesso in molte famiglie.

Burro di buona qualità e benfrescogrammi 180.

Zucchero a velogrammi 180.

Savoiardi lunghi o pan di Spagnacirca grammi 150.

Rossi d'uovo assodatin. 6.

Zucchero vanigliatoquanto basta perdargli l'odore.

Rosolioquanto occorre per intingereleggermente i savoiardi.

Fate bollire le uova per soli setteminutie levatine i rossistemperateli nel burropoi passateli dalsetaccioindi aggiungete lo zucchero a velo e il vanigliatoelavorate molto il composto col mestolo per mantecarlo. Prendete unostampopossibilmente a costolebagnatelo col rosoliotagliate ametàper il lungoi savoiardiintingeteli leggermente nelrosoliooppure metà nel rosolio e metà nell'alkermes econ questi foderate lo stampo alternando i due colori. Poi versatenel mezzo il compostocopritelo con altri savoiardi intinti anchequestilasciatelo per tre ore almeno nel ghiaccio e servitelo. Lacomposizionese tornasse comodopuò farsi un giorno perl'altro e questa quantità basta per otto persone. È undolce molto fine.

675.ZUPPA INGLESE

In Toscana - oveper ragione delclima ed anche perché colà hanno avvezzato cosìlo stomacoa tutte le vivande si dà il carattere dellaleggerezza e l'improntadov'è possibiledella liquidità- la crema si fa molto scioltasenza amido né farina e si usaservirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesceèveropiù delicatama non si presta per una zuppa inglesenello stampo e non fa bellezza.

Eccovi le dosi della crema pasticceracosì chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fattasenza farina.

Lattedecilitri 5.

Zuccherogrammi 85.

Farina omeglioamido in polveregrammi 40.

Rossi d'uovon. 4.

Odore di vainiglia.

Lavorate prima lo zucchero coi rossid'uovoaggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta.Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; maquando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenereo ritirate la cazzaruola sull'angolo del fornello se non volete chesi formino bozzoli. Quando s'è già ristretta continuatea tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.

Prendete una forma scannellataungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguentemodo: se avete una buona conserva di fruttacome sarebbe dialbicocchedi pesche od anche di cotognegettate questaper laprimain fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno disavoiardi intinti in un rosolio bianco. Seper esempiolescannellature della forma fossero diciottointingete nove savoiardinell'alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite ivuotialternandoli. Versate dell'altra crema e sovrapponete allamedesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetetel'operazione fino a riempirne lo stampo.

I savoiardi badate di non inzupparlitroppo nel rosolio perché lo rigetterebbero; se il liquorefosse troppo dolcecorreggetelo col rhum o col cognac. Se il tempoavesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce sipuò fare anche a meno)rammorbiditela al fuoco con qualchecucchiaiata di acquama nello stampo versatela diaccia.

Questa dose può bastare persette od otto persone.

Nell'estate potete tenerla nelghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stamponell'acqua calda onde il burro si sciolga.

Saranno sufficienti grammi 120 a 130di savoiardi.

676.ZUPPA TARTARA

Prendete grammi 200 di ricottarammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi 30 dizucchero a velo e due prese di cannella in polveremescolando bene.

Prendete uno stampo lavorato ebagnatene le pareti interne con rosolio oppure ungetele col burro;intingete nel rosolio o nell'alkermes de' savoiardi ecominciando daquestio da una conserva di frutta non troppo liquidacoprite ilfondo dello stampo. Poi riempiteloalternando a suolicon laricottai savoiardi e la conservache può essere dialbicocche o di pesche. Sformatela dopo qualche ora ese l'avretedisposta con garbooltre al gusto resteranno anche appagati gliocchi de' commensali. La ricotta si può rammorbidire colrosolio di cedroinvece del lattee allora non occorre la cannella.

È un dolce da piacer molto.

677.DOLCE DI CILIEGE

Come dolce da famiglia è assaibuono e merita di occuparsene.

Ciliege morecrudeintere e senzagambogrammi 200.

Zucchero a velogrammi 100.

Pangrattato di segalagrammi 50.

Mandorle dolcigrammi 40.

Uovan. 4.

Rosoliocucchiaiate n. 2.

Odore di vainiglia o scorza di limone.

Mancando il pane di segala servitevidel pane comune. Le mandorle sbucciateleasciugatele e tritateleminutamente per ridurle a metà circa di un chicco di riso.

Lavorate prima i rossi d'uovo con lozucchero finché sieno divenuti spumosiaggiungete ilpangrattatoil rosoliol'odore e continuate a lavorare ancora unpoco il composto. Uniteci le chiare ben montatemescolando adagio eversatelo in uno stampo liscio che avrete prima ben unto con burrofreddo e cosperso tuttoe più nel fondocon le dettemandorle. Infine buttateci le ciliegema per evitare che queste pelloro peso calino a fondomescolate fra il composto le mandorle chevi restano. Cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelocaldo o freddo a quattro o cinque persone.

678.ZUPPA DI VISCIOLE

Questa zuppa si può fare conlettine sottili di pane fine arrostitooppure con pan di Spagna ocon savoiardi. Levate il nocciolo a quella quantità di ciliegevisciole che credereste sufficienti e mettetele al fuoco conpochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via.Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto bastamescolate adagino per non guastarle e allorché cominciano asiroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dalfuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopoche avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nelrosoliocollocateli suolo per suoloinsieme con le ciliegein unpiatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anchedare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampoliscioe tenerlo in ghiaccio avanti di sformarlagiacchénella stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibirefrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege èsufficiente.

679.ZUPPA DI LIMONE

Questo dolceche dalla suaprovenienza giudicherei di origine francesenon è molto nellemie grazie; nonostante ve lo descrivo nel caso non aveste di meglio afare e vi trovaste le chiare a disposizione.

Zuccherogrammi 135.

Rossi d'uovon. 2.

Chiare d'uovon. 5.

Sugo di un grosso limone.

Acquamezzo bicchiere.

Farinaun cucchiaio scarso.

Stemperate la farina coll'acquafrullandola beneversatela in una cazzaruola ed aggiungete il resto.Rimestate ogni cosa e ponete il composto al fuoco rimuovendocontinuamente il mestolo come si fa per la crema. Quando saràcondensato passatelo dallo stacciose occorrepoi versatene partein un vassoiodistendeteci sopra dei savoiardi o del pan di Spagnae col resto del composto copritelo. Servitela fredda..

Può bastare per quattro ocinque persone.

680.SFORMATO DI CONSERVE

Prendete uno stampo da budino acostole o scannellatoungetelo bene con burro freddo e riempitelo disavoiardi o di pan di Spagna intinti nel rosolio e di conserve difruttaregolandovi in tutto come al n. 675senza alcun uso dicrema. Dopo alcune orele quali occorrono perché il compostosi compenetrisformateloimmergendo primaper un istantelostampo nell'acqua bollenteonde il burro si sciolga.

681.BIANCO MANGIARE

Mandorle dolci con tre amaregrammi150.

Zucchero in polveregrammi 150.

Colla di pesce in fogligrammi 20.

Pannao fior di lattemezzobicchiere a buona misura.

Acquaun bicchiere e mezzo.

Acqua di fior d'arancioduecucchiaiate.

Prima preparate la colla di pesce ed ècosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiereecoperta di acqualasciatela stare onde abbia tempo di rammollireequando ve ne serviretegettate via l'acqua e lavatela. Sbucciate epestate le mandorle in un mortaiobagnandole di quando in quando conun cucchiaino d'acquae quando le avrete ridotte finissimediluitele con l'acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte eradoprocurando di estrarne tutta la sostanza. A tal puntopreparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poimettete al fuoco in una cazzaruola il latte delle mandorlela pannalo zuccherola collal'acqua di fior di arancio; mescolate il tuttoe fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quandoavrà perduto il caloreversatelo nello stampo immersonell'acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passareattorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua bollente.

La bollitura è necessaria ondela colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è ilcaso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

682.SGONFIOTTO DI FARINA GIALLA

Questo piatto

Ifrancesi lo chiaman soufflet

Elo notano come entremet

Iosgonfiottose date il permesso

Che servire potrà di tramesso.

Lattemezzo litro.

Farinadi granturcogrammi 170.

Zuccherogrammi 30.

Burrogrammi 30.

Uova:chiare n. 6; rossi n. 3.

Unpizzico di sale.

Fateuna farinatacioè versate la farina nel latte quando questobolle omegliose volete preservarla dai bozzolistemperate primala farina con un poco di latte freddo e versatela nel latte bollentemescolandola bene. Fatela bollir pocoe quando la ritirate dalfuocoaggiungete il burrolo zucchero e il sale. Allorchésarà diaccia disfate nella medesima i rossi d'uovo e perultimo versate le chiare montate ben sode; mescolate con garbo eversate il composto in uno stampo liscio o in una cazzaruola cheavrete unta col burro e spolverizzata di farina di grano. Cuoceteloin un fornello con fuoco sotto e sopra e quando avrà montatoservitelo subito ondese è possibileresti ben soffice e nons'acquatti. Meglio èa mio avvisofar questo piatto in unvassoio che regga al fuoco e portarlo in tavola senza muoverlo.

Questadose basterà per sei persone.

683.BISCOTTO DA SERVIRSI CON LO ZABAIONE

Farinadi patategrammi 50.

Dettadi granogrammi 20.

Zuccheroin polveregrammi 90.

Uovan. 3. Odore di scorza di limone.

Lavorateprima per quasi mezz'ora i rossi d'uovo collo zuccheroaggiungete lechiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettinomescolando il tutto in bel modo onde il composto rimanga soffice.Versatelo in uno stampo col buco in mezzo che avrete prima unto colburro e spolverizzato di farina e di zucchero a velo. Mettetelosubito in forno o nel forno da campagna per cuocerloe sformatodiaccio versate nel buco del medesimo lo zabaione del n. 684 emandatelo subito in tavola.

Èuna dose che può bastare per cinque o sei persone.

684.SFORMATO DI SAVOIARDI CON LO ZABAIONE

Savoiardigrammi 100.

Uvamalagagrammi 70.

Dettasultaninagrammi 50.

Cedrocanditogrammi 30.

Marsalaquanto basta.

All'uvamalaga togliete i semi. Il cedro candito tagliatelo a pezzettini.Prendete uno stampo col buco in mezzo ed ungetelo col burro diacciopoi intingete leggermente e solo alla superficie i savoiardi nellamarsala e con questi riempite lo stampo intramezzandoli a suoli conle uve e il candito.

Fateuna crema con:

Lattedecilitri 2.

Uovainteren. 2.

Zuccherogrammi 50.

Odoredi vainiglia.

Cosìcruda versatela nello stampo sopra i savoiardi. Cuocetelo abagno-mariasformatelo caldo eprima di mandarlo in tavolariempite traboccante il buco con uno zabaioneche lo investa tuttocomposto di

Uovainteren. 2.

Marsaladecilitri 1 1/2.

Zuccherogrammi 50.

Ilcomposto dello zabaione montatelo colla frusta in una bacinella sopraal fuoco. Alle uve potete sostituire frutte giulebbateoppure unmisto delle une e delle altrecome pure un misto di cedro e diarancio candito. Potrà bastare per sei persone. È undolce che piace.

685.CREMA

Latteun litro.

Zuccherogrammi 200.

Rossid'uovon. 8.

Odoredi vainiglia.

Lavorateprima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco pervolta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuocoardentema appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde nonavesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio.La cottura si conosce quando la crema si attacca al mestoloil qualeva mosso continuamente all'ingiro. L'odore dateglielo poco prima dilevarla dal fuoco.

Questacremasenza farina od amidonella proporzione suddettasi prestamirabilmente per gelati di crematantoché sentirete un gelatoche difficilmente troverete ai caffè. Può servire ancheper una zuppa inglese liquidaunendoviquando è diacciadelle fette di pari di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nelrosolio; ma se volete renderla ancor più grataaggiungetepezzettini di candito tagliati sottilissimi.

686.LE TAZZINE

Èun dolce molto delicato che si servecome tutti gli altri dolciverso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle dacaffè; una per personae perciò chiamasi Letazzine. Dose perdieci persone:

Zuccherogrammi 300.

Mandorle dolcigrammi 60.

Rossi d'uovon. 10.

Acquadecilitri 1.

Odore di acqua di fior d'arancio.

Cannella in polverequanto basta.

Le mandorle sbucciateletostatele acolor nocciuolapestatele finissime e lasciatele da parte.

Fate bollire lo zucchero con l'acquasuddetta per un minuto o duenon dovendo prender coloree dopoquando sarà tiepidocominciate a buttarci i rossi d'uovounoo due alla volta esopra a un calore moderatissimolavoratelocontinuamente girando il mestolo sempre per un verso. Quando ilcomposto si sarà alquanto condensato da non esservi piùpericolo che impazziscapotete alloraonde rigonfi megliobatterlocon la frusta dal basso in alto fino a tanto che i rossi non abbianoperduto il colore acceso e preso l'aspetto di una densa crema.

Allora dategli l'odore ed uniteci lemandorle mescolando bene. Poi versatelo nelle tazzine e sullasuperficie di ognunanel mezzoponeteci una presa della dettacannellala qualemescolata al dolce da chi deve mangiarloacquisterà più profumo.

È un dolce che preparato anchequalche giorno avanti non soffre. Con le chiarepiacendovipotetefare il Budino nero nelle proporzioni di quello descritto al n. 665oppure il Dolce di chiare d'uovo n. 633.

687.PALLOTTOLE DI MANDORLE

Mandorle dolcigrammi 140.

Zucchero a velogrammi 140.

Cioccolata grattata o in polverecirca grammi 40.

Rosolio Maraschinocucchiaiate n. 4.

Le mandorle sbucciateleasciugateleal sole o al fuoco e pestatele finissime con due cucchiaiate deldetto zucchero. Dal mortaio versatele in un vasoaggiungete lozucchero rimasto ed impastate il composto col detto rosolio.

Distesa poi la cioccolata sullaspianatoia formate col suddetto composto tante pallottole grosse pocopiù delle noccioledi cui ne otterrete oltre a 30;involtatele sulla cioccolata onde ne restino ben copertee potreteserbarle per molto tempo.

688.CREMA ALLA FRANCESE

Eravamonella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchiosono ottimi in gratellacolsucco di melagranae nella quale i variopinti e canori augellicomedirebbe un poetacacciati dai primi freddi attraversano le nostrecampagne in cerca di clima più miteed innocenti quali sonopovere bestiolinesi lasciano cogliere alle tante insidie e infilarenello spiede:

...e io sol uno

M'apparecchiavaa sostener la guerra

Sìdel cammino e sì de la pietate

Cheritrarrà la mente che non erra.

Laguerra del camminopercorrendo 200 chilometri per andare avilleggiare da un amico sopra un colle amenissimo; e la pietate perquei graziosi animalini perché sentivo una stretta al cuoreogni volta che dal casotto del paretaio li vedevo insaccarsi nellemaglie traditrici delle sue reti. Ma poinon appartenendo io allasetta de' pitagorici e avendo la ferma convinzione che al malequando non ha riparoper amore o per forza bisogna acconciarvisi ese è possibiletrarne profittoprocurai di cattivarmi labenevolenza del cuoco insegnandogli a cucinar con più garboch'ei non faceva la cacciagionee di condirla e cuocerla in modo darenderla più grata al gusto; ed egli in contraccambio di ciòe di qualche altro precetto di culinariafece in presenza mia questoe i seguenti due piatti dolci che vi descrivo.

Lacacciagione e la selvaggina in generese mai non lo sapesteèun alimento aromaticonutritivo e leggermente eccitante; so di unmedico di bella fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunquealtra carnequando la può trovare; e in quanto ai cefali vidirò che quando io ero nella bella età in cui sidigeriscono anche i chiodila serva ci portava questo pesce intavola con un contorno di cipolle bianche tagliate in duearrostitein gratella ed anch'esse condite con oliosalepepe e succo dimelagrana.

Lamangiaossia la stagione dei muggini delle valli di Comacchioè dall'ottobre a tutto febbraio. A proposito di questo luogodi pesca qui viene in acconcio di aggiungere (come cosa meravigliosae degna a sapersi) che la pesca nelle valli comacchiesia tutto il1° novembre 1905diede quell'anno i seguenti risultati:

AnguilleKg 487653

CefaliKg. 59451

AcquadelleKg. 105580

Dopol'esordio la predicaper dirvi come sia composta questa cosìdetta Crema alla francese:

Lattemezzo litro.

Zuccherogrammi 150.

Uovauno intero e rossi n. 4.

Colla di pescefogli n. 2.

Odore di vainiglia o di scorza dilimone.

Mescolate bene insieme lo zuccherocolle uovaaggiungete il latte a poco per volta e per ultimo lacolla in natura. Ponete la cazzaruola al fuocogirando continuamenteil mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia acondensareattaccandosi al mestololevatela. Prendete uno stampolisciocol buco in mezzotale che la quantità della cremapossa riempirloungetelo col burro oppure col rosolioin modo chene resti in fondo un sottile strato e versatela nel medesimo.D'estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d'inverno nell'acqua frescae sformatela sopra a un tovagliuolo ripiegato sul vassoio.

Se non vi fidate troppo del lattedategli una bollitura almeno di un quarto d'ora prima di far lacremaoppure aumentate un foglio di colla.

689.CREMA MONTATA

Rossi d'uovon. 6.

Zucchero in polveregrammi 70.

Colla di pescegrammi 15pari afogli 6 o 7.

Acquatre quarti di un bicchiere datavola.

Odoretre foglie di lauro cerasointere od altro che più vi piaccia.

Sbattete in una cazzaruola i rossid'uovo e lo zuccheroaggiungete l'acqua e le dette foglie emettetela al fuoco girando il mestolofinché sia cottalaqual cosacome vi ho già dettosi conosce dal condensarsi eattaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e cosìcalda battetela forte con la frusta finché abbia montato;levate le foglie e continuando sempre a batterlaaggiungetequandosarà montatala colla di pesce a poco per volta. Prendete unostampo lavoratoungetelo d'oliocircondatelo di ghiaccio eversatevi la crema montatafra mezzo la qualese vi parepotetemettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva difrutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un'orae se non vuolesformarsi naturalmentepassate intorno allo stampo un cencio bagnatonell'acqua calda.

La colla di pesce si prepara avanticosì: si mette prima in mollepoi al fuoco con due dita di unbicchier d'acquasi fa bollire finché l'acquaevaporando inpartesi formi un liquido alquanto densoche appiccichi fra leditae così bollente si versa nella crema alla quale si puòdare il gusto dell'alkermesdel caffè o della cioccolata.

Questa dose potrà bastare percinque o sei persone.

690.CROCCANTE A BAGNO-MARIA

Zuccherogrammi 150.

Mandorle dolcigrammi 85.

Rossi d'uovon. 5.

Lattedecilitri 4.

Sbucciate le mandorle e con la lunettariducetele della grossezza dei chicchi di grano all'incirca. Metteteal fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà tuttoliquefattoversate le mandorle e muovetele continuamente col mestolofinché abbiano preso il color cannella. Gettatele allora inuna teglia unta col burro equando saranno diaccepestatele nelmortaio coi rimanenti grammi 40 di zucchero e riducetele finissime.

Aggiungete i rossi d'uovo e poi illattemescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco inmezzoche avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagnomaria edopose d'estatetenete lo stampo nel ghiaccio. Se doveste servirquesto dolce a più di sei persone raddoppiate la dosee senon vi fidate troppo del lattefatelo bollire prima da solo per unquarto d'ora almeno.

691.UOVA DI NEVE

Latteun litro.

Zuccherogrammi 150.

Uovan. 6.

Zucchero a veloquanto basta.

Odore di vainiglia.

Metteteil latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scaldabattete con la frusta le chiare che avrete già separate daitorli; ma gettate nelle medesime una presa di sale se è veroche serva a rafforzare la consistenza. Quando le chiare saranno benmontateprendete il bossolo traforato ove ordinariamente si tiene lozucchero a velo econtinuando sempre a batterlegettatene tanto darenderle alquanto dolci. Grammi 20 o 30 di zucchero a velo potrannobastarema è meglio assaggiarle. Ciò fatto prendete sula fiocca con uncucchiaio da tavolae dandole la forma approssimativa di un uovogettatela nel latte quando bolle. Voltate queste così detteuova per cuocerle da tutte le parti e quando le vedrete assodateprendetele colla mestola forata e mettetele a sgrondare in unostaccio. Passate quindi quel latte equando sarà diacciofate col medesimocoi rossi e collo zucchero una crema come quelladel n. 685dandole l'odore di vainiglia. Disponete in un vassoio leuova di neve in bella mostrale une sulle altreversateci sopra lacrema e servitele fredde.

Questa dose può bastare perotto o dieci persone.

692.LATTE BRÛLÉ

Latteun litro.

Zuccherogrammi 180.

Rossi d'uovon. 8 e due chiare.

Mettete al fuoco il latte con 100grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un'ora interapoiritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in unacazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando saràben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuoprail fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruolacontinuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero.Allora fermatelo con un ramaiolino d'acqua e lo sentirete stridereaggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo perottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate inun pentolo le dette uovapoi mescolate ogni cosa insiemecioè:il lattele uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se èdolce a sufficienzapassatelo da un colatoio di latta non tantofitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo abagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia acolorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Peraccertarsi della cotturaimmergete uno steccolino di granata e sequesto esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dalfuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoiocontovagliuolo o senzadistaccatelo giro giro con un coltello sottile.In estateprima di sformarlopotete gelarlo col ghiaccio. Lo stampoda preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse unorlo all'ingiro largo un ditoonde non vi schizzasse l'acqua dentroquando bolle

Questa dose potrà bastare perdieci persone.

693.LATTE ALLA PORTOGHESE

È del tutto simileall'antecedentemeno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:

Latteun litro.

Zuccherogrammi 100.

Rossi d'uovon. 8 e due chiare.

Odore di vainigliao di coriandoliodi caffèche sono quelli che più si addicono.

Se preferite quest'ultimomacinatediversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l'odore de'coriandoliche è grato quanto quello di vainigliasoppestatene un pizzico etanto l'uno che gli altrimetteteli abollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è dimolta sostanzafatelo bollire anche un'ora e un quarto.

Non dimenticate mai il velo dizucchero fuso in fondo allo stampo.

694.LATTERUOLO

Èun dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagnae forseanche altrove in Italiai contadini portano in regalo al padrone perla festa del Corpus Domini.

Latteun litro.

Zuccherogrammi 100.

Rossi d'uovon. 8.

Chiare d'uovon. 2.

Odore di vainiglia o di coriandoli.

Fate bollire il latte con lo zuccheroper un'ora ed anche un'ora e un quarto se non siete ben sicuri dellasua legittimità. Se per odore vi servite dei coriandoliadoperateli come è indicato nel numero precedente. Al latterompete di quando in quando la tela col mestolopassatelo da uncolino per più precauzionee quando sarà diacciomescolatelo bene alle uova frullate.

Preparate una teglia foderata di pastamatta n. 153disponetela come nel migliaccio di Romagna n. 702versateci il compostocuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderatocalore e perché non ròsoli al disopracopritelo dicarta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo amandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.

695.LATTERUOLO SEMPLICE

Questo è un latteruolo menodelicato del precedentema è indicatissimo come piatto dolceda famiglia e come eccellente nutrimentoin ispecie per i bambini.

Latteun litro.

Zucchero in polveregrammi 100.

Uovan. 6.

odore di scorza di limone.

La fragranza degli agrumiessendo ilprodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficialibasterà di tagliare col temperino un nastro sottilissimo dellaloro buccialungo almeno un palmoe farlo bollire nel liquido chevorrete aromatizzare.

Dalla superficie di un limone levatecol temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza emettetela nel latteche farete bollire per mezz'ora collo zuccherodentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone emescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente osecredete megliosenza la pasta sotto; ma in tal casoonde non siattacchi al fondo della tegliaungetela abbondantemente col burrofreddo.

696.MELE IN GELATINA

Prendetemele reinettes o dialtra qualità finenon tanto mature e grosse. Levatene iltorsolo col cannello di lattasbucciatele e via via gettatelenell'acqua fresca ove sia stato spremuto mezzo limone. Se tutteinsieme fossero un quantitativo di grammi 650 a 700mettete adisfare al fuoco grammi 120 di zucchero in mezzo litro d'acqua unitaa una cucchiaiata di kirsch e versatela sopra le mele che avretecollocate avanti in una cazzaruola tutte a un pari. Cuocetele in modoche restino interepoi levatele asciutteponetele in una fruttierae quando saranno diacce riempite e colmate i buchi lasciati daltorsolo con della Gelatina di ribes n. 739 cheessendo rossaspiccasul bianco delle mele e fa belluria. Restringete al fuoco il liquidorimasto nella cazzaruola per ridurlo a siroppoindi passatelo da unpannolino bagnatoaggiungete al medesimo un'altra cucchiaiata dikirsch e versatelo attorno alle mele preparate nel modo anzidettoche servirete diacce.

Se non avete kirschservitevi dirosolio e se vi manca la gelatina di ribes supplite colle conserve.

697.PESCHE RIPIENE

Pesche spicche grossepoco maturen.6.

Savoiardi piccolin. 4.

Zucchero in polveregrammi 80.

Mandorle dolci con tre mandorle dipescagrammi 50.

Cedro o arancio canditogrammi 10.

Mezzo bicchiere scarso di vino biancobuono.

Dividete le pesche in due partilevate i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stavano collapunta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorlegiàsbucciatele quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti inbriciolie per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi.Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delledodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripienoall'insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vinoe i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi perservirle calde o diacce a piacere e col loro sugo all'intorno. Sevengono bene devono far bella mostra di sé sul vassoioe peruna crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripienoprenderanno aspetto di pasticcini.

698.FRITTATA A SGONFIOTTO OSSIA MONTATA

Èl’omelette soufflée de'Francesi che può servire come piatto dolce di ripiegose nonv'è di meglioe quando rimangono chiare d'uovo.

Zucchero in polveregrammi 100.

Rossi d'uovon. 3.

Chiaren. 6.

Odore della scorza di limone.

Sbattete prima per diversi minuti irossi collo zuccheropoi montate le chiare ben sode ed unite le unee gli altri insieme mescolando adagino. Ungete un vassoio che reggaal fuoco con burro diaccioversate nel medesimo il composto in modoche vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno da campagna tenutopronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno fateglialcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a veloquindi terminate di cuocerloal che si richiederanno dieci o dodiciminuti in tutto. Badate che non bruci alla superficie e mandatelasubito in tavola. Perché gonfi meglioalcuni aggiungono unpoco d'agro di limone nel composto.

699.GNOCCHI DI LATTE

Dose per sei persone.

Latteun litro.

Zuccherogrammi 240.

Amido ridotto in polveregrammi 120.

Rossi d'uovon. 8.

Odore di vainiglia.

Mescolate il tutto nel modo stesso chefareste per una crema e mettetelo al fuoco in una cazzaruolagirandocontinuamente il mestolo. Quando il composto sarà divenutosodotenetelo ancora qualche minuto al fuoco e poi versatelo in unateglia o in un piatto all'altezza di un dito e mezzo e tagliatelo amandorle quando sarà diacciato. Disponete questi tagliuoli unosopra l'altro con simmetria su di un vassoio di rame o di porcellanache regga al fuocointramezzandoli con alcuni pezzetti di burroerosolateli alquanto nel forno da campagna per servirli caldi.

700.CIARLOTTA

Fate una crema con:

Lattedecilitri 2.

Zuccherogrammi 30.

Farinamezza cucchiaiata.

Uovan. 1.

Odore di scorza di limone.

Fate un siroppo con:

Acquadecilitri 2.

Zuccherogrammi 50

lasciando bollire lo zuccheronell'acqua per dieci minuti; quando è diaccio strizzateglidentro un limone. Prendete grammi 300 di pan di Spagna e colmedesimotagliato a fettecon conserve di frutta e con la dettacremariempite uno stampo da budino ben lavorato. Per ultimoversateci dentro il detto siroppo per inzuppare il pan di Spagnaosavoiardi che sienoe dopo diverse ore sformatelo e servitelo.

È una dose che potràbastare per otto persone.

701.CIARLOTTA DI MELE

Melereinettesgrammi 500.

Zucchero in polveregrammi 125.

Midolla di pane raffermoquantobasta.

Burro fresco di buona qualitàquanto basta.

Un pezzetto di cannella intera.

Mezzo limone.

Sipreferiscono le mele reinettes perchémorbide ed odorose; in mancanza di questeservitevi di altra qualitàconsimile. Se questa marmellata si dovesse conservar lungo tempocivorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di adoperarla subitoun quarto del peso delle mele in natura è a sufficienza.

Sbucciate le meletagliatele aquartilevate i semi e le logge che li contengono e gettatele inacqua fresca dove sia stato spremuto il limone. Levate quindi questiquarti di mela asciuttie tagliateli per traverso a fette sottiliche porrete al fuoco in una cazzaruolasenz'acqua e col pezzetto dicannella. Quando cominciano a liquefarsiaggiungete lo zucchero emescolatemuovendole spesso finché non sieno cotteil che siconosce facilmente. Allora levate la cannella e servitevene comeappresso.

Disfate al fuoco il burro e quando èa bollorecioè ben caldointingetevi tante fette di midolladi pane quante occorronogrosse meno di un centimetrole qualiavrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampoliscio e tondo e foderatene le paretiin modo che non restino vuoti.Versate nel mezzo la marmellata e copritela delle stesse fette dipane intinte nel burro. Cuocetela come i budinicon fuoco sopraavvertendo che per la cottura basta di rosolare appena il paneeservitela calda.

Èun dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Sipuòad esempiofare un buco in mezzo alla marmellata eriempirlo di conserva di albicocchesi può intramezzare lamarmellata con altre conserve od anche disporla a suoli con le stessefette di pane.

Sipotrebbe anche incassarla nella pasta frolla.

702.MIGLIACCIO DI ROMAGNA

Seil maiale volasse

Nonci saria danar che lo pagasse

dicevaun tale; e un altro: “Il maialecolle sue carni e collemanipolazioni a cui queste si prestanovi fa sentire tanti saporidiversi quanti giorni sono nell'anno”. Al lettore il deciderequale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi uncenno delle così dette nozze del maialeperchéanche questo immondo animale fa riderema solocome l'avaroilgiorno della sua morte.

In Romagna le famiglie benestanti e icontadini lo macellano in casacircostanza in cui si sciala piùdell'usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anchel'occasione opportuna per ricordarsi agli amicia' parentiallepersone colle quali si abbia qualche dovere da compiereimperocchéad unoper esempiosi mandano tre o quattro braciuole dellalombataad un altro un'ala di fegatoad un terzo un piatto di buonmigliaccio; e la famiglia che queste cose ricevesi rammenta difarealla sua voltaaltrettanto. “È pane da rendere efarina da imprestare”direte voi; ma frattanto son usi cheservono a tener deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie.

Dopo tale preambolovenendo a noccoecco la ricetta del migliaccio di Romagna il qualeper la suanobiltànon degnerebbe di riconoscere neppur per prossimoquello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze:

Lattedecilitri 7.

Sangue di maiale disfattogrammi 330.

Sapaoppure miele sopraffinegrammi200.

Mandorle dolci sbucciategrammi 100.

Zuccherogrammi 100.

Pangrattato finissimogrammi 80.

Canditogrammi 50.

Burrogrammi 50.

Spezie finidue cucchiaini.

Cioccolatagrammi 100.

Noce moscataun cucchiaino.

Una striscia di scorza di limone.

Pestate in un mortaio le mandorleinsieme col canditoche avrete prima tagliato a pezzettibagnateledi tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele peristaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limoneche poiva levatae fatelo bollire per dieci minuti; uniteci la cioccolatagrattatae quando questa sarà scioltalevatelo dal fuoco elasciatelo freddare un poco.

Poi versate nello stesso vaso ilsanguegià passato per istaccioe tutti gli altriingredienti serbando per ultimo il pangrattatodel qualese fossetropposi può lasciare addietro una parte.

Mettete il composto a cuocere abagno-marla e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi alvaso. La cottura e il grado di densità che fa d'uoposiconoscono dal mestolo chelasciato in mezzo al compostodeverimanere ritto. Se ciò non avvieneaggiungete il resto delpangrattatosupposto non l'abbiate versato tutto. Pel restoregolatevi come alla Torta di ricotta n. 639cioè versateloin una teglia foderata di Pasta matta n. 153 equando saràben diacciotagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta perpoterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio alfuocoma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granataimmersovi.

Se vi servite del miele invece dellasapaassaggiate avanti di aggiungere lo zucchero onde non riescatroppo dolcee notate che uno de' pregi di questo piatto èche sia mantecatocioè di composizione ben fine.

Il timore di non essere inteso datuttinella descrizione di queste pietanzemi fa scendere spesso atroppo minuti particolariche risparmierei volentieri.

Nonostante pare che ciò nonbasti perché una cuoca di un paese di Romagna mi scrisse: “Hofatto ai miei padroni il migliaccio che sta stampato nel suopregiatissimo Manuale di cucina; è piaciuto assaisolo che lemandorle col candito non ho saputo come farle passare per lo staccio:avrebbe la bontà d'indicarmelo?”.

Gratoalla domanda io le risposi: “Non so se sappiate che si trovanoper uso di cucinadegli stacci appositi di crineforti e radie difil di ferro finissimo. Con questiun buon mortaio e oliodi schiena si possono passareanche le cose più difficili”.

703.SOUFFLET DI CIOCCOLATA

Zuccherogrammi 120.

Farina di patategrammi 80.

Cioccolatagrammi 80.

Burrogrammi 30.

Lattedecilitri 4.

Uovan. 3.

Rhumuna cucchiaiata.

Mettete il burro al fuoco e quando èsciolto versate la cioccolata grattata; liquefatta che sia anchequestaversate la farina di patate e poi il latte caldo a poco pervolta erimestando sempre con forzaaggiungete lo zucchero.Immedesimato che sia il composto e cotta la farina lasciatelodiacciare. Per ultimo aggiungete il rhum e le uovaprima i rossipoi le chiare montate; e se queste fossero più di treildolce verrebbe anche meglio.

Ungete di burro un vassoio che reggaal fuocoversateci il compostoponetelo nel forno da campagna osemplicemente sopra un fornello tra due fuochie quando saràrigonfiato servitelo caldo.

È una dose sufficiente per seipersone.

704.SOUFFLET DI LUISETTA

Provatelo che ne vale la penaanzi vidirò che sarà giudicato squisito.

Lattemezzo litro.

Zuccherogrammi 80.

Farinagrammi 70.

Burrogrammi 50.

Mandorle dolcigrammi 30.

Uovan. 3.

Odore di zucchero vanigliato.

Sbucciate le mandorleasciugatele epestatele fini fini con una cucchiaiata del detto zucchero.

Fateuna balsamella colburrola farina e il latte versato caldo. Prima di levarla dal fuocoaggiungete le mandorlelo zucchero e l'odore. Diaccia che siauniteci le uovaprima i rossi e poi le chiare montate. Ungete colburro un vassoio che regga al fuocoversateci il composto eterminate di cuocerlo al forno da campagna. Potrà bastare percinque o sei persone.

705.SOUFFLET DI FARINA DI PATATE

Zuccherogrammi 100.

Farina di patategrammi 80.

Lattemezzo litro.

Uovan. 3 e due o tre chiare.

Odore di vainiglia o di scorza dilimone.

Ponete lo zucchero e la farina in unacazzaruola e versateci il latte diaccio a poco per voltamescolando.Mettete il composto al fuoco affinché assodigirando ilmestolosenza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainigliaola scorza di limonee quando sarà tiepido mescolateci i trerossi delle uovapoi montate le chiare ed unitecele bel bello.Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornellocopritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi easpettate che gonfi e ròsoli leggermente. Alloraspolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola chesarà lodato per la sua delicatezza ese ne restasentireteche è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastareper cinque persone.

706.SOUFFLET DI RISO

Risogrammi 100.

Zuccherogrammi 80.

Lattedecilitri 6.

Uovan. 3.

Un pezzetto di burro.

Rhumuna cucchiaiata.

Odore di vainiglia.

Fate bollire il riso nel lattema senon lo cuocete moltissimo non farete niente di buono. A mezza cotturaversate il burro e lo zuccherocompreso quello vanigliato perl'odoree dopo cottoe diaccio che siamescolategli dentro irossiil rhum e le chiare montate.

Pelresto regolatevi come pel soufflet difarina di patate. È unadose che potrà bastare per quattro persone.

707.SOUFFLET DI CASTAGNE

Marroni dei più grossigrammi150

Zuccherogrammi 90.

Burrogrammi 40.

Uovan. 5.

Lattedecilitri 2.

Maraschinocucchiaiate 2.

Odore di vainiglia.

Fate bollire i marroni nell'acqua persoli cinque minutiché tanti bastano per sgusciarli caldi eper levar loro la pellicola interna. Dopo metteteli a cuocere neldetto latte e passateliindi dosateli collo zuccheroil burroscioltoil maraschino e la vainiglia. Per ultimo aggiungete le uovaprima i rossipoi le chiare ben montate.

Ungete col burro un vassoio che reggaal fuocoversateci il compostocuocetelo al forno da campagna eprima di mandarlo in tavola spolverizzatelo di zucchero a velo.

Basterà per cinque persone.

708.ALBICOCCHE IN COMPOSTA

Albicocche poco maturegrammi 600.

Zucchero in polveregrammi 100.

Acquaun bicchiere.

Fate un'incisione nelle albicocche perestrarne il noccioloin modo che non si guastinoe mettetele alfuoco coll'acqua suddetta. Quando questa comincia a bollireversatelo zucchero e scuotendo di tratto in tratto la cazzaruola lasciatelecuocere. Divenute morbide e alquanto grinzoselevatele una per unacon un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l'umido chehanno portato seco dalla cazzaruola e lasciate restringere al fuocol'acqua rimastaviche verserete nella compostiera sopra lealbicocchequando sarà condensata come un siroppo. Servitelediacce.

709.PERE IN COMPOSTA I

Peregrammi 600.

Zucchero fine in polveregrammi 120.

Acquadue bicchieri.

Mezzo limone.

Se sono perine lasciatele intere colloro gambo; se sono grosse tagliatele a spicchi: sì le une chele altre via via che le sbucciate gettatele nell'acqua suddetta incui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare labianchezza al frutto. Fatele bollire nella stessa acqua passata dalcolinoversate lo zucchero quando entra in bollore e pel restoregolatevi come per le albicocche. Servitele diacce.

710.PERE IN COMPOSTA II

Questo secondo modo di preparare lepere in composta èper il resultatopoco dissimile allaricetta del numero precedentema sono fatte con piùaccuratezza.

Perine poco maturegrammi 600.

Zuccherogrammi 120.

Acquadue bicchieri.

Mezzo limone.

Spremete il limone nell'acqua elasciatela da parte.

Mettete le pere al fuoco coperted'acqua e fatele bollir per quattro o cinque minuti; poi gettatelenell'acqua frescasbucciateletagliate loro la metà delgambo e via via gettatele nell'acqua preparata col limone. Ciòfatto prendete la stessa acquapassatela dal colinomettetela alfuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e fatela bollirealquanto. Poi gettatevi le pere per cuocerlema in modo che non sidisfacciano. Levatele asciuttemettetele in una compostierafaterestringere il siroppo e versatelo sulle perefacendolo passareun'altra volta dal colino.

Se sono pere molto grossetagliatelea spicchi dopo che avranno subito la prima bollitura. Sono pur anchebuone cottecome si usa comunemente nelle famigliecol vino rossolo zucchero e un pezzetto di cannella intera. Servitele diacce.

711.COMPOSTA DI COTOGNE

Sbucciate le mele cotogne e tagliatelea spicchi non tanto grossi ai quali leverete quella parte di mezzoche faceva parte del torsolo. Dato che siano grammi 500mettetele alfuoco con un bicchiere e mezzo d'acqua e quando avranno bollito acazzaruola coperta per un quarto d'oraversate nella medesima grammi180 di zucchero fine. Appena cotte levatele asciutte e ponetele nelvaso che vorrete mandare in tavola; fate restringere il succo cheresta per ridurlo a siroppoquindi versatelo sopra alle cotogne eservitele diacce.

712.RISO IN COMPOSTA

Senon vi pare che a questo dolce sia proprio il nome di risoin composta chiamatelose piùvi piacecomposta nel riso.

Lattedecilitri 7.

Risogrammi 100.

Zuccherogrammi 50.

Burrogrammi 20.

Saleuna presa.

Odore di scorza di limone.

Cuocete il riso in sei decilitri dilatte e a mezza cottura versate nel medesimo gl'ingredienti suddetti.Rimuovetelo spesso col mestolo perché si attacca facilmente equando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete ildecilitro di latte lasciato addietro. Prendete uno stampo liscio colbuco in mezzonel quale il composto venga alto due dita almenoeversategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuocoove gli farete prendere il colore marrone chiaro. Versate il riso inquesto stampo e rimettetelo al fuoco a bagno-maria che cosìassoda ancora e scioglie lo zucchero del fondo. Per sformarloaspettate che sia diaccio.

Ora bisogna riempire il vuoto che èin mezzo al riso con una composta che può essere di qualunquefrutta; ma supponiamo di mele o prugne secche.

Se di melepreferite le mele rose chesono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbucciateletagliatele a spicchiettinitogliendo via la parte del torsoloegettatele via via nell'acqua fresca ove sia stato spremuto dellimoneper mantenerle bianche. Mettete queste mele in una cazzaruolacon tant'acqua che le ricopra appena e quando hanno avviato a bollireversate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata dikirsch. Cotte che sieno levatele asciutte e ristringete il liquidorimasto per ridurlo a siroppo nel quale verseretequando saràdiaccioun'altra cucchiaiata di kirsch per unirlo alle mele e perriempire con questo il buco del dolce quando lo mandate in tavola.

Se vi servite delle prugnebastanogr. 120 e gr. 60 di zucchero; ma prima di metterle a bollire tenetelein molle nell'acqua per cinque o sei ore. Pel resto regolatevi comenella cottura delle melenon dimenticando il kirsch.

Se il dolce dovesse servire per diecio dodici persone raddoppiate la dose. Si serve diaccio.

713.PASTICCIO A SORPRESA

Latteun litro.

Farina di risogrammi 200.

Zuccherogrammi 120.

Burrogrammi 20.

Uovan. 6.

Saleuna presa.

Odore di vainiglia.

Prendete una cazzaruola e nellamedesima a poco per volta versate le uovalo zuccherola farina eil latte mescolando via via onde non si formino bozzoli: ma del lattelasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopose occorre.Mettete la cazzaruola al fuoco egirando il mestolo continuamentecome nella cremacuocete il composto aggiungendoviprima dilevarloil burrola vainiglia e il sale. Lasciatelo diacciareepoi versatelo in un piatto di metallo o in un vassoio di terra cheregga al fuocodisposto in modo che faccia la colma.

Copritelo colla pasta frolla n. 589ricetta B o ricetta Cfategli qualche lavoro per bellezzadoratelocol rosso d'uovocuocetelo al forno e servitelo caldospolverizzatodi zucchero a velo.

714.GELATINA DI ARANCIO IN GELO

Zuccherogrammi 150.

Colla di pescegrammi 20.

Acquadecilitri 4.

Alkermesquattro cucchiaiate.

Rhumdue cucchiaiate.

Un arancio dolce grosso.

Un limone.

Mettete la colla in molle e cambiandouna volta l'acqualasciatevela per un'ora o due.

Fate bollire lo zucchero nella metàdell'acqua suddetta per dieci minuti e passatelo per un pannolino.

Spremete in questo siroppo l'arancio eil limonepassandone il sugo dallo stesso pannolino.

Levate la colla già rinvenuta efate che alzi il bollore nei due decilitri dell'acqua rimasta eversate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al medesimol'alkermes e il rhummescolate ogni cosa e quando comincia afreddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d'estate enell'acqua fredda d'inverno.

Gli stampi di questa sorte di dolcisono di rame tutti lavorati a gugliealcuni col buco in mezzoaltrisenzaonde ottenere un bell'effetto in tavola. Per isformarla beneungete leggermenteprima di versare il compostolo stampo con olioed immergetelo poi per un momento nell'acqua calda o strofinatelo conun cencio bollente. La colla di pesce non è nociva; ma hal'inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.

715.GELATINA DI FRAGOLE IN GELO

Fragole molto rosse e ben maturegrammi 300.

Zuccherogrammi 200.

Colla di pescegrammi 20.

Acquadecilitri 3.

Rhumtre cucchiaiate.

L'agro di un limone.

Strizzate le fragole in un pannolinoper estrarne tutto il sugo. Fate bollire lo zucchero per dieci minutiin due decilitri della detta acqua e questo siroppo unitelo al sugodelle fragole; aggiungete il limone e tornate a passare il tutto daun pannolino fitto. Alla colla di pescedopo averla tenuta in mollecome quella del numero precedentefate spiccare il bollore nelrimanente decilitro d'acqua e versatela così bollente nelpredetto miscuglio; aggiungete per ultimo il rhummescolate eversate il composto nello stampo per metterlo in gelo.

Questa gelatina sarà moltogradita dalle signore.

716.GELATINA DI MARASCHE O DI VISCIOLE IN GELO

Ciliege marasche o visciolegrammi400.

Zuccherogrammi 200.

Colla di pescegrammi 20.

Acquadecilitri 3.

Rhumtre cucchiaiate.

Un pezzetto di cannella.

Levate il gambo alle ciliege edisfatele colle mani unendovi qualche nocciolo pestato. Lasciatelecosì qualche ora e poi passatene il sugo da un pannolinostrizzando bene; tenetelo ancora in riposo e poi ripassatelo piùvoltemagari per carta o per cotoneonde rimanga chiaro. Fatebollir lo zucchero per dieci minuti in due decilitri della dettaacqua con la cannella dentropassate anche questo dal pannolino emescolatelo al sugo delle ciliege. Aggiungete la colla sciolta nelrimanente decilitro di acqua e per ultimo il rhumregolandovi comeper le precedenti gelatine.

717.GELATINA DI RIBES IN GELO

Ribesgrammi 300.

Zuccherogrammi 130.

Colla di pescegrammi 20.

Acquadecilitri 2.

Marsalaquattro cucchiaiate.

Odore di vainiglia.

Regolatevi in tutto come nellagelatina di marasche del numero precedente.

Ordinariamente l'odore di vainiglia sidà alle vivande collo zucchero vanigliato; ma in questo econsimili casi meglio è servirsi del baccello naturale diquella piantafacendone bollire un pezzetto insieme collo zuccheronell'acqua. A vostra normase comprate qualcuno di questi baccelliosservate che sieno grassicioè non risecchitieconservateli ben chiusi framezzo a zucchero biondo a cuicomunicheranno il profumo e servirà anch'esso ad aromatizzarqualche piatto.

Questa pianta della famiglia delleorchideela quale si arrampica come l'elleraè originariadelle foreste intertropicali di America. Il polline della vainigliaessendo vischioso e non potendo perciò esser trasportato daiventilo trasportano gl'insetti; la qual cosaessendo stataconosciuta dall'uomo soltanto nella prima metà del secolopassatoeseguisce egli stesso l'operazione e feconda le piante chesi coltivano ne' tepidari; esse avanti il 1837anno in cui siottennero i primi frutti nel Belgioerano infruttifere.

718.GELATINA DI LAMPONE IN GELO

Se avete del siroppo di lampone n. 723potete fareall'occorrenzauna buona gelatina da servire per dolcein un pranzo. Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in tredecilitri d'acqua e mescolate in essa:

Siroppodecilitri 2.

Marsaladecilitri l.

Rhumuna cucchiaiata.

Zucchero non occorre ose maipochissimoessendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi comenelle antecedenti gelatine. Se invece del siroppo la fate col lamponein natura servitevi delle dosi della gelatina di fragole n. 715etenete la stessa regola.

719.UN UOVO PER UN BAMBINO

Non sapete come quietare un bambinoche piange perché vorrebbe qualche leccornia per colazione? Seavete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in formadi ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polverepoimontate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti.Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingerecolle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo.

E magari i pasti dei bambini fosserotutti innocui come questoché per certo ci sarebbero allorameno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimentiche urtano i nervicome il caffèil theil vinoe di altriprodottifra cui il tabaccoi qualiper solitopiù prestoche non converrebbeentrano a far parte nel regime della vitadomestica.

720.BUDINO DI PANE E CIOCCOLATA

È un budino da famiglia; non viaspettate quindi di sentire cosa squisita.

Pane comune finegrammi 100.

Zuccherogrammi 70.

Cioccolatagrammi 40.

Burrogrammi 20.

Lattedecilitri 4.

Uovan. 3.

Versate il latte bollente sopra ilpane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d'infusionepassatelo dallo staccio per renderlo tutto unito; poi mettetelo alfuoco collo zuccheroil burro e la cioccolata grattata. Rimestate ilcomposto spessofatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare.Aggiungete allora le uovamettendo prima i rossi e quindi le chiaremontate; cuocetelo a bagnomaria in uno stampo liscio unto col burro eservitelo freddo. Per dargli più bell'aspetto non sarebbe maledi coprirlodopo sformatocon una crema.

Questa dose potrà bastare percinque persone.

721.MELE ALL’INGLESE

Questopiatto potreste anche chiamarlo pasticcio di meleché il nome non sarebbe improprio.

Prendete mele rose o di altra qualitàduràcinelevate loro il torsolo con un cannello di lattasbucciatele e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele alfuoco con l'acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella.Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderledolci e un poco di candito a pezzettini.

Prendete un piatto di rame od unvassoio di porcellana che regga al fuocoversatele nel medesimocopritele con pasta frollamettetele in forno o nel forno dacampagnae servitele calde per dolce.

722.ZABAIONE

Rossi d'uovon. 3.

Zucchero in polveregrammi 30.

Vino di Ciprodi Marsalao diMaderadecilitri 1½ paria nove cucchiaiate circa. Doppia dose potrà bastare per ottopersone. Se lo desiderate più spiritoso aggiungete unacucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in polvere nonci sta male. Lavorate prima con un mestolo i rossi d'uovo collozucchero finché sieno divenuti quasi bianchiaggiungete illiquidomescolateponetelo sopra un fuoco ardente frullandolocontinuamente e guardandovi dal farlo bollire perchéimpazzirebbe; levatelo appena comincia ad alzare.

Meglioio credosia il servirsidella cioccolatiera.

SIROPPI

Isiroppi di frutta acidulesciolti nell'acqua fresca o gelatasonobibite piacevoli e refrigerantimolto opportune negli estivi ardori;ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perchéessendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero checontengonofacilmente la disturbano.

723.SIROPPO DI LAMPONE

Ladelicata fragranza di questo frutto (il framboise deiFrancesi) lo costituisce il re dei siroppi. Dopo avere disfatto beneil frutto colle manisi opera nella stessa guisa del n. 725 collestesse proporzioni di zucchero e d'acido citrico; se non checontenendo questo frutto meno glutine del ribesil periodo dellafermentazione sarà più breve. Se poi mi domandasteperché questi siroppi richiedono tanto zuccherorispondereiche ciò è necessario per la loro conservazione; e cheper correggere il soverchio dolciumesi è ricorso all'acidocitrico.

724.ACETOSA DI LAMPONE

Questa acetosa si forma sostituendoall'acido citrico aceto di vino d'ottima qualitàche vaversato nel siroppo di lampone quando si leva dal fuoco. La dosedell'aceto regolatela coll'assaggioponendone cioèpoco daprima ed assaggiando il siroppo in due dita d'acqua per aumentarne ladose al bisogno. Questa bibita riescirà piùrinfrescante delle altre ed ugualmente piacevole.

725.SIROPPO DI RIBES

Questo fruttocontenendo in sémolto glutinerichiede una lunga fermentazione; tantoché sesciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lomettete al fuocootterrete non uno siroppoma una gelatina.

Disfate il ribes ne' suoi grappolinicome fareste ammostando l'uva e lasciatelo in luogo fresco entro unvaso di terra o di legno. Quando avrà cominciato a fermentare(il che può avvenire anche dopo tre o quattro giorni)affondatene il cappello e rimestatelo con un mestolo due volte algiornocontinuando questa operazione finché avràcessato di alzare. Poi passatelo per canovaccio a poco per voltastrizzandolo bene colle manise non avete uno strettoioe passateil succo spremuto da un filtro anche due o tre voltee più seoccorreper ottenere un liquido limpidissimo. Ponetelo quindi alfuoco equando comincia ad entrare in bolloreversate lo zucchero el'acido citrico nelle seguenti proporzioni:

Liquidochilogrammi 3.

Zucchero in polvere bianchissimochilogrammi 4.

Acido citricogrammi 30.

Girate continuamente il mestolo ondelo zucchero non si attacchifatelo bollir forte per due o treminutiassaggiatelo per aggiungere altro acido citricose occorree quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.

Vi avverto che il bello di questisiroppiè la limpidezza e per ottenerla è beneabbondare nella fermentazione.

726.SIROPPO DI CEDRO

Limoni di giardinon. 3.

Zucchero bianco finegrammi 600.

Acquaun bicchiere da tavola checorrisponde a decilitri 3 circa.

Levate dai limonisenza strizzarlala polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.

Mettete l'acqua al fuoco colla bucciadi uno dei detti limoni tagliata a nastro e sottilmente col temperinoe quando comincia a bollire versate lo zucchero. Aspettate che diaqualche bollorepoi levate la buccia e versate la polpa dei limoni.Fate bollire finché il siroppo siasi ristretto e cotto alpuntoil che si conosce dalla perla che fa bollendo e dal colore divino bianco che acquista.

Conservatelo in vaso possibilmente divetroper prenderlo a cucchiaiate e scioglierlo nell'acqua fresca:si ottiene cosi una bibita eccellente e rinfrescante la quale restomeravigliato che manchi fra le bibite dei caffèin diverseprovince d'Italia.

727.MARENA

Prendete ciliege marasche verelequalibenché maturedevono essere molto agre. Levatene igambi e disfatele come l'uva quando si pigia per fare il vino; poimettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi diròin appresso e riponete le ciliege con un bel pezzo di cannella interain luogo frescoentro a un vaso di terra per aspettarne lafermentazionela quale deve durare almeno quarantott'ore; ma dalmomento che le ciliege hanno cominciato ad alzareaffondatele emescolatele di quando in quando. Ora occorrerebbe uno strettoio perestrarne il sugo; mase mancaservitevi delle mani strizzando leciliege a poche per volta entro a un canovaccio rado.

Il bello di questi siroppicome vi hodettoè la limpidezzae però quando il sugo hariposato decantate la parte chiarae l'altra che resta passatela piùvolte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depuratomettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col rammentato pezzodi cannella.

Sugo depuratochilogrammi 6.

Zucchero bianchissimo in polverechilogrammi 8.

Acido citricogrammi 50.

Per versare lo zucchero e l'acidocitrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spessoonde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato.La bollitura dev'esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti aincorporare lo zucchero nel liquido.

Una bollitura prolungata farebbeperdere l'aroma al fruttomentre che una insufficiente produrrebbecol tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dalfuocoversatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappatele bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dovetanto la marena che i siroppi si manterranno inalterati anche perqualche anno.

Per ultimo v'indicherò l'usodei noccioli su ricordatiQuesti asciugateli al solepoistiacciateli e levatene grammi 30 di mandorlele quali pesteretefinissimo in un mortaio e mescolerete alle ciliege prima dellafermentazione. Col loro grato amarognolo queste mandorle servono adar più grazia al siroppo.

728.MARENA DA TRASTULLARSI

La marena più signorile èquella sopra descrittama se la desiderate da bere e da mangiarecome usa in alcuni paesimescolate in quella precedentementedescritta delle ciliege giulebbate nella proporzione seguente.

Ciliege maraschechilogrammi 1500.

Zucchero finissimo in polverechilogrammi 2.

Levate i gambi alle ciliege e teneteleal sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzettodi cannella e quando avranno buttato una certa quantità diumidoversate in esse lo zuccheroavvertendo di mescolare adagioper conservare le ciliege intere. Quando saranno divenute grinzose edavranno preso il color bruno levatele e servitevene per l'usoindicato.

729.ORZATA

Mandorle dolci con 10 o 12 amaregrammi 200.

Acquagrammi 600.

Zucchero biancofinegrammi 800.

Acqua di fior d'arancioduecucchiaiate.

Sbucciate le mandorle e pestatele nelmortaiobagnandole ogni tanto coll'acqua di fior d'arancio.

Allorché saranno ridotte apasta impalpabilescioglietele con un terzo della detta acqua epassatene il sugo da un canovaccio strizzandolo bene. Rimettete nelmortaio la pasta asciutta rimasta nel canovacciomacinatela colpestello; poi scioglietela con un altro terzo dell'acqua e passateneil sugo. Ripetete la stessa operazione per la terza voltamettete alfuoco tutto il liquido ottenutoe quando sarà ben caldoversate lo zuccherorimestatelo e fatelo bollire per venti minuticirca. Diaccio che siaimbottigliatelo e conservatelo in luogofresco. Se fatta in questo modovedrete che l'orzata non fermenta epotrete conservarla a lungoma però non quanto i siroppi difrutta. Oltre a ciò viene di tale sostanza che pochissimasciolta in un bicchier d'acquabasta per ottenere una bibitaeccellente e rinfrescante. Fatta coi semi di poponeviene anche piùdelicata.

730.CLARET CUP (BIBITA INGLESE)

Per questa bibitache merita di esserdescritta perché piacevole e di facile esecuzioneoccorrevino rosso di ottima qualità. Può servire tanto ilbordò quanto il chiantiil sangiovese e simili.

Vinodecilitri 5.

Acquadecilitri 5.

Limonin. 5.

Zucchero biancogrammi 500.

Fate bollire lo zucchero nell'acquacinque minuti. Tolto dal fuocostrizzate in questo siroppo i limonie versateci il vinopoi passatelo da un pannolino. Rimettetelo alfuoco per farlo bollire adagio 25 minuti e diaccio che siaimbottigliatelo. Servitevene allungato coll'acqua e raffrescato colghiaccio in estate. Dovendolo conservare a lungotenetelo incantina.

731.SAPA

La sapach'altro non è se nonun siroppo d'uvapuò servire in cucina a diversi usi poichéha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poisempre gradita ai bambini che nell'invernocon essa e colla neve difresco cadutapossono improvvisar dei sorbetti.

Ammostate dell'uva biancapossibilmente di vignadi buona qualità e ben maturaequando sarà in fermentazione da circa ventiquattr'oreestraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questomosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza disiroppoche conserverete in bottiglie.

CONSERVE

Leconserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglieperché entrano spesso nella composizione dei piatti dolcisono gustate dalle signore alla fine di una colazione espalmate sulpanesono un ottimo spuntinonutriente e salubrepei bambini.

732.CONSERVA DI POMODORO SENZA SALE

Sequesto prezioso frutto della famiglia delle solanacee (SolanumLycopersicum)originariodell'America meridionalefosse più rarocosterebbe quanto epiù dei tartufi. Il suo sugo si marita con tante vivande e faad esse così ottima compagniache merita conto di spenderequalche fatica per ottenerne una buona conserva. Molti sono i metodiper farla ed ognuno dà la preferenza al suo: io vi descriveròquello da me adottato e che seguo da molti anni perché me netrovo bene.

Prendete pomodori di campoperchéquelli d'orto sono più acquosie preferite i piccoli aigrossi. Stiacciateli così all'ingrosso e metteteli al fuoco dilegna in una caldaia di rame non stagnata e non abbiate paura perchél'acido non attacca il rame se non quando è fuori dal fuoco eperde il calore dell'ebollizione. Se non fosse cosìio avreisentito i sintomi del veleno almeno un centinaio di volte. Quandosaranno cotti disfatti versateli in un sacco a spina ben fitto tenutosospeso e gettata che abbiano l'acqua passateli per istaccio ondenettarli dai semi e dalle bucce strizzandoli bene.

Lavate con accuratezza la caldaia erimetteteli al fuoco per restringerli quanto bastae per conoscerepoi il punto preciso della consistenza che deve avere la conserva (equi sta la difficoltà) versatene qualche goccia in un piatto ese vedrete che non iscorre e non presenta sierosità acquosaall'intornovorrà dire che codesto è il punto giustodella cottura. Allora imbottigliatela e anche qui avrete un'altraprova della sua sufficiente densitàse la vedrete scenderecon difficoltà per l'imbuto.

Per avere una conserva con menocotturae quindi più liquida e naturaleviene usato l'acidosalicilico che nella proporzione di grammi 3 ogni litri 21/3 disugosi dice innocuoma io finora mi ero astenuto dal farne usosapendo che il Governoper misura igienicane aveva vietato losmercio. Facendone uso quotidiano prudenza vorrebbe di non usarlo.

Le bottiglie preferitele piccole perconsumarle presto; ma possono star manomesse anche 12 o 13 giornisenza che la conserva ne soffra. Io mi servo di quelle bianche chevengono in commercio coll'acqua di Recoaro e in mancanza di questedi mezze bottiglie nere da birra. Turatele con tappi di sughero messia manoma che sigillino bene e legateli con lo spagoavvertendo dilasciare un po' d'aria fra il tappo e il liquido. Qui l'operazionesembrerebbe finitama c'è un'appendice la quale benchébreve è pur necessaria. Collocate le dette bottiglie in unacaldaia framezzo a fienoa cenci o ad altre cose similionde stianostrette fra loroe versate nella caldaia tanta acqua che arrivi finoal collo delle bottiglie e fatele fuoco sotto. State osservando chepresto il tappo delle bottiglie darà cenno di alzare e dischizzar via se non fosse legato e allora cessate il fuocochél'operazione è davvero finita. Levate le bottiglie quandol'acqua è diaccia o anche primaripigiate con un dito i tappismossi per rimetterli al posto e conservate le bottiglie in cantina.Non hanno bisogno di essere incatramate perché se la conservaè fatta bene non fermenta; ma se fermentasse e le bottigliescoppiasserodite pure che vi è rimasta tropp'acqua per pocacottura.

Ho sentito dire che mettendo ariscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quandosono ben calde non occorre far bollire la conserva nelle bottiglie;ma questa prova io non l'ho fatta.

Viraccomando molto la conserva di pomodoro fatta in questa manieraperché vi sarà di gran vantaggio nella cucina; peròmeglio di questo è il sistema detto preparazione nelvuotomediante il quale siconservano freschi ed interi i pomodori in vasi di latta. A questapiccola industriache dava saggio di buona riuscita in Forlìove erasi iniziataauguravo prospera sorte; ma ohimé chenacque un guaio! Il Fisco le saltò subito addosso con unatassae il povero industriale mi disse che pensava di smettere.

733.CONSERVA DOLCE DI POMODORO

Sembra dal titolo una conserva dellepiù stranema alla prova non riesce men degna di molte altre.

Ch'ogni erba si conosce per lo seme

diceDantee però se in questa conserva non rimane qualche seminoche ne faccia la spianessuno indovinerà di che sia composta.

Pomodorichilogrammi 1.

Zuccherobiancogrammi 300.

Ilsugo di un limone.

Odoredi vainiglia e di scorza di limone.

Ipomodori per quest'uso devono essere molto maturipolputi epossibilmente rotondi. Metteteli in molle nell'acqua ben calda perpoterli sbucciar facilmentedopo sbucciatitagliateli per metàe col manico di un cucchiaino levate i semi. Sciogliete lo zuccheroal fuoco in due dita (di bicchiere) d'acquapoi gettateci ipomodoriil sugo del limone e un poco della sua buccia grattata.Durante la bollitura a fuoco lento e a cazzaruola scopertaandaterimestando alquantoe se apparisse qualche seme rimasto levatelo.Per ultimo datele l'odore con zucchero vanigliato e levatela quandosarà giunta alla consistenza delle conserve comuni.

Inquesta conserva è difficile precisare la quantità dellozuccheroperché dipende dalla più o meno acquositàdei pomodori. Fatene doppia dose perché scema di molto.

734.CONSERVA DI ALBICOCCHE

Sela conserva di susine è la peggiore di tuttequesta èinvece una delle più gentili e però incontra il gustogenerale.

Prendetealbicocche ben mature e di buona qualitàessendo un errore ilcredere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto;levate loro il nocciolomettetele al fuoco senz'acqua e mentrebollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avrannobollito mezz'ora circapassatele dallo staccio onde nettarle dallebucce e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero biancofine e in polvere nella proporzione di otto decimi e cioègrammi 800 di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate.Rimovetele spesso col mestolo fino alla consistenza di conservalaquale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina inun piattosul quale dovrà scorrere lentamente. Versatelacalda nei vasi e quando sarà diaccia copritela con la cartaoliata dei salumai aderente alla conservae turate la bocca del vasocon carta grossa legata con lo spago all'intorno.

Laconserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone benmature.

735.CONSERVA DI SUSINE

Benchéla conserva di susine sia una delle meno apprezzatepurevedendoche molti l'usanonon sarà male indicarvi come si puòfare.

Qualunquevarietà può essere al casoma sono da preferirsisusine claudie mature. Levate alle medesime il nocciolo e dopo pochiminuti di bollitura passatele dallo staccio e rimettetele al fuococon zucchero bianco in polvere nella proporzione di grammi 60 dizucchero per ogni 100 grammi di susine in naturacioè comevengono dalla pianta.

Sedopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffasaràindizio certo di poca cottura; allora riparate con rimetterle alfuoco. Io le invecchio talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdanoo ben pocodi perfezione.

736.CONSERVA DI MORE

Questaconserva ha la rinomanza di calmare il dolor di gola ed èpiacevole a mangiarsi.

Morechilogrammi 1.

Zuccherobiancogrammi 200.

Lemore disfatele con le mani e mettetele a bollire per circa dieciminuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco col dettozucchero per ridurle a consistenza delle conserve di frutta.

737.CONSERVE DI RIBES E LAMPONE

Perla conserva di ribes avete la ricetta della Gelatina di ribes n. 739e questa basta. Per la conserva di lampone mettetelo al fuoco cosìnaturale senza fermentazione e quando avrà bollito una ventinadi minuti passatelo dallo stacciopesatelo così netto daisemi e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco inpolverefacendolo bollire fino a cottura di conserva che conosceretecon le norme già indicatevi.

Laconserva di lamponemessa in poca quantitàa me sembra chesi presti più d'ogni altra per ripieno ai pasticcini di pastasfoglia.

738.GELATINA DI COTOGNE

Prendetecotogne di buccia giallache sono più mature delle verditagliatele a fette grosse mezzo ditoescludendo il torsolo. Poneteleal fuoco coperte d'acqua esenza toccarle mai col mestolofatelebollire coperte finché non sieno ben cotte. Versatele allorain uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tuttal'acqua senza strizzarle. Pesate cotest'acqua e rimettetela al fuococon altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a cazzaruolascopertanettandola dalla schiumafino al condensamentoil che siconosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zuccherooppureseversatane qualche goccia su di un piattonon iscorra di troppo.

Conle cotogne rimaste potete fare una conserva come quella del n. 742cioè con altrettanto zucchero quanto saranno di peso dopoaverle passate; ma vi prevengo che riesce poco saporita e pocoodorosa.

Legelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove appariscemeglio il loro colore; come questaper esempioche prende un belcolore granato.

739.GELATINA DI RIBES

Comesi disse parlando del siroppo di ribes al n. 725 questo fruttocontenendo molto glutinese ne spremete il sugo da un canovaccio elo mettete al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zuccherobianco fine per ogni 100 di sugone otterretesenza troppo farlobollirela condensazione in forma di gelatinala qualeconservatain vasi come le conservesi presta a guarnir piatti dolci ed ènutrimento leggiero e sano per i convalescenti.

740.CONSERVA DI AZZERUOLE

Leazzeruoleche in alcuni paesi chiamassi pomirealisono frutta chematurano verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e dellebianche. Per la conserva preferite le bianche e scegliete le piùgrosse e le più maturecioè quelle che hanno perdutoil colore verdastro.

Azzeruolechilogrammi l.

Zucchero biancogrammi 800.

Acquadecilitri 7.

Gettate le azzeruole nell'acquabollente col loro gambo attaccatofatele bollire per dieci minuti eancora caldecon la punta di un temperino levate loro i nocciolidalla parte del fiore e se qualcuna si sforma rassettatela con ledita e sbucciatele senza levare il gambo. Sciogliete lo zucchero nei7 decilitri di acquache può servire anche quella dove hannobollitoversateci le azzeruole e quando il siroppopreso colmestolocomincia a dar cenno di cadere a goccie levatele col loroliquido e conservatele in vasi. Restano come candite e sono moltobuone.

741.CONSERVA SODA DI COTOGNE

Le mamme provvide dovrebbero far buonconto delle conserve di frutta non foss'altro per appagar qualchevolta la golosità dei loro bambinispalmandole sopra fette dipane.

Alcuni suggeriscono di mettere lecotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza;ma non mi sembra cosa necessaria perché dell'odore questofrutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l'incomodo dipassarle.

Mele cotognenette dalla buccia e daltorsologrammi 800.

Zucchero bianco finegrammi 500.

Sciogliete lo zucchero al fuoco conmezzo bicchiere di acquafatelo bollire un poco e lasciatelo daparte.

Tagliate le mele cotogne asottilissime fette e mettetele al fuoco con un bicchiere d'acqua inuna cazzaruola di rame. Tenetele copertema rimestatele spessocercando di tritarle e schiacciarle col mestolo. Quando sarannodivenute tenere per cotturaversateci il già preparatosiroppo di zuccheromescolate spesso e lasciate bollire a cazzaruolascoperta finché la conserva sia fattail che si conoscequando comincia a cadere a stracci presa su col mestolo.

742.CONSERVA LIQUIDA DI COTOGNE

Fatta nella seguente maniera si puòconservar liquida per distenderla sul pane.

Tagliate le cotogne a spicchilevatela parte dura del torsololasciate loro la buccia e dopo averlepesate mettetele al fuoco coperte d'acqua.

Quando saranno ben cotte passatele erimettetele al fuoco con l'acqua ove hanno bollito e tanto zuccherobianco in polvere quanto era il loro peso da crudeaspettando diversarlo quando sono in bollore. Rimestate spesso e allorché(versatane qualche gocciola in un piatto) non la vedrete scorrertroppolevatela.

743.CONSERVA DI ARANCI

Arancin. 12.

Un limone di giardino.

Zucchero bianco finequanto èil peso degli aranci.

Acquametà del peso degliaranci.

Rhum genuinoquattro cucchiaiate.

Con le punte di una forchetta bucatetutta la scorza degli arancipoi teneteli in molle per tre giornicambiando l'acqua sera e mattina. Il quarto giorno tagliateli a metàed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circagettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lozucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate. Metteteli al fuocoda prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungeteil limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero erimestate continuamente finché il liquido non avràripreso il forte bolloreperché altrimenti lo zuccheroprecipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.

Per cogliere il punto della cotturaversatene a quando a quando qualche goccia su di un piattosoffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettateche sia tiepida per aggiungere il rhume versatela nei vasi percustodirla come tutte le altre conserve di fruttaavvertendovi chequesta ha il merito di possedere una virtù stomatica.

Del limone si può fare anche ameno.

744.CONSERVA DI ARANCI FORTI

Vediamo se mi riesce di appagare anchecoloro che desiderano sapere come regolarsi se si trattasse diconserva di aranci fortii quali sanno tanto di amaro.

Fate bollire gli aranci fortinell'acqua finché si lascino passar facilmente da parte aparte con uno stecco. Tolti dall'acqua bollente gettateli nellafredda e teneteceli per due giornicambiando spesso l'acqua.Tagliateli poi come i precedentinettandoli dai semi e da queifilamenti bianchi che si trovano nell'interno. Dopo pesateli emetteteli al fuoco senz'acqua con grammi 150 di zucchero bianco fineper ogni 100 grammi di frutto. Fate bollire adagio e state attentiche il siroppo non si condensi troppoché altrimenti gliaranci induriscono.

745.CONSERVA DI ROSE

La rosaquesta regina dei fiorichein Oriente ha la sua splendida reggiafra i molti suoi pregi nonsapevo che avesse pur quello singolare di trasformarsi in una buona eprofumata conserva.

Fra le tante sue specie e varietàquella che io apprezzo e ammiro di più è la rosa dallaborraccina poichéquando i suoi boccioli cominciano aschiudersi e li considero benerisvegliano in mecome probabilmentenegli altril'idea simbolica della pudica verginella e forse furonoessi che ispirarono all'Ariosto le bellissime ottave:

Laverginella è simile alla rosa

Ch'inbel giardin sulla nativa spina

Mentresola e sicura si riposa

Négregge né pastor se le avvicina:

L'aurasoave e l'alba rugiadosa

L'acquala terra al suo favor s'inchina;

Giovanivaghi e donne innamorate

Amanoaverne e seni e tempie ornate.

Manon sì tosto dal materno stelo

Rimossavienee dal suo ceppo verde

Che quanto avea dagli uomini e dalcielo

Favorgrazia e bellezzatutto perde.

Lavergine che 'l fiordi che più zelo

Chede' begli occhi e della vita aver de'

Lasciaaltrui correil pregio ch'avea innanti

Perdenel cor di tutti gli altri amanti.

Unabuona e vecchia signorala cui memoria porto scolpita nel cuorecoltivava a preferenza questa specie di rose nel suo giardinoesapendo la mia predilezione per quei vaghi e poetici fioriogni annoa maggio me ne donava. La stagione più opportuna per farequesta conserva è quando le rose sono in piena fioritura dai15 di maggio ai 10 di giugno. Occorrono rose dette maggesichesono di colore roseo ed odorose. Sfogliatele e recidete ad ognifoglia la punta gialliccia che trovasi in fondo alla medesimagettandola via eper far questa operazione con meno perdita ditempoprendete con la sinistra tutto il ciuffoossia la corolladella rosae con la destraarmata di forbicitagliatela giro giropoco più sopra della base del calice. Ecco le dosi:

Zucchero biancofinegrammi 600.

Foglie di rose al nettogrammi 200.

Acquadecilitri 6.

Un mezzo limone.

Bretonun cucchiaino.

Ponetele rose in una catinella con grammi 200 del detto zucchero e il sugodel mezzo limone e con le mani strofinateletritatele più chepotete per ridurle quasi una pasta. Sciogliete al fuoco il restodello zucchero nell'acqua suddetta e gettatecele per farle bollirefino a che il siroppo sia condensatoil che si conosce seprendendone una goccia fra le ditacomincia ad appiccicare; mabadate che non arrivi a fare il filo. Prima di ritirarle dal fuocodate loro il colore col bretondelquale potete fare anche a menose al bel colore non ci tenete. E ilbreton un liquidovegetale rossoinnocuocosì chiamato dal suo inventorepercolorire ogni sorta di dolci.

Codestoche vi ho descrittoèil modo più semplice e da me preferito per fare la conserva dirosema le foglie rimangono durettine. Volendole più tenerebisognerebbe farle bollir prima nell'acqua indicata per cinqueminutilevarlestrizzarle e pestarle nel mortaio il piùpossibile coi 200 grammi dello zucchero e il sugo del limonepoisciogliere nella stessa acqua il rimanente zuccherogettarvi le rosepestate e pel resto regolarsi come si è detto.

Quando la conserva è diacciaponetela nei vasetti per conservarla come tutte le altre consimili.

LIQUORI

746.ROSOLIO DI PORTOGALLO

Zuccherobianco finissimogrammi 650.

Acquagrammi 360.

Spiritodi vino a gradi 36grammi 250.

Zafferanouna presa.

Arancin. l.

Levatecol temperino la buccia superficiale all'arancio e ponetela nellospirito collo zafferanoentro a un vaso coperto di carta perforatalasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zuccheronell'acquaagitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nelquarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposoper altri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio perpannolinofiltratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.

747.ROSOLIO DI CEDRO

Zuccherobianco fine in polveregrammi 800.

Acquapiovana oppure di fontelitri l.

Spiritofortedecilitri 8.

Limonidi giardino alquanto verdognolin. 3.

Versatelo zucchero nell'acqua e agitatelo ogni giorno finché siasciolto. Grattate in pari tempo la scorza dei limoni e tenetelainfusa in due decilitri del detto spirito per otto giorni; per tre oquattro giorni rimescolatela spessoe d'inverno serbatela in luogoriparato dal freddo. Dopo otto giorni passate l'infuso dei limoni daun pannolino bagnatostrizzatelo bene e l'estratto mescolatelo coirestanti sei decilitri di spirito e lasciatelo riposare perventiquattr'ore. Il giorno appresso mescolate ogni cosa insiemeversate il liquido in un fiascoche a quando a quando andretescuotendoe dopo quindici giorni passatelo per carta oppure piùvolte per cotone. Questo va messo in fondo all'imbuto e in mezzo adesso fateci passare uno stecco di scopa a più rami nella partesuperiore onde dia adito al liquido di passare.

748.ROSOLIO D’ANACI

Sifa nella stessa guisa del precedente. L'infuso invece di scorza dilimone fatelo con grammi 50 d'anaci di Romagnae dico di Romagnaperché questiper grato sapore e forte fragranza sonosenzaesagerazionei migliori del mondo; ma prima di servirvene gettatelinell'acqua per nettarli dalla terra che probabilmente contengonoessendovi a bella posta frammista per adulterar quella merce. Fu unoscellerato che io ho conosciutoperché era dagli onestisegnato a ditocolui il quale trovò pel primo quella infameindustriasaranno ormai sessant'anni. Coloro che seguono le suetracciee sono moltisi servono di una terra cretacea del colorestesso degli anacila mettono in forno a seccarepoi la vaglianoper ridurla in granelli della grossezza medesima e la mescolano aquella merce nella proporzione del 10 e fino del 20 per cento.

Quiverrebbe opportuna una tiratina di orecchi a coloro che adulteranoper un vile e malinteso guadagnoi prodotti del proprio paesesenzariflettere al male che fannoil quale ridonda il più dellevolte a danno di loro stessi. Non pensano allo scredito che recanoalla mercealla diffidenza che nasce e al pericolo di alienarsi icommittenti. Ho sempre inteso dire che l'onestà èl'anima del commercioe Beniamino Franklin diceva che se i bricconiconoscessero tutti i vantaggi derivanti dall'esser onesti sarebberogalantuomini per speculazione.

Lamia lunga esperienza della vita mi ha dimostrato che l'onestànel commercio e nelle industrieè la più gran virtùper far fortuna nel mondo.

Unsoldato del primo impero mi diceva di aver letto sul barattolo di unospeziale a Mosca: Anaci di Forlì. Nonso se fuori d'Italia sieno conosciuti con questo nome; ma i territoriove si coltiva questa pianta della famiglia delle ombrelliferesonoesclusivamente quelli di Meldoladi Bertinoro e di FaenzaversoBrisighella.

749.ROSOLIO TEDESCO

Non vi sgomenti la composizione stranadi questo rosolioche vi riuscirà facile alla provachiarocome l'acqua e di gusto gradevole.

Spirito di vino del miglioregrammi500.

Zucchero bianco a velogrammi 500.

Lattemezzo litro.

Un limone di giardino.

Mezzo baccello di vainiglia.

Sminuzzate tutto intero il limonetogliendone i semi e unendovi la buccia che avrete grattata inprecedenzadividete in piccoli pezzetti la vainigliamescolate poitutto il resto insieme entro a un vaso di vetro e vedrete che subitoil latte impazzisce. Agitate il vaso una volta al giorno e dopo ottogiorni passatelo per pannolino e filtratelo per carta.

750.NOCINO

Il nocino è un liquore da farsiverso la metà di giugnoquando le noci non sono ancora giuntea maturazione. È grato di sapore ed esercita un'azionestomatica e tonica.

Noci (col mallo)n. 30.

Spiritolitri uno e mezzo.

Zucchero in polveregrammi 750.

Cannella regina tritatagrammi 2.

Chiodi di garofano interi10 dinumero.

Acquadecilitri 4.

La corteccia di un limone di giardinoa pezzetti.

Tagliate le noci in quattro spicchi emettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in unadamigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinquelitri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldoscuotendo a quando a quando il vaso.

Colatelo da un pannolino e poiperaverlo ben chiaropassatelo per cotone o per cartama qualchegiorno prima assaggiateloperché se vi paresse troppospiritoso potete aggiungervi un bicchier d'acqua.

751.ELISIR DI CHINA

Non tutte le ricette che io provo leespongo al pubblico: molte ne scarto perocché non mi sembranomeritevoli; ma questo elisir che mi ha soddisfatto moltove lodescrivo.

China peruviana contusagrammi 50.

Corteccia secca di arancio amarocontusagrammi 5.

Spirito di vinogrammi 700.

Acquagrammi 700.

Zucchero biancogrammi 700.

Mescolatedapprima grammi 250 del detto spirito con grammi 150 della dettaacquae in questa miscela mettete in infusione la china e lacorteccia d'aranciotenendola in luogo tiepido una diecina digiorniagitando il vaso almeno una volta al giorno. Poi passatela daun pannolino strizzando forte onde n'esca tutta la sostanzaefiltratela per carta. Fatto ciò sciogliete lo zucchero alfuoco nei rimanenti grammi 550 di acqua senza farlo bollire epassatelo dal setaccioo meglio da un pannolinoper nettarlo daqualche impurità se vi fosse. Aggiungete i rimanenti grammi450 di spiritomescolate ogni cosa insieme e l'elisir saràfatto. Prima di filtrarlo assaggiatelo e se vi paresse troppo forteaggiungete acqua.

752.PONCE DI ARANCIO

Rhumlitri 1 1/2.

Spiritolitri 1.

Acqualitri 1.

Zuccherobianco finechilogrammi l.

Sugodi tre aranci.

Labuccia grattata di un limone di giardino tenuta in infusione per tregiorni in un decilitro del detto spirito. Mettete al fuoco l'acquacon lo zucchero e fatelo bollire percinque o sei minuti. Quando sarà diaccio uniteci il rhumilsugo degli aranci e lo spiritocompreso quello dell'infusionepassato per pannolino.

Filtratelo come gli altri liquori eimbottigliatelo. Si usa servirlo acceso in bicchierini.

GELATI

Leggevasiin un giornale italiano che l'arte del gelare appartieneeminentemente all'Italiache l'origine dei gelati è antica eche i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poichéi pasticciericucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggianondiedero ad alcuno conoscenza della loro artedi modo che i pariginiattesero più di un secolo ancora per gustare il gelato.

Perquante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizienon mi èriuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo sutale argomento è questoe cioè: che l'uso delle bibiteghiacciatecon l'aiuto della neve e del ghiaccio in conservaèdi origine orientale e rimonta alla più remota antichitàe che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da untal Procopio Coltelli palermitanoil quale apri sotto il suo nome -Café Procope - unabottega a Parigi di faccia al teatro della Comédiefrançaise ed era quelloil luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapidafortuna di questo caffèove ai gelati si cominciò adar la forma di un uovo e di un ovaiuolo al bicchiere che licontenevaspinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitareil suo esempioe fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga deisuoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè difama europea e ad arricchire.

Secondo Ateneo e Seneca attestanogliantichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e ilghiaccionel modo all'incirca che usiamo noicioè: scavandoprofondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiacciodopoaverli ben pigiaticon rami di quercia e di paglia; ma nonconoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiacciorinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogniqualità di liquori.

Sarete quasi sicuri di dar nel gusto atutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro deisorbettioppure un pezzo gelatospecialmente nella stagione estiva.Il gelatooltre ad appagare il gustoavendo la proprietà dirichiamare il calore allo stomacoaiuta la digestione. Ora poi cheessendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimentosenza bisogno di spatolasi può gelare con meno impazzamentodi prima e con maggiore sollecitudinesarebbe peccato il nonricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda.

Per risparmio di spesa si puòrecuperare il salefacendo evaporare al fuoco l'acqua uscita dallacongelazione.

753.PEZZO IN GELO (BISCUIT)

Fate una crema con:

Acquagrammi 140.

Zuccherogrammi 50.

Rossi d'uovon. 4.

Odore di vainiglia.

Mettetela al fuocorimestandolacontinuamentee quando comincerà ad attaccarsi al mestololevatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo amontaretenete la catinella sul ghiacciopoi versateci a poco pervolta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolod'acqua. Montata che siaunite alla medesimaadaginogrammi 150 dipanna montata e ponete il composto in uno stampo fatto apposta peipezzi in gelo od anche in una cazzaruola o vaso di rame tuttocopertolasciandolo gelare per tre ore almenoframezzo a un grossostrato di ghiaccio e sale. Questa dose potrà bastare per setteod otto persone e sarà un dolce molto gradito.

754.GELATO DI LIMONE

Zucchero bianco finegrammi 300.

Acquamezzo litro.

Limonin. 3.

Potendoè meglio servirsi dilimoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiorefragranza di quelli forestierii quali sanno spesso di ribollito.

Fate bollire lo zucchero nell'acquacon qualche pezzetto di scorza di limoneper 10 minuti a cazzaruolascoperta. Quando questo siroppo sarà diacciospremeteglidentro i limoniuno alla voltaassaggiando il composto perregolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.

Questa dose potrà bastare persei persone.

755.GELATO DI FRAGOLE

Fragole ben maturegrammi 300.

Zucchero bianco finegrammi 300

Acquamezzo litro.

Un grosso limone di giardino.

Un arancio.

Fate bollire lo zucchero nell'acquaper 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate dallo staccio le fragolee il sugo dell'arancio e del limoneaggiungete il siroppo dopo averpassato anche questomescolate ogni cosa e versate il composto nellasorbettiera.

Questa dose potrà bastare perotto persone.

756.GELATO DI LAMPONE

Il lampone essendo un frutto cheadeccezione del suo aroma tutto specialeè quasi identico allafragolaper gelarlo regolatevi nella stessa guisa ed escludetel'arancio.

757.GELATO DI PESCHE

Pesche burrone ben maturedel pesocompreso il nocciolodi grammi 400.

Zuccherogrammi 250.

Acquamezzo litro.

Un limone di giardino.

Tre anime tolte dai noccioli dellemedesime.

Queste pestatele fra lo zucchero emettetele a bollire nell'acqua per 10 minuti. Passate la polpa dellepeschestrizzateci il limone emescolato ogni cosatornate apassare il tutto da uno staccio ben fitto.

Potrà bastare per sei persone.

758.GELATO DI ALBICOCCHE

Albicocche saporose e ben maturepesate col nocciologrammi 300.

Zuccherobianco finegrammi 200.

Acquamezzo litro.

Unlimone di giardino.

Fatebollire lo zucchero nell'acqua per 10 minutiuniteciquando èdiacciola polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugodel limoneTornate a passare il composto avanti di metterlo nellasorbettiera.

Questaè una dose abbondante per quattro persone.

759.GELATO DI CREMA

Servitevidella ricetta n. 685e cioè fate una crema con

Latteun litro.

Zuccherogrammi 200.

Rossid'uovon. 8.

Odoredi vainiglia.

Sentireteun gelato squisitomantecato e ben sodose saprete manipolarlo.

Questadose potrà bastare per dieci persone.

Invecedell'odore di vainiglia potete dare alla crema quello de' coriandolio del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandolivedi Latte alla portoghesen.693; pel caffè fatene bollire a parte nel latte diversichicchi contusiper la mandorla tostata fate un poco di Croccantecome quello del n. 617alquanto più cottocon grammi 100 dimandorle e grammi 80 di zucchero; pestatelo finefatelo bollire aparte in un poco di lattepassatelo ed unitelo alla crema.

760.GELATO DI AMARETTI

Latteun litro.

Zuccherogrammi 200.

Amarettigrammi 100.

Rossi d'uovon. 6.

Odore di zucchero vanigliato.

Pestate finissimi nel mortaio gliamaretti e dopo poneteli in una cazzaruola unendoci lo zuccheroirossi e l'odore; mescolate e versateci il latte a poco per volta.Mettete la cazzaruola al fuoco per condensare il composto comefareste per la cremaindi versatelo nella sorbettiera per gelarlo.

Sentirete un gelato squisito che puòbastarea buona misuraper otto persone. La metà dose puòservire per quattro ed anche per cinque persone.

761.GELATO DI CIOCCOLATA

Latteun litro.

Cioccolata finegrammi 200.

Zuccherogrammi 100.

Grattate la cioccolata e mettetela alfuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in unacazzaruola ove stia ristretta. Fatela bollire per qualche minutofrullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuocoaggiungeteil resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quandosarà ghiaccio.

Anche questa dose potrà bastareper dieci persone. Se volete questo gelato più sostanziosoportate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossid'uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è piùa bollore. Mescolatee rimettetela sul fornello per qualche minuto epoicome si è dettoaggiungete il resto del

latte.

762.GELATO DI CILIEGE VISCIOLE

Ciliege visciolechilogrammi 1.

Zuccherogrammi 250.

Acquadecilitri 2.

Odore di cannella.

Levate i noccioli a grammi 150 delledette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con grammi50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella interache poigetterete via. Quando saranno siroppatecioè quando avrannoperduto il crudo e le vedrete aggrinzitemettetele da parte.Guastate colle mani i restanti grammi 850 di ciliegepestate nelmortaio un pugnello de' loro noccioli e rimetteteli tramezzo. Passatepoche per volta da un canovacciostrizzando fortequeste ciliegedisfatteper estrarne il sugoe gli scarti che restano metteteli alfuoco per dissugarli coi suddetti due decilitri d'acquafatelibollire 4 o 5 minutipoi passateli dallo stesso canovaccio ed illiquido estratto unitelo al precedente. Mettete tutto questo sugo alfuoco con due prese di cannella in polvere e quando sarà peralzare il bollore versate i restanti 200 grammi di zuccheromescolatefatelo bollire per due minuti e passatelo dallo staccioMettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà bengelato mescolategli tramezzo le ciliege siroppate in modo che venganosparse egualmenteservite il gelato in bicchierini e vedrete che perla sua bontà sarà da tutti gradito.

Questa dose basterà per ottopersone.

763.GELATO DI ARANCI

Aranci grossin. 4.

Limoni di giardinon. l.

Acquadecilitri 6.

Zuccherogrammi 300.

Strizzate gli aranci e il limone epassatene il sugo. Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minutiversatelo nel sugopassate il composto dallo staccio un'altra voltae ponetelo nella sorbettiera. Servitelo in bicchierini a calice collacolmaturao tutto in un pezzo.

Questa dose basterà per ottopersone.

764.GELATO DI RIBES

Ve lo donel suo genereper ungelato senza eccezione.

Ribesgrammi 500.

Zuccherogrammi 300.

Ciliege moregrammi 150.

Acquamezzo litro.

Un grosso limone di giardino.

Disfate colle mani il ribes e leciliegeaggiungete il sugo del limone e passate il tutto dallostaccio spremendo bene. Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10minuti a cazzaruola scoperta per ottenere il siroppoe quando saràdiaccio mescolatelo nel composto descritto e versatelo nellasorbettiera. Potrà bastare per sette od otto personeservendolo in bicchierini. Le ciliegeoltre al sapore loro specialeservono a dare al gelato più bel colore.

765.GELATO DI TUTTI I FRUTTI

Ditutti i frutti per modo di direma bastano tre o quattro qualitàcome vedete nella seguentericettasufficiente per quattro persone.

Zuccherogrammi 200.

Albicocche ben maturepesate colnocciologrammi 100.

Lamponegrammi 100.

Ribesgrammi 100.

Cedro canditogrammi 20.

Acquamezzo litro.

Fate bollire lo zucchero nell'acquaper dieci minutiuniteci dopo la polpa delle dette frutta passatadallo stacciopoi il cedro candito tagliato a pezzettini.

Invece delle albicocche possonoservire le pesche burronee al ribes si possono sostituire lefragole.

766.GELATO DI BANANE

Ilbananomusa paradisiaca diLinneonel suo paese nativo è volgarmente chiamato Ficodi Adamoo Albero delparadiso terrestre perchéil volgo crede che quello fosse il famoso frutto proibito e che lesue ampie foglie abbiano servito a coprire la nudità di Adamoed Eva dopo il peccato della disubbidienza.

Nasce nelle due Indie ed il suo fruttoè in forma di un grosso baccello similein apparenzaad uncetriuolo di buccia verdema lisciatriangolare e falcata. La suapolpa interna è di sapore delicatoma quando non ègiunta ancora a perfetta maturità ha un'azione alquantoastringente; per farne gelati scegliete frutti di buccia giallognolache allora sono maturi.

Eccovi le dosi di un gelato che haservito per sei persone.

Bananen. 4che sono riuscitenettedal gusciogrammi 240.

Zucchero biancogrammi 200.

Un limone di giardino.

Acquamezzo litro.

Passate la polpa delle banane dallostaccioaggiungete a questa il sugo del limonefate bollire lozucchero nell'acqua per cinque minuti a cazzaruola scopertamescolate ogni cosa insieme e versate il composto nella sorbettieranon facendo economia di ghiaccio e sale.

767.GELATO DI PISTACCHI

Lattedecilitri 8.

Zuccherogrammi 150.

Pistacchigrammi 50.

Rossi d'uovon. 6.

I pistacchi sbucciateli coll'acquacalda e pestateli finissimi con una cucchiaiata del detto zuccheropoi metteteli in una cazzaruola coi rossi d'uovo e lo zuccherorimestando il tutto ben bene. Aggiungete il latte e ponete ilcomposto al fuoco girando il mestoloe quando sarà condensatocome la crema versatelo diaccio nella sorbettiera. Questa dose potràbastare per otto persone. Certuni usano di abbrustolire i pistacchi;io non lo approvo perché perdono il loro gusto particolare.

Mi dicono cheper rinforzare a questogelato il color verde dei pistacchisi usa di unirvi un poco dibietola lessata e passata dallo staccio.

768.GELATO DI TORRONE

Latteun litro.

Zuccherogrammi 250.

Zucca rossa canditagrammi 40.

Cedro canditogrammi 30-

Mandorlegrammi 30.

Pistacchigrammi 20.

Rossi d'uovon. 4.

Odore di vainiglia.

Fate una crema col lattelo zuccheroe i rossi d'uovodandole l'odore della vainigliae versatela nellasorbettiera. Quando sarà gelata mescolateci dentrogl'ingredienti suddetti. I pistacchi e le mandorle sbucciatelinell'acqua calda; quelli divideteli in tre parti e queste tritatelealla grossezza di una veccia e tostatele. Il candito tagliatelo alaminette e la zucca a dadi grossettiche essendo rossi faranno piùbella mostra.

Se il latte è buonofacendolobollire per mezz'ora collo zucchero dentrosi può far senzadei rossi d'uovoma il composto verrà allora di meno sapore.

Le mandorle in questo e in simili casivengono meglio tostate nella seguente maniera. Spellate e tritate chesieno mettetele al fuoco con una cucchiaiata del detto zucchero e ungocciolo d'acquarimestatele continuamente e quando avranno presocolore fermatele con un altro gocciolo di acqua; versatele quindi inun colino sopra lo zucchero rimasto e servitevene.

769.GELATO DI MARRONI

È un gelato ordinario; mapiacecome per lo più piace a tutti il sapore della castagnae perciò lo descrivo.

Marronigrammi 200.

Zuccherogrammi 150.

Lattemezzo litro.

Odore di vainiglia.

Mettete a bollire i marroni nell'acquacome per farne delle ballotte. Ben cottinettateli dalle due bucciee passate la polpa dallo staccio. Questa mettetela al fuoco col lattee lo zucchero e fatela bollire adagio e a cazzaruola scoperta per unquarto d'ora. Date al composto l'odore collo zucchero vanigliato eversatelo nella sorbettiera. Mandatelo in tavola tutto in un pezzo ese dovesse servire per nove o dieci persone raddoppiate la dose.

770.PONCE ALLA ROMANA

Persei persone.

Questa specie di gelato è diuso recente ne' grandi pranzi e si suole servire avanti all'arrostoperché aiuta la digestione e predispone lo stomaco a riceveresenza nausea il restante dei cibi.

Zuccherogrammi 450.

Acquadecilitri 5.

Arancin. 2.

Limonin. 2.

Chiare d'uovon. 2.

Rhumun bicchierino.

Odore di vainiglia.

Fate bollire per cinque o sei minutigrammi 250 del detto zucchero in 4 decilitri della detta acquaconun poco di scorza di limone e di arancio dentro. Tolto dal fuocostrizzate in questo siroppo il sugo degli aranci e dei limonipassatelo da un tovagliuolo e versatelo nella sorbettiera pergelarlo.

Mettete al fuoco i restanti grammi 200di zucchero nel decilitro d'acqua rimastodategli l'odore dellavainigliae fatelo bollire fino al punto che versandone una gocciain un piatto resti rotondae presa fra le dita faccia le fila; maprima avrete montate ben ferme le due chiaresulle quali verseretelo zucchero così a bollorebattendoleper formare una pastaunita che getteretequando sarà diacciafra il gelato giàprontomescolando bene; sul punto di servirlo aggiungete il rhum emandatelo in tavola nei bicchierini.

771.SPUMONE DI THE

Panna montatacome quella chepreparano i lattaigrammi 250.

Acquagrammi 200.

Zuccherogrammi 100.

The del più buonogrammi 15.

Rossi d'uovon. 3.

Colla di pescefogli 3.

Versate l'acqua bollente sul the etenetelo così infusoin istato quasi di ebollizioneper 40minuti. Poi passatelo da un pannolinostrizzando forte per estrarnetutto il saporee vedrete che apparirà nero come il caffè.

Conquesto liquidocoi rossi d'uovo e con lo zucchero farete una cremacome quella del n. 753e regolandovi nella stessa guisaaggiungerete la collapoi unirete la crema alla panna montatamescolando adagio eversato il composto in una forma da gelatilaporrete fra il ghiaccio e il sale come il biscuít.

Potrà bastare per otto persone.

772.MACEDONIA

Benvenga la signora Macedoniacheio chiamerei con nome paesano Miscellanea di frutta ingelola quale saràgradita specialmente negl'infuocati mesi di luglio e di agosto.

Per far questo dolcese non poteteservirvi di uno stampo da gelatioccorre un vaso di bandone in formadi gamella o di tegaminocol suo coperchio che chiuda ermeticamente.

Prendete molte varietà difrutta della stagionematura e di buona qualitàe cioè:ribesfragolelamponeciliegesusinealbicoccheuna pescaunapera ecominciando dalle ciliegetutte le dette frutta sbucciatelee tagliatele a fettine piccole come i semi di zucca all'incircagettando via i torsoli e i noccioli. Del ribes pochissimo perchéha semi troppo grossi e duri; invece sarebbe bene unirvi un po' dipopone odoroso.

Preparate le frutta in codesto modopesatele eammesso che sieno in tutto grammi 500spargeteci sopragrammi 100 di zucchero a velo e il sugo di un limone di giardino.Mescolatele e lasciatele per mezz'ora in riposo.

Ponete un foglio di carta in fondo aldetto vaso di bandoneriempitelo distendendovi le frutta pigiatealquantochiudetelo e collocatelo in un bigonciolo framezzo aghiaccio e saleche vi resti tutto coperto per diverse ore. Se nonsi sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo chevedrete farà bella mostra di sé come un pezzo durogelato e marmorizzato.

Questa è una dose per quattro ocinque persone.

773.GELATO DI LATTE DI MANDORLE

Descrivo per voisignore di gustodelicato e fineil seguente gelatonella persuasione che loaggradirete molto; ed avendo spesse volte rivolto a voi il pensieronel compor questi piattionde interpretare e sodisfare anche ilgusto vostrocosì non posso distaccarmi da voi senzaaugurarvi che conserviate a lungo gl'invidiabili pregi della floridasalute e della bellezza.

Zuccherogrammi 200.

Mandorle dolci con 4 o 5 amaregrammi150.

Acquadecilitri 8.

Pannadecilitri 2.

Odore di acqua di fior d'arancio o dicoriandoli.

Fate bollire lo zucchero nell'acquaper dieci minuti con entro i coriandolicome nel Latte allaportoghesen. 693se per l'odore vi servite di essi. Sbucciate lemandorlepestatele finissime nel mortaio diluendole con qualchecucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poipassatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dallemandorle tutta la sostanza possibileripetendo più voltel'operazione del mortaiose occorre. Unite la panna al liquidospremutogelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodoservitelo in bicchierini.

Questa dose potrà bastare pernove o dieci persone.

774.ZORAMA

Se vi piacesse di fare un pezzo ingelomarmorizzato di bianco e neroeccovi la maniera:

Primieramente mettete in mollenell'acqua fresca tre fogli di colla di pesce e frattanto preparateuna crema con:

Zuccherogrammi 100.

Cioccolata in polveregrammi 80.

Rossi d'uovon. 3.

Lattedecilitri 3

Diaccia che sia uniteci le tre chiaremontate e dopo grammi 150 di panna montatacome quella che preparanoi lattaimescolando in modo che il bianco di questa apparisca sparsoqua e là. Poi sciogliete al fuoco in un gocciolo d'acqua idetti tre fogli di colla di pesce e questo liquido così caldospargetelo sul composto mescolando. Indi versatelo nello stampo dagelati o in altro vaso bagnato di rosolio e chiuso ermeticamentetenendolo per tre o quattro ore contornato e coperto con moltoghiaccio frammisto a sale.

Può bastare per otto persone.

775.CAFFÈ-LATTE GELATO

Nei grandi calori estivi si puògustar con piacere un caffè col latte condensato a granitanelle proporzioni seguenti:

Latteun litro.

Caffèmezzo litro.

Zuccherogrammi 300 chemesso nellattepotete sciogliere al fuoco.

Versate il composto nella sorbettieracome per i gelati in generee serviteloquando saràassodatoin tazze o bicchierini.

COSEDIVERSE

776.CAFFÈ

V'èchi ritiene il caffè originario della Persiachi dell'Etiopiae chi dell'Arabia Felice; ma di qualunque posto siaècertamente una pianta orientale sotto forma di un arboscello sempreverde il cui fusto si innalza dai 4 ai 5 metri e non acquista perordinario più di 5 ad 8 centimetri di diametro. Il migliorcaffè è pur sempre quello di Mokail che potrebbeconvalidare l'opinione esser questo veramente il suo luogo nativo. Sidice che un prete musulmanoa Yemenavendo osservato che quellecapre le quali mangiavano le bacche di una pianta di quelle contradeerano più festevoli e più vivaci delle altreneabbrustolì i semili macinò e fattane un'infusionescoprì il caffè tal quale noi lo beviamo.

Questapreziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondoeccitamentofu chiamata la bevanda intellettualel'amica deiletteratidegli scienziati e dei poeti perchéscuotendo i nervirischiara le ideefa l'immaginazione piùviva e più rapido il pensiero.

La bontà del caffè malsi conosce senza provarloe il color verdeche molti apprezzanospesso gli vien dato artificialmente.

La tostatura merita un'attenzionespeciale poichéprescindendo dalla qualità del caffèdipende dalla medesima la più o meno buona riuscita dellabibita. Meglio è dargli il calore gradatamente e perciòè da preferirsi la legna al carboneperché meglio sipuò regolare. Quando il caffè comincia a crepitare efar fumoscuotete spesso il tostino e abbiate cura di levarlo appenaha preso il color castagno-bruno e avanti che emetta l'olio; quindinon disapprovo l'uso di Firenzenella qual cittàperarrestarne subito la combustionelo si distende all'aria; e pessimagiudico l'usanza di chiuderlo tosto fra due piattiperché incodesto modo butta l'olio essenziale e l'aroma si sperde. Il caffèperde nella tostatura il 20 per cento del suo pesocosicchégr. 500 devono tornare gr. 400.

Come diverse qualità di carnefanno il brodo migliorecosì da diverse qualità dicaffètostate separatamentesi ottiene un aroma piùgrato. A me sembra di ottenere una bibita gratissima con gr. 250 diPortorico100 di San Domingo e 150 di Moka. Anche gr. 300 diPortorico con 200 di moka danno un ottimo resultato. Con gr. 15 diquesta polvere si può fare una tazza di caffèabbondante; ma quando si è in parecchipossono bastare gr. 10a testa per una piccola tazza usuale. Tostatene poco per volta econservatelo in vaso di metallo ben chiusomacinando via via queltanto che solo abbisognaperché perde facilmente il profumo.

Coloro a cui l'uso del caffècagiona troppo eccitamento ed insonniafaranno bene ad astenerseneod usarne con moderazione; possono anche correggerne l'efficacia conun po' di cicoria od orzo tostato. L'uso costante potrebbeneutralizzare l'effettoma potrebbe anche nuocereessendovi de'temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibilie a questoproposito un medico mi raccontava di un campagnuolo il qualequellerare volte che prendeva un caffèera colto daun'indisposizione che presentava tutti i sintomi di un avvelenamento.Ai ragazzi poi l'uso del caffè sarebbe da vietarsiassolutamente.

Il caffè esercita un'azionemeno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse perquesta ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europasono il Belgio e l'Olanda. In Orienteove si usa di ridurlo inpolvere finissima e farlo all'antica per beverlo torboil bricconelle case privateè sempre sul focolare.

Suquanto dice il prof. Mantegazzacioè che il caffè nonfavorisce in modo alcuno la digestioneiocredo che sia necessario di fare una distinzione. Egli forse diràil vero per coloro a cui il caffè non eccita punto il sistemanervoso; ma quelli a cui lo eccita e porta la sua azione anche sulnervo pneumogastricoè un fatto innegabile che digerisconomeglioe l'uso invalso di prendere una tazza di buon caffèdopo un lauto desinare n'è la conferma. Preso poi la mattina adigiuno pare che sbarazzi lo stomaco dai residui di una imperfettadigestione e lo predisponga a una colazione più appetitosa.Ioper esempioquando mi sento qualche imbarazzo allo stomaco nontrovo di meglioper ismaltirloche andar bevendo del caffèleggermente indolcito ed allungato coll'acquaastenendomi dallacolazione.

Ese noiosa ipocondria t'opprime

Otroppo intorno alle vezzose membra

Adipecrescede' tuoi labbri onora

Lanettarea bevanda ove abbronzato

Fumaed arde il legume a te d'Aleppo

Giuntoe da Moka che di mille navi

Popolatamai sempre insuperbisce.

Veneziape' suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a far uso delcaffè in Italiaforse fin dal secolo XVI; ma le primebotteghe da caffè furono colà aperte nel 1645; indi aLondra e poco dopo a Parigi ove una libbra di caffè si pagavafino a 40 scudi.

L'usosi andò poi via via generalizzando e crescendo finoall'immenso consumo che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietroil Redi nel suo Ditirambo cantava:

Bevereiprima il veleno

Cheun bicchier che fosse pieno

Dell'amaroe reo caffè.

eun secolo fapare che l'uso in Italia ne fosse tuttora ristretto sea Firenze non si chiamava ancora caffettierema acquacedrataio coluiche vendeva cioccolatacaffè e altre bibite.

Goldoninella commedia La sposa persianadiceper bocca di Curcumaschiava:

Eccoil caffèsignorecaffè in Arabia nato

Edalle carovane in Ispaan portato.

L'arabocertamente sempre è il caffè migliore;

Mentrespunta da un latomette dall'altro il fiore.

Nascein pingue terrenovuol ombrao poco sole.

Piantareogni tre anni l'arboscel si suole.

Ilfrutto non è veroch'esser debba piccino

Anzidev'esser grossobasta sia verdolino

Usarloindi conviene di fresco macinato

inluogo caldo e asciuttocon gelosia guardato.

...A farlo vi vuol poco;

Mettervila sua dosee non versarlo al fuoco.

Far sollevar la spumapoiabbassarla a un tratto

Seisette volte almenoil caffè presto è fatto.

777.THE

Lacoltivazione del the è quasi esclusiva della China e delGiappone ed è per quegli Stati uno de' principali prodotti diesportazione. I the di Giavadelle Indie e del Brasile sonogiudicati di qualità assai inferiore.

Lesue fogliolineaccartocciate e disseccate per esser messe incommerciosono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde chenon si eleva in altezza più di due metri. La raccolta dellafoglia ha luogo tre volte all'anno: la prima nell'aprilela secondaal principio dell'estate e la terza verso la metàdell'autunno.

Nellaprima raccolta le foglieessendo piccole e delicatissimeperchéspuntate da pochi giornidanno il the imperialecherimane sul luogo per uso dei grandi dell'impero; la terza raccolta incui le foglie hanno preso il massimo svilupporiesce di qualitàinferiore.

Tuttoil the che circola in commercio si divide in due grandi categorie:the verde e the nero. Queste poi si suddividono in molte specie: male più usitate sono il the perlail souchonge ilpekoe a coda bianca ilcui odore è il più aromatico e il più grato. Ilthe verde essendo ottenuto con un'essiccazione più rapida cheimpedisce la fermentazioneè più ricco di olioessenzialequindi più eccitante e però è beneastenersene o usarlo in piccola dose frammisto al nero.

Nella China l'uso del the risale amolti secoli avanti l'êra cristiana; ma in Europa fu introdottodalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul principio delsecolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di LuigiXIV che il thedopo una opposizione non meno viva di quellasostenuta dal caffès'introdusse in Francia.

Ilthe si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelletheieredi metallo inglese. Uncucchiaino colmo è dose più che sufficiente per unatazza comune. Gettatelo nella theieracheavrete prima riscaldata con acqua a bollore e versategli sopratant'acqua bollente che lo ricopra soltanto e dopo cinque o seiminutiche bastano per sviluppare la fogliaversate il restodell'acqua in ebollizionemescolate e dopo due o tre minutil'infusione è fatta. Se la lasciate lì troppodiventascura e di sapore aspretto perché si dà tempo asciogliere l'acido tannico delle foglie che è un astringente;peròse durante la prima operazione avete modo di tener latheiera sopra ilvapore dell'acqua bollenteestrarrete dal the maggior profumoma separesse troppo forte si può allungare con acqua bollente.

L'uso del the in alcune provincied'Italiaspecie ne' piccoli paesiè raro tuttora. Non sonomolti anni che io mandai un giovane mio servitore ai bagni dellaPorretta per vedere se imparava qualche cosa dell'abile maestria deicuochi bolognesi; e se è vero quanto egli mi riferìcapitarono là alcuni forestieri che chiesero il the; ma ditutto essendovi fuorché di questofu subito ordinato aBologna. Il the vennema i forestieri si lagnarono che l'infusionenon sapeva di nulla. O indovinate il perché? Si facevasoltanto passar l'acqua bollente attraverso le foglie che si ponevanoin un colino. Il giovineche tante volte lo aveva fatto in casa miacorresse l'errore e allora fu trovato come doveva essere.

Anche il the eccita i nervi e cagional'insonnia; ma la sua azionenella maggior parte de' casièmeno efficace di quella del caffè e direi anche meno poeticane' suoi effetti perché a me sembra che il the deprima e ilcaffè esalti. Però la foglia chinese ha questo divantaggio sopra la grana d'Aleppoe cioèche esercitandoun'azione aperitiva sulla pellefa sopportare meglio il freddo nelrigido inverno; per questochi può fare a meno di pasteggiarcol vino nella colazione alla forchettatroverebbe forse nel thesolo o col latteuna bevanda delle più deliziose. Io uso unthe misto: metà Souchong e metà Pekoe.

778.CIOCCOLATA

Nonè facil cosa il contentar chiunque e meno che mai in questamateriatanti e sì vari essendo i gusti delle persone. Nonavrei potuto supporre che un signore avesse notato in questo miolibro una lacuna che il tormentava. “Come si fa - diceva egli -a spender tante parole in lode del caffè e del the e nonrammentare il cibo degli Deilacioccolata che è la miapassionela mia bibita prediletta?”. Dirò a quel signoreche dapprima non ne avevo parlato perchése avessi dovutoraccontarne la storia e le adulterazioni dei fabbricanti nelmanipolarlatroppo mi sarei dilungato e perché tuttipiùo men beneuna cioccolata a bere la sanno fare.

L'alberodel cacao (Theobroma caccao)cresce naturalmente nell'America meridionalein particolare alMessico ove si utilizzavano i suoi frutticome cibo e come bevandada tempo immemorabile ed ove fu conosciuto dagli Spagnuoli la primavolta che vi approdarono.

Le due qualità piùstimate sono il cacao Caracca e il Marignone che mescolate insiemenelle debite proporzionidànno una cioccolata migliore. Pergarantirsi sulla qualità non c'è che sfuggire l'infimoprezzo e dare la preferenza ai fabbricanti più accreditati.Per una tazza abbondante non occorrono meno di grammi 60 dicioccolatasciolta in due decilitri di acqua; ma possono bastaregrammi 50 se la preferite leggerae portar la dose fino a grammi 80se la desiderate molto consistente.

Gettatela a pezzetti nellacioccolatiera con l'acqua suddetta e quando comincia ad esser caldarimuovetela onde non si attacchi e si sciolga bene. Appena alzato ilbollore ritiratela dal fuoco e per cinque minuti frullatela. Poi fateche alzi di nuovo il bollore e servitela. Come alimento nervosoeccita anch'essa l'intelligenza ed aumenta la sensibilità; maricca d'albumina e di grasso (burro di cacao)è moltonutritivaesercita un'azione afrodisiaca e non è di tantofacile digestioneperciò si usa aromatizzarla con cannella ovainiglia. Chi ha lo stomaco da poterla tollerare “la cioccolataconviene - dice il professor Mantegazza - ai vecchiai giovanideboli e sparutialle persone prostrate da lunghe malattie e daabusi della vita”. Per chi lavora assai col cervello e non puòstancare il ventricolo di buon mattino con una succolenta colazioneil cacao offre un eccellente cibo mattutino.

779.FRUTTA IN GUAZZO

A chi piace le frutta in guazzopuòriuscire gradito il seguente modo di confezionarle.

Cominciate dalle prime che apparisconoin primaveracioè: dalle fragoledal ribes e dai lamponieponetene in un vaso 50 o 100 grammi per sorta; copritele con la metàdel loro pesodi zucchero e tanta acquavite o cognac che lesommerga. Poi proseguite con le ciliegele susinele albicocchelepeschetutte private del nocciolo eall'infuori delle ciliegetagliatele a lettineaggiungendo sempre in proporzione zucchero edacquavite.

Potete mettervi anche uva spinauvasalamanna e qualche pera gentile; ma poi assaggiate il liquido peraggiungere zucchero od acquavitea tenore del vostro gusto.

Formato il vasolasciatelo in riposoper qualche mese prima di servirvene.

780.PESCHE NELLO SPIRITO

Pesche cotognenon troppo maturechilogrammi 1.

Zucchero biancogrammi 440.

Acquaun litro.

Cannella interaun pezzo lungo undito.

Alcuni chiodi di garofano.

Spirito di vino quanto basta.

Saprete che la pesca cotogna èquella rosso-giallo o semplicemente giallastracon la polpaattaccata al nocciolo.

Strofinatele con un canovaccio perlevar loro la lanugine e bucatele in cinque o sei punti con unostecchino. Fate bollire per venti minuti lo zucchero nell'acqua acazzaruola scoperta e poi gettateci le pesche intererimovendolespesso se il siroppo non le ricopree quando avranno bollito cinqueminuticontando dal momento che hanno ripreso il bollorelevateleasciutte.

Allorché le pesche e il siropposaranno diaccio meglio il giorno appressocollocatele in un vasodi cristallooppure in uno di terra invetriato e nuovoversatecisopra il siroppo e tanto spirito di vino o cognac che le sommerga ele dosi a giusta misura. Aggiungete gli aromi indicati e procurateche restino sempre coperte dal liquidoversandoneoccorrendodell'altro in appresso.

Tenete chiuso il vaso ermeticamente ecominciate a mangiarle non prima che sia trascorso un mese.

781.PESCHE IN GHIACCIO

È l'unica ricetta di questaraccolta che non ho provato perchéquando una signora inglesevenne spontaneamente ad offrirmelala stagione delle pesche erapassata e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora mela raccomandò assicurandomi che era molto gradita ne' suoipaesi e perciò azzardo di pubblicarla.

Si prendono pesche spicchemature esanesi gettano due alla voltaper un minutonell'acqua bollenteetolte dall'acquasi sbucciano senza toccar la polpa. Pois'involtano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e sicollocano in un boloossia in un vaso fondo e decente; indi siprendono tanti quadretti di zucchero quante sono le peschesistrofinano sulla buccia di un limone di giardino maturofinchéogni quadretto siasi impregnato dell'essenza del limone e sinascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per dueore almeno (il più non guasta) e prima di portare il vaso intavola si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due otre ore. Ritornata la stagione delle pesche non ho mancato di metterein prova questa ricetta e posso dirvi subito che essa ha del merito.Io mi sono servito di un vaso di metallodi zucchero a velo a buonamisura ed ho sparso sale fra il ghiaccio.

782.CILIEGE VISCIOLE IN GUAZZO

Queste ciliegecosì conciatenon hanno bisogno di spiritoche lo fanno da sé.

Ciliege visciolechilogrammi l.

Zucchero biancogrammi 300.

Un pezzetto di cannella.

Dalle suddette ciliege separatenegrammi 200 delle più brutte o guasteestraetene il sugo epassatelo. Le altrelevato il gambomettetele a strati in un vasodi cristallo: uno di esse e uno di zuccheropoi versateci sopra ildetto sugo. Levate le anime a una parte dei noccioli delle ciliegedisfatte ed anche queste e la cannella gettatele nel vasochiudeteloe non lo muovete per due mesi almeno. Vedrete che lo zucchero a po'per volta si scioglierà e le ciliege dapprima staranno a galladel liquidopoi questo convertendosi in alcool le ciliege cadono alfondo e allora sono mangiabili e buone.

783.RIBES ALLA FRANCESE

Preparate una soluzione leggiera digomma arabica in polvere sciolta nell'acqua. Prendete su colle ditail ribes crudo nei suoi grappolinituffateli uno alla volta nellasoluzione e spolverizzateli di zucchero cristallino in polveremanon a velo. Disposti poi in un piattoquel fondo rosso brillantatofarà di sé bella mostra fra le frutta di un pranzo esarà molto gustato dalle signore.

Potrete anche tramezzare il ribesrosso col bianco.

784.PONCE ALLA PARIGINA

Questo è un ponce corroboranteche può venire opportuno quandofra un pasto e l'altrovisentiste mancar lo stomaco.

Prendete una tazza del contenuto didue decilitri circa; frullateci dentro un rosso d'uovo con duecucchiaini di zucchero durando finché sia divenuto quasibianco. Aggiungete alloradosandolo a piaceredue o tre cucchiaiatedi cognacdi rhum o di altro liquore che più vi gusti eriempite la tazza di acqua bollenteversata poco per voltacontinuando a frullare per fargli fare la spuma.

785.MANDORLE TOSTATE

Mandorle dolcigrammi 200.

Zuccherogrammi 200.

Le mandorle strofinatele con uncanovacciopoi mettete al fuoco in una cazzaruola non istagnata ildetto zucchero con due dita (di bicchiere) d'acqua e allorchésarà sciolto versate le mandorle rimestandole continuamente equando le sentirete scoppiettare ritirate la cazzaruola sull'orlo delfornello e vedrete che lo zucchero si rappiglia e divien sabbioso.Allora levatelo e separate le mandorle dallo zucchero; poi la metàdi questo zucchero rimettetelo al fuoco con altre due dita d'acqua equando getterà l'odore di caramella versateci le dettemandorlerimestate etirato che avranno lo zuccherolevatele. Poimettete al fuoco l'altra metà dello zucchero rimastoconaltre due dita d'acquae ripetete per la terza volta l'operazioneche sarà l'ultima. Versate le mandorle in un piatto e separatequelle che si saranno attaccate insieme.

Sono buonissime anche senza nessunodorema piacendovi potete dar loro il profumo della vainiglia conzucchero vanigliatooppure il gusto della cioccolata con grammi 30di questa grattata; ma l'uno o l'altra sarà bene versarliall'ultimo momento.

786.OLIVE IN SALAMOIA

Ci saranno forse metodi piùrecenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che quivi offro è praticato in Romagna con ottimo risultato.

Eccovi le proporzioni per ognichilogrammo di olive:

Cenerechilogrammi l.

Calce vivagrammi 80

Salegrammi 80.

Acqua per la salamoiadecilitri 8

Sidice viva la calcequandodopo averla leggermente bagnata coll'acquain forza diun'azione chimicasi screpolasi riscaldafumasi gonfia e cadein polvere. È in quest'ultimo suo stato che dovete adoperarlamescolandola alla cenerepoi coll'acqua formatene una poltiglia nétroppo densané troppo liquida. In essa immergete le olive inmodo checon qualche cosa che le premarestino tutte coperte etenetecele dalle dodici alle quattordici orecioè fino atanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatelespesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dalnocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.

Levatele dalla poltiglialavatele amolte acque e lasciatele nell'acqua fresca quattro o cinque giorniossia finché non renderanno l'acqua chiara perdendo l'amarocambiando l'acqua tre volte al giorno. Quando saranno arrivate alpuntomettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale econ diversi pezzetti di grossi gambi di finocchio selvaticofatebollire per alcuni minuti e con questa salamoiaversata freddaconservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata.

La calce per bagnarla meglioimmergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi diminuto bastano) nell'acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.

787.FUNGHI SOTT’OLIO

Scegliete funghi porcinichiamatialtrimenti moreccii più piccoli che potete trovaree se vene fossero frammisti dei grossi quanto le nocidi questi fatene dueparti. Dopo averli nettati bene dalla terra e lavatifateli bollireper venticinque minuti nell'aceto bianco; ma se fosse molto fortecorreggetelo con un po' d'acqua. Tolti dal fuoco asciugateli beneentro a un canovaccio e lasciateli all'aria fino al giorno appresso.Allora collocateli in un vaso di vetro o di terra invetriata copertid'olio e con qualche odore che più vi piaccia. Chi ci metteuno spicchio o due di aglio mondatichi alcuni chiodi di garofano echi una foglia di alloroche si può far bollire fra l'aceto.Si usa mangiarli col lesso.

788.MOSTARDA ALL’USO TOSCANO

Uva dolce 1/3 nera e 2/3 biancaoppure tutta biancacome io la preferiscochilogrammi 2.

L'uva ammostatela come fareste pelvinoe dopo un giorno o duequando avrà alzatospremeteneil mosto.

Melerose o reinetteschilogrammil.

Due pere grosse.

Vino biancomeglio vin santogrammi240.

Cedro canditogrammi 120.

Senapa bianca in polveregrammi 40.

Le mele e le pere sbucciatele etagliatele a fette sottilipoi mettetele al fuoco col detto vino equando l'avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso equando il composto sarà condensato alquanto più dellaconserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapasciolta prima con un poco di vino ben caldoe il candito in minutipezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottil velo dicannella in polvere. La senapaper uso di tavolaeccita l'appetitoe favorisce la digestione.

789.CROSTA E MODO DI CROSTARE

Milo lecito di tradurre così i due francesismi comunemente usatidi glassaglassarelasciandoad altri la cura d'indicare termini italiani più speciali epiù propri. Parlo di quell'intonaco bianco o nero oppure dialtro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietrodescritticome la bocca di damail salame inglesele tortetedesche e similiper renderli più appariscenti.

Per crostare di nero prendete grammi50 di cioccolata e grammi 100 di zucchero in polvere. La cioccolatagrattatela e mettetela al fuoco in una piccola cazzaruola con trecucchiaiate d'acqua. Sciolta che siaaggiungete lo zucchero e fatebollire a lento fuoco rimestando spesso. L'importante dell'operazioneè di cogliere il punto della cotturail quale si conosceràquando il composto si stende a filo prendendone una goccia fra ilpollice e l'indice; ma questo filo non lo esigete più lungo diun centimetroaltrimenti il punto di cottura vi passa. Levate allorala cazzaruola dal fuoco e ponetela nell'acqua fresca rimestandosempree quando vedrete che il liquido diventa opaco alla superficiecome desse cenno di formare una teladistendetelo sul dolce.Rimettete questo in forno oppure sotto a un coperchio di ferro colfuoco sopra per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderàun aspetto lisciolucido e duro.

La crosta bianca si fa colla chiarad'uovolo zucchero a velol'agro di un limone e il rosolio:piacendovi di colore roseoinvece di rosolio servitevi di alkermes.Eccovi le proporzioni all'incirca per ognuno dei dolci descritti: Lachiara di un uovogrammi 130 di zuccheroun quarto di limoneunacucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddettocolore. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio èsodo in modo da scorrere leggermentedistendetelo sul dolceed essosi seccherà da sé senza metterlo al fuoco.

Se poi invece di distendere la crostabianca tutta unitavi piacesse di ornare il dolce a disegnoprovvedetevi da chi vende simili oggetti per decorazionecertipiccoli imbuti di latta incisi in cima che s'infilano entro a unsacchetto apposito; cose tutte di questo genere che a nostra vergognaacquistiamo dalla Francia. In mancanza di questi strumentipotretesupplire alla meglio con cartocci di carta a cornettoPosto in essiil composto strizzate perché esca a fili sottili dal piccolobuco del fondo. Se il composto della crosta bianca riesce troppoliquido quando lo formateaggiungete dello zucchero.

Un altro modo di crostare in bianco èquello praticato pel Dolce alla napoletana n. 586e poi andate avedere i dolci n. 644 e 645.

790.SPEZIE FINI

Se volete usare nella vostra cucinadelle spezie buoneeccovene la rìcetta:

Noci moscaten. 2.

Cannella di Ceylan ossia della reginagrammi 50.

Pepe garofanatogrammi 30.

Chiodi di garofanogrammi 20.

Mandorle dolcigrammi 20.

Sevi aggiungete altre specie di droghe all'infuori del maciscioè l'arillo della nocemoscatache è ottimonon farete nulla di veramente buono; viconsiglio anche di non imitare i droghierii qualiinvece dellacannella di Ceylanadoperano la cassialinea ossia cannella di Goa evi buttano coriandoli a piene mani perché questi fanno volumee costano poco.

Pestate ogni cosa insieme in unmortaio di bronzopassate le spezie da uno staccino a velo di seta econservatele in un vaso di vetro a tappo smerigliatooppure in unaboccetta col turo di sugheroe vi si conserveranno anche per annicolla stessa fragranza del primo giorno. Le spezie sono eccitantimausate parcamente aiutano lo stomaco a digerire.

APPENDICE

CUCINAPER GLI STOMACHI DEBOLI

Orasi sente spesso parlare della cucina per gli stomachi debolilaquale pare sia venuta di moda.

Bisogneràquindi dirne due parole senza pretendere co' miei precetti nédi rinforzarené di appagare questi stomachi di carta. Non èfacile indicare con precisione scientifica quali siano i cibi che piùconvengono ad un individuo indebolito dagli annidalle malattiedagli stravizi o debole per naturaperché abbiamo a competerecon un viscere capriccioso qual' è lo stomacoed anche perchéci sono alcuni che digeriscono con facilità ciò che adaltri è indigesto.

Nonostantemi studierò indicare quei cibi chea mio parerepiùconvengono ad uno stomaco fiacco e di non facile digestioneepartendomi dal primo ed unico alimento che la natura somministra aimammiferi appena nati - il latte - ritengo che di questo potete usareed abusare a piacere se non vi produce disturbi gastrici.

Poipassando al brodoche dev'essere ben digrassatoil piùconfacente è quello di pollodi castrato e di vitella; maprima d'indicarvi i cibi solidi che convengono megliosaràbene richiamare alla memoria ciò che ho detto nelle pochenorme d'igiene in merito alla masticazione; e cioè che sequesta è fatta accuratamenteavviene cheper merito dellamaggiore salivazioneil cibo si digerisce e si assimila piùfacilmente; mentre chi mastica in fretta e inghiottisce cibi maltrituratiforza lo stomaco ad una elaborazione più grave e ladigestione riesce laboriosa e pesante.

Giovainoltre avere le sue ore stabilite per la colazione e pel pranzoilquale fatto a mezzogiorno o al tocco sarà assai piùigienicoperché vi dà campo di farci sopra unapasseggiata e un sonnellino di estatestagione durante la quale ilcibo dev'essere più leggero e meno succulento chenell'inverno. Vi avverto poi di non sbocconcellare fra giornoeconsiglio alle signore di non debilitarsi lo stomaco coi continuidolciumi. Veramente non si dovrebbe ricorrere al cibo se non quandolo stomaco chiedecon insistenzasoccorsoil che si ottiene piùspecialmente con l'esercizio del corpoperché questo e latemperanza sono i due perni sui quali sta la salute.

MINESTRE

Inquanto alle minestrecominciando dai capellini o pastinenon usatemai quelle di color giallo artificialema soltanto quelle fatte colgran durole quali non hanno bisogno di tinta perché recanocon sé stesse quel colorino naturale di cerareggono allacottura e serbanodopo cottequel senso in bocca di resistenzapiacevole. Potrete fors'anche tollerare le paste d'uovai taglieriniper esempiopurché tirati finissimie i malfattini dipangrattato. Avete le zuppe semplici o con erbaggi non ventosi; latapioca (che io detesto per la sua mucosità)il riso legatocon qualche rosso d'uovo e parmigiano.

LaZuppa alla spagnola n. 40la Zuppa di zucca gialla n. 34la Zuppadi acetosa n. 37la Zuppa di pane d'uovo n. 41la Zuppa regina n.39la Zuppa ripiena n. 32la Zuppa santé n. 36la Panata n.11la Minestra di pangrattato n. 12i Taglierini di semolino n. 13le Minestre di semolino composte n. 15 e 16la Minestra del Paradison. 18quella di carne passata n. 19quella di nocciuole di semolinon. 23quella di mille fanti n. 26i Passatelli di semolino n. 48iPassatelli di pangrattato n. 20sostituendose maial midollo20grammi di burro.

Perle minestre di magro non saprei indicare che i capellini osopracapellini conditi con cacio e burro o col sugoil riso cottonel lattela farinata gialla nel latte se non vi produce aciditàallo stomacole Zuppe di pesce n. 6566 e 67la Zuppa di ranocchiescluse le uova dei medesimi che fanno brutturan. 64.

Inpari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o alpiù lasciarne appena le traccevisto che non sono nellegrazie delle nostre delicate signore né di coloro di palatotroppo sensibile.

PRINCIPII

Sandwichesn. 114. Crostini di burro e acciughe n. 113. Crostini di fegatini eacciughe n. 115. Crostini fioriti n. 117. Prosciutto cottoSardinedi Nantes servite col burro.

SALSE

Salsaalla maître d'hôtel n. 123. Salsa bianca n. 124. Salsamajonese n. 126. Salsa piccante I n. 127. Salsa gialla per pescelesso n. 129. Salsa olandese n. 130. Salsa per pesce in gratella n.131.

UOVA

Leuova fresche sono un buon nutrimento e facilmente assimilabile seingerite né crudené troppo cotte. Se vi attenete allefrittatepreferite quelle miste con erbaggi e tenute sottilie nonrivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la frittata disparagi n. 145come pure i Rossi d'uovo al canapè n. 142.

FRITTO

Alcunitrovano il fritto alquanto pesante allo stomaco per l'unto cheassorbe in padella; nonostante i più tollerabili sono quellidi cervelloanimelle e schienalii fritti di semolinoil fegato divitella di latte edella coratella d'agnelloil solo fegato.InoltrePollo dorato I n. 205Petti di pollo alla scarlatta n. 207Granelli n. 174Frittelle di riso n. 179Bombe e pasta siringa n.183Cotolette imbottite n. 220Bracioline di vitella di latteall'uccelletto n. 221Bocconi di pane ripieni n. 223Arnioni percolazione n. 292Crocchette di animelle n. 197Crocchette di risosemplici n. 198Fritto composto alla bolognese n. 175Saltimboccaalla romana n. 222e diversi altri consimili che trovate nell'elencodei fritti.

LESSO

Illesso si può servire impunemente con un contorno di spinaci alburro o al sugoma tritati minutissimi; il cardonegli zucchiniitalli di rapagli sparagi sono gli erbaggi più sani ed anchei fagiolini in erbase sono finipossono far parte del regime di unconvalescente. Il lesso di pollo o di cappone con un contorno di rison. 245. Non dimenticate il lesso di castrato chein questo casoèmolto opportuno.

ERBAGGI

Oltreagli erbaggi mentovati nel precedente paragrafopotete far uso deiCarciofi ritti n. 418; Cotolette di carciofi n. 187; Sformati dicardonispinacicarciofi e finocchi n. 389390391 e 392.Petonciani fritti e in umido n. 400 e 401. Sedani per contorno n.412. Carciofi in salsa n. 416.

TRAMESSI

Gnocchidi semolino n. 230. Gnocchi alla romana n. 231. Carciofi in teglia n.246.

RIFREDDI

Capponein galantina n. 366. Cappone in vescica n. 367. Arista n. 369. Linguaalla scarlatta n. 360. Pan di fegato n. 374.

UMIDI

Gliumidi più sani e delicatia parer miosono i seguenti:Fricassea n. 256. Cibreo n. 257. Soufflet di pollo n. 259. Bracioledi manzo o di vitella alla sauté n. 262. Lombata di castratoripiena n. 296. Pollo in salsa d'uovo n. 266. Petti di pollo allasauté n. 269 con l'agro di limone. Girello alla brace n. 299.Scannello annegato n. 301. Scaloppine alla livornese n. 302.Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo n. 311. Cotolette colprosciutto n. 313. Quenelles n. 317. Vitella di latte in guazzetto n.325. Filetto con la marsala n. 340. Filetto alla parigina n. 341.Sformato della signora Adele n. 346. Umido incassato n. 350. Pollo oCappone in galantina n. 366ed anchecome piatto appetitosoilVitello tonnato n. 363.

PESCI

Ipesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzospecialmente se lessato e condito coll'olio e l'agro del limoneedanche in gratella; la sogliolail rombolo storionel'ombrinailragnoil denticel'oratail palombo (Rotelle di palombo in salsan. 464)ed anche le triglie fritte o in gratella; ma escludete dallavostra cucina tutte le specie dei pesci turchini che sono i menodigeribili.

CARNIARROSTITE

Lecarni in generepurché non dure o tiglioseson cibo omogeneoal corpo umano ese arrostitedi facile assimilazione. Fra queste èda preferirsi il pollamespecialmente la Gallina di Faraonen. 546e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bisteccaalla fiorentina n. 556specialmente se nel filettola Bistecca neltegame n. 557la Braciuola di manzo alla sauté o in teglia n.262 e il Rosbiffe n. 521 e 522. Poi avete le Costolette di vitella dilatte alla milanese n. 538 e le costolette di castrato che sonoeccellenti. La Vitella di latte arrosto n. 524Arrostini di vitelladi latte alla salvia n. 327il Cosciotto di castrato n. 530ilCosciotto di capretto allo spiedo o arrosto mortole Quagliette n.536il Pollo alla Rudinì n. 544 e il Tacchinotto trattatocome la Gallina di Faraone n. 546. Eccellente l'arrosto morto n. 526col contorno di pisellise questi non vi disturbano. Le carni dipiccionedi tacchino adulto e degli uccelli sono giudicate moltonutrientima calorose; quindi adagio con queste per serbarle a tempopiù opportuno.

INSALATA

Pochesono le insalate che posso indicarvi come salubrima nel caso vostropreferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietolacotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi n. 450gli Zucchini n. 376377 e 378 e i Fagiolini in erba ben fini n.380381 e 382.

DOLCI

Inquanto ai dolci lascio la scelta a voi che cosìad occhio ecrocepotete giudicare quelli che più vi convengono; peròvi avverto che le paste frolle e le paste sfoglie sono indigestecome anche le paste senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezzavi raccomando le mele e lepere cottele prugne giulebbatele albicocche e le pere in compostae qualora l'intromissione del latte non v'imbarazzi lo stomaco potetegiovarvi del Latte brûlé n. 692del Latte allaportoghese n. 693nonché dei Latteruoli n. 694 e 695.

FRUTTA

Non fate uso che di frutta sana e benmatura a seconda della stagione. Nell'inverno escludete le fruttaseccheprofittando di qualche datterodi qualche arancio o diqualche mandarino; ma tenete in gran conto la pera spina la qualeseaccompagnata da un pezzetto di formaggio a vostra scelta (ammesso chelo stomaco possa sopportarlo) ècome tutti sannounpiacevole tornagusto. Nelle altre stagioni sceglierete fra le uvelaeccellente salamannail moscatello e l'aleatico; fra le pere laspadonache è tanto succosala susina claudiala pescaburronale ciliege morele albicocchele melese son tenere. Mafate un sacrificio alla ghiottoneria escludendo le fragole dallavostra tavola poichépei troppi loro seminiriescono nocive:più innocui forse sono i fragolonima meno fragranti.

GELATI

Si possono permettere i gelatispecialmente di fruttaalla fine del pranzo o dopo compiuta ladigestione.

VINI E LIQUORI

Ilvino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboliritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimoper la suapiacevolezza al gusto e perché molto digeribilequello diOrvietoche può servire anche al dessert eper quest'uso avete il vin santoil vino d'Asti spumantela malagaed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne fida?In quanto ai liquori farete bene ad escluderne l'uso dal vostroregime anche perché dall'uso si può passare all'abusoche sarebbe fatale; si può fare soltanto un'eccezione pelcognacsenza abusarneperò. Qui pongo finee ripeto colpoeta:

Messot'ho innanzi: omai per te ti ciba.

COLAZIONIALLA FORCHETTA

Qualcunomi ha domandato che regola si debba tenere per le colazioni allaforchetta. Se trattasi di colazioni semplicicome sonoordinariamente quelle delle locande o delle tavole rotondelarisposta è facile.

Labase è sempre un piatto di carnecaldo ed abbondantecon uncontorno; ma questo dev'essere preceduto da una minestra asciutta oda principio. Se trattasi di minestreavete tutta la serie deirisotti e delle paste variamente condite; se di principiovengonoopportune le frittatele uova al burrole uova affogate con qualchesalsa piccante; i rifreddi con gelatina; oltre a ciòl'affettato di salumiil caviale e le sardine di Nantesaccompagnati dal burrooppure un fritto di pesce.

Perultimofrutta e formaggioe se avrete conserve o gelatine difruttaqueste saranno aggradite specialmente dalle signore; infineun buon caffè che predispone al pranzo.

NOTEDI PRANZI

Poichéspesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzatisulla elezione delle vivandeho creduto bene di descrivervi inquest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a dueper ogni mese dell’annoed altre dieci da potersi imbandirenelle principali solennitàtralasciando in queste il dessertpoichémeglio che io non fareive lo suggerisce la stagionecon le sue tante varietà di frutta. Cosìse nonpotrete stare con esse alla letteravi gioveranno almeno come unascorta per rendervi più facile il compito della scelta.

CAPOD’ANNO

Minestrain brodo. Composto deicappelletti di Romagna n. 7senza sfoglia.

Fritto.Cotolette imbottite n. 220.

Umido.Bue alla brace n. 298con caroteo Cotolette coi tartufi n. 312.

Rifreddo.Pasticcio di cacciagione n. 370.

Arrosto.Anatra domestica e Piccioni 528con insalata.

Dolci.Gâteau àla noisette n. 564. - DolceTorino n. 649.

GENNAIO

I

Minestrain brodo. Tortellini allabolognese n. 9.

Lesso.Cappone con contorno di riso n. 245.

Fritto.Pasta siringa n. 183. - Crocchette di animelle n. 197.

Tramesso.Zampone o coteghino con Tortino di patate n. 446 o n. 447.

Erbaggi.Sedani al sugo n. 412.

Arrosto.Tordi n. 528e insalata.

Dolci.Torta ricciolina n. 579. - Pudding Cesarino n. 671.

Fruttae formaggio. Peremelearancie frutta secca.

II

Minestrain brodo. Nocciuole di semolinon. 23 o Bomboline di patate n. 29.

Lesso.Un pesce con contorno n. 459.

Umido.Cignale dolce-forte o Lepre in dolce-forte n. 285.

Tramesso.Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161.

Arrosto.Rosbiffe allo spiedecon patate e insalata n. 521 o 522.

Dolci.Pasta margherita n. 576. - Bianco mangiare n. 681.

Fruttae formaggio. Peremelemandarini e frutte secche diverse.

FESTADELLA BEFANA

Minestrain brodo. Zuppa alla spagnola n.40.

Fritto.Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda n. 224.

Lesso.Capponecon sedani al sugo n. 412.

Umido.Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie n. 345.

Arrosto.Tordi n. 528o Beccacce coi crostini n. 112.

Dolci.Sfogliata di marzapane n. 566. - Pasticcini di pasta beignetcoperti di cioccolata n. 647 o Dolce Roma n. 648.

BERLINGACCIO

Minestraasciutta. Pappardelle con lalepre n. 95o Maccheroni alla bolognese n. 87.

Principii.Crostini di tartufi n. 109.

Umidi.Budino alla genovese n. 347.

Tramesso.Zampone o Salame dal sugo di Ferrara n. 238con Sauer-krautn. 433.

Arrosto.Cappone con insalatao Cappone tartufato n. 540.

Dolci.Dolce Torino n. 649e Gelato di aranci n. 763.

FEBBRAIO

I

Minestrain brodo. Agnellotti n. 8.

Lesso.Pollo e vitella con Spinaci al sugo n. 448.

Rifreddo.Pane di lepre n. 373.

Tramesso. Telline o arselle insalsa d’uovo n. 498.

Umido.Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese n. 312.

Arrosto.Uccelli e beccacce n. 528con insalata.

Dolci.Savarin n. 563. - Crema alla francese n. 688.

Fruttae formaggio. Peremele e fruttesecche diverse.

II

Minestrain brodo. Zuppa ripiena n. 32.

Principii.Crostini diversi n. 113.

Lesso.Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n. 453.

Umido.Pasticcio di maccheroni n. 349.

Arrosto.Gallina di Faraone n. 546 e piccioni.

Dolci.Pizza alla napoletana n. 609. - Pezzo in gelo (Biscuit)n. 753.

Fruttae formaggio. Peremelemandarini e frutta secca.

MARZO

I(Pranzo di magro)

Minestra.Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n. 66.

Principii.Crostini di caviale e acciughe n. 113.

Tramesso.Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n. 464.

Erbaggi.Sformato di spinaci n. 390.

Arrosto.Pesce in gratellacon Salsa n. 131.

Dolci.Tortelli di ceci n. 624. - Crema montata n. 689.

Frutta.Peremele e frutta secca.

II

Minestrain brodo. Passatelli all’usodi Romagna n. 20.

Lesso.Un pesce grossocon Salsa maionese n. 126.

Umido.Filetto alla finanziera n. 338.

Tramesso.Crostini di capperi n. 108.

Arrosto.Braciuola di manzo ripiena n. 537.

Dolci.Torta mantovana n. 577. - Gelato di crema n. 759 o Gelato di torronen. 768.

Fruttae formaggio. Frutte diverse eBiscotti n. 571.

PRANZODI QUARESIMA

Minestra.Zuppa nel brodo di pesce n. 65o Zuppa alla certosina n. 66.

Principii.Baccalà montebianco n. 118con Crostini di caviale n. 113.

Lesso.Pesce con Salsa genovese n. 134.

Tramesso.Gnocchi alla romana n. 231.

Umido.Pesce a taglio in umido n. 461.

Arrosto.Anguilla n. 491.

Dolci.Pasticcini di marzapane n. 628e Gelato di pistacchi n. 767.

APRILE

I

Minestrain brodo. Mattoncini di ricottan. 25.

Lesso.Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124.

Tramesso.Pagnottelle ripiene n. 239.

Erbaggi.Sformato di carciofi n. 391.

Arrosto.Vitella di latte con insalata.

Dolci.Panettone Marietta n. 604 - Latte brûlé n. 692conCialdoni n. 621.

Fruttae formaggio. Baccellicàtereossia mandorle tenere col guscioe Pasta Maddalena n. 608.

II

Minestrain brodo. Panata n. 11.

Fritto.Krapfen n. 182.

Umido.Pollo disossato ripieno n. 258con piselli.

Tramesso.Gnocchi alla romana n. 231.

Arrosto.Agnello pasquale con insalata e uova sode.

Dolci.Dolce alla napoletana n. 586. - Gelato di cioccolata n. 761.

Fruttae formaggio. Frutta fresca distagione e Stiacciata alla livornese n. 598.

MAGGIO.

I

Minestrain brodo. Zuppa alla spagnuolan. 40.

Principii.Crostini di fegatini di pollo n. 110.

Umido.Umido incassato n. 350.

Erbaggi.Piselli alla francese n. 424 o 425.

Arrosto.Braciuola di manzo ripiena n. 537con patate novelline e insalata.

Dolci.Torta alla marengo n. 581. - Gelato di limone n. 754.

Fruttae formaggio. Frutte diverse efragole lavate col Chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero avelo e marsala.

II

Minestrain brodo. Zuppa santé n.36.

Fritto.Composto alla bolognese n. 175. - Carciofi n. 186. - Zucchini n. 188.

Umido.Timballo di piccioni n. 279.

Erbaggi.Sparagi al burro n. 450.

Arrosto.Vitella di lattecon contorno di Carciofi ritti n. 418.

Dolci.Offelle di marzapane n. 615. - Gelato di fragole n. 755.

Fruttae formaggio. Frutta di stagionee Amaretti n. 626 o n. 627.

PASQUAD’UOVO

Minestrain brodo. Panata n. 11oMinestra del Paradiso n. 18.

Fritto.Carciofianimelle e Bocconi di pane ripieni n. 223.

Umido.Manicaretto di piccioni n. 278.

Tramesso.Soufflet di farina dipatate n. 705o Gnocchi alla romana n. 231.

Arrosto.Agnello e insalata.

Dolci.Latte alla portoghese n. 693. - Stiacciata alla livornese n. 598.

GIUGNO

I

Minestrain brodo. Strichetti allabolognese n. 51.

Fritto.Fegato di vitella di latteanimellecervello e funghi.

Umido.Piccioni coi piselli n. 354.

Tramesso.Zucchini ripieni n. 377.

Arrosto.Galletti di primo canto e insalata.

Dolci.Bocca di dama n. 585. - Gelato di visciole n. 762.

Fruttae formaggio. Frutta di stagionee pasticcini di pasta beignetn. 631.

II

Minestrain brodo. Zuppa di purèdi piselli n. 35.

Fritto.Cotolette di vitella di latte. - Crema n. 214. - Zucchini n. 188.

Lesso.Di vitella rifatto n. 355con contorno di funghi.

Erbaggi.Sformato di fagiolini n. 386.

Arrosto.Galletti con Insalata maionese n. 251.

Dolci.Quattro quarti all’italiana n. 612. - Zuppa di visciole n. 678.

Fruttae formaggio. Frutta fresca distagione.

LUGLIO

I

Minestrain brodo. Bomboline di farina n.24.

Lesso.Pollastra ripiena n. 160.

Umido.Sformato di zucchini n. 451ripieno di rigaglie e di bracioline divitella di latte.

Tramesso.Soufflet di Luisettan. 704.

Arrosto.Vitella di lattecon Insalata russa n. 454.

Dolci.Biscotto alla sultana n. 574. - Gelatina di lampone in gelo n. 718.

Fruttae formaggio. Peschealbicoccheed altre di stagione.

II

Minestrain brodo. Minestra di carnepassata n. 19.

Principii.Fichi col prosciutto.

Umido.Pollo disossato ripieno n. 258.

Rifreddo.Vitello tonnato n. 363.

Tramesso.Pan di fegato n. 374.

Arrosto.Piccioni e pollastri con Insalata maionese n. 251.

Dolci.Plum-cake n. 673. - Croccante a bagno-maria in gelo n. 690.

Fruttae formaggio. Frutte diverse distagione.

PASQUADI ROSE

Minestrain brodo. Minestra di semolinocomposta n. 16o di carne passata n. 19.

Lesso.Pollastra ingrassatacon Sparagi in salsa n. 124.

Umido.Vitella di latte in guazzetto n. 325con Zucchini ripieni n. 377oUmido incassato n. 350.

Tramesso.Sformato di fagiuolini n. 386.

Arrosto.Quagliette n. 536con Insalata maionese n. 251.

Dolci.Zuppa inglese n. 675e Macedonia n. 772.

FESTADELLO STATUTO

Minestrain brodo. Passatelli di semolinon. 48.

Fritto.Pollo dorato n. 205 o 206con Perine di riso n. 202.

Umido.Timballo di piccioni n. 279.

Erbaggi.Fagiuolini con la balsamella n. 381.

Arrosto.Lombata di vitella di latte n. 524con patate e insalata.

Dolci.Torta alla marengo n. 581. - Gelato di ribes n. 764.

Agosto

I

Minestrain brodo. Taglierini.

Principii.Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta ilproverbio:

Quandosole est in leone

Ponemuliem in cantone

Bibevinum cum sifone.

Lesso.Vitellacon Fagiuolini dall’occhio all’aretina n. 383ocon Fagiuolini con la balsamella n. 381.

Tramesso.Vol-au-vent ripieno dirigaglie n. 161.

Umido.Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 311.

Arrosto.Tacchinotto n. 549con insalata.

Dolci.Pere in composta n. 709. - Crema montata in gelo n. 689oppureBavarese lombarda n. 674.

Fruttae formaggio. Frutte diverse distagione.

II

Minestrain brodo. Zuppa regina n. 39.

Lesso.Arigusta con salsa maionese n. 476.

Umido.Petti di pollo alla sauté n. 269.

Erbaggi.Sformato di zucchini n. 451.

Arrosto.Anatra domesticapiccioni e insalata.

Dolci.Pesche ripiene n. 697. - Gelato di lampone n. 756.

Fruttae formaggio. Poponefichi edaltre frutte di stagione.

QUINDICIAGOSTO

Minestrain brodo. Riso con le quaglie n.44o Minestra di semolino composta n. 16.

Fritto.Pasta siringa n. 183. - Fritto alla romana n. 176.

Umido.Bue alla moda n. 297con Tortino di zucchini n. 445.

Tramesso.Pollo in salsa tonnata n. 365.

Arrosto.Pollastri giovani con insalata.

Dolci.Babà n. 565o Dolce alla napoletana n. 586. - Spumone di then. 771o Gelato di cioccolata n. 761.

SETTEMBRE

I

Minestrain brodo. Zuppa di ovoli n. 33.

Principii.Fichi con prosciutto e acciughe salate.

Fritto.Bocconi di pane n. 223ripieni di animelle e cervello.

Tramesso.Sformato di funghi n. 452ripieno di rigaglie.

Arrosto.Tacchinotto n. 549con insalatao Pollo alla Rudinì n. 544.

Dolci.Babà n. 565. Gelato di latte di mandorle n. 773o Zorama n.774.

Fruttae formaggio. Pescheuva edaltre frutte di stagione.

II

Minestrain brodo. Minestra di semolinocomposta n. 15 o 16.

Fritto.Soglioletotani e funghi fritti.

Umido.Anatra domestica con Pappardelle all’aretina n. 91.

Arrosto.Rosbiffe allo spiede con patate n. 521e insalata.

Dolci.Crostata di conserva di frutta n. 616. - Budino di mandorle tostaten. 669.

Fruttae formaggio. Frutte diverse distagione e cialdoni n. 621.

OTTOSETTEMBRE

Minestrain brodo. Risotto alla milaneseIII n. 80.

Fritto.Soglioletotani e funghi.

Umido.Fricassea di muscolo di vitella di latte n. 256.

Tramesso.Crostini di capperi n. 108o Souffletdi farina di patate n. 705.

Arrosto.Cosciotto di castrato n. 530.

Dolci.Torta coi pinoli n. 582. - Biscotto da servirsi con lo zabaione n.683o Budino di cioccolata n. 667coperto di panna montata.

OTTOBRE

I

Minestrain brodo. Gnocchi n. 14.

Lesso.Cappone con spinaci.

Rifreddo.Lingua alla scarlatta n. 360con Gelatina n. 3.

Tramesso.Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161.

Arrosto.Tordi con crostini n. 528 e insalata.

Dolci.Torta di zucca gialla n. 640. - Sformato di conserve n. 680.

Fruttae formaggio. Frutte diverse emandarini.

II

Minestrain brodo. Bomboline di riso n.30.

Fritto.Costolette di agnello vestite n. 236.

Tramesso.Triglie col prosciutto n. 468.

Umido.Uccelli in salmì n. 283.

Arrosto.Gallina di Faraone n. 546e piccioni.

Dolci.Zuppa tartara n. 676. - Strudel n. 559o Dolce alla napoletana n.586.

Fruttae formaggio. Peremelenespolesorbeuva.

GI

Minestra.Maccheroni alla francese n. 84o Zuppa col sugo di carne n. 38.

Umido.Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo nero n. 270.

Tramesso.Pane di lepre n. 373.

Erbaggi.Cavolfiore colla balsamellan. 431o Sformato di cavolfiore n. 387.

Arrosto.Sfilettato tartufato n. 523.

Dolci.Sformato di savoiardi n. 684. - Gelatina di arancio in gelo n. 714.

Fruttae formaggio. Peremelearancie frutta secca.

II

Minestrain brodo. Tortellini di carne dipiccione n. 10o Zuppa di zucca gialla n. 34.

Principii.Crostini di tartufi n. 109.

Lesso.Pollastra ripiena n. 160.

Umido.Coteghino fasciato n. 322.

Erbaggi.Sformato di spinaci n. 390o di finocchi n. 392.

Arrosto.Pesce di maiale n. 552e Uccelli n. 528.

Dolci.Presnitz n. 560. - Pasticcio a sorpresa n. 713o Sformato disavoiardi con lo zabaione n. 684.

Fruttae formaggio. Peremelemandarini e frutta secca.

NATALE

Minestrain brodo. Cappelletti all’usodi Romagna n. 7.

Principii.Crostini di fegatini di pollo n. 110.

Lesso.Capponecon uno Sformato di riso verde n. 245.

Rifreddo.Pasticcio di lepre n. 372.

Arrosto.Gallina di Faraone n. 546e uccelli.

Dolci.Panforte di Siena. - Pane certosino di Bologna. - Gelato di mandorletostate n. 759.

DICEMBRE

I(Pranzo di magro)

Minestra.Tortelli n. 55o Risotto colle telline n. 72.

Principii.Crostini col cavialecon acciugheolio e agro di limone n. 113.

Fritto.Soglioletotani e triglie.

Erbaggi.Cardoni colla balsamellan. 407o Crescioni n. 195.

Arrosto.Anguilla od altro pesce.

Dolci.Croccante n. 617. - Mele in gelatina n. 696. - Aranci a fetteaggraziati con zucchero a velo e alkermes.

Frutta.Peremele e frutta secca.

II

Minestra.Cappelletti all’uso di Romagna n. 7.

Umido.Sformato della signora Adele n. 346.

Rifreddo.Cappone in galantina n. 366o Tordi disossati in gelatina n. 368.

Arrosto.Di lepre n. 531o di beccaccia n. 112e insalata.

Dolci.Panforte. - Torta di pane bruno alla tedesca n. 644. - Plum-puddingn. 672.

Fruttae formaggio. Peremelemandarini e datteri.